餐饮部各部门的岗位职责

楼 面

重庆黑山酒店管理有限公司度假酒店餐饮部岗位职责和工作流程 岗位：餐饮部 职务：餐饮部经理 直接上级：总经理 直接下级：餐饮部主管、厨师长、各部门领班 基本职责：

1、在总经理的直接领导下，负责酒店餐饮部门的日常经营和管理工作；

2、全面负责餐饮部工作，认真贯彻酒店经营方针和各项规章制度，制定并实施餐饮部工作计划和预算；

3、主持建立和完善部门的各项规章制度及服务程序与标准，并指挥实施； 4、负责加强对采购、验收和储存的管理与控制，检查盘点工作，控制经营成本； 5、督导厨师长对厨房的生产进行科学管理，控制好食品标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算；

6、根据市场情况制定市场营销计划，调整饮食价格，参与新菜品的推出和价格的制定，组织做好餐饮促销推广工作；

7、定期巡视原材料供应市场，了解原材料市场价格，对发现的问题及时提出整改意见； 8、定期对基层管理人员进行考核，指导修正工作中存在的问题；

9、开展员工思想政治工作及业务培训工作，建立员工合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度；

10、认真开展全面质量管理活动，努力提高服务质量和食品质量； 11、组织做好本部门的安全与卫生工作；

12、每日巡视检查所属部门的营业场所，处理客人投诉，了解客人需求；

13、让餐厅管理员记录好每批宾客的要求及其生活习惯，爱好等，为客人下次到来提供更优

质的服务；

14、主持部门例会，下达工作任务，传达酒店要求； 15、完成上级交办的其他工作。 餐饮部经理一般工作内容 职责概述

在总经理的领导下，制定餐饮部经营计划和各项预算，督导各营业点、厨房日常业务顺利运作，确保提供给顾客满意的饮食产品和用餐服务，并为部门员工创造良好的工作氛围，

以完成部门的利润目标。

职责细分

1.编制部门经营计划及规范性文件

1. 制定餐饮部各项计划，组织、协调指挥、控制各营业点准确贯彻和实施

2. 主持编制和规范餐饮部各项服务规范和工作程序，并在日常工作中督促和检查员工认

真贯彻。

与总经理厨师长定期分析营业成本，在此基础上制定营业成本控制计划，并督促实施。 2.各营业点的经营管理厨房运营管理

1.组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作

2.开餐时巡视各营业点的运营情况，督导、检查各营业点的服务质量、广泛征集客人的意见和建议，并组织落实改善工作

3.及时认真处理客人投诉与抱怨，并督导改善，与客人建立良好关系

4.按月进行各营业点的经营分析，研究当月的经营情况分析原因并提出改进措施 5.督促各营业点的做好现场卫生、安全工作、确保为客人提供清洁舒适的用餐环境 6.督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，并督促起对菜品进行研究不断推陈出新。

7.关注当天预定情况、掌握厨房但食材供应情况和准备工作情况、与厨师长协调做好每天接待的准备工作

8.负责餐饮部的设施设备及厨房设备、管理制定各项设备的添置更新改造计划

部门管理

1. 主持召开部门例会，落实总经理布置的相关工作，解决工作中出现的问题并把结果和

建议向总经理反馈

2. 负责本部门的安全和日常质量管理检查和督促各营业点按照标准工作程序和质量标准

进行工作

3. 做好餐饮部内部和其他部门的协调，尤其是餐饮部前厅服务和后厨生产的协调

员工管理

1. 协助职责餐饮部员工各项培训计划，并对下属进行业务培训 2. 建立餐饮部激励考核办法，增加员工积极性

工作流程：

1. 9：30 参加员工点名，安排布置当天的工作，并验收采购菜品的质量情况。

2. 9：50—11：00协调与其它部门之间的事项，完成总经理指定的工作任务，根据

订台情况通知和检查各班组的人员调配情况，巡视各班组员工的卫生打扫情况，督导检查领班主管本时间段内的工作的情况等。

3、11：20 抽查各班组的卫生打扫情况。

4. 11：40—12：30 在大厅门口迎接客人，到各班组巡视员工的站岗情况。

5. 14：00—14：30巡视各班组的收尾工作，检查各员工的节能意识工作质量和效率。 6. 17：00点名，安排布置下午的工作情况

7. 17：05—17：30协调与其它部门之间的事项，完成总经理指定的工作任务，根据 订台情况通知和检查各班组的人员调配情况，巡视各班组员工的卫生打扫情况，督导检查领班主管本时间段内的工作的情况等。 8. 17：30 抽查各班组的卫生打扫情况

9. 17：40—18：30 在大厅门口迎接客人，到各班组巡视员工的站岗情况。 10. 21：00巡视各班组的收尾工作，检查各班组员工的节能意识工作质量和效率。

岗位：餐饮部 职务：餐饮部主管 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐饮部领班、传菜领班 餐饮部主管岗位职责

1、检查员工的出勤情况，合理安排编制员工的工作及休假，并有效实施培训计划； 2、认真阅读交班记录，掌握预订情况和客人动态，并跟进上一班未完成的工作任务； 3、确保餐前服务用品充足，环境卫生清洁，摆台标准美观，设施设备及人员到位； 4、主动服务客人，并监督指导下属员工按规范化的服务标准为客人提供优质服务； 5、向客人推介食品，留意客人的用餐动态，掌握点菜、上菜、清洁台面杂物、结账等具体

的服务环节情况，控制餐厅的正常运作；

6、客人用餐后主动询问客人的意见，收集意见后及时向餐厅经理汇报；

7、每月定时对餐厅所有物品、设施设备进行清查盘点，检查维护保养设施设备的记录情况，对所缺物品制定申购计划报经理；

8、督促餐厅领班及服务员的工作，并负责检查菜单的填写，指导员工正确使用设施设备及物品；

9、掌握宴会预订情况和宾客动态，合理安排会议服务工作；

10、负责宴会服务工作，督导员工主动服务宾客，按标准为宾客提供优质服务； 11、关注宴会动态，掌握宴会程序及具体服务环节，保证宴会服务质量； 12、宴会后主动询问宾客的意见和建议，并及时向上级反映

13、记录好每批宾客的要求及其生活习惯，爱好等，为客人下次到来提供更优质的服务 14、每月定期对宴会厅所有物品、设施设备进行清查盘点，检查维护保养设施设备的记录情况，对所缺物品制定申购计划； 15、协助经理处理客人的投诉； 16、接受上级交办的其他工作。

餐饮部主管一般工作流程

9：30 点名、布置当天的工作。 10：30—11：30用员工餐

9：50—11：00巡视卫生打扫情况，完成经理下达的其他任务。 11：20 检查卫生，餐厅服务员跟随，有达标的地方立即清理。

11：30—12：30在餐厅门口迎接客人，站岗其间到各个班组进行巡视员工站岗，做到站姿规范，不说话不做小动作，督导领班在时间段内的工作情况。

12：30—14：00巡视各个班组的席间服务情况，服务质量及个性化语言等，有不足的地方立即纠正。

14：00验收检查各个班组的收尾情况，合格后下班离店。 17：00 点名、布置当班的工作。

17：00—17：30到每个班组检查卫生打扫情况。

17：30 检查卫生，餐厅服务员跟随，有不足的地方立即清理。

17：40—18：30在大门口迎接客人，站岗其间到各个班组进行巡视员工站岗，做到站姿规范，

不说话不做小动作，督导在时间段内的工作情况。

18：40—21：00巡视各个班组的席间服务情况，服务质量及个性化语言等，有不足的地方立即纠正。

21：00巡视各班组的收尾工作，检查各班组员工的节能意识工作质量和效率。

21:00 参加班后会，汇报总结当天的工作内容，有不足之处的进行改正，下班前检查各个岗位的收尾情况，最后下班离店。

每月负责带领各班组进行资产盘存、对正常报损的开出报损单，员工损坏的开出索赔单 负责月底考勤表的制作，交由经理签字后交到人事部。

岗位：餐饮部 职务：餐饮部领班 直接上级：餐饮部主管 直接下级：餐饮部服务员 餐饮部领班岗位职责

1、负责检查服务员的仪容仪表，使之达到标准；

2、明确主管分配的工作，带领本班服务员做好餐前的各项准备工作，注意检查用品、用具是否齐备、清洁，有无破损，桌椅摆放是否规范，发现问题及时反映；

3、带领本班服务员为宾客提供热情周到的服务；监督服务员的工作程序和工作方法，及时纠正发现的问题，保证服务工作符合酒店的标准；督导服务员为宾客点餐、上餐、清洁桌面、结账；如有重要宾客或服务人员人手不够时，要亲自服务； 4、细心留意宾客在用餐过程中的动态和需要，随时提供必要或特别的服务； 5、遇到宾客投诉时，职权范围内立刻解决，超出职权范围及时上级汇报； 6、宾客离开餐厅后，督导迅速清理用过的餐具，重新摆设餐桌；

7、餐具上台前，要重新检查并确保干净、无破损，随时保持餐厅环境及各种用具的整洁； 8、营业结束后点算布草、物品并做好登记，次日早上换领干净的布草、物品； 9、掌握宴会预订情况和宾客动态，配合上级合理组织宴会、会议服务工作；

10、负责宴会、会议服务工作，督导员工主动服务宾客，按标准为宾客提供优质服务； 11、关注宴会动态，掌握宴会、会议程序及具体服务环节，保证服务质量； 12、宴会、会议后主动询问宾客的意见和建议，并及时向上级反映； 13、指导员工正确使用设施设备及各种物品；

14、处理宾客的投诉，并及时向上级汇报； 15、完成上级交办的其他工作。

餐饮部传菜领班一般工作流程

9：20—9：45主动带领本班组员工参加班前会，提醒员工将手机交到吧台统一保管，检查员工仪容仪表是否复合规范

9：45—10：30督促本班组员工写好沽清单、把头天送洗的餐具搬出做好擦干、消毒工作带领员工清点头天需要送洗布草，做好记录以备送洗。

9：50—11：00根据本组班订台情况，安排包桌等，做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。

10：30—11：30合理安排员工用餐

11：00—11：30检查传菜部所需物品是否备齐，检查单据合理安排各台凉菜出菜时间对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理

11：30—12：00细心划单避免菜品出错，严格按照“10不传”要求监督厨房菜品质量。在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）。

12：00—13：30注意菜品的跟催主动了解前厅动向，及时把前厅发现的问题反映到厨房。把厨房的情况反映到前厅，做好前厅和厨房的纽带。

13：30—14：00及时安排本班组员工收台，和协助前厅员工做好收市工作。在前厅和本班组均做好收市工作后，请示经理或主管方可安排本班组员工下班。

16：30—17：00用员工餐后主动带领本班组员工参加班前会，检查员工仪容仪表是否复合规范

17：00—17：30督促本班组员工写好沽清单、把头天送洗的餐具搬出做好擦干、消毒工作。 17：30—18：00查传菜部所需物品是否备齐，检查单据合理安排各台凉菜出菜时间，细心划单避免菜品出错，严格按照“10不传”要求监督厨房菜品质量。

18：00—21：00注意菜品的跟催主动了解前厅动向，及时把前厅发现的问题反映到厨房。及时安排本班组员工收台，和协助前厅员工做好收市工作。在前厅和本班组均做好收市工作后，请示经理或主管方可安排本班组员工下班。

大堂吧领班一般工作流程

9：20—9：45主动带领本班组员工参加班前会，提醒员工将手机交到吧台统一保管，检查员工仪容仪表是否复合规范

9：45--10：30督促本班组员工完成大堂吧的姜茶的准备，和机麻室的清洁卫生工作 10：30—11：30安排员工轮流用餐

11：30—12：3 0督促员工完成大堂吧圆吧台内外清洁卫生

12：30—14：00有参观或住店客人到达酒店时协助督促员工，做好礼貌问候茶水服务每人保证有一杯热的姜茶，且严格要求员工茶杯必须上陶瓷杯垫，玻璃杯必须跟纸杯垫。客人离开后及时收拾杯具清理桌面更换烟缸。了解客人对酒店的意见和建议及时向上级管理人员反映。

16：30—17：30安排员工轮流用餐

17：30—18：30督导两班员工作好交班工作，并检查好机麻电源、茶水、空调等相关物品以备客人随时娱乐。了解客人对酒店的意见和建议及时向上级管理人员反映。 18：30—22：00协助中餐厅做好开餐工作，督促员工做好机麻客人的服务工作和第二天早餐物品的准备工作。安排员工第二天的休息、上班时间等，先自检合格后通知餐饮部经理或主管理检查后方可下班。

会议室领班一般工作流程

8：00—8：40在有会议的情况下（可不参加班前会）主动带领本班组员工提前到岗，检查员工仪容仪表是否复合规范打开开水器开关再次检查清洁卫生情况、音响话筒到位情况和效果，如不合格立刻联系工程部调试。联系会务组客人再次确认会议服务事项。（如加茶顺序、加茶时间、会间特殊要求等）

8：40—8：50协助督促员工在，大型会议（50人以上）提前30分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加，小型会议（50人以下）提前20分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加。 8：50到会议室门口迎接客人入场 10：30—11：30安排员工轮流用餐

11：30—12：00随时留意客人会议情况，协助督促员工及时为客人添加茶水，处理客人临时出现的各种情况。在客人会议进行到最后一个议程时及时通知中餐厅做好客人用餐准备。会议结束时带领客人到房间或餐厅同时征求客人的意见和建议，及时调整下午会议服务工作并上报给主管。

12：00—13：00协助员工为客人做好下午会议准备

13：00—14：00协助督促员工在，大型会议（50人以上）提前30分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加，小型会议（50人以下）提前20分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加并到会议室门口迎接客人入场。 16：30—17：30安排员工轮流用餐

17：30—18：30督导两班员工作好交班工作。随时留意客人会议情况，协助督促员工及时为客人添加茶水，处理客人临时出现的各种情况。在客人会议进行到最后一个议程时及时通知中餐厅做好客人用餐准备。会议结束时带领客人到房间或餐厅同时征求客人的意见和建议，及时调整会议服务工作并把客人的意见和建议上报给主管。 18：30—19：30做好会场的收市和清洁工作，准备好KTV的所需物品和食品鲜花等。 19：30—21：30迎接KTV客人入场，并安要求为客人点歌、倒酒、上茶了解客人对服务的意见和建议，及时向上级管理人员反映。

21：30—22：00与值班管理人员做好交接工作经过经理或主管同意方可下班。

餐饮部大厅、包房领班一般工作流程

9：20—9：45主动带领本班组员工参加班前会，提醒员工将手机交到吧台统一保管，检查员工仪容仪表是否复合规范

9：45—10：30根据本组班订台情况，安排包房、大厅看台人员清洁卫生等，带领员工做好餐前的准备工作。巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。

10：30—11：30合理安排值班和不值班员工用餐。

11：00—11：30 对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理。 11：30—14：00（如无订餐）督导员工进行技能培训

11：30—12：30 （如有定餐）在自己所负责的班组和员工一起站位，监督员工站位的质量，（不倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）。

12：30—13：30 在客人到达餐厅时，带领本班组员工共同做好对客服务工作（引位、开台、茶水、点菜、酒水等），在自己班组内来回走动巡视，检查看台服务员的服务质量，巡视未坐客房间检查休息员工的动向，杜绝“不准”的事情发生。了解客人对菜品和服务的意见和建议，及时向上级管理人员反映。

14：00检查本班组的做好收市工作后，留下值班人员负责接听预定电话，再请示经理或主管经过同意方可安排本班组员工下班。

16：30—17：00主动带领本班组员工参加班前会，提醒员工将手机交到吧台统一保管，检查员工仪容仪表是否复合规范

17:00—17:30做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。

17:30—20:30在客人到达餐厅时，带领本班组员工共同做好对客服务工作（引位、开台、茶水、点菜、酒水等服务工作），在自己班组内来回走动巡视，检查看台服务员的服务质量，巡视未坐客房间检查休息员工的动向，杜绝“不准”的事情发生。了解客人对菜品和服务的意见和建议，及时向上级管理人员反映。

20：30—21：00检查本班组的做好收市工作后，再请示经理或主管经过同意方可安排本班组员工下班。

岗位：餐饮部 职务：餐饮部服务员 直接上级：餐饮部领班 直接下级：无 餐饮部服务员岗位职责

1、 按时到岗，整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，接受主管、领班分

配的任务，做好开餐前全面卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的环境。了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

2、服从领班安排，自觉了解当天预定情况、酒水、饮料需求，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准换台布，摆台，清洁餐厅桌椅和转盘，准备开餐用具，公勺、公筷、牙签、茶杯、茶水、托盘、冰桶、冰桶架、烟缸、食品菜单、酱油壶及准备酒本和开餐所需的一切餐具。按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人．服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

3、 开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：如迎客、点菜、巡台、起菜、上菜、

酒水服务、结账、送客、准确了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。

4、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给上级，

寻求解决办法。操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。 5、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。

6、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。并请组长检查合格后方可下班。 7、完成上级交办的其他工作。

8、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

9、如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。

10、客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。

11、客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品

或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。

12、餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及餐巾，随时保持微笑服务。

13、餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。

14、如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，并提醒随身物品。

15、送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。

16、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导后方可下班。

17、出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。

18、员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工

会议服务员的一般工作流程

9：20—9：30主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。

9：30—9：45提前打卡，工作牌配带整齐、主动整理好仪容仪表后按时参加班前会

9：45—10：30班前会结束后，做好会议室的卫生（包括墙面、地面、花盆、电器设备、玻璃、门）。库房物品摆放整齐，无凌乱。做好库房及工作间的卫生。会议室外清洗槽和开水器表面无污渍，保持干净、整洁。 10：30—11：30用员工餐

11：00—11：30 对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理

11：30—14：00（如无订餐的情况下）由领班检查合格后，和大厅服务员一起培训摆台技能。 8：00—8：40在有会议的情况下（可不参加班前会）主动提前到岗，整理好仪容仪表，打开开水器开关再次检查清洁卫生情况、音响话筒到位情况和效果，如不合格立刻通知领班联系工程部调试。严格按照客人要求加茶顺序、加茶时间、会间特殊要求为客人提供会议服务。 8：40—8：50大型会议（50人以上）提前30分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加，小型会议（50人以下）提前20分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加。 8：50到会议室门口迎接客人入场

10：30—11：30听从领班安排轮流用餐

11：30—12：00随时留意客人会议情况，会议进行到最后一个议程时及时通知中餐厅做好客人用餐准备。会议结束后，送客人在客人到餐厅。

12：00—13：30回到会议室打扫清洁卫生更换茶水为下午会议做好准备。

13：30—14：00大型会议（50人以上）提前30分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加，小型会议（50人以下）提前20分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加。 到会议室门口迎接客人入场

14：00—16：30严格按照客人要求加茶顺序、加茶时间、会间特殊要求为客人提供会议服务。

16：30—17：30听从领班安排轮流用员工餐，并与夜班员工做好交接班。

17：30—18：30随时留意客人会议情况，会议进行到最后一个议程时及时通知中餐厅做好客人用餐准备。会议结束后，送客人在客人到餐厅。做好收尾工作：杯子洗干净，擦干后，整齐放回原处；皮垫整齐放回指定位置；换下脏的椅套和台历，并把椅子摆整齐；每次会议结束后，必须用吸尘器清洁会场。如是3号会议室，必须拖地；垃圾倒在指定位置。自检合格后请领班检查合格后方可到吧台签字领取手机下班。

18：30—19：30夜班员工在此期间应准备好KTV所需的各种食品、酒水、茶叶、酒杯和茶杯，以及联系好工程部调试好音响。

19：30—20：30自觉到门口迎接KTV客人入场

20：30—23：30主动为客人提供酒水和茶水服务，为人点歌

23：30—00：00提前打好单据等待客人签单或付现，并做好客人走后KTV清洁卫生，清洗完杯具用品。关好电源门窗自检一遍后。把钥匙交到前台方可下班。

餐饮部大厅服务员一般工作流程

9：20—9：30主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。

9：30—9：45提前打卡，工作牌配带整齐、主动整理好仪容仪表后按时参加班前会

9：45—10：30餐厅的值班人员每天要把当天的订餐情况写在经理办公室的黑板上，

大厅清洁：（1）玻璃门 （2）散餐厅 （3）靠吧台餐厅 （4）c露台

以上清洁包括：地板 转玻 窗户 沙发 玻璃 花钵 椅套 木墙 地脚线 落台柜及整理，工作台和巡视天花板及死角有无蜘蛛网。露台：桌椅摆放整齐，无水渍和油渍及蚊虫，木地板缝隙和垃圾桶不能有烟头和垃圾，在做维护清洁的同时各个区域额的服务员应每天习惯的检查自己区域的电器设备是否完好，如无完好就要上报给区域领班进行维修。 维护清洁做完以后。

10：30—11：00用员工餐

11：00--11：30值班员工用员工餐

11：00—14：00（如无订餐）全部人集中在散餐厅，由主管经理进行服务培训：正规摆台、实操、标准的折花和斟酒水。

11：00—11：30（如有订餐）就要做好开餐前的准备工 作 ： 泡茶 叠毛巾（散餐厅用餐标准800元/桌以上必须上毛巾） 公筷 公勺 骨碟等。

11：30—12：30开餐前准备工作做完后所有人员准备站台，迎接客人。

12：30—13：30客人来时拉椅入座 斟酒水 饮料 撤筷套，在开餐过程中菜品摆放协调，颜色 味型 盘型一样的分开。客人离开时送客人到餐厅门口。

13：30—14：00等客人依次散去再开始收台工作，最后把工作台和洗好的杯具用干净的杯布擦干擦亮整齐的放回落台柜，工作台和落台柜不能有一样餐用具在上面，收尾工作做完以后叫领班或主管检查合格后，方可到吧台签字领取手机下班。

16：30—17：00用员工餐。提前打卡，工作牌配带整齐、主动整理好仪容仪表后按时参加班前会。

17：00—17：30按照领班的分配完成清洁卫生工作和开餐前的各项准备工作。 17：30—18：00开餐前准备工作做完后所有人员准备站台，迎接客人。 18：00—20：30积极主动相互配合完成对客服务 20：30--21：00做好收市工作，自检合格后请领班或主管检查合格方可到吧台领取手机下班。

餐饮部包房服务员一般工作流程

9：20—9：30主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。

9：30—9：45名点完之后检查仪容仪表和是否佩带工号牌，然后由值班人员带练每日颂和礼貌用语。

9：45—9：55餐厅的值班人员每天要把当天的订餐情况写在经理办公室的黑板上，然后整理库房和库房清洁，再把每天的员工用餐人数报给人事部，值班人员一般中午不下班，预防随时 有客人用餐和订餐，晚上下班负责检查餐厅各个地方的灯，空调和厨房热水器是否已关，毛巾柜是否打开垃圾是否已倒，门窗是否关好，把餐厅门锁好之后钥匙交到前台，再由第二天的值班人员到前台领取。 9：55—10：30包房清洁：（1）天花板无蜘蛛网 灰尘 灯具无灰尘是否能正常运行。

（2）玻璃门窗无灰尘 无痕迹 窗槽无虫蚁

（3）桌面干净整洁 桌布无油渍 转玻无油渍干净透亮 （4）桌面所有陶瓷餐具干净整洁，无杂物 异味，玻璃杯无油迹 水迹 污渍 指纹 破损 残缺。

（5）口布 桌布干净整洁，无油污 破皱，口布折叠美观大方 （6）椅子干净无尘，椅套干净 整洁无破皱无油迹。 （7）地毯地板干净，无渣滓 赃物 纸屑，桌布下面和沙发下面无渣滓 赃物 纸屑 虫蚁。

（8）每个点的垃圾桶无垃圾，同时套上干净的垃圾袋。

（9）落台柜上干净无赃物 油迹，摆放整齐，无多余的餐具和灰尘。 （10）落台柜摆放整齐规范，并且分类摆放。

（11）工作台是否摆放有餐具以外的东西。如：（私人物品） （12）沙发无灰尘 油迹，靠垫是否按要求摆放整齐。

露台清洁：（1）玻璃和栏杆无水迹 油迹，光亮透明。

（2）地板和地板缝隙无渣滓 赃物 纸屑 烟头。 （3）桌椅干净整齐

（4）遮阳伞是否系好成一条直线，是否按照要求摆放。 10：30—11：00不值班员工用员工餐 11：00--11：30值班员工用员工餐

11：30—14：00（如无订餐）维护清洁做完以后一样在散餐厅接受主管经理的培训

11：00—11：30（有订餐）做好开餐前的准备工作，如：泡茶 叠毛巾 备骨碟 展盘 分酒器

红白酒杯 公筷 公勺 公叉等，豪包休息室电视调到新闻频道，空调是否已开。有的领导不喜欢喝饮料，可备些矿泉水 苏打水之类的。

11：30—11：45准备工作做完以后开始站台迎接客人。

11：45—13：30积极主动相互配合完成对客服务工作。客人离开时自觉的站到包房门口，

并且打开包房门，送客人到楼下餐厅门口再进行收台工作。

13：30—14：00做好收市工作，自检合格后请领班或主管检查合格方可到吧台领取手机下班。

16：30—17：00用员工餐

17：00—17：30按照领班的分配完成清洁卫生工作和开餐前的各项准备工作。 18：00—20：30积极主动相互配合完成对客服务

20：30--21：00做好收市工作，把桌布换了地毯吸尘转玻擦亮椅子归位再进行收尾工作，把擦干净的餐用具整齐的放回原处，工作台和落台柜不能放一样餐用具在上面，最后收拾备餐间，备餐间和所有收尾工作做完了之后自检合格，请领班或主管检查合格方可到吧台领取手机下班。

岗位：餐饮部 职务：餐饮部吧员 直接上级：餐饮部领班 直接下级：无 餐饮部吧员岗位职责

1、每天根据销售状况从酒库提取所需酒水，做好营业前准备工作； 2、做好吧台内卫生工作，清洁调酒用具，准备各种调酒装饰物； 3、加满冰块以备需要，检查小吃食品质量，检查已开封的酒水是否变质； 4、检查吧台内各种设施是否完好，如有破损，及时报修；

5、严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错，按照规定的服务程序和操作规程为客人提供高效、优质的服务；

6、营业中保持吧台的干净，及时将垃圾送走；

7、控制饮料成本，严防酒水浪费和失窃；吧员必须熟悉鲜榨果汁，咖啡，茶，鸡尾酒的制作和出品以保证顾客的需要。

8、作好营业结束后的善后工作，认真对库存进行盘点并做好记录，根据经营预测提出第二天的酒水、水果、吧台所需物品申购数量。

9、与服务员保持良好的合作关系,互相配合,做好酒水的销售与服务工作；

10、熟悉酒吧内所有酒水的货源、品牌及产地并知其口味，懂得其储藏方式。营业结束后由班组长检查后方可下班。 11、完成上级交办的其他工作。

餐饮部吧员一般工作流程

9：20到吧台后主动提醒餐饮部所有员工，在班前把手机交到吧台统一保管并做好记录。

9：30—9：45自觉整理好仪容仪表后参加班前会

9：45—10：30做好台展示柜的清洁和根据当天预定情况，补充领取酒水饮料，和到厨房领取头天所开的吧台需要补充的食品原料。 10：30—11：00用员工餐

11：00—11：30准备好鲜榨果汁和热饮的各种准备，如有预定则提前榨好饮料放入电饭锅内保温以备客人需要是可以随时取用

11：30—13：30做好客人现点饮料酒水的出台工作，在有空的情况下协助传菜部传菜、收餐、空酒瓶的回收等工作

13：30—14：00做好吧台的收市工作，把展示柜上及台面上的酒放回酒柜内锁好； 把各类用具洗净擦干后放回贮物柜中； 将所存剩余的装饰物收集后，放入冰箱内保存。并提醒各岗位员工到吧台领取手机。自检合格后请领班或主管检查合格方可下班

16：30—16：50用完员工餐主动提醒餐饮部所有员工，在班前把手机交到吧台统一保管并做好记录。

17：00—17：15主动参加班前会并做好当天预定情况记录

17：15—17：45准备好鲜榨果汁和热饮的各种准备，如有预定则提前榨好饮料放入电饭锅内保温以备客人需要是可以随时取用。

17：45—20：50做好客人现点饮料酒水的出台工作，在有空的情况下协助传菜部传菜、收餐、空酒瓶的回收等工作。

20：50—21：00开好第二天吧台所需采购食品，并交有经理或主管签字后传如厨房头

墩处。做好吧台的收市工作，把展示柜上及台面上的酒放回酒柜内锁好； 把各类用具洗净擦干后放回贮物柜中； 将所存剩余的装饰物收集后，放入冰箱内保存。并提醒各岗位员工到吧台领取手机。自检合格后请领班或主管检查合格方可下班 岗位：餐饮部 职务：餐饮部传菜员 直接上级：餐饮部领班 直接下级：无 餐饮部传菜员岗位职责 1. 按酒店的规定着装，守时，快捷，服从指挥。

2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料

保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

3. 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4. 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到

服务员手里。严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地．

5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到十不传； 6. 菜品位置，台号不清楚不传. 熟练地掌握菜肴严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量

标准的菜肴食品有权拒绝传送 7. 菜品出菜顺序不对不传. 8. 未叫起菜不传.

9. 菜品该冷的不冷，该热的不热不传. 10. 菜品分量不够不传.

11. 菜品不符合摆盘要求不传. 12. 菜品有异味，异物不传. 13. 菜盘有缺口不传. 14. 菜品不知道菜名不传.

15. 菜品（特别是汤菜）过满不传.

16. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前做好菜前准备。 17. 天冷备好菜盖，随时使用。

18. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、

沟通及传递工作。

19. 安全使用传菜间物品工具，及时俔用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到

分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。

餐饮部传菜员一般工作流程

9：20主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。 9：30—9：45提前打卡，工作牌配带整齐、主动整理好仪容仪表后按时参加班前会

9：45—10：30把头天送洗的餐用具搬出做好檫干消毒工作，做好传菜间的卫生工作，如值班人员则要到厨房记录当天菜品急推、沽清品种信息及时传达前厅各点。 10：30—11：00用员工餐

11：00—11：30饭市开市前检查好所有的用具是否干净、齐全、酱料是否够、分好泡菜、备好汁酱、等配料。随进留意营业部门是否下单，并跟进单据的分单工作。如有宴席，必须了解宴席的上菜程序及特殊要求。

11：30—12：30听从传菜部领班安排、出菜时注意器皿卫生，碟边、碗边保持干净。在客人到餐厅前上完所有凉菜出菜时，留意台号、菜名、菜品是否正确，并及时送到客人的面前，并报菜名给服务员。等服务员上菜时，应在原位稍等，待服务员把菜盖取下放在托盘后才能离开。服务员到传菜间取用米饭时，传菜员要将米饭盛好，装饭时，不能碰到碗边，并用饭盖盖上。随进保持备餐间清洁卫生、地面卫生。

12：30—13：30客人用餐完毕后及时收台，主意收台是大小分开、下大上小、轻拿轻放保证餐具完好。

13：30—14：00待所有客人走后开始传菜部收市，应把所有用过的餐具、器皿、托盘等清洗干净，把备餐柜、台面、工作柜清理干净并摆放整齐。自检合格后再请传菜部领班检查合格后方可到吧台签字领取手机下班。

16：30—17：00用员工餐。主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。

17：00—17：15提前打卡，工作牌配带整齐、主动整理好仪容仪表后按时参加班前会

17：15—17：40清点布草为送洗做好准备和记录。把上午送洗的餐用具搬出做好檫干消毒工作，做好传菜间的卫生工作，值班人员到厨房记录当天菜品急推、沽清品种信息及时传达前厅各点。饭市开市前检查好所有的用具是否干净、齐全、酱料是否够、分好泡菜、备好汁酱、等配料。随进留意营业部门是否下单，并跟进单据的分单工作。如有宴席，必须了解宴席的上菜程序及特殊要求。

17：40—18：00在客人到餐厅前上完所有凉菜出菜时。

18：00—21：00听从传菜部领班安排、出菜时注意器皿卫生，碟边、碗边保持干净。在客人到餐厅前上完所有凉菜出菜时，留意台号、菜名、菜品是否正确，并及时送到客人的面前，

并报菜名给服务员。等服务员上菜时，应在原位稍等，待服务员把菜盖取下放在托盘后才能离开。服务员到传菜间取用米饭时，传菜员要将米饭盛好装饭时，不能碰到碗边，并用饭盖盖上。随进保持备餐间清洁卫生、地面卫生。客人用餐完毕后及时收台，主意收台是大小分开、下大上小、轻拿轻放保证餐具完好。待所有客人走后开始传菜部收市，应把所有用过的餐具、器皿、托盘等清洗干净，把备餐柜、台面、工作柜清理干净并摆放整齐。自检合格后再请传菜部领班检查合格后方可到吧台签字领取手机下班。 岗位：餐饮部 职务：餐饮部迎宾

直接上级：餐饮部主管 直接下级：无 餐饮部迎宾岗位职责

1. 使用标准的普通话热情的接听预定电话，并详细记录客人要求（日期、单

位、姓名、人数、桌数、餐标、宾主生份、出菜时间、出菜顺序、结账方式、生活忌讳、特殊要求等），合理安排客人席位。及时传达到相关部门。 2. 按时做好客人的确认和提醒工作，如客人不能按时到达应告知相关部门和

销售代表进行处理。 3. 认真确认客人到达信息

4. 熟悉餐饮部和酒店的信息，礼貌的耐心的解答顾客的询问并适时向客人推

销。

5. 熟记常客姓名、职务、电话等信息以便更周到的为客人提供服务。 6. 搞好区域内清洁卫生工作。 7. 完成上级交带的其他工作.

迎宾的一般工作流程

9：20主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。

9：30—9：45提前打卡，工作牌配带整齐、主动整理好仪容仪表后按时参加班前会 9：45—10：30详细了解当天订餐做好上传下达工作，做好C露台和预定台的清洁卫生工作，补充预定台的单据和物品。 10：30—11：00用员工餐

11：00—11：30到餐厅迎宾指定位置保持良好的仪容仪表和站姿，微笑迎客。对已经预定的餐台摆上留座牌以免定重。

11：30—13：30做好客人的带位、点菜工作。安排好客人位置后与看台服务员做好交接工作。并在空余情况下协助服务员做好客人的接待工作。

13：00—14：00在客人都离开后，先做好下午预定的记录、上传下达和菜单的分配工作，和本区域清洁卫生，在协助服务员做好收市工作，自检合格后再请传菜部领班或主管检查合格后方可到吧台签字领取手机下班。

16：30—17：00用员工餐。主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。提前打卡，工作牌配带整齐。

17：00—17：15主动整理好仪容仪表后按时参加班前会。

17：15—17：50到餐厅迎宾指定位置保持良好的仪容仪表和站姿，微笑迎客。对已经预定的餐台摆上留座牌以免定重。

17：50—21：00做好客人的带位、点菜工作。安排好客人位置后与看台服务员做好交接工作。并在空余情况下协助服务员做好客人的接待工作。在客人都离开后，先做好第二天预定的记录、上传下达和菜单的分配工作，和本区域清洁卫生，再协助服务员做好收市工作，自检合格后再请传菜部领班或主管检查合格后方可到吧台签字领取手机下班。

厨 部

重庆黑山酒店管理有限公司餐饮部厨房岗位职责和工作流程

岗位：餐饮部厨房 职务：厨师长 直接上级：餐饮部经理 直接下级：厨房全员 基本职责：

1、在总经理和店长的领导下，全面负责厨房正常，顺利的运转及生产工作。

2、制定厨房产品的标准（申购原材料的标准，出品标准）各部门岗位职责及厨房各项管理制度，检查表，出品时限等，并组织实施，按厨房运营的决策者执行者。 3、检查厨房时原材料的申购，采买，验收，贮存，领料，加工，出品等工作。

4、合理配备厨师力量，严格把关菜肴的质量，速度，热度。供应情况，把控产品按照本店菜肴标准进行操作。

5、及时了解菜品的销售情况，前厅的回馈信息，客诉事件，退菜事件，并剖析解决。认真听取客人意见和建议。

6、负责厨房人员的指导，培训，考核，激励，奖惩，调岗，调薪，协调沟通团队建设工作。 7、负责协助餐饮部经理制作菜牌制定菜牌，调整，改良，更换菜肴，研发适合本店 新产品价格。

8、负责厨房的生产安全和食品安全工作，监督属下严格按照程序操作，不使用不卫生的工具和用具，检查开档准备工作和收档卫生，下班前水电气安全工作。

9、掌握原材料市场供应，售价涨跌情况，应季蔬菜，做好市场调研，菜品发展趋势的研究工作。

10、开具厨房所需用具，餐具单，把关出库，库存原料，厨房设备的更换和维护工作。 11、负责本店及公司各部门（采购部，财务部，工程部等）的协调沟通工作，做好采购计划，成本核算，成本控制，开源节流，设备维护与检修工作。

12、负责厨房人员的考勤登记，员工仪容仪表的个人卫生和劳动记录检查，加强对涉及本店商业机密资料，信息的管理，监督保密工作。

13、总结每月工作，结合考核记录发配奖金，计划下月工作，评估流水毛利。做为人员的管理调配，任务按排工作。检验食品质量，制定原料采购计划，减少烹饪原料在使用过程中的不必要浪费及损坏。

工作流程：

9 ：00---9 ：20 厨房整体环境卫生、安全检查 9 ：30---9 ：40 参加点到例会

9 ：50---11：30 检查当日货源情况和各部门餐前准备工作 11：30---11：35 检查一次各部门的餐前卫生和人员工作状态 11：40---13：15 餐中巡视，做好各部门菜品的质量把关和技术指导

13：15---13：30 检查一次高峰期过后各部门的人员在岗和卫生情况及检查员工餐制作 13：40---13：50 安排各部门做好晚市准备工作和收档工作，并做检查 14：00---16：00 用午餐、午休

16：00---16：30 整理下午例会的内容和仪容仪表 16：50---17：00 点到例会

17：00---17：20 对各部门冰箱，冰柜做一次检查工作 17：20---18：00 检查跟进各部门餐前的准备工作和卫生情况 18：00---20：00 做好餐中的菜品质量把关和巡视检查工作 20：00---20：20 对各大工的工作计划进行一次跟进检查 20：20---20：40 对各部门的卫生，收档进行一次检查跟进

20：40---21：00 对当日的成本数据做分析，第二日的申购单进行认真审核确认签字 21：10---21：20 与前厅主管经理沟通，当日菜品意见和顾客信息反馈 21：20---21：30 对晚市各部门的值班情况和收档做一次跟进检查

21：30---22：00 对自己每日计划进行一次检查，并做出分析，总结当日的工作和明日例会

的内容，与看店人员做好工作交接后离店下班，关心并帮助员工做好上下级沟通。

检查每日订货表与其他部门的沟通。

在午餐及晚餐前或餐中出品检查或行食品试味。 研究新菜式，定期及不定期推出新菜式。

完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。 完成上级交办的其他工作。

岗位：餐饮部厨 职务：副厨师长 直接上级：厨师长 直接下级：厨房全员 基本职责：

在厨师长的领导下，具体负责菜品的烹饪、加工、制作。

1、熟练掌握各种烹调方法和技能，熟悉各种原材料和调料的性能。 2、了解当今客人需求，熟悉本餐厅各类菜品的烹调制作。

3、每天查看头一天的业务情况，核对菜单，准备好当天所用的调料和佐料，烹饪时力求做到量化、细化每一道菜品。

4、认真作好菜品的烹饪工作，使菜品的色、香、味、形符合规定的质量标准。 5、负责工作区域的卫生清洁工作，对用剩的调料要收拾好，用过的汤、桶，钵要洗净。 6、在厨师长的指导下，不断改进烹饪技术，增加菜品的花色品种。 7、对每天用料的消耗要做到心中有数、要节约能量，降低成本。 8、负责工作区域内设备、器具的保养。 9、与墩子沟通，密切配合，烹制达到统一标准。 10、指挥打荷，与之配合，使成菜更完美。 11、协助厨师长进行后厨日常管理工作。

12、安排具体工作任务和工作细节，并对下属工作予以指导。 13、监督、检查员工的个人卫生及劳动纪律，评估员工的工作表现 工作流程： 序号 1 时间 9 :00 到店检查原材料质量问题 开例会总结昨天工作中所存在的问题及顾客信息反馈情况及当天的上级2 9 :30 的指示安排传达，填写信息表及水电气的统计,处理昨天的退菜，参加点到 3 4 5 10:00 10:20 10:40 检查各部门的开档情况和原材料的粗加工. 对各部门的工作岗位周边及地面卫生检查 申核估清单,对所推的菜品和积压的食品要进行掌控,必要情况与前厅主管沟通处理跟进 餐前准备检查,提前加工的半成品,成品是否按备份备齐,是否有漏备的,并进行催促. 事 情 6 11:00

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 11:30 13:30 13:45 13:55 14:15 14:30 16:50 17:10 17:30 18:00 20:30 20:40 20:45 21:15 在厨房对所出的成品进行把关,有不附合标准的坚决不上并给予指证整改,保持餐中卫生. 对各部门的领货出库单申核,是否有多备积压现象. 对各部门的收档进行跟进避免原材料的变质,并催促收档卫生. 卫生检查,垃圾池,垃圾桶周边卫生是否清理干净,物品是否按标准摆放整齐 吃午餐 对中午值班人员进行晚市餐前的安排及收档后的卫生保持,水电气的关闭检查,每半小时对各部门的卫生进行抽查,值班人员是否在岗. 开例会 对各部门晚市开档检查是否充分 跟进外卖 在厨房对所有出品把关,对不附合标准的坚决不上桌,并给予指证整改,并随时催促餐中卫生. 对各部门的出库单把关是否有多备积压的情况存在 对次日的原材料申购单进行申核避免原材料的积压浪费,随时掌控成本 跟进各档口的收档工作及卫生清理. 吃晚餐 跟进值班人员的出品及各档口的原材料储存摆放 对各部门的冰柜,冰箱,冷库检查是否有乱摆乱放现象和食品积压,变质现象 21 21:30 与值班组长沟通收市后卫生检查中存在的问题.关进行复查<1周4次---7次>包括卫生,水电气排风,冰柜上锁,设施的关闭情况,以保证厨房的安全. 离店下班 岗位：餐饮部厨 职务：砧板组长 基本职责：

1、能够配制零点和团餐，宴会菜式，掌握菜肴的售价与毛利率的核算及原材料的出成率核算。

直接上级：厨师长 直接下级：本部员工

2、负责按规定程序和投量标准，原料的粗加工规格，料头，配料不同刀法的要求与规格亓行操作的检查。掌握各食品原料制作名称、产地、味型、特点、起货成率，用法和制作方法

3、负责腌制原料，原料的申购，验收，贮存，改刀，保鲜，冷藏，冷冻工作的检查。 4、负责本部门人员的指导，培训，协调沟通团队建设工作。 5、负责安全生产加工及食品，安全工作和原料估清工作。 6、负责检查开档准备工作及各砧板人员的定向工作。

7、负责标准卫生，离岗下班前的安全检查，冰箱运行，冷冻原料的检查工作。 8、严格按照菜品要求配份，勤检查生原料，半成品原料的贮存，防止变质食品的配份。 9、负责与荷台组长沟通衔接，递单工作。

10、配合厨师长做好成本控制，节能降耗，节约原料毛利等工作。

工作流程：

点到开例会→信息沟通→餐前准备→正餐配份→收档卫生→值班备料→晚餐备料→晚餐配份→收档卫生→安全检查→离岗下班 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

时间 9 ：30---9 ：40 9 ：40---9 ：55 9 ：55---10 ：10 10 ：10---11：00 11：00---13：30 13：30---14：00 14：00 14：30---16：50 16：50---17：00 17：00--18：00 18：00---20：00 20：00---20：30 20：30---20：50 20：50---21：00 21：00---21：40 事情 点到开早例会 用早餐 各部门及前厅沟通加工原料的种类,量的多少及估清单急推菜等 各墩准备原料(料头的切配,半成品,生原料的改刀,粗加工和冷冻货物的化冻,海鲜类的宰杀等.) 走菜高峰期配份和零星切配（安排员工餐） 收档及卫生清洁及午间加工原料单的填写及工作布置 非值班人员用餐及收档完毕下班 值班人员切配原料及将加工原料交接与荷台并零星配菜 点到晚例会 准备晚餐所需原料及零星配菜 晚餐高峰期配菜及零星切配 开单次日所采买原材料 收档卫生及申领原料的出库,干货原料的涨发,换水 非值班人员收档,清洁卫生及值班人员用晚餐 值班人员收档及零星配份正班员工用晚餐下班 卫生检查,安全检查,离岗下班

岗位：餐饮部厨 职务：凉菜组长 直接上级：厨师长 直接下级：本部员工 基本职责：

1、在厨师长的领导下，负责冷荤间的运转及生产工作。

2、负责下申购单（原材料，设施）交厨师长审核批复和原料，调味料的申领工作。 3、按照本应菜品的标准及要求把控凉菜出品，熟悉市声原料变化，配合厨师长做好季节菜品。负责调味料，囟水，酱汤，单味蟹汁符合味型汁的调配工作。

4、负责冷荤间人员的技艺，刀工，美化，装盘，盘饰，装饰，切配，刀法，刀功等工作的指导和培训。

5、负责餐前的冷荤领置工作及准备工作的检查，督导跟进人员的业务技能。

6、负责本部门人员技术交流，协调沟通，团队建设工作和厨房其它部门的协调沟通工作。 7、负责搜集顾客对冷荤菜肴的意见和建议，配合厨师长调试提升菜品。

8、负责冷荤的生产安全，食品安全及收档卫生，安全的检查工作和紫外线清毒工作及记录跟进检查。

9、熟练运算菜品的毛利率，出成率，配合厨师长做好，成本控制，能源节约等工作。 10、负责检查冷荤的制作，原料的冷藏，保鲜工作及本部门的硬件设施的维护检查工作。

工作流程： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 时间 9 ：30---9 ：40 9 ：40---9 ：55 10 ：00---11：20 11：20---11：30 11：30---13：30 13：30---14：00 14：30---16：50 16：50---17：00 17：00---17：30 17：30---20：00 做好仪容仪表,开早例会 用早餐,正式上岗 大工验收当日原材料,按排部门人员中工进行开档,检查及整理消毒用品,做好记录.按排中工加工各种原材料为半成品,按排小工对当天来的蔬菜进行摘洗待用. 检查各种准备工作是否齐全,按排部门小工进行卫生清理. 所有人随时在岗,做好正餐的正常供应及把好质量关. 按排值班人员,中工,小工做好交接工作，组织部门人员进行午市收档。 值班员工加工晚市所需原材料 点到例会 部门员工加工零星原材料,组织小工对操作间,卫生清理. 随时在岗,做好正餐的正常供应及把好质量关. 事情

11 12 13 14 20：00---20：40 20：40---20：50 20：50---21：00 21：00---21：40 检查当日原材料做好申购申领工作,安排值班人员中工小工做好交接工作,组织人员进行晚市收档 大工检查本部门的收档工作及卫生情况. 值班员工用餐 值班期收档交接下班 岗位：餐饮部厨 职务：热菜厨师 直接上级：厨师长 直接下级：打荷员工 基本职责：

1、负责烹调菜品，半成品，成品的加工，熟练运算菜品毛利率。

2、负责产品的质量，依据“烹熟热透”的原则，严格按照本店菜品标准进行操作，达到“色，香，味，形，器，养，意”俱佳。

3、熟练掌握多种烹调方法，并按照菜品操作流程进行操作。掌握原材料的质地，性质，色泽针对搭配，烹调健康食品，安全食品，营养食品。

4、掌握灶台性能，火候要求，履行《安全生产条例》进行操作，勤检查灶台线路，燃气管道是否存在隐患，燃油严禁离人，人走熄火，关气，关电。保障人身安全，酒楼财产安全。

5、严格把控出品关，根据《食品安全管理条例》进行操作，严禁加工没有经过检疫，污染性原料，异味，变质，酸 等原材料上桌。

6、负责调料的合理运用，运用菜品要求，禁止乱用，滥用调味料，严格把关没有标签，产地，保质期的调味料进入厨房，严格按照《食品添加剂用量标准》进行使用食品添加剂，保管好调味料的汁酱，卤水，浓汤等制品，加盖冷藏。

7、配合菜品主管，厨师长对应季时冷菜令菜品销售趋势，和开发新产品的研究，密切配合各档口组长及公司各部门的工作。

8、负责新员工的烹饪理论，实践，言传身教，督导跟进工作。爱护本店硬件设施，做好本店特色菜，招牌菜，研发中的新菜品的保密工作。

工作流程：

点到开例会→餐前准备检查→午餐炒菜→午间卫生收档→值班加工原料→晚餐前准备检查→晚餐炒菜→晚间收档→卫生,安全检查→离岗下班 序号 1 时间 9 ：00---9 ：15 开早例会 事情

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 9 ：15---9 ：30 9 ：30---10：30 9 ：30---9 ：40 9 ：40---11：00 11：00---13：00 13：10---13：45 13：45---14：00 14：00---14：15 14：15---16：50 16：50---17：10 17：10---18：00 18：00---20：00 20：00---20：45 20：45---21：00 21：00---21：15 21：15---22：30 22：30---23：00 23：00---23：10 吃早餐 加工半成品原料(调汁酱,炼制各档品所需调味油,炸制,炒制,各种原料及调味品) 检查原料准备,调味料,汁酱,准备及新鲜度是否符合标准 零星走菜及加工原料 正餐高峰期炒菜 正餐平稳期炒菜 值班清洁卫生 值班人员用餐,非值班人员零星走菜,收档清理卫生 值班人员加工晚餐所需原料半成品及零星炒菜,非值班人员午休 点到开例会 餐前准备原料,半成品,调味料,零星炒菜 晚餐高峰期炒菜 晚餐平稳期炒菜 值班人员收档,清洁卫生 值班人员用晚餐,安全检查,离岗下班 值班人员零星走菜,督导中,小工陆续清洁卫生,收档. 值班人员卫生检查,安全检查(水电气)冰箱,冷库正常运行检查,原料,食品,半成品收档保存检查. 值班组长与当值厨师长交接,报告检查结果,填写卫生检查表,收档安全检查表,离岗下班 岗位：餐饮部厨 职务：凉菜厨师 直接上级：厨师长 直接下级：无 基本职责：

1、每天查看头一天的业务情况，了解当天的业务量，根据菜单及开餐任务，准备好符合标准的食品原料及盛具。

2、负责烹制凉菜，按照规定的操作程序进行加工制作。 3、准确无误填写每日原料申购单和沽清单。

4、能拼制各种冷盘，图案新颖、造型美观，配制精巧、着色协调，具有艺术性，真正体现行业中先锋菜的美名。

5、根据订单需要，负责食品雕刻，根据不同场合，采用不同命题。 6、善于灵活应用食品原料以及各种原料的摆放位置，要做到心中有数。 7、负责工作区域的卫生清洁工作，保持本区域内的储餐器具的清洁明亮。 8、负责保养所有设备、厨具，在日常工作中主动与楼面、传菜部配合。 9、闲时备来急时用，切配合理，调味准确。

10、凉菜明档员工仪表仪容整洁大方，物品摆放合理美观。 工作流程： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 岗位：餐饮部厨 职务：墩子 直接上级：厨师长 直接下级：无 时间 9 ：30---9 ：40 9 ：40---9 ：55 10 ：00---11：20 11：20---11：30 11：30---13：30 13：30---14：00 14：30---16：50 16：50---17：00 17：00---17：30 17：30---20：00 20：00---20：40 20：40---20：50 20：50---21：00 21：00---21：40 做好仪容仪表,开早例会 用早餐,正式上岗 大工验收当日原材料,按排部门人员中工进行开档,检查及整理消毒用品,做好记录.按排中工加工各种原材料为半成品,按排小工对当天来的蔬菜进行摘洗待用. 检查各种准备工作是否齐全,按排部门小工进行卫生清理. 所有人随时在岗,做好正餐的正常供应及把好质量关. 按排值班人员,中工,小工做好交接工作，组织部门人员进行午市收档。 值班员工加工晚市所需原材料 点到例会 部门员工加工零星原材料,组织小工对操作间,卫生清理. 随时在岗,做好正餐的正常供应及把好质量关. 检查当日原材料做好申购申领工作,安排值班人员中工小工做好交接工作,组织人员进行晚市收档 大工检查本部门的收档工作及卫生情况. 值班员工用餐 值班期收档交接下班 事情 基本职责：

1、精通刀工技术及原理，熟悉各类食品的储存和保管方法，做好头墩的指示的工作。 2、掌握盛器的大小规格，使菜品配制与之符合。

3、每天按时收集各部门开出的原料申购单和沽清单，负责统一预定及领用食品原料，做到

准确无误。

4、熟悉餐厅内每道菜品的名称、风味及配菜用料，力求做到量化、细化。

5、根据宴会和菜单要求，把食品原料进行刀工处理，做到色彩协调，刀工均匀。

6、负责向冰箱内存放、取出原料、确保食品原料的新鲜，整洁摆放原材料，取出无误。 7、熟练掌握原材料质地、色泽、形状，做到合理搭配。 8、负责工作区域的卫生清洁工作。

9、负责保养冰箱及切割器具，使它们处于良好的工作状态 基本职责：

10、头墩的职位代理人，头墩休假时要在18:00以前把申购单送交厨师长； 11、掌握成品、半成品的加工及干货的涨发时间； 12、农家菜的准备工作及所需食材。

工作流程： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 11:30---13:00 13:00---13:20 13:20---13:50 13:50---14:00 16:50---17:00 17:00---18:00 18:00---20:00 20:00---20:10 10:00---11:30 时 间 9:30---9:40 9:40--9:55 事 情 整理仪容仪表点到开例会 用早餐 餐前开档准备 盘饰盘头的制作(例如:萝卜丝,花草等) 配合炒锅师父加工半成品 小料的切配标准 半成品的加热时间 待岗,餐中卫生保持 组长检查所准备的餐前工作是否齐全充分 走菜品,正餐开始 开出库单准备下午工作 午市收档 收档完毕与值班人员交接午市所需要的工作 点到开例会 准备晚市餐前工作 保持人员待岗,1人餐中保持 开出库单

18 19 20 20:10---20:50 20:50---21:00 21:00---21:40 领货,1人打荷剩余搞卫生 搞卫生收档，值班人员吃饭 值班期间，总值班带领值班人员复检卫生是否合格做交接签退，取值班卡下班。 岗位：餐饮部厨 职务：蒸柜 直接上级：厨师长 直接下级：无 基本职责：

1、 掌握各种原料性能及质地，负责蒸制各种原料由生到熟到成品的全部过程，达到出品最

佳要求。

2、 配合各部门，做好原材料半成品蒸制工作。 3、 准备好其他原料的蒸、炖、扣的加工。

4、 掌握好生与熟的速度及尺度，保证菜品新鲜美味。

5、对菜品调味准确，力求做到量化、细化，使出菜速度及顺序达到整体要求。 6、掌握菜品加工及出品顺序，杜绝窜味。

7、在完成本职工作前提下，了解各部门工作程序。 8、负责工作区域内清洁卫生工作。

9、努力提高业务技能，了解厨房内各菜品的大致要求。

10、保持餐具、设备的清洁卫生，使其处于良好的工作状态。

工作流程：

负责蒸车的所有菜品,外加员工餐. 序号 1 2 3 4 5 6 序号 时 间 事 情 时 间 9 ：15---9 ：30 9 ：30---10：00 10：00---10：30 13：00---14：00 17：00---17：15 20：00---21：00 加工一囤粗粮 加工四大碗 加热米粉肉,肘子,小囟肉 炒员工餐 进行整体检查一下开餐前准备 炒员工餐 事 情

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 8:40---8:55 9:15---9:20 9:20---9:40 9:40---10:10 10:10---10:30 10:30 13:30---14:00 16:40 17:15 20:50—22:00 蒸两屉米饭 清洗一囤粗粮的原材料 剁制四大碗的排骨,鸡块 切制餐前小料 加工煲汤的原材料 行进开餐 搞卫生 蒸两屉米饭 进行开餐,加热原材料 进行搞卫生 岗位：餐饮部厨房 职务：面点房 基本职责：

直接上级：厨师长 直接下级：无 1：能够配制零点和团餐，宴会菜式，掌握菜肴的售价与毛利率的核算及原材料的出成率核算，合理安排本班组员工的工作班次，有权对本班组人员进行统一调配。

2：负责本部门人员的指导，培训，协调沟通团队建设工作。负责本班组员工的考勤和考核工作。

3：熟练运算菜品的毛利率，出成率，配合厨师长做好，成本控制，能源节约等工作。 4：管理号面点房的设备设施如：烤箱.搅拌机.压面机.等的使用方法和卫生要求。 5：合理安排好员工对设备的操作规范严防事故发生。

工作流程： 序号 1 2 3 时 间 9 ：30---9 ：40 9 ：40---9：55 10：00---11：30 事 情 1、 点到开早例会，负责本班组员工的考勤和考核工作。 员工搞开档卫生及收早餐自助餐 1、 餐前准备工作检查工作范围内设备设施的清洁及运作状况。

4 5 6 7 8 9 10 11 11：30---13：30 13：30---14：00 14：00---16：50 16：50---17：00 17：00---18：00 18：00---20：30 20：30---20：50 20：50---21：00 2、 进入高峰期把好包饼、蛋糕、点心等出品的质量关。 小工开单领货,中工收档卫生,大工检查所缺原材料按排 值班人员准备晚市原材料 点到例会 餐前准备、卫生检查清理 进入高峰期 小工库房领货,大工开单申购,中工开始收档 检查收档卫生及次日的干原材料浸泡 安排收档各自的卫生,不值班人员下班 直接上级：厨师长 直接下级：无 岗位：餐饮部后厨 职务：点心 基本职责：

（1） 负责面点类菜肴的制作和出品工作。 （2） 制定日常生产所需原材料的使用计划。

（3） 每天上班前了解当天产品供应，检查各岗位的准备工作。

工作流程：

1、 做好餐前检查工作，确保出品质量。 2、 负责对员工进行业务技术培训。 3、 控制原材料消耗，减少浪费现象。

4、 督促检查本岗位员工严格执行食品卫生法和有关卫生制度，时刻保持整洁的卫生环境。

5、 接受上级交办的其他工作。