营养与食品卫生学总结重点

表1 人体必需矿物质的生理功能和供给总结

矿物质 钙 铁 主要功能 构成骨骼牙齿 神经肌肉兴奋性 构成血红蛋白 缺乏/过多 佝偻病 软骨病 缺铁性贫血 食物来源 虾皮、乳制品 豆类、蔬菜 动物血、肝 肉、鱼、蛋 豆类、菌藻类 碘 构成甲状腺激素 地方性甲状腺肿 克汀病 高碘性甲状腺肿 锌 参与蛋白质、碳水化物、异食癖 核酸的代谢与合成 硒 铜

抗氧化作用 促进铁吸收利用 参与物质氧化反应 生长迟缓 免疫力低下 克山病、大骨节动物性食物 病 缺铜性贫血 生长迟缓 谷类 广泛 2mg 海带、紫菜 海产品 动物性食物 150g 男15mg 女20mg 供给量 800mg 男15.5mg 女11.5mg 50g 表2 脂溶性维生素和水溶性维生素的特点

化学组成 溶解性 吸收排泄 蓄积性 脂溶性维生素 仅含碳、氢、氧 溶于脂肪及脂溶剂 随脂肪经淋巴系统吸收从胆汁少量排出 摄入后大部分蓄积在体内 水溶性维生素 除碳、氢、氧外，有的还含氮、钴、硫等元素 溶于水 经血液吸收过量时，很快从尿中排出 一般在体内无蓄积 较快 几乎无毒性，除非极大量 缺乏症状出现时缓慢 间 毒性 大剂量摄入易引起中毒

表2 维生素的生理功能、缺乏症、来源及需要量总结

名称 维生素A 化学名 视黄醇 生理功能 维持视力 维持上皮组织完整 促进生长发育 维生素D 维生素E 钙化醇 生育酚 促进钙磷吸收 抗氧化作用 佝偻病、手足抽搐、软骨病 溶血性贫血 缺乏症 来源 需要量 800g（男） 700g（女） 5 g 14mg 1.4mg（男） 1.3mg（女） 1.4mg（男） 1.2mg（女） 14mg（男） 13mg（女） 100mg 夜盲症、干眼病 肝、鱼肝油 上皮组织角化 蛋黄、乳品 深色果蔬 肝、鱼肝油 蛋黄、乳品 植物油、坚果、绿色蔬菜 维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素C 硫胺素 核黄素 尼克酸 抗坏血酸 碳水化物和能量代谢 参与生物氧化 参与生物氧化 抗氧化作用 参与羟化反应

脚气病 谷类、豆类 酵母、瘦肉 口腔生殖综合征 肝、蛋黄、肉类、豆类 癞皮病 坏血病 谷类、花生 酵母、肉类 新鲜果蔬