最初的 “阳春白雪” 和 “下里巴人”，是用来形容文学作品的，高雅气致和通俗易懂。
一晚上迷迷糊糊到早上做起白日梦，脑子里跳出来“阳春面”这么一碗热乎乎的东西来。
上海的深冬刚刚拉开帷幕，但在我心里，不知为何白雪往过，如今早已是阳春三月。
旧岁至新年，在一连串让我不得不停下来的故事之后，我重新理清“一碗面的思绪”，落笔，回温。
背着几卷书走过水郭山村
牧童询我“阳春面”
▍野史何来 ▍
最早知道阳春面，应该是很小的时候了。不瞒你们说，从小家里食谱菜谱成灾，但老妈每天端上我家餐桌的，却还是那么老几样。
哎，俗话说，“有山靠山，无山独立。”于是自己开始抽出来菜谱一本一本翻。
你说就一碗阳春面，那个时候就已经深深打动了我幼小的心脏。
“即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生华者，俗谓之小阳春。”（引）
“阳春”，中国在很长的一段时间历史之中，都使用“夏历”，“夏历”中把十月作为一年之始，称之为“阳”，习惯上来讲，故把十一月称为“小阳春”。
我开始写这篇文时，刚刚好是冬至。“小阳春”已过，“阳春”未来。
如今已是腊月初过去，我想这一碗阳春面若再不入口，怕是真的要负了一个冬天的白雪拂晨了。
史料中记载，古人约“十”为“阳春”，市井一碗面是十文钱左右，故称此类面皆为“阳春面”。最传统的阳春面是没有浇头的，故也被称为“光面”或“清汤面”。而我更喜欢称其为“素面”，这似乎和佛斋又浑然为了一处之意。
素面之汤和佐料皆为斋食，40年代苏北一位名不见经传的商贩将葱油作为辅料拌入无汤的素面之中，味香浓郁独一无二，流传至今，是苏沪“葱油拌面”的前身。
（红遍长江之南的葱油拌面）不过话说回来，一些地域的阳春面是要加猪油入汤的，所以阳春面和阳春素面，是不尽相同的。
我曾经还听闻一种说法是自 “阳春白雪” 一词而来的，一碗白面似初雪，上点葱花青绿，配以高汤，不杂不乱，品淡味清，若雪般自视清高，这是传统阳春面最返璞的格调和情怀。
（传统葱青阳春光面）我一直认为的是，我大中国南顺一路，处处都捧得到一碗“阳春面”，沪苏扬，高邮和淮安，碗碗阳春味尽不同。包括传统的台式阳春面，增肉沫，素菜和卤蛋于汤面之上，会让口感更具有层次化。（此刻狗哥和度娘上身的我，套话总是忍不住。）
（台式卤蛋三鲜细丝阳春面） （本帮卤肉阳春面）唯一觉得遗憾的是，这么多年来在厨房中游走做遍了各系菜品，却从未有为自己煮过一碗阳春面，小的时候吃过山珍和海味，长大以后回来南方又莫名地爱上了米饭十年也不入一根面，所以已经快要忘记了一碗面的味道是怎样的。
然而，
终究有一些人会闯进你的生活，而后悄无声息地就那样改变了你所谓的习惯。
这个冬天，在经历过一次彻底的胃酸上涌药片抑制下去不再犯之后，我又开始肆无忌惮地爱上了一碗碗的热汤，爱上了“清心寡欲”的阳春面。
我落座一席流水斋
师父身着棉素
▍“你可知道这一碗面如何才做得 ” ▍
（我实在没有办法把每一品阳春面都做给你们看，因为地域不同，故做法也不尽相同，下面是我综合最传统的几味阳春面和个人喜好<无猪油版>总结出来的一套家庭烹饪方式，请笑纳多多，嫌弃者，敬请面壁。）
<譜品始>
材
雞蛋面一百克，
新鮮雞蛋一個，
上海小鮮蔥（鲜葱）十克，
青蒜苗一根，
紫皮洋蔥一顆，
高地小白菜主叶三片
料物
鮮生抽十五毫克，
胚芽油（或豬油）適量，
精鹽（精盐）少許，
香油十毫克
底湯
高湯一碗
（葷高湯由雞蛋和豬骨加水小火慢燉两小时而成，
素高湯由菌菇和黃豆芽加水熬製半小时而成）
烹
❶ 鲜葱，青蒜，紫皮洋葱和高地小白菜叶清水淋净。
鲜葱切为碎末（备），青蒜苗切为段（约两厘米）（备），紫皮洋葱切为薄片（备）。
❷ 鸡蛋破壳入碗，打匀（备）。
❸ 明火上平底锅，胚芽油入锅待九分热，倒入蛋液摊为蛋皮，稍凉置后取刀划成细丝（备）。
❹ 洗净平底锅控水后明火再上，胚芽油（可用猪油代替）入锅待九分热，入紫皮洋葱薄片中小火炒出葱香，葱片呈深褐色已酥脆即可关火。
❺ 备清碗入上述步骤滤出的葱油一至两勺，撒精盐少许，鲜生抽十五毫克（备）。
❻ 明火上汤锅，水开入小白菜叶约两分钟焯熟取出（备），沸水入蛋面，面至半透明状时关火，挑股面入上述备碗中。
❼ 备好的高汤重新煮沸浇于蛋面之上，撇去浮沫。淋香油十毫克，将小白菜叶置蛋面之上，顺蛋皮细丝，再撒鲜葱碎末和青蒜苗段后即可入桌享食。
（PS: ◑葱油是整碗面的精华所在，故绝不可马虎烹料。
◑高汤的口味可由自己调控，然而也是重中之重，要吃鲜味，底汤更不可马虎。
◑改良版的阳春面可加溏心蛋半只，或三鲜成丝，或肉沫一勺，或排骨牛肉几块，或海味一些。
◑个人推崇可用荞麦面代替鸡蛋面，降低热量，入杂粮健康养生。
◑因个人实在不好猪油，故炸葱油时用玉米提炼胚芽油代替，喜欢猪油的朋友们敬请任性。）
<譜品結>
我不知道大家是否还记得刘姥姥当年进大观园与贾府一家入席吃饭时，一道茄鲞让她入了一口就不敢再动下一筷子了。
（刘姥姥三进大观园国画系列）
刘姥姥入第一口时无论如何都不肯相信自己吃进嘴里的是茄子，直到凤姐儿对其言道，“这要把新茄剥了皮，净肉切碎用鸡油炸过，再用鸡肉脯，加香油与各类菌菇青笋豆干，各色干果混于一处，最后拿鸡汤煨干严封几日才上桌。” 一套话下来刘姥姥已经摇头吐舌，喃喃自语怪道这个味儿，倒要几只鸡配个茄子。
小时候有段时间看红楼看到痴，恨不得一套书都背下来，当年的这一段我至今依旧是记忆犹新，今日引来这一段故事是为了说明看似最简单清寡的食材，若想叫人入口皆赞，不知要多少料物才配的出这一股滋味来。
京都料理界备受瞩目的新代料理人高桥拓儿曾在《和食十品》之中讲过，谈御椀时，提到高汤的制作，他用的就是“萃取”一词，御椀用的是顶级高汤，萃取的是昆布和鲜柴鱼纯粹的鲜味，追求的是无杂质的极致美味。
（阳春面素高汤）就像阳春面一般，看似是一股白雪光面，但是蛋面中容灌的高汤却是需要种种食材的鲜味和一碗好水来萃取后融合。
这是属于南域阳春面的特有格调。
其实有时候，
精致，只是一种习惯罢了。
是答儿闲寻遍
上海一座城
▍几家面馆给你地道阳春回味 ▍
（翘着二郎腿也不愿意去做饭的你，
哎蒜了，
那我只好好人做到底，推给你面馆好了。
我知道，你想着自己就算懒得做，
也绝不能辜负人生和美食。）
阳春白雪面馆
坐落在徐汇区余庆路，我曾徒步穿过这条小路去往“大隐书局”。这一条是我走过上海市区数得来的绝对低分贝甚至负分贝的单行道路。
“阳春白雪”面馆的出现确实会让人感到眼前一亮。在这家与上海早晨品牌合资的面馆之中，最招牌的面品就是“阳春面”，面条都是由大师傅亲自揉拉而成，软糯弹牙又不失筋道。
既然是招牌自然就不会让人有所失望，高汤也是由师傅自己炖制的，用了猪骨和鸡骨在两口大锅之中耗时炖成，骨汤味道浓郁鲜香，却澈亮透底，汤味都快要喧宾夺主了。
净白似雪的一股面，游躺在明酱油热汤之中，冬天里的一小把青葱，绿意点点，我想每一碗对于每一个你来说，都应该是无可以抗的。
地址：徐汇区余庆路80号
电话：021-62827979
人均：22 RMB
营业时间：周一至周日 11:00 ~21:00
老上海阳春面馆
这是一家不起眼的小面馆，但是味道是绝对正宗的。我一直和朋友说的是，真正的地道风味总是大隐隐于市的，想吃到最正宗的最地道的，那一定要走街串巷，它一定是在胡同或是弄堂深处的。
我并不想推给你们BM里的高级本帮菜餐厅或是挂牌连锁的所谓的老字号，我也不知道是不是因为所有沾染上金钱味道的东西最后都会变质变味，总之曾经小时候的味道如今都很难吃到了。
所以但凡可以勾起我味觉记忆的，都是该得到强烈推崇的味道。
这家老上海阳春面馆，内部是苏式面馆的装修风格，主色调为黑色，桌椅因为时间有些久所以更多了一抹怀旧的味道。
面的品种多而齐。印象中老板是很老实的生意人，每次会多给一小股面。
还记得在几年前的某一天，曾偶然吃到过的那一碗阳春面，至今仍令我念念不忘。
这么久了，时间长的我已记不清当时面中的配料和汤料，只记得当时也是这样一个冬末，那一碗阳春面似一股暖流一般贯入我被冷气呵着的胃腹里，窜流进我当时还像个孩子一样不知所措而孤落的心海中。
地址：徐汇区太原路236号(近建国西路)
电话：021-64041002
021-65023877
人均：25 RMB
营业时间：暂不知详情，请饭点光顾。
德兴面馆
这是少有的一家我比较认可的老字号面馆，在上海有许多家分店，“阳春面”作为其招牌之一，味道自然不必说。
“德兴”最看重也遵循的是清淡和浓郁相结合的规矩。
“清淡”是一碗阳春面汤底的鲜而不寡，“浓郁”是几百种浇头营造的荤而不腻。在这里不仅可以吃到阳春面，还有苏锡帮本帮的许多特色浇头大面。
据说德兴面馆这样的老店，“ 每日清晨，晌午必得两次自制面条，仅一家店一天就要300公斤面粉。用两种精粉不加一点杂质压出的银丝面，细幼圆长，柔韧弹爽。”（引）
这家店也曾是朋友特意推荐给我的一家接地气味道又正宗的面馆，虽然至今还没有机会尝过，但是我想总归是有一天可以一嗅其香的。
是。
福要慢慢享。
好味道，也就要慢慢尝。
地址：金陵东路416号
电话：021-63283838
人均：20 RMB
营业时间：周一至周日 06:15 ~22:00
“ 我们于日用必需的东西以外，
必须还有一点无用的游戏与享乐，
生活才觉得有意思。
我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，
喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，
都是生活上必要的。
虽然是无用的装点，
却是愈精炼愈好。”
--- 周作人
喂，小心呵暖你的手。
喂，你看冬天来了，冬天又要走。
我还想知道这一碗清清阳春光面，我爱的，能不能稍稍替我温饱你的心，其实稍稍就足够。
然后能不能让我陪你，陪你一起交代剩下的冬晨，
白雪和红梅。
......END......
......by Anzer 安泽......
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