牛乳和牛乳制品的营养价值

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY

牛乳和牛乳制品的营养价值

系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 07食品质量与安全（1）班 学生姓名： 牛桂荣 赵晓艳

周珊珊 周迎春 马天顺 马 帅

指导教师姓名： 杜 磊 指导教师职称： 讲 师

2012年5月

目 录

引 言 ................................................................................................................................................ 1 1 乳与乳制品的基本概念和分类 .......................................................................................... 1

1.1 乳和乳制品的基本概念 .................................................................................................... 1 1.2 国内外标准对乳和乳制品的分类 .................................................................................... 1

2 牛乳的营养价值 ...................................................................................................................... 2

2.1.1 酪蛋白的营养价值及生理作用 .............................................................................. 4 2.1.2 乳清蛋白的营养价值及生理作用 .......................................................................... 5

3 牛乳制品的营养价值 ............................................................................................................. 7

3.4 牛乳粉 ................................................................................................................................ 9

3.4.1 乳粉的分类 ............................................................................................................ 10 3.4.2 乳粉中的营养和功能特性 .................................................................................... 10 3.5 炼乳 .................................................................................................................................. 12

3.5.1 概述 ........................................................................................................................ 12 3.5.2 营养价值及用途 .................................................................................................... 12

4 储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 ................................................................. 13

4.1 加热处理 .......................................................................................................................... 13 4.2 发酵处理 .......................................................................................................................... 14 4.3 脱水处理 .......................................................................................................................... 14 4.4 储藏条件的影响 .............................................................................................................. 14

致 谢 .............................................................................................................................................. 15 参考文献 ......................................................................................................................................... 16

牛乳和牛乳制品的营养价值

专业班级：07食品质量与安全（1）班 学生姓名：牛桂荣、赵晓艳、周姗姗、周迎春、

马天顺、马 帅

指导教师：杜 磊 职称：讲 师

摘要

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关键词：乳品 乳制品 牛乳 营养价值

引 言

乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。各种动物奶的营养成分组成有一定的差别。

乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱，其中主要为牛奶，其次为羊奶。在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成内容，也是钙及维生素A、维生素B族、维生素D等的主要供给来源。[1]

1 乳与乳制品的基本概念和分类

1.1

乳和乳制品的基本概念

“乳”是哺乳动物产犊（羔）后由乳腺中分泌出来的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，含有幼小机体生长、发育所需的全部营养物质。其色泽呈白色或微黄色，不透明，味微甜并具备特有的香气。乳具有极高的消化吸收率。

国际食品法典委员会（CAC/M1-1973）将“乳”定义为：乳是只限于从一种或产乳动物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不从中去除某种成分。经过处理但组成成分没有改变的乳类，或者是以乳为原料而制成的产品。在生产过程中可以加入其他必要的物料，但这些物料的加入，不能以部分或全部替代乳成分为目的。

我国国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》将“乳制品”定义为：以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。

1.2 国内外标准对乳和乳制品的分类

目前，国际标准化组织和世界各国对乳和乳制品的分类没有统一的标准。表1分别列出了国际标准化组织（ISO）、国际食品法典委员会（CAC）、国际乳品联合会（IDF）以及我国乳制品行业对乳和乳制品的的分类。[2]

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表1 乳与乳制品的分类

分 类

ISO/TC 34 杀菌乳 灭菌乳

1.液体乳类

脱脂乳 发酵乳 乳清

CAC Codex Stan

液体乳 酸乳 甜酸乳 调味酸乳 全脂乳粉

乳粉 乳清粉

2.固体乳类

酪乳粉 奶油乳清粉 脱脂乳粉

部分脱脂乳粉 全脂脱脂粉 高脂乳粉 奶油粉 奶油粉 羊奶油粉 乳清粉 淡炼乳

3.炼乳类

淡炼乳 甜炼乳

脱脂淡炼乳 甜炼乳 脱脂甜炼乳

稀奶油 奶油 干酪

5.干酪类

乳清干酪 再制干酪

6.冰淇淋类

冰淇淋 乳冰

稀奶油 奶油 乳清奶油 干酪 乳清干酪 再制干酪

稀奶油 奶油 无水奶油 干酪 乳酪 乳清干酪

淡炼乳 甜炼乳

全脂无糖炼乳 全脂加糖炼乳 调味炼乳 配方炼乳 稀奶油 奶油 无水奶油 原干酪 再制干酪 乳冰淇淋 乳冰 干酪素 乳糖 乳清粉 浓缩乳清蛋白

乳粉 脱脂乳粉 乳清粉 酪乳粉 乳浆粉 稀奶油粉

全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调味乳粉 婴幼儿乳粉 其他配方乳粉

IDF/TIL 灭菌乳 发酵乳 全脂乳 脱脂乳

我国 杀菌乳 灭菌乳 酸牛乳 配方乳

4.乳脂类

干酪素

7.其他类

酶凝干酪素

乳糖

2 牛乳的营养价值

牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的[3]。

乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分（牛乳的化学成分见图1）。因此，从化学观点来看，乳是

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多种物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等[5]。

水分 脂质 牛乳 脂肪 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素E、胡萝卜素 胆固醇 蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物 总乳固体 糖类：乳糖、葡萄糖 矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、锕、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟 非脂乳固体 色素：胡萝卜素、叶黄素 水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B16、维生素C、 烟酸、泛酸、生物素、叶酸 酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶等 气体：二氧化碳、氮 细胞：乳房内部表面细胞、白血球等 图1 牛乳的化学成分[4]

牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。

牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。不仅如此，牛乳中的钙还能被人体很好的利用。研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管弹性及直接降血压的作用，高血压患者坚持饮牛乳有可能使血压稳定下来，并且对预防脑卒中大有裨益。[6]

据了解，每100g牛乳中所含的营养成分为脂肪3.1g、蛋白质2.9g、乳糖4.5g、矿物质0.7g、生理水88g。[7]其营养价值主要表现为：

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2.1 蛋白质

牛乳中的蛋白质含量为3%～4%，其中80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。各部分蛋白的大致比例如表2。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。

表2 牛乳中主要蛋白质含量

酪蛋白

αs1-酪蛋白 αs2-酪蛋白 β-酪蛋白

乳中蛋白质浓度/（g/L）

26 10 2.6 9.3 3.3 6.3

α-乳白蛋白 β-乳球蛋白

BSA 免疫球蛋白 其它（朊胨）

总蛋白质

1.2 3.2 0.4 0.7 0.8 33

占总蛋白质的百分数/%

79.5 30.6 8.0 28.4 10.1 19.3 3.7 9.8 1.2 2.1 2.4 100

[8]

k-酪蛋白 乳清蛋白

牛乳所含的蛋白质中有人体生长发育所必需的一切氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98%～100%，生物价84；而豆类蛋白质的消化率为80%，因而乳蛋白为完全蛋白质。

乳蛋白质有其特定的营养价值，人膳食中乳蛋白质对婴儿和成人具有很大的作用。乳中必须氨基酸的量与人类所需的最适氨基酸量关系十分密切。因此，乳蛋白质最好的应用可作为植物性蛋白质的补充，从而发挥其富含必需氨基酸的优点，强化混合食品的营养价值。 2.1.1 酪蛋白的营养价值及生理作用

酪蛋白是一组具有特定分子结构的蛋白质，作为胶体的酪蛋白含有钙和无机磷酸盐，它是天然存在的磷蛋白的一种。酪蛋白是乳的专一性蛋白，酪蛋白的种类间一方面表现为差异

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性，另一方面又表现为营养方面的相似性，即酯结合磷酸盐含量高，脯氨酸含量高，含硫氨基酸，尤其是胱氨酸含量低，pH为4～5时呈低溶解性。

α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，它以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化，人乳的凝乳较牛乳软，这种生理重要性尚不清楚。而且作为钙、磷源，无乳膳食常常会有钙营养缺乏问题。

2.1.2 乳清蛋白的营养价值及生理作用

近年来，在食品中使用乳清蛋白引起特别的注意，这是由于乳清蛋白质的一个重要功能是提高乳蛋白质的营养价值。从人的营养观点来看，酪蛋白并不是最好的，比乳清蛋白营养差。乳清蛋白质是一种营养价值很高的蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其含量除苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸略低外，其余必需氨基酸都高于酪蛋白，乳清蛋白提供的必需氨基酸比FAO/WHO标准的最低量高出2倍，故在人乳中，乳清蛋白对酪蛋白进行营养补充使其必需氨基酸平衡，特别是第一限制性氨基酸（赖氨酸）含量很高，为9.1g·100g-1蛋白质。对赖氨酸缺乏的谷物类蛋白质，如小麦蛋白、大米蛋白都具有良好的互补作用。此外，乳清蛋白质也是一种极易消化吸收的蛋白质，其蛋白质效率比、净蛋白质利用率和生物价都高于酪蛋白，是一般食品中蛋白质不可比拟的，特别适宜于婴儿及老弱者食用。[9]

2.2 脂肪

熔点低，仅为34.5 ℃。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以乳脂肪极易被消化吸牛乳中的脂肪含量为2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。由于牛是反刍动物，乳脂中短链脂肪酸如丁酸、己酸等含量较高，使牛乳具有特殊的风味。

鲜牛奶干物质中约含有27%的脂肪，这些脂肪易为人类消化吸收，并含有丰富的14碳以下的脂肪酸，这是其他食品所欠缺的，乳中含有丰富的磷脂，有利于脑神经组织的发育与保健，并含有抑制低密度脂蛋白形成的因子，所以常吃乳的人群心血管病的发病率远低于不常吃乳的人群。[10]

牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂，因此是一种营养价值较高的脂肪。

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2.3 乳糖

乳糖几乎是乳中唯一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点：促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，无法消化乳糖。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或是饮用酸奶。

2.4 维生素

牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素，可以提供相当数量的核黄素，维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳中蛋白质中的色氨酸含量高，可以帮助人体合成尼克酸。牛乳中还含有少量维生素C和维生素D。目前市售消毒鲜奶普遍强化维生素A和维生素D，成为这两种维生素最方便和廉价的膳食来源之一。

牛乳中的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄素，其中胡萝卜素的含量受饲料和季节影响，青饲料多时含量增加。维生素A、维生素D、维生素E的含量也受季节的影响。水溶性维生素受季节的影响较小。

2.5 矿物质

牛乳中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙较多，而且钙、磷比例合理，吸收率高，是动物食品中唯一的呈碱性食品。牛乳中的钙以80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用率高，因此牛乳是膳食中钙的最佳来源。

在自然界中，乳中的碳水化合物只有乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的1/6。一分子乳糖消化时可得到一分子葡萄糖和一分子半乳。乳糖的一个重要特点是能促进人类肠道内乳酸菌的生长，从而抑制肠内异常发酵造成的中毒现象， 有利于肠道健康。乳糖还与糖的代谢有关，在食物中增加乳制品有利于钙的吸收，有预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松病的功效，因而牛乳中的碳水化合物不仅能提供热量，而且其营养价值也要优于其他碳水化合物。

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综上所述，除膳食纤维外，牛乳中含有人体所必需的全部营养物质，其营养价值之高是其他食物所不能比的。一个成年人每日喝500g牛乳，能获得15～17g优质蛋白，可满足人体每天所需的必需氨基酸；能获得600毫克的钙，相当于日需要量的80%；可满足每日热量需要量的11%。

3 牛乳制品的营养价值

鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括消毒牛奶、酸奶、干酪、牛乳粉以及炼乳等。

3.1 消毒牛奶

是鲜牛奶进过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶，其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

3.2 酸奶

酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。

牛奶发酵制成酸奶容易消化吸收，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％～5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。[11]这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15Og的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1/3、成人钙量的1/5。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 1) 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2) 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

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3) 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4) 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

5) 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6) 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

3.3 干酪

干酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生干酪特有的风味。

干酪的营养价值十分丰富，且利于消化吸收，每生产1Kg干酪需要消耗10Kg的鲜奶，相当于将原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍左右；除蛋白质和脂肪外，干酪中还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分（几种主要干酪的化学组成见表3）。干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中，逐步被分解为多肽、胨、氨基酸等，这些物质容易被人体吸收，使干酪的蛋白质消化率高达96%～98%，尤其是干酪中的含有丰富的钙、磷、必须氨基酸和多种人体成长发育、生理活动及组织修复所需的营养成分。[12]可以说，干酪除了可直接食用外，还可作为制作儿童营养食品和老年人保健食品的优选原料。

表3 干酪的组成（每100g中的含量） 水分

/%

热量/cal

蛋白质含量/g 25.0

脂肪含量/g 32.0

钙 含量/g 750

磷 含量/g 478

维生素A含量/IU 1310

维生素B1含量/IU 0.03

维生素B2含量/IU 0.46

烟酸含量/IU 0.1

[13]

干酪名称 契达干酪Cheddar 法国羊乳干

酪Roquefort 法国浓味干

酪Camembert 农家干酪Cottage

类型 硬质（细菌发酵） 半硬（霉菌发酵） 软质（霉菌成熟） 软质（新鲜不成熟）

37.0 398

40.0 368 21.5 30.5 315 184 1240 0.03 0.61 0.2

52.2 299 17.5 24.7 105 339 1010 0.04 0.75 0.8

79.0 86 17.0 0.3 90 175 10 0.03 0.28 0.1

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干酪拥有人体肌肉、器官和骨头结构、生长发育以及维护保养所需的主要元素。干酪的含钙量很高，是食用钙的主要来源之一。干酪还含有大量的蛋白质。其中多种维生素增加了干酪的营养价值：维生素A（有益生长发育、皮肤健康、保护视力、及提高抗感染能力）；维生素B（有益促进人体对碳水化合物、脂质和蛋白质的吸收，及维护神经系统的健康）；维生素D（有益生长发育，及增强抗佝偻病能力）。

干酪的营养价值体现在一些含量高的特殊蛋白质上。这些蛋白质含有的主要氨基酸元素，是人体自身不能合成的。氨基酸是身体健康所必需的元素，干酪则能供给大量该类主要元素。

干酪的优质营养价值也体现在它丰富的矿物质含量上。其钙和磷的含量远远高于鲜奶的含量，硬质干酪（比如孔泰、埃曼塔等）的含量甚至要高出十倍之多，软质干酪（卡门培尔、布里等）也要高出四到五倍。

每百克软质干酪（卡门培尔、布里等）或硬质干酪（比如孔泰、埃曼塔等）能分别满足人体蛋白质需求量的12～20%至40～50%，以及钙质需求量的30～40%至100%。

镁含量比重根据不同干酪而变化：硬质干酪的镁含量高出鲜奶五倍，软质干酪则高出二至三倍。

总的来说，干酪是一种营养价值很高的发酵乳制品，它含有丰富的蛋白质、脂肪及全部的必须氨基酸、维生素和矿物质等。其中蛋白质、钙、核黄素、维生素A和D是干酪组成成分中最重要的营养成分。干酪的种类将近2000种，随着新产品的开发，干酪的种类每年都在增加，干酪的产量和消费水平呈上升趋势，生产和销售遍及全球。[14]

3.4 牛乳粉

一般意义上讲，乳粉（俗称奶粉）是指仅以牛乳或羊乳为原料，经过浓缩、干燥而制成的粉末状产品。但是从更广泛意义上讲，乳粉是指以生产乳或乳粉为原料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂等辅料，经脱脂或不脱脂、浓缩干燥或干混合而制成的粉末状产品。此类产品中乳固体应不低于70%，全脂型乳蛋白质不低于16.5%，脂肪不低于18%；而脱脂型乳蛋白质不低于22%。固体乳制品是乳粉概念的延伸，主要包括乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素和乳糖等产品，其共同点在于都是以牛乳或羊乳的部分成分或乳制品加工后的剩余部分为原料，经过回收、分离、浓缩和干燥而制成的粉末状乳制品。[15] 各种乳粉的大致组成见表4。

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表4 各种乳粉的大致组成成分 全脂乳粉 26 38 19.5 脱脂乳粉 1 51 27 乳清粉 甜性酪乳粉 5 48 26 成分 乳清蛋白 灰分 水分 [16]

单位：%（质量分数）

脱脂乳粉 6.6 8.5 3 乳清粉 甜性酪乳粉 6.2 8 3 全脂乳粉 4.8 6.3 2.5 脂肪 乳糖 酪蛋白 1 72 0.6 8.5 8 3 全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70%～80%水分后，再经滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源。甜奶粉中添加了20%左右的蔗糖，脱脂奶粉中除去了大部分乳脂肪。目前，许多牛乳粉产品都按照产品目标人群的营养需要对原来的营养成分进行了调整，生产出婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型产品，提高了牛乳粉的营养价值。 3.4.1 乳粉的分类

1) 全脂乳粉：全脂乳粉为新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状产品。根据是否加糖其又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。

2) 脱脂乳粉：脱脂乳粉为将新鲜牛乳经预热、离心分离获得脱脂乳，再经杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状产品。因为脂肪含量少，保藏性较前一种要好。

3) 速溶乳粉：速溶乳粉为在制造乳粉过程中采取特殊的造粒工艺或喷涂卵磷脂而制成的溶解性、冲调性极好的粉末状产品。

4) 稀奶油粉：稀奶油粉为用稀奶油干燥而成的粉状物。由于其含脂量高，易氧化。 5) 配制乳粉：配制乳粉为在牛乳添加目标消费对象所需的各种营养素，经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品，如婴幼儿配方奶粉、较大婴儿配方乳粉、中小学生乳粉、老年乳粉等。

6) 乳清粉：将生产干酪排出的乳清经脱盐、杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品即乳清粉。

7) 酪乳粉：酪乳粉为将酪乳干制成粉状物。其含有较多的卵磷脂。

8) 特殊配制奶粉：特殊配制乳粉为将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。如降糖乳粉，降血脂乳粉、高钙助长乳粉等。 3.4.2 乳粉中的营养和功能特性 3.4.2.1

蛋白质

乳粉中的蛋白质是完全、优质的蛋白质。乳粉中的蛋白质易于消化，并能被生物完全利用。当蛋白质被人体消化吸收后，能有助于构建和修复身体组织，形成抗体、荷尔蒙和酶，

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并且提供热量。

蛋白质的结构单元是氨基酸，乳粉中含有全部必须氨基酸，还有其他儿童需要的氨基酸（见表5）。

表5 乳粉中必须氨基酸的典型组成

氨基酸含量/(g/100g) 异亮氨酸 亮氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 脱脂乳粉 2.24 3.43 2.40 0.86 1.70 全脂乳粉 1.61 2.47 1.73 0.62 1.22 氨基酸含量/(g/100g) 苏氨酸 色氨酸 赖氨酸 组氨酸 脱脂乳粉 1.61 0.49 2.72 0.92 全脂乳粉 1.16 0.35 1.96 0.66 3.4.2.2

乳糖

乳糖是哺乳动物乳汁中的主要碳水化合物。消化过程中人体对乳糖慢慢水解可导致延时的能量供应。由于乳糖消化较葡萄糖和蔗糖慢得多，所以认为乳糖对糖尿病人相对安全些，与其他甜味剂不同，它不会导致血糖水平急剧上升。因此乳糖在糖尿病膳食中具有营养学优势。

由于延迟的运转时间，部分乳糖到达结肠时仍未被消化，它可被用作肠内有益菌如双歧杆菌生长的底物。双歧杆菌生长产生一个酸性的环境，可抑制大肠杆菌和其他腐败菌或致病菌生长。对婴儿而言，这对抵抗肠道感染特别重要。无论婴儿还是成人，膳食中的乳糖有助于维持稳定、健康的肠道菌群。

公认乳糖能促进钙的肠道吸收。因乳糖对被动钙吸收起作用，它的效果依赖于摄入钙的水平。在较低的水平时依赖维生素D的活性钙转运占据主导地位，乳糖几乎不起作用。有好几种机制来解释造成这种状况的原因，其中之一是：肠内菌群对乳糖的代谢提高了肠内的乳酸浓度。随后，pH下降，提高了钙的溶解度和效价。乳糖也能与钙形成复合体，在主动运输方式中影响钙通过肠道及细胞膜。 3.4.2.3

乳脂肪

乳脂肪对乳制品的浓厚口感、奶油状组织和独特风味起决定作用。它是长链和短链，饱和和不饱和脂肪酸的混合物。乳脂肪也赋予食品组织品质。 3.4.2.4

矿物质

矿物质非为两类：日常饮食中需要量大于100mg/d的，简单地用矿物质表示；小于100mg/d的，常被称作微量元素。矿物质和微量元素的不足实际上较维生素缺乏更易发生，而乳粉是

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多种矿物质的极佳来源。

世界人群最缺乏的一种矿物质是钙。牛乳及乳制品如乳粉是钙的丰富来源。钙对维持骨骼健康和防止骨质疏松起到非常关键的作用。钙对神经传导、肌肉收缩、心跳、血液凝结、能量产生和免疫功能维持也非常关键。 3.4.2.5

维生素

牛乳中含有多种人体生长必须的维生素。维生素分为脂溶性维生素（维生素A、维生素D和维生素E）和水溶性维生素（B族维生素和维生素C）。在乳粉生产的热处理和干燥过程中维生素损失主要表现在水溶性维生素上。

3.5 炼乳[17]

3.5.1 概述

炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的乳制品。

炼乳的种类很多，按照成品是否加糖，可以分为加糖炼乳及不加糖炼乳，即甜炼乳和淡炼乳；按照成品是否脱脂，可以分为全脂炼乳、脱脂炼乳及半脱脂炼乳；若加入可可、咖啡或其他辅料，可制成各式各样的花色炼乳；若添加维生素D等营养物质则可制成各种强化炼乳。目前，我国炼乳的主要品种是甜炼乳及淡炼乳。

甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种乳品。成品中蔗糖含量为40%～45%。

甜炼乳应具有纯净的甜味和它固有的香味，具有均匀的流动性，不得呈软膏状或凝胶状，品尝时不应有粉状和砂状的舌感，开罐时不易在表面发现明显的脂肪分离层，冲调后不得在杯底存有明显的不溶性盐类沉淀或蛋白质凝块，色泽均一，不得有霉斑或纽扣状凝块存在。

淡炼乳是将牛乳浓缩到1/2.5之后的装罐密封，经加热杀菌制成的具有保存性的制品，其制造方法与甜炼乳的主要区别是不加糖，进行均质操作及灭菌处理。

淡炼乳经高温杀菌，维生素B1、维生素C会有所损失，但若予以增补，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。而且经高温处理后产品成为软凝块乳，易于消化。此外，脂肪经均质处理，使脂肪球微细化而易于被人消化吸收。由于淡炼乳的消化性良好，所以适于喂育婴儿而受到人们的重视。它还可作为冲调咖啡或红茶的配料。 3.5.2 营养价值及用途

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1) 甜炼乳：以往甜炼乳曾普遍地用于哺育婴儿。随着营养学的发展，已证明甜炼乳蔗糖含量过多，不宜用于哺育婴儿。现在甜炼乳主要用作饮料及食品加工的原料。它可以在室温下长期贮藏。该产品小罐包装型一般主要为饮用，以代替消毒牛乳，或添加于红茶、咖啡中饮用；大罐包装型则用于食品工业，如冰淇淋、糖果、糕点等的配料。

2) 淡炼乳：因为淡炼乳是杀菌的浓缩乳装罐，封罐后又经过高压灭菌，所以可在室温下长期贮藏。淡炼乳经过高温加热而形成软凝块化。食用后，蛋白质在胃中容易消化，且因脂肪经过均质处理，故比普通牛乳容易消化，适合于喂养婴儿。但经过高温灭菌，降低了牛奶的芳香风味，对维生素B1和维生素C有破坏。而且开罐后不能久存。淡炼乳大量用于制造冰淇淋和糕点。

4 储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响

乳制品是一类营养丰富的食品。总的来说，合理加工对蛋白质的影响不大，但是其中的维生素、矿物质等会发生不同程度的损失。[18]

4.1 加热处理

乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌，有的产品甚至要经过加工前和加工后二次杀菌处理。这些处理都需要加热。牛乳的杀菌可以采取60～70℃的传统巴士杀菌、80～90℃的超高温瞬时杀菌等。[19]由于微生物菌体蛋白失活反应的温度系数大于维生素破坏反应的温度系数，高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较大（表6）

表6 牛乳不同加工处理后维生素的损失 % 处理 巴氏杀菌 超高温处理

煮沸 高压灭菌

维生素B1 ＜10 0～20 10～20 20～50

维生素B6 0～8 ＜10 10 20～50

维生素B12 ＜10 5～20 20 20～100

叶酸 ＜10 5～20 15 30～50

维生素C 10～25 5～30 15～30 30～100

资料来源：Nutritional Evaluation of Food Processing,Avi,1991

牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响似乎是有利的。已有多份报告表明，经高温处理后的牛乳蛋白消化率提高，因为他们在胃中的凝乳颗粒较小，也因为人体蛋白酶进攻加热后的蛋白质速度较高。

长时间的加热或高温储藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒奶

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加工中赖氨酸的损失仅为1%～10%，可以被忽略。在奶粉加工中，约20%的赖氨酸被损失。

家庭长时间煮沸牛乳时，会在容器壁上留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。奶垢的产生是牛乳营养素的重大损失。因此，加热牛乳时应注意避免长时间的沸腾。微波炉加热1～2min的方式比较合理。

4.2 发酵处理

发酵是日常可见的“生物工程”，在食品加工中占据重要的地位。除酸奶、乳酪是乳酸发酵产物之外，如馒头、面包、醪糟、酸奶、乳酪、酸菜、酱豆腐、豆豉等都是发酵食品。

乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值有益：可以降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期；可以增加某些B族维生素的含量，特别是植物性食品中不存在的维生素B12；有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病菌，提高免疫系统功能。

4.3 脱水处理

常用脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。喷雾干燥方法营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素有20%～30%受到破坏；滚筒干燥会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳。真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。

4.4 储藏条件的影响

鲜牛乳中含有溶菌酶等抑菌物质，在24h左右的时间内能够防止维生素的大量繁殖。但是，由于牛乳营养丰富，在抑菌物质消耗尽后，微生物的繁殖很快。因此，鲜牛乳必须储藏在4℃下，并应尽快消费。

牛乳是维生素B2的良好来源，但见光后容易损失。透明玻璃瓶装牛乳在日光下暴晒3h，则其中的维生素B2损失可达可达90%以上。维生素C在日光下暴露12h后，含量可从12mg/L降低到6mg/L。故牛乳应用不透明的容器盛装，并存在避光处。[20]

由于浓缩或干燥后的乳制品含有高浓度的蛋白质、糖类和脂类，在不当保存条件下容易发生褐变使赖氨酸等氨基酸受到损失，也容易发生脂肪氧化而影响脂溶性维生素的稳定。因此，脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。为避免脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜储藏在阴凉处，并应用隔氧、避光的包装。乳酪应储藏于4℃下，黄油应储藏在0℃以下。

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致 谢

本论文是在我们的老师杜磊的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我们。从课题的选择到最终完成，杜老师都给予了我们细心的指导和大力的支持。一直以来，杜老师不仅在学业上给我们以精心指导，同时还在思想、生活上给我们以无微不至的关怀，在此谨向杜老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。

同时还要感谢我们专业其他同学给予我们的帮助，使我们在完成这次论文中学到了不少东西，在以后的道路上，我们会更加的努力，以不辜负对我们赋予厚望的父母及老师。

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参考文献

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