泡茶，注水方式很重要

⼀壶好茶，脱离不了好的茶叶，好的茶具以及好的泡茶之⽔。除此之外，泡茶时⽔的注⼊⽅式对茶的品质影响也有很⼤的软性因素。

这是因为注⽔的⽅式是在泡茶过程中唯⼀需要⼈⼯完全控制的环节，其注⽔的快慢、⽔流的急缓、⽔线的⾛势、⾼低、粗细都是⼈为控制，却对茶叶品质影响很⼤。

注⽔的⽅式

⽔线的⾛势主要关系到茶底和⽔流的动静⽐例以及茶底接触⽔的均匀程度。泡多了茶的⼈，或对泡茶知之甚多的⼈，可能就会知道⽔线的⾛势有以下⼏种：

1、螺旋形注⽔

这样的⽔线令盖碗的边缘部份以及⾯上的茶底都能直接接触到注⼊的⽔，令茶⽔在注⽔的第⼀时间溶合度增加。

这样的注⽔⽅式⽐较适合红茶和绿茶和⽩茶，或者泡到后期，滋味⽐较淡了，也可使⽤这种⽅式。

2、环圈注⽔

注⽔时⽔线沿壶盖或者杯⾯旋满⼀周，收⽔时正好回归出⽔点。这种⽅式需要⼀定的技巧，⽐如在注⽔时要注意根据注⽔速度调整旋转的速度，如果⽔柱需细就慢旋，如果⽔柱粗就快旋。

这样的注⽔⽅式，可令茶的边缘部份在第⼀时间接触到⽔，⽽⾯上中间部份的茶则主要靠⽔位上涨后才能接触到⽔，如此⼀来，茶⽔在注⽔的第⼀时间溶合度就没那么⾼。

这样的注⽔⽅式适合嫩度⽐较⾼的绿茶。

3、单边定点注⽔

注⽔点固定在⼀个地⽅，可让茶仅有⼀边能够接触到⽔，那么茶⽔在注⽔开始时溶合度就较差。需要提醒的是，如果注⽔点在盖碗壁上，那将注⽔点放在盖碗和茶底之间，会融合得更好些。

这种注⽔⽅式适合需要出汤很快的茶，或者碎茶。

4、正中定点注⽔

正中定点的注⽔⽅式是⼀种较为极端的⽅式，通常和较细的⽔线和长时间的缓慢注⽔搭配使⽤，令茶底只有中间的⼀⼩部份能够和⽔线直接接触，其它则统统在⼀种极其缓慢的节奏下溶出，令茶在注⽔的第⼀时间的溶合度达到最差，茶汤的层次感也最明显。

很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚，和茶汤分离的情况。

注⽔的五个变量

注⽔⽅式主要关乎以下五个变量：注⽔的快慢、⽔流的急缓、⽔线的⾛势、⽔线的⾼低、⽔线的粗细。

1、注⽔的快慢：主要影响到浸泡过程中⽔温的⾼低，且顺便影响到⽔流的急缓，除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外，也影响到汤感和⾹⽓的协调性。

2、⽔流的急缓：主要影响到滋味和⾹⽓和汤感之间的协调关系，急的⽔流令茶叶旋动，茶和⽔在接触第⼀时间的相对⾼温下浸出融合度⾼，且和空⽓摩擦程度增加，令⾹⽓⾼扬，茶汤的厚度和软度则会相应下降。⽽缓慢的⽔流则令茶保持相对的静⽌，接触⽔的茶底缓慢的溶出，在出汤的时候再⼀次在较低温度下融合，令茶汤的厚度和软度上升，层次感加强，同时令茶汤的⾹⽓下降。

3、⽔线的⾼低：⽔线的⾼低主要关系到两个问题，⼀是⽔在冲泡过程中的降温作⽤，⼆是在冲泡过程中⽔线的⾼低起伏令注⽔过程中茶和⽔的动静得到起伏，⽔线的⾼低起伏常常被⽤来做冲泡时的微调。

4、⽔线的粗细：⽔线的粗细主要关系到注⽔过程中⽔的流速，除了跟⽔的动静有关外，也跟注⽔的时间和速度相关，同样，⽔线的粗细也是泡茶者常⽤的微调⼿段。

5、出汤⽅式：缓慢的出汤主要对前期浸泡相对静态的茶⽔溶合度差的茶汤有融合调节作⽤，越缓慢均匀的出汤令茶汤在出汤时候的溶合越有层次，且相对融合温度越低，其汤感也越软。⽽越快速的出汤则令茶汤的融合度越好，⾹⽓越⾼。相对于注⽔⽅式来说，出汤⽅式的影响要⼩得多，在冲泡过程中也属于微调作⽤。

出汤后残留的茶汤：出汤后残留的茶汤令下⼀次浸泡的时候整体温度降低，导致⾹⽓的程度下降，苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低，汤感的粘稠度和厚度则会有所提升，并且令相邻两泡之间的感觉更加接近，令茶⼝感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被⽤来泡制那些有异杂味的茶。

各泡之间的间隔时间：各泡之间的间隔时间在以⼈为主的品茶过程中往往容易被忽略，其实其意义很重⼤，尤其关系到⼏个很重要的问题：

注⽔的关键问题

1、每⼀泡茶注⽔时茶底的温度，茶底的温度除了跟注⽔后整个容器中的茶⽔综合温度相关，过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降，导致⾹⽓变低。

2、注⽔时茶底和⽔之间的温差，茶底过冷⽽⽔温过⾼导致温差过⼤，令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加⼤，各类物质的溶出速度不能够平均化，溶出物质的⽐例协调性下降，从⽽导致茶汤中滋味和⾹⽓的⽐例发⽣变化，⽽这部份变化和茶本⾝以及注⽔的⽅式密切相关。

3、存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出，上⼀泡出汤后，由于叶底依旧处于湿润状态，所以溶出依旧在继续，且随着温度的下降，茶叶收缩⼜会令溶出后的茶汤再次挤出，过分间隔会令这部分⾼浓度茶汤冷却后融⼊下⼀次注⼊的⽔中，从⽽增加了茶的苦涩味，对下⼀泡的品质有着较⼤的影响。