肉制品加工常见问题交流答疑

我从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到了共同提高，共同进步的效果。为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台，为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。

1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！

肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。

首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。

其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。

生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。

综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。不知这个回答你满意不？

我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。

肉丸的脆主要和品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题： 1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。

2、合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。

3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。 通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。

你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定），有几个小建议：

（1）加工原料肉用排酸的四号肉。

（2）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。

（3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定）。 （4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于15摄氏度为宜。 （5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。 只要注意这几点你会满意的。

2、你好，轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？

嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。

用冷水还是热水漂？一般多长时间？

用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。

为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？麻烦轻舟老师

讲解一下，还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道轻舟老师如何看？

因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。

个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道也更容易进入。

用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。请问再煮一遍，起什么作用呢?是最后的加调料煮还是白水煮呀~我做卤牛肉这样做行吗?我是开卤菜店的，刚做不久有几个问题请教老师指点。

1.我的朋友说先腌后卤，卤味进不去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。

如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤汤里都用白酒，还说度数越高越好。

2.卤汤中的香料包是一直放在里面还是只卤东西的时候才放里面，卤完就捞起来的。还有个朋友说他们只在锅里放20分钟，是在放入原料后10分钟放入的，20分钟后就拿起来。他是用一个大锅套一小锅，大锅里是白水，小锅里才是卤汤，两个锅都加盖，一直用大火。不知道这样的好处是什么?他这种卤的原料都不腌制的，直接卤，时间有点长，就卤鸡说是一个多小时。

3.我卤的东西老是卤味不够，特别是肉里面。但同一锅卤出来的鸭肝，顾客都说好吃。(鸭肝是最后才放的，放了就关火，泡了20分钟左右就起锅了。原来，我用网上卤菜配方卤鸡蛋，顾客都说好吃，(鸡蛋是头天晚上先用白水煮后搞破壳，放在卤水里烧开后泡一晚上，第二天早上卖里再烧开，味道很香)。但就在里面卤肉就不香，(肉是氽水后在卤水里微开30分钟左右就起锅，我现在卤的也是这样)。

4.卤的肉类,卤前要不要氽水，我问的两个人他们都是做卤菜的，都说没有，直接卤的，但我在书上、还有学的时候都说要氽水的，学时还说味重的冷水下锅，味轻的开水下锅。

呵呵，或许我的这些问题在行家手里很可笑，但我却很困惑!谢谢高手指教!

卤制就是产品入味和熟化过程，先腌制入味与卤煮后浸泡入围是差不多的，关键是汤的入味的时间要保证。

五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来，或者单独将香辛料熬煮取其汁液。

卤煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定，含水量大的、异味重的必须氽水。

感谢轻舟老师的及时回馈，再请教卤制品不加添加剂、香料什么的，能做出好的香味吗?我认为加这么东西吃多了肯定对人不好，而且现在的顾客也很注重健康的东西。我很想只通过天然的香料、盐、味精，能做出好吃的产品吗?

传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。

非常感谢您的回复，让我明白其中的道理。同时请教一下，您所指的加入适量的、合适的添加剂一般都有哪些？它们的作用？最好能附上其中哪个牌子的在实际使用中效果显著一些。静候您的佳音～！

再次请问轻舟老师及各位前辈，天然香料的正确使用与量的问题，我在中国食品论坛上看到一个帖子说：

1.香料不要少于20种，用的品种数多越好？ 2.丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%？

3.香料的总用量不能高于总用水的5%，不能少于2%？ 4.排草能代替罂粟。

5. 蒜姜料酒.......可多可少。

我现在实际中香料只有18种；香料所卤百分比是相对所要卤的原料来算的，就是1%左右，而不是卤

水的量来算的？另外，我还有用葱，没有用蒜?但我在论坛上看到很多人说不能用葱，不知道是出于什么考虑?我只是觉得葱加多了有点甜。

天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久，不同的传统酱卤制品中在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程，不同的香辛料针对消费者的习惯优化组合，在使用过程中通过对老汤清理、保养优化等等，有些老汤以协调为主，各种香辛料的特点不是特别突出，讲究浑厚饱满、回味悠长。有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出。比如，有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量适可而止，没有定式，至于香精的使用是对传统老汤风味形成特点的分析，利用现代生物技术对老汤的快速强化，但不能过度依赖，否则适得其反。就像现在的勾兑酒一样，可以模仿出相似的东西，但真正的好东西还需要原始工艺的配合。

请问老师网上很多人提到卤菜中不能加葱，不知道是什么原理?另外，关于当天没销售完的，第二天回锅，怎么解决如鸭肝、心等回锅就很干的问题呢?还有就是回锅之后颜色也不好?我现在回锅就是将卤水烧开后倒入原料再次烧开就起锅，不知对不呢?

呵呵，我见过不少做酱卤制品加葱的，各有喜好吧。关于回锅的问题我也没有好的办法，最好计划好销售量，如果有剩余一般讲信誉的是回锅后降价快速处理。

轻舟老师您好哈!呵呵，又要问您几个我疑惑的问题哈!您说的卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度越高越好吗?我现在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不过价格高比几倍哟!!卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题，有人说他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那种)糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都不好，现在我都没有用糖色了，我现在用的是护色剂。

不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。

调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。

老师你好，上次您说到卤菜最好用料酒，这段时间我用了(是按1斤原料15克料酒添加的)，发现卤水变黑了，不知道是不是放多了，还是怎么的。香料包是卤的时候才放的，卤完就捞起来了的。另外如果用白酒，添加量不知道是多少?谢谢~!

我看到在腌制时，作为工业化生产的都会用到白糖、葡萄糖、盐、复合磷酸盐、亚钠、抗坏酸钠、香辛料等，但没有提到姜葱。但我现在是做卤菜店，腌制都是盐、葱、姜、花椒、料酒，没有用到什么糖呀、硝、磷的。说实在的，在来这个论坛之前还不知道有这些东西。另外，还用过一段时间的五香粉，但用后肉表面会有黑点就没用了。在此请问卤菜店腌制时有必要用到那些吗?有的话能否说下具体的操作!那么多的配料是溶解到一起后瑞腌制，还有有个先后顺序呢?谢谢!!有人说经腌制后，其它的卤味就不容易进去了，不知道是否正确?

调味无他，多减少加，关键在于鉴赏水平。用料的问题请先学习每种配料的特性，自己根据需要和配料属性添加。

老师，你好。你提到糖稀运用到卤水中，我想请教几个?呵呵，糖稀是什么?我在网上查了一下，说是高浓度麦芽糖，但说是白色的。我现在家里还有麦芽糖是做烤鸭用的，但是黄色的，浓度应该还是很高吧，还有点硬。用时用开水很调一会才能调散，我这个黄色的麦芽糖是你所指的糖稀吗?能用于卤水中吗?另外，不知道最佳放入时间?是下原料之前还是??还有大约的投放量怎么算呢?它放在卤水中的作用都是什么? 对了，如果不是我说的黄的，一定要白色的，不知道哪儿能买到?谢谢!!

你现在用的是糖稀，可能是薯类糖稀。一般酱卤用的糖稀为无色透明的，属于玉米深加工产物，主要用于上色、调味。具体哪里能买到，我不是你邻居，说了也无济于事 ，自己找找看吧。

呵呵，谢谢老师的及时回复，明天我出去找找看。要真是邻居就好了，就不会费劲打字，直接敲门就是了。白色的也能上色呀？不用再炒了吧，如果加了这个，其它的上色的（我现在用的是护色剂，没再用的别的上色了，它说的不用别的了，自己感觉也还可以，它的配方里有磷酸盐，玉米淀粉，红曲米，盐，不知道加多了好不好哟，盐是硝盐吗）就相对少放些吗？复合磷酸盐是磷酸盐的复配吗？我要买的话能介绍一下哪个牌子好用好吗，谢谢老师，我做卤菜用哈～！

自己做点卤菜，把火候、味道、形状、色泽做好就行了。磷酸盐只有腌制精肉类才有效果，其费工费时，温度要求高，别用磷酸盐了。

哦，这个火候还就是不好把握呢！！我看很多的资料上都说会卤20呀30分钟，一个小时什么的，但我觉得我卤的如鸡脚类，只烧开去了泡沫就要关火再泡20分钟就合适，如卤个十几分钟那就太软了？？

不会吧，这样做的鸡爪筋会烂嘛？

3、问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品，肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有，肠衣皮的脆度与什么有关呀？

这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。

您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？我们是采用先干燥，然后蒸煮，之后进土炉上色的工艺，如何避免这种情况呢？

严格地说，蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺，干燥工艺要求在较低的湿度下进行，温度一般70-75℃，时间40-60分钟（因品种而异）。烘烤后的质量要求：1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。

蒸煮后的干燥工艺，严格地说是烟熏工艺，温度一般60-65℃，时间60-120分钟（因品种而异）甚至更长的时间。一般，前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主。烘烤后的质量要求：1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。

4、请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤，因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点，请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?谢谢。

虽然你的产品经过二次杀菌，但内包装袋也需要进行杀菌。因为，低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌，不能完全杀灭微生物，初始菌越低，杀菌越有效。

包装袋由于不具备微生物的营养和水分，被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明，包装材料采取杀菌措施比不采取效果要好。

近日到一加工企业，在申报QS标志时，加一个包装材料杀菌间，采用臭氧对包装材料杀菌，效果显著，有效地减轻了二次包装食品的污染问题。建议还没有使用的工厂使用，投资不高，效果很好。

真正的低温产品是不需要二次杀菌的，它们是通过严格的无菌包装和完整的冷链来保证低温产品的流通。而我们国家的低温产品严格来说不是低温产品，而是经过二次杀菌的中温产品。有的二次杀菌温度超过95度，这样就完全破坏了低温产品的脆嫩的特点。这种情况的出现是因我国的国情而发生的，其解决办法是需要长期的培养消费者正确的消费观念和消费方法，这是一个长期的过程。

是的，国内真正的低温产品不多，这是由于我们国家的实际加工水平和消费水平决定的，加工环节的卫生和温度不能达到有效控制微生物污染的要求，就是国内几个较大的肉制品厂家也很难按要求做到。真正的低温肉制品的杀菌成熟温度应该在75-78℃，加工的环境全程应该是密闭的，进入生产现场的人员须沐浴更衣，所有温度控制不高于15℃。由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉、辅助材料的质量要求高。只有品质好、无污染的原料肉、辅助材料才能生产出合格的低温肉制品。制品的储存、运输、销售需要始终在0-4℃的环境下运行。真正的低温肉制品不需要任何防腐剂，也不存在现在的许多出水，防腐的许多问题。严格的加工过程控制使低温肉制品的蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分，产品具有营养丰富，鲜嫩爽口，安全、可靠的特点，是肉制品科学合理的加工方式。

有人说，出品率高的肉制品难做，其实真正的低温制品的技术含量才是高的，要达到低温肉制品广泛的被消费者接受还需要有很长的路要走，广大的肉制品技术工作者的还需不懈努力。

5、炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况，我们将猪肉不解冻直接煮，该方法虽然改善肉纤维易断的问题，但是相对延长了煮肉的时间，不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗？

这种情况下随便用1-2‰磷酸盐就可以了。但是，如果你是做肉干的话是不行的，这样不利于干燥脱

水，如果是做肉干类产品，可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了，肉纤维在炒的时候也就不易断了。

谢谢你的回答，由于老板喜好问题，我不能采用任何添加剂在肉制品中，所以磷酸盐不能用。我也试过用2%-4%的盐溶液煮解冻后的肉（猪大腿），纤维仍然较脆，不如直接煮冻肉的纤维弹性好。 不知道还有没有别的法子可尝试。

不是用盐溶液煮解冻后的肉，而是要解冻后的肉用盐腌制一段时间。你应该先说明你的产品是哪一类，大致的工艺如何，才能为你考虑有没有别的法子。

我的产品是猪肉丝，工艺 ：冷冻猪前腿肉（或解冻后）→热水煮 4-5小时，温度 70-90摄氏度→切割→压干部份水分→-4~0摄氏度冷藏一天→将冷藏肉放入炒锅，加糖、鱼露、盐等配料，炒2小时，检验水分合格后出锅→冷却包装→炒肉丝成品。该工艺只是比炒肉松少了一道工序，肉松在炒干出锅后需要烘干，而猪肉丝则不需要烘干。我面临的问题是在如果在第一道工序时如果把冷冻的猪肉室温下解冻12小时后热水煮的4小时，肉纤维比较容易断，在后期的炒干过程中，肉丝难出丝。优点是解冻后的肉比较干净，没有血块。现在采取的是将冷冻的猪肉不解冻直接煮，这样的话需要煮5个小时以上，煮出来的猪肉纤维较好，不容易断裂。缺点就是很多血块都混在猪肉块里面，需要在炒干工序中仔细挑选出来。现在为了提高工作效率，希望采用解冻后的猪肉去煮，但是又希望煮出来的猪肉纤维不容易断。不能采用添加剂如磷酸盐类。

这个加工工艺我还没有见过，从你的加工工艺中不难看出，在加工的过程中要尽量保持肌纤维不受到破坏，又要出尽血水，不知这样的工艺是否可以满足你的工艺需要。原料肉采取冷冻肉直接下锅沸水煮至肉完全解冻时出锅，在另一个锅内继续热水煮 4-5小时，温度 70-90℃，其他工艺参照原来的工艺。这样既能使血水排出，又能使肌肉纤维快速变性，免受长时间解冻对肌肉纤维的破坏。

6、请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别，真空度用多大？ 腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行，真空的好处有：

1.肉在真空的负压下，肉的纤维充分膨胀，有利于腌制料的渗透。 2.可以加快研制速度，减少滚揉时间。

3.减少了肉馅中氧气的残留量，抑制好氧性微生物的快速生长，减少肉馅的初始细菌数，有利于杀菌。 4.肉馅中的气泡减少，减少了肉馅中氧气的残留量，有利于产品的结构致密性，减少好氧性微生物的快速生长。

真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。

7、请问轻舟老师，禽肉经用NaClO溶液洗过的生姜腌制后再油炸再蒸熟后，切开会有原料肉出现粉红色？

是不是水质有问题，比如，水质含有盐类导致原料肉发色。

8、真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡板鸭店，买了小型的真空包装机和杀菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味，我们这边做的烧鸡工艺都很简单，直接在卤汤里煮，没有淹制这个程序，，我听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道用这个可不可以，请指点。

板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一些抗氧化剂来解决。

你说的抗氧化剂是怎么个用法，用量多少？因为我没有接触过任何食品添加剂这一类的东西，所以，所以请详细的指点，以免我制造什么麻烦。

请详细看以下我在网上搜索的关于抗氧化剂茶多酚的资料吧，相信会对你有所帮助。

茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物，其中含有30种以上的酚性物质。按其化学结构可分为四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。在这四类物质中，儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%-80%；

主要原理和作用：茶多酚具有较好的抗氧化能力和消除自由基的能力，因而具有降血脂和血糖、降血压和胆固醇、抗突变和抗癌变等功效。其抗氧化及消除自由基的基础如下：

抗氧化原理：从茶叶中提取的茶多酚(Tea Polyphenol)，特别是其中氧化还原电位较低的儿茶素(catechin)，其抗氧化能力比维生素E、C和BHT及BHA强好多倍。

当儿茶素被氧化成醌型结构是，它就能提供3H+，使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原，从而起到抗氧化作用。在我国茶多酚现在已作为天然抗氧剂（GB12493-90）应用于食品等领域。

茶多酚对各种油脂的抗氧化作用：茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性却很大，因此可将之先用酒精溶解，兑成20%的酒精溶液，加入油中搅匀。工业生产时可脱溶。

随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延长油脂保质期3-6倍，对动物脂肪一般是BHT，BHA的两倍左右，而对植物精练油来说，BHA，BHT，VC，VE等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的4倍左右。

茶多酚在肉类制品中的应用：肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。 以灌肠类制品为例： 一、使用方法：

1．拌馅时以产品重量的0.02-0.05%添加GTP。先用少量水或10%食用酒精配制成10%的茶多酚溶液。再搅拌到肉陷中去。

2．蒸煮时，将蒸煮用水配制成0.1%的茶多酚溶液。 二、效果

经江苏省某食品厂使用证明：对照香肠样品约15天即颜色发暗、外观上不新鲜，而使用茶多酚（0.3%）的香肠在30天后仍具有新鲜的红色；二十天后对照样品已发月毫，而试验样品却能保持二个多月，抗氧化效果为2.5-3倍。

三、效益分析：

肉类食品营养丰富，味道鲜美，是人类最重要的食品之一。但由于它含有10-20%蛋白质、10-30%脂肪、色素等，所以极易发生自动氧化反应，发生酸败变质。每公斤肉制品添加0.03%的茶多酚，增加的成本甚微。如果减少产品损失以2%计，则产生的经济效益就很可观（此损失指被氧化，发生酸败的部分）。

9、向轻舟老师致敬，谢谢！请教，我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪)，经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象，而出厂检验时微生物是合格的，不知道是啥原因，请帮助分析以下！！！！！！

你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因，一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的，但是，杀菌后的体系没有得到很良好的保持，对体系保护的首先是质量合格的包装袋，检查一下包装袋的质量，换一些好的包装袋试验一下。

10、不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂？如糖精或甜蜜素之类的。

不该放糖精或甜蜜素之类的东西，放白糖甜味正，又能增加产品率，白糖卖牛肉干的价钱，没必要放那些东西，可能你的白糖量小了。

我是做肉类提取物，就是用生物酶解的方法。目前主要做一些产品应用，对咸味调味品有一定的了解。上面说的，我也来发表下我的看法。

一般油脂的抗氧化，我很少用茶多酚，我们一般用TBHQ（AHQ、BHQ有一定毒性，现在是禁止使用了）象日本一些国家是不允许使用THBQ的，我们通常会用VE。

关于甜度的问题：不要一味的增加白糖，适当调整食盐还有味精，可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂，可以试试果糖，果糖的甜要比白糖先，大概是白糖的1.1倍甜度，可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵，国产的20左右，进口的要20多。

前面提到使用茶多酚和VE等抗氧化剂，谈一点自己的看法：茶多酚抗氧化效果很好，但会影响产品口味。因为它本身很苦，通过后期调味掩盖也可，但味觉敏感的人仍然能够尝出类似中药的味道。VE使用中溶解性不好。请教轻舟老师怎么解决的?

茶多酚会影响产品口味还是一个用量的问题，抗氧化剂不能根据需要而用，要有一定的限量，用得多了会过度掩盖，产品的微生物危害会被表面的颜色掩盖。用得少了，味道的问题就好解决了。VE也是一样，不能用得太多，少量的就不存在溶解的问题了，因为没有绝对不溶解的物质。

11、轻舟老师，请教一个问题，我们做的牛肉制品杀菌以后油脂肪特别多，该如何解决这个问题啊？是加大豆分离蛋白还是复合磷酸盐？还是工艺上有没有什么讲究？

什么样的牛肉（牛腩？），什么样的工艺，什么样的包装，什么样的杀菌工艺？最好详细描述一下。

工艺是生肉腌制→烘烤→杀菌，有点像手撕牛肉那种，就是油脂多的很，有点粘手？

介绍的还是不够明白。你生产的牛肉工艺是生肉腌制→烘烤→杀菌，是否包装杀菌，烘烤时的体积多大，是块、片？油脂是否可以增加工序处理？

为什么我做的牛肉干烘干后总是硬邦邦的，咬开挺费劲，如何才能使其够干但又松软些呢，帮忙想个法子吧！如何把牛肉干炒到起绒呢，为什么我做的牛肉干总是不像样？

12、关于烟熏热狗产品色泽的问题：以前产品采用猪肉为主要原料，产品容易上色色泽为棕红色，换为鸡肉后不容易上烟熏色，通过延长时间后产品为金黄色，但在销售过程中发现产品容易褪色，色泽很难看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好，色泽稳定。

关于切片火腿的问题：产品褪色快，通过用诱惑红与红曲红调整，效果酸不上好，有改善。

问题1：主要还是改变了原料造成的色泽变化，鸡肉由于可以发色的秀娥红蛋白少，产品的底色较以前浅了，才导致产品不容易上烟熏色。

解决的办法：

1、适当增加色素，使产品的底色与原来采用猪肉是一致。 2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。

如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽，改炉的必要性不大。

问题2：切片火腿产品褪色快，建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑使用胭脂红效果不错。

13、你好，轻舟老师。我原本是做工业销售的，月收入过万。因在公司存在点矛盾，赌气之下离开了公司，现在无意中涉入了食品界，做现在很流行的鱼豆腐。可是付出了太多，遇到了重重困难，不知道该如何走。现在，我生产的产品口感群众都能认可，就是包装后，不到一周就会变粘，发异味。另外，我在生产过程中没加冰水，主要添加剂是卡拉胶和复合磷酸盐。现在听朋友说，准备再加点山梨酸钾，看看结果会怎么样。下步，打算上个真空包装机，改善下保质期的现象，不知道能行不。有时间帮我做个分析，谢谢。

很抱歉，我主要从事肉制品技术，对鱼肉制品还没有涉足过。不过，从你的描述中可以看出，你的产品与肉制品加工有许多相似之处。不到一周就会变粘，发异味，就说明你的产品主要是仿佛问题，这就需要很好的控制原辅材料卫生和产品的二次污染。加山梨酸钾，真空会对产品的上述问题起到一定的作用，但要看鱼制品山梨酸钾在GB2760规定中是否允许，添加量等。成熟杀菌工艺也是影响产品保质期的影响因素，只要产品的性能允许，可以适当地提高温度，延长时间，当然要考虑包装材料是否允许。

14、轻舟老师，请教一个问题：经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题，一直是我不能解决的问题，是我们注射液配置有问题？还是操作有问题？望您多多指教。

1、注射液的色素不宜过重，要适当。

2、注射的压力要小，防止肌纤维撕裂，积聚注射物。 3、每次注射量不宜过大，多注射几遍，可保证均匀程度。

4、注射料液的配制也很关键，辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。

15、我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴，不滋润等，很难搞的，并且产品经常会出现不均匀的问题。

可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。 16、轻舟老师，我刚介入肉制品加工界（一个月不到），公司产品出品率下降，让我分析原因。

其大致工艺为：鸭脖解冻（放入自来水浸泡约18h）→拆开包装袋，换自来水浸泡约2h→加入亚硝、食盐、复合磷酸盐腌制（强调产品解冻中心温度达到10度，说是有利于腌透发色）约18h→滚揉20min，滚揉机直径约1m→然后进行烧制→冷却。

12月份开始，公司已经将腌制工艺改为只用亚硝，说是加入食盐会使产品有腌制品的口感，而磷酸盐是必须在有食盐存在的条件下才能提高产品的持水性，所以决定只使用亚钠进行腌制，进而滚揉工艺取消。

我在11月份初步做了解冻、腌制、烧制时间对出品率的影响，发现：

1）直接从冷库取出的原料，拆塑料包装后，直接放入流动的自来水中解冻，使其在两个小时内达到

中心温度达到0度以上，出品率相对于正常工艺提高1%（3次重复，显著水平0.05）；

2）原料正常工艺解冻后，不腌制，出品率相对于正常工艺下降1%（3次重复，显著水平0.05）； 3）烧制时间减少10min，出品率几乎没有变化；

4）通过统计一年内不同品牌原料的出品率，无显著差异。 我现在的困惑是：

a.我试验1）的结果该如何解释，解冻速度对出品率是否会有影响，是什么样的影响呢（我看的资料有说负面也有说正面的）？

一般地说，解冻的速度越慢越好，解冻时肌肉细胞壁不会因为细胞质的快速解冻膨胀破坏细胞壁。解冻对肉结构破坏程度越小，产品的蛋白质就损失越小，出品率也就越高。出品率的高低与肉的解冻损失有直接关系，这样你就可以根据你的实际情况分析一下，为什么长时间解冻反而出品率会低的原因。

b.食盐对磷酸盐是否有协同作用？

食盐对磷酸盐有协同作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，对磷酸盐有增效作用。 食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，口感嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用，这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐，由于食盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响滋味；放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，因而加强与水结合，从而提高蛋白质的溶解度。

c.腌制温度应该如何定，对产品质量会有什么影响（我看资料好像是在0~4度）？在低温下添加发色助剂是否也会达到高温腌制的同样色泽效果？

腌制的温度一般以较高为好，但是，较高的温度微生物会快速繁殖，蛋白质会受到破坏，所以，腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地，以肉温控制在6-8℃为宜。资料上说的也正确，0-4℃是指腌制环境温度，一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量，腌制环境的温度要低一些。

d.通过我看的资料，滚揉与里程有关，滚揉时间延长至（比如6h），使其里程达到合理值，对出品率会有多大的影响？对产品风味会是什么样的影向？（我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用）

滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散，对出品率、风味的影响取决于添加物（食盐、磷酸盐、调味料等），与滚揉的关系不是很大。

e.滚揉和腌制工艺究竟谁在前？是先腌制后滚揉，还是反过来？

滚揉是腌制过程的一部分，滚揉的目的是加速腌制，滚揉工艺在前在后部重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同时间歇进行。

17、请问怎样增加羊肉串的吃水量和保水性？怎样才能使油炸后的羊肉串失水少？(油炸后变小了，肉也不嫩了，估计水分炸干的原因吧)

可以使用些泡打粉，嫩化剂，水分保持剂来解决。

18、请问酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好？还有要达到那种酱色，不用酱油用焦糖可以吗？大概加多少焦糖？

酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好，上色使用麦芽糖稀，焦糖色和酱油容易变黑。

19、我刚入门，请建议散装卤制品怎样保鲜？卤制品怎样防腐？一两天就在肉制品表面出现白色发粘的东西是那一种细菌。我用过山犁酸钾和异VC都没用。

首先要控制好加工人员、原材料的卫生，加工环境、设备、器具要确保卫生，需腌制的产品要在低温下进行，生熟要分开，杀菌要有保证，冷却要快速，贮藏条件要好（洁净卫生、低温等）。如果是刚入门不要胡乱使防腐剂，建议使用有成熟经验的复配型防腐剂，防止浪费或使用不当，然后让他们为你提供技术服务。

20、炸鸡用的油时间长了会发黑，请问有什么好方法解决，有滤油剂之类的吗? 有滤油粉可以解决，但炸鸡用的油使用一段时间后必须更新

21、我做的香肠试验，为什么保质期那么短？几个星期就可以看到切面有氧化痕迹......请前辈指点下。 肉制品的保色护色可是有很大的学问，现在的腌制剂的好坏这方面可是很重要的。不过你说的香肠切

面氧化不知是什么样的香肠，是不是传统香肠的脂肪氧化？切面应该是香肠的内部，是不是用的肥膘有问题呢，比如，肥膘用时就已经氧化了，这是有可能的，一般，温度达不到-18摄氏度以下存放肥膘，肥膘很容易氧化。

22、每次买回牛肉经水煮后缩水很多，该怎么办？

呵呵，你可以通过注射揉滚后进行低温煮制，出品率可以达到200%。

23、轻舟老师，我是初涉食品行业，对于食品添加剂、食品助剂都不太了解。请问要让卤鸡、卤鸭呈金黄色，应该用哪种着色剂比较好呢？又要用哪种护色剂使之不变色呢？如何使用呢？谢谢赐教！

可以使用麦芽糖稀和红曲黄试试看，护色剂的使用会掩盖，所以国家规定的用量都比较低，颜色的影响因素很多，不是护色剂能够简单解决的，这些是你产品形成特色的关键，具体的方法还是要靠自己慢慢试验。如果必须要护色剂，可以查阅一下GB2760或者使用专业添加剂公司复配的护色剂。拿到样品后自然就会有使用说明的。

24、请问轻舟有没有做过台烤?我在试做总是出油很厉害，不知道怎么解决。问别人，别人告诉我多加淀粉，但淀粉加多了还是台烤吗？

出油就是脂肪含量大了，可以适当添加些淀粉，添加淀粉可以改善结着力，结着力好，出油会少一些的，也可将脂肪腌制一下，腌制也能适当控制出油的问题。最根本的还是要控制脂肪含量，脂肪含量过大易出油，爆裂，脂肪含量过小肠的香味不足。

也可能是工艺有问题，比如干燥的温度过高等。台烤一般是无淀粉产品，干燥65度，蒸著72－75度即可。

25、轻舟老师，请问在进行禽鸟整只卤制加工时，为了使其快速入味而采用注射法，是在肉熟前还是在肉熟后注射呢？

应该用料水注射、预腌后熟制，熟制后肉纤维变性失去弹性注射会破坏组织结构。

26、轻舟老师，我们厂做的烟熏牛肉采用的蒸煮工艺为：干燥——蒸煮——干燥，有时候干燥效果不好，牛肉发白，就算返工处理也解决不了问题，这个问题到底怎么解决呢？

呵呵，既然是干燥效果不好，牛肉发白，那就找到问题的原因了，哪里有问题就在那里解决，解决干燥效果问题，是干燥的时间、温度不足，还是传热不均匀，或者保温、排湿效果存在问题。返工不是办法，要从出现问题的源头分析原因，从根本上解决问题。

27、轻舟老师，冻结原料肉在解冻的时候容易失去大量的水分，营养成分也随着失去，解冻时间越长失水越多，我们采用风机解冻效果不是很理想，水解和风机解冻哪个会好一些呢？（原料肉质量保证的前提下），有没有更好的方法解冻？

低温高湿度空气解冻机 KJD-1000

采用货架放货方式，不需占用很大面积，亦可视场地情况机动设计。低温高湿度空气解冻机采用全自动控制。解冻时间、温度可根据不同冻品要求加以调整，解冻后自动转为冷藏保鲜状态，可随时取出冷藏状态下的新鲜食品。

产品名称：低温高湿度空气解冻机；产地：天津；额定功率：1.5kw；外形尺寸：3.0 ×1.65×2.8m。

28、轻舟老师你好！我做的牛肉丸总是弹性不够，粘度不够，请问用什么办法可以解决？我的工艺： 原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克

制法：

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

这个工艺是网上DONG下来的，我按照其方法去做，可是就不如买来的潮汕牛肉丸那么筋斗，有些松散，请轻舟老师指点迷津。

做丸子的技巧很多，不是一句两句话能说得清的。你试试这样做，

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

2、将冷藏腌制一夜后的肉馅倒入牛肉盆中加入适量水搅打至起胶，加入3-5%鸡蛋液，继续搅打，最后将干淀粉用1200克清水调匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时即可。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

29、轻舟老师，我近几次做的酱鸭颜色不够好，做出来像卤的颜色。我用了焦糖上色的，焦糖和水是1：10。还有就是辣味老是上不去，我按肉重量的1％加辣椒制作好卤水涂鸭上面，做出来还是没有辣味或者是很少，达不到理想的味道。肯请轻舟导师指教。

可以用糖稀试试看，再加一些红曲红色素，辣味的的问题可能是辣椒品种的问题了。 30、轻舟老师，我想请教您一个问题，腊肉真空包装后是否需要高温杀菌，谢谢！

腊肉主要要防脂肪氧化，霉菌，真空包装就能解决问题，关键是水分不宜过大，真空包装后如果采用高温杀菌会出油的，可以采取巴士杀菌即可。

谢谢轻舟老师，腊肉真空包装后不采用任何杀菌措施即投放市场会有什么影响吗？ 如果水分不大应该没有问题。

31、有问题想请教版主：先介绍一下我们公司产品的性质，我们公司也做一部分肉类产品，比如：贡丸、熏煮香肠等，都是冷冻调理食品。

贡丸的大致工艺：冻肉稍微解冻--绞细---打浆（打桶通过强力搅拌将肉糜打成肉泥形式）其中有加粉、组织蛋白、分离蛋白等物质----放保鲜库一晚（0度左右）----成型煮熟---冷却----冷冻---包装

熏煮香肠（亲亲肠）的大致工艺：冻肉稍微解冻--绞细---打浆----放一晚---灌肠---手工打结----蒸---速冻 请问：

1）加分离蛋白的效果

可以增加蛋白质的含量，降低产品成本。

2）放置一晚的意义？（因为我们公司技术原因，说放置2、3天都可以）迷茫？

放置一晚是一个静止腌制过程，有利于各种添物质的充分作用，使出来的产品更有弹性和肉感，通常是在0-4度静止腌制24-48小时。

3）亲亲肠中有加色素和发色剂，放置的时间越长颜色也会不一样吧？

关键是温度，要时常观察肉馅的发色情况，注意温度的变化，时间也不宜过长。 31、肉丸里面加分离蛋白，对其口感有无影响及改变？

我们做的肠类经常煮的时候颜色变白，95左右的温度，3分钟就暴掉。 什么事物都有一个“度”，肉丸里面加分离蛋白对其口感有影响及改变，添加的比例与肉丸的质量要求有关系，是变好变坏就要看产品的质量要求了。

分离蛋白的增稠性较好，可以提高丸子的塑型，粘性也较大又不易分离成型，用时适当的比例必须掌握。分析蛋白对蒸煮火腿和肠类的肉制品色泽影响较大，爆肠是因为分离蛋白使用比例过大，肉馅粘稠，结构不够致密，蒸煮膨胀过大。

是蒸煮时爆肠？

1、蒸煮温度过高，时间过长。 2、烟熏炉不稳定，导热不均匀。 3、灌装过紧。

4、斩拌或搅拌不均匀，局部膨胀系数过大。

32、我们的肠类吃起来口感很差，也没有脆度、弹性，感觉就是粉粉的。还有就是蒸的时候也是按照：65-70度的温度蒸10min左右，温度再上升到80度蒸30min左右，蒸出来全部都暴裂了。配比是：2号肉20kg，鸡胸肉10kg，马铃薯淀粉10kg，玉米淀粉6kg，乳化浆24kg，水8kg。

肠类产品在蒸煮时暴裂主要是肉馅的结构松散造成的，比如蛋白含量低或变性而缺乏粘结性，脂肪含量高，结构差膨胀大，这类产品要蒸煮时要粘性大膨胀小才能不爆肠。看你的配比，问题可能出在乳化浆上，乳化后的膨胀系数过大，不够致密。

有的会很严重的爆炸，有的时候又还好，只是卖出去，顾客在煮的过程中很容易爆破。 加了乳化浆的，乳化程度该怎么控制，可以利用时间的长短吗?

主要还是要控制乳化浆的添加量和乳化物的成分，爆肠的原因关键在品质的结构。

乳化浆：分离蛋白15kg，增弹剂8kg，大豆油60kg，冰水115kg，增稠剂2.1kg，k7：1.68kg，里面的k7是什么我还不知道。我们做肉丸：腿肉100kg，鸡胸20kg，木薯变性淀粉20，玉米粉15kg，分离蛋白5kg，组织蛋白13kg，冰水30kg，肉的含水率达15个点；做出来的肉丸脆度不怎么好，轻舟老师帮我分析分析原因是配料的问题，还是工艺上的问题。关键控制点要注意些什么？

K7是上海大力公司的复合磷酸盐，据说对乳化型产品的脆度有很好的作用，不明白配方中为什么将K7加入乳化液中。建议将其取出在斩拌肉时的第一步(和食盐一起加入)，添加量0.3%，个人看法。

33、老师好呀，看了很久，学习了很多的东西。我这里有一个很实际的问题向请教一下：

我们肉制品工艺为：煮制—卤制—冷却—真空包装—杀菌，问题是冷却后到真空包装这个过程，因为产品有汁而且是人工装袋，怎样能很好的保证袋口的干净，而保证真空包装的封口质量呢?请指教!!!!

呵呵，这个问题的解决很常见，就是根据包装袋的袋口张开的大小，采用不锈钢材料作一大漏斗，大漏斗的漏口要略小于袋口张开的大小。

其实也有一个很好的放法，就是你在装袋时，可以将部分袋口反折叠后，装样品，装完后，正反口就可以的！当然用一个漏斗也可以的！

34、版主，很多肉制品中用到卡拉胶，您应该会比较了解卡拉胶吧。想请教您一个问题，我们公司生

产的包心鱼丸，因要求陷内汤汁要多，所以我们用到了卡拉胶，但出现一个问题，就是刚生产时发现汤汁还挺多的，经过冷冻后买出去，客户都反应没有汤汁，想问下是什么原因？

卡拉胶粉1：50水煮后冷却，绞细后加入后试验过程发现，经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分，有部分不能溶解。

冷冻食品一般不能使用卡拉胶，卡拉胶与水的结合不牢固，冷冻时，因水形成冰晶而脱离出来，食用时冰晶化成水，卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶，食用时用量也尽量控制到0.1-0.2%。

我们是鱼丸馅里面加了一部分卡拉胶，是被浆料包裹在里面的，目的也就是想在消费者在煮后吃时感觉里面会有汤汁。如果是冰晶化成水，那这部分的水也是在馅里面啊，怎么会馅里面没有呢。

可能是水的粘度问题，化冻后水的粘度小流失了。卡拉胶的粘度较小建议使用粘度大的胶体，如明胶胨。

我们是先凝胶后绞碎，然后与3.7肉青葱等搅拌，再成型成鱼丸（馅被包裹在内），然后水煮后再进行冷冻。如果35度就开始融化，那夏天温度就要很好的控制了。

适当复配些变性淀粉或其他的增稠性好的胶体，使料馅多带汤汁。

35、真空扒鸡开袋后有一种味道和鲜扒鸡的不一样，真空的有一种甜香味，鲜扒鸡只是香料味。请问轻舟老师，真空扒鸡里面都有什么添加剂。

真空扒鸡一般采用的用料与不杀菌的相同，只是杀菌温度的影响改变了扒鸡的风味。这种甜香味是高温杀菌产生的，不是添加剂的作用。

针对以上所说的杀菌后的扒鸡与鲜扒鸡香味不同我说一下： 是因为杀菌后的鸡会有更多的香味物质溶出，尤其是高温灭菌后香味更浓。香味物质大多是一些酯类，醛类物质，因为它们挥发浓度随温度与加热时间的不同而不同。在低温时，有些香味物质无法挥发出来所以就没有高温灭菌后的肉制品闻起来香。

36、我们是专业生产肉制品的企业，现在有一个很难的技术问题需要轻舟老师解决。像扒猪脸或酱肉一类的中式产品，包装后经过杀菌工艺在产品表面的油如何能解决，这样很影响销售的。

这个问题只能适当使用国家允许使用的防腐剂结合降低杀菌温度和减少杀菌时间来减少出油，另外可结合采用低温腌制入味，减少蒸煮浸料时间，装袋前脱脂处理来解决。

37、轻舟老师，你好。我把真空鸡二次杀菌后，袋内烫汁过多，是什么原因，请你多多指教。是不是杀菌温度高或杀菌时间长，还是卤制时在老汤泡的时间长?

是否鸡腹腔内的卤汁没有控净呢？

轻舟老师，你好。我在出锅时就把鸡的腿扒开，倒尽汤后，又控了3个小时。鸡煮熟后在锅里泡8小时后出锅，是不是在老汤泡的时间长?

有可能时间长了，见过生产烧鸡煮后浸汤4小时，这是我见到最长的时间了。

当然你的老汤的浓度是否浓厚并含有足够的胶质也可能会影响浸泡过程水分的渗透，从而影响杀菌的出水情况。

轻舟老师，你好，谢谢你的指教。我现在的老汤不煮时，已变成象果冻般了。是不是含有的胶质浓厚?浸泡过程水分的渗透是向里的还是向外的?

那说明你们的老汤没有问题，可能是时间长的问题了。

38、你好，轻舟老师。我想请教一个问题：为什么我用绿豆淀粉灌制出来的粉肠，凉后会变得很硬，没有弹性，而且吃起来发渣？

适当用些胶体，增加些水分试试。

绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉的糊化温度高、峰值粘度高、回生值大、糊稳定性高。在肉制品中应用其成本太高了。

39、轻舟老师，你好，我现在做丸子遇到了很多困难。轻舟老师，你看过得利斯的丸子吧，我们生产的丸子比他们的脆度和嫩度都相差的很远，希望您能给指点一下。

丸子的脆嫩与保水有关系。做丸子时，需要通过蛋白质热凝胶来达到保水的效果。当然，由于市场竞争，价格要求低，就会通过加入淀粉、植物蛋白、胶体等来保水，这些比例的变化对丸子的脆嫩有很大影

响。

解决肉丸的脆嫩问题有效途径是：

1.提高肉的含量，这个大部分人都会，但成本高，产品没有竞争力。

2.提高肉蛋白热凝胶蛋白的比例，这需要很好的添加剂和较高水平的加工工艺。

40、近期生产的白蒜肠使用的天然肠衣，肠衣表面近期有发霉现象，就是部分肠体有霉斑，储存时间并不是很长。请问是怎么回事呢？

现在的天气在储存时间并不是很长的情况下不应该很快出现霉斑。是否是天然肠衣使用时没有浸泡清洗好，腌渍肠衣上的盐未完全清除而产生的腌渍斑点。

41、你好，轻舟老师，我想请教一个问题。肉类卤制过程中何时加肉类香精?淹制时?蒸煮时?出锅时? 我觉得应该是卤制过程的中后期，因为香精易挥发啊。

42、我们现在做肉脯时，都是用人工手披的，披于筛子上。效率低，披得也不均匀。有没有一种机台能够代替人工，请知情者介绍一下，谢谢。

没有见过肉脯机，这种产品加工厂少，估计没有人研究，卖不了几台。

谢谢轻舟老师给予的鼓励，以上讨论关于披肉脯的机器肯定是有的，其实原理应该很简单，只要有上下两个匀速的传送带，上边一个传送肉脯，下边一个带筛子接肉脯就可以了呀

43、我是新手，请教轻舟老师：酱卤猪下水，用哪种保水剂效果好一点，能推荐几个吗？ 酱卤猪下水不需要保水剂，出成多的都不地道。

44、我刚入肉制品行业，还不到一个月。我想问一下大家，肉制品的配料中加入糖浆起什么作用？对糖浆有什么特殊要求吗?

肉制品的配料中加入的糖浆一般通俗地称糖稀。糖稀是高麦芽糖浆的俗称，它以富含淀粉的高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经过蒸煮、发醇, 加入a-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶) 经发酵糖化所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆，糖稀也称饴糖。糖稀是一种无色透明的粘稠的液体，低甜度，有麦芽香味。糖浆在肉制品加工中的主要作用有：

1.能缓和其他调味料的刺激(如盐味)，产生好的口感。

2.为美拉德反应提供糖源，可以使肉制品在加热的条件下上色。

3.麦芽糖易于水形成络合物，用于食品加工中可增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长食品保值期。

4.甜味纯正、温和、爽口。甜度为蔗糖的50％，可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。肉制品使用的糖浆应符合GB/T20883-2007《麦芽糖》要求的质量。

45、轻舟老师，为何我做的水煮火腿，颜色退的很快。是护色剂用的不好吗？ 是的，现在许多复配肉制品添加剂在方面区别大了。

产品褪色快，有很多原因啊，比如原料肉的质量不合格，初始菌过大，工艺不合理，比如工艺不紧凑，护色剂不好，色素不好，冷却等等因素，太多了。

46、巴氏杀菌即低温瞬时杀菌，只有几秒钟的时间。是一位叫巴氏的人，最先应用的哪个国家的忘记了。只应用在乳品工艺上，好象肉制品上不应用哦。

你好像搞错概念了哦，巴氏灭菌可不是瞬时的，瞬时灭菌一般是超高温的，用于饮品行业的比较多，简称UHT。巴氏灭菌法亦称低温消毒法，冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。肉制品企业有一部分就是用这种灭菌方法的，温度不是很高，不会破坏口感。

巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用，而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现是啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业，这种灭菌法也就被称为巴氏灭菌法（pasteurize）。

巴氏灭菌法是一种湿热灭菌法。通常，我们有两种做法（说法可能略有出入），一是在61.7℃~62.8℃

下加热30分钟（低温长时间处理），二是在71.6℃或更高温度下加热15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。

关于巴氏杀菌：

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个流动过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：

一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

47、卤制食品的枣红色是在卤锅中完成的吗？还是单用程序。用麦芽糖稀能放入卤锅中用吗？生熏整鸡要用多长时间？

卤制品的枣红色一般需要配合烟熏工艺来实现，麦芽糖稀可以直接放入卤锅中用。至于生熏整鸡要用多长时间？这个要根据具体的产品要求和烟熏设施来定了。

卤制品的枣红色，通常是加了焦糖色素，或者深色酱油。 48、灌肠和酱卤的全套设备是什么，谢谢。

灌肠一般需要绞肉机、斩拌机、腌制设施（0-4℃的恒温腌制库），真空滚揉机或者搅拌机，灌肠机、干燥、烟熏、蒸煮设施，如作包装产品，还需要真空包装机，杀菌锅等，此外需要与之配套的制冷机、蒸汽锅炉、压缩空气机等。

酱卤设备较简单：主要设备为夹层锅。

49、请教轻舟老师，如何解决牛肉干发硬的问题！急，谢谢！ 多加些保湿剂，少用些砂糖。

50、我现在从事卤肉制品生产的，我这边的同行生产出来的产品既保水表面干度又好，而我们却总是做不到这点，这里面是否有什么工艺呢？怎样才能做到呢？

我想是你的老汤时间短，浓度低，可以加一些较之丰富的猪皮等多煮煮，时间长了就做好了。没有什么捷径，但可以通过科学的方法加快老汤的成熟。

用磷酸盐可以起到保水的作用，那么应该是先用磷酸盐水泡制再卤制呢？还是直接按比例放在卤水中卤制呢？用磷酸盐是否会影响成品表面干度呢？磷酸盐的分类很多，应该用哪种磷酸盐好呢？

磷酸盐的使用是在腌制过程中发挥作用，卤水中使用效果不大，具体怎样使用，使用哪种可能要说很多，在这里就不一一叙述了。

双氧水又是怎么使用呢？主要作用是什么呢？

双氧水可以在特定的食品加工中作为加工助剂使用，使用食采用食品级的，使用后食品中无残留，主要作用杀菌、漂白。

我还得向您请教一些问题，双氧水的作用是杀菌、漂白，那么它是不是也只能先泡制而不适合直接放入卤水中呢？

双氧水是加工助剂，不能直接加入卤水中。

亚钠有发色的作用，请问发色和护色是不是一回事啊？我们的卤制品第二天颜色就开始有所转变，是否有比较适合添加的护色产品呢？

发色和护色是有区别的。

51、我是做卤鸡爪的，遇到一些问题，向轻舟老师请教：

鸡爪在中火卤20分钟后，鸡爪很容易破皮，能否通过添加什么食品添加剂可以达到不破皮的效果?同行有成功的，我研究不出来。

不要老想着添加剂，换一换原料或者改变一下加工工艺（加热等）。

开锅时间短一些然后焖一端时间；复合磷酸盐适量加；胶体充分溶涨后就会有弹性和韧性；鸡爪中含充分胶体毋庸加其他胶体；

1、卤制凤爪时一般只卤制6-10分钟即可，再在卤水中浸制10分钟入味就不会破皮； 2、复合磷酸盐加在腌制料中； 3、在卤制前加一道漂水工艺；

4、关键在于浸制入味工艺上，不用香料，单纯香辛料也可达到效果的； 5、自己用白砂糖、油做焦糖色添加也可以达到金黄色的效果。 复合磷酸盐可否直接加到卤水中? 这个前面说过了，请参考

我想让鸡爪吃起来很脆，有弹性和韧性，有什么办法吗? 参见问题1。

用于肉制品的胶体，哪种效果要好些(直接加入卤水，但又不能让卤水成果冻)。 要具体产品具体要求。

想让成品能散发出鸡肉的香味，吃起来有些像齿留香，使用什么类型香精，需要复配吗? 这个可以找香精供应商的应用工程师。 做中式产品不要老想加什么香精！

不使用柠檬黄，还有其它稳定无异味的天然色素可以达到黄色效果吗? 可以使用红曲黄试试。

肉食鸡卤煮多少时间可以把咸味和料味进入体内?

传统的做法是时间长入味足，具体根据实际情况把握。 肉食鸡煮多少时间达到出锅的要求?

具体产品要求了，一般要根据鸡只大小、卤制的温度，产品口感等要求而定。 亚硝起什么作用?

a.发色b.增强风味c. 抑制肉毒梭菌产毒。

轻舟老师，如果亚钠可用，应该是在什么情况下使用呢？可以和原料一起下锅吗？高温能失去效果吗？谢谢！

亚钠一般都建议在腌制时加入，也可以和原料一起下锅，但用量要少，注意积蓄的浓度；高温不会失效。

肉制品中的亚钠作用是护色，但是，肉制品通常有加入色素，我想问一下轻舟老师及各位，既然有加入色素，难道还有必要加入亚钠吗？

加入亚硝的目地是为了使肉本身的血红蛋白与肌红蛋白在亚硝的作用下与氧结合生成氧合肌红蛋白，而氧合肌红蛋白比较稳定，且颜色鲜红，可使肉制品本身较长时间颜色不变，而色素大多都不稳定易褪色，所以有必要加，并且亚硝还有一些抑制细菌繁殖的作用，因此有必要加。

亚钠的作用有：

1.与血红蛋白作用产生较为鲜艳的红色，即通常所说的发色。亚钠在肉制品加工中的作用是发色而不是护色，护色主要是抗氧化，即防止发色的肉被氧化褪色。

2.可以有效拟制肉毒梭菌，防止肉毒梭菌产毒造成食物中毒。

3.可以促进蛋白质的解离，提高肉制品风味物质的生成，改善肉制品的风味。

色素是为了弥补肉制品的发涩不足，不能代替亚钠的作用，亚钠有其不可替代的作用，所以也是剧毒的亚钠在肉制品中必须使用的依据。

52、轻舟老师，肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、变性淀粉各是什么作用，该怎样应用？请指教，谢谢。

大豆蛋白的口感较粗糙，有豆腥味，用量一般在3%以下。玉米淀粉糊化较难，易反生，反生后口感发渣，变性淀粉易糊化，不易发生，口感较普通淀粉好。

谢谢轻舟老师的指点。我再弱弱地问一下在火腿肠中加入玉米淀粉有什么作用？用量多少适宜？ 火腿肠中加入玉米淀粉是简单解决保水，提高出品率，改善产品结构，但玉米淀粉的加入降低了火腿

肠的鲜嫩和适口性，易反生后发渣，玉米淀粉的使用是火腿肠质量低下，消费者反感火腿肠的主要原因。 现在根据GB20712规定淀粉的含量小于等于10%。

大豆蛋白和大豆分离蛋白有区别吗？

大豆蛋白是大豆组织蛋白、脱脂脱星蛋白、浓缩大豆蛋白、大豆分离的白的总称。 大豆分离蛋白是大豆蛋白的一种，一般经碱提酸沉分离出7s、11s球蛋白，大豆分离蛋白是高质量蛋白质，蛋白含量超过90％。

53、我们现在作的鱼肉丸，淀粉量只有10%，但弹性还是不好。 结构不够致密，结合力差，使用好的磷酸盐和胶体

、轻舟老师，您好!我们公司的熏兔肉主要是有蔗糖来熏，可是效果不是很好，没有香味，请问轻舟老师还有什么好的方法来改造这个工艺!!!!!谢谢!!!!!!

我们公司采用的檀木木屑来烟熏的？不知道能不能给你帮助？而且是先干燥再烟熏，如需煮制，后续还得干燥再烟熏。

可以考虑用果木熏。不知你想要什么香味？要烟熏味的话还可以加一点烟熏液。 都用果木加砂糖，没听说檀木加糖的。 55、请问版主，淀粉在滚揉后加与滚揉前和其它辅料一起加有何差别，对产品质量会产生怎样的影响？ 淀粉的添加顺序可以根据肉制品的品种而定。如果是精肉比例高的产品，淀粉可以在滚揉前添加，如果是脂肪含量高的烤肠类产品，淀粉则要滚揉后灌装前添加在滚揉一段时间。淀粉与脂肪混合后对糊化温度有影响，如果加入时间早，则易与脂肪混合，最好是先让脂肪与蛋白乳化后再加入淀粉。淀粉糊化温度升高会对产品品质造成不良影响，使产品的口感发粘。

56、谢谢大家，我学到了很多东西。我是做中式快餐连锁的，现在有一个问题：我们的炸制肉制品，都是在总部车间腌制后速冻，然后发送给各连锁店，连锁店炸制后制成成品出售给消费者。我们没有添加任何化学添加剂，但成品后口感不是那么鲜嫩多汁，请教有什么办法可以使其成品后鲜嫩多汁呢?多谢了。（我在肯德基等快餐机构吃到的肉制品感觉很嫩，怎么弄的呢）

可以使用些嫩肉粉，也可以使用些复合磷酸盐、食用碱等试试。

57、大家有没有对烤乳猪有兴趣的啊？本人正在做这个方面的论文，发现有点难，可否帮我解答一些问题：1.腌制是用干腌好还是湿腌好？2.烤制时我是用微波的，发现它出水很多，熟的很快，但是颜色不管是表皮还是肉，都达不到要求，肉的颜色有点白。3.用什么发色剂最省最简单？我查资料一般是有用蜂蜜和红曲发色的，但是因为蜂蜜价格高，不符合老板“尽量节省成本的要求”。现在想用白糖炒热加水自制糖水，不知道这个上色效果怎样？谢谢大家指点！本人初次进入这里，还请各位经验丰富的师长们指教！

没有做过烤乳猪，但我个人觉得湿腌效果好；不主张烤制时用微波，微波内部加热，对颜色形成不好；上色还是用蜂蜜为好，以质量为上，成本是次要的。

58、大家好，我是东北人，自己开熟食店的，有许多许多关于肉制品的问题想请教各位朋友。我现在有点问题想问问大家：1.怎么加工，能让不容易入味的肉进滋味呢？如猪心，鸡心，牛肉。2.我想让产品发红，用什么色素好呢？或者什么样的红色好呢？3.一个最小型的加工厂，大家能告诉我需要多少钱才能开么？4.大家有没有独特的加工秘方啊！或者口味很好的！谢谢大家啦，我懂的少，希望大家能多帮帮我。

1.可以通过腌制来解决。

2.自然的红色最好，适量食用发色剂、色素、护色剂也是可以的。

3.能通过QS认证就可以，具体多少钱，可以对照审核细则自己测算一下。 4.秘方肯定有，但不会轻易得到的。

但是我对猪心，和鸡心的腌制还不明白！这些东西太不好入味了，除非打针吧！不知道大家有没有好的建议。

腌制肯定会解决入味的问题，腌制的浓度和时间要掌握好

59、轻舟老师您好，我是刚学会做熟食加工的，有几个问题想请教一下：

1.熟食中的红颜色是怎么做到的，需要哪些添加剂，有人说用红曲，但是颜色上不太理想。

熟食中的红颜色可以通过原料发色、糖稀、蜂蜜等加热反应上色，调料、配料上色、色素上色来解决。 2.如果盐放多了，但是肉已经很咸了。应该如何处理呢？

盐放多了可以通过添加物料、水来解决，也可以添加糖来缓冲一下。 3.酱汤颜色发黑，有点略微的糊味，应该如何处理啊？

酱汤颜色发黑，有点略微的糊味可以通过过滤、稀释来调制，当然找出导致酱汤颜色发黑，有点略微的糊味的用料是关键。

4.加工完的肉制品放了几天就发黑了，应该怎么办呢？

加工完的肉制品放了几天就发黑了不好解决，最好的解决办法是不要放置那么长时间，能卖多少做多少，不产生积压。

5.加工完的肉制品应该如何存放（三伏天）如果放冰柜里，哪第二天 该如何处理？如果肉的味道变了，是什么原因呢？

同4.

60、轻舟老师，我想请教一下什么是糖熏法，怎么熏？谢谢！

糖熏是肉制品烟熏方法的一种。通常糖熏的熏箱（或容器）是密闭的空间，大小根据需要而定。 糖熏发烟的方法是通过烧红的铁板（铁锅）为加热源，温度以能使糖溶化并产生浓烟为宜。加热的方式可以采用电阻丝加热，炭火加热，也可以是任意形式下的明火加热（加热不能直接接触食品）。熟后的肉制品后趁热推入烟熏室中，将红糖倒入烧红的铁板（铁锅），产生浓郁的糖香附著到肉制品上，形成一种独到的香味及口感，肉制品最终形成红棕色。

糖熏方法：将木渣：红糖=1：1用适量水拌均匀，以糖完全溶化为宜，炉温85～100℃，时间10min/次，可根据要求决定烟熏次数，但要注意每次熏制时间不宜过长，防止湿度过大造成糖色从顶部滴下形成烟泪。也可直接将糖撒入烧红的铁板（铁锅）上发烟，这种熏制方法一般每次熏制的产品较少，熏制操作次数频繁。

烟熏的肉制品种类很多：各种酱卤肉制品，熏煮香肠火腿等都可以进行糖熏。

61、我想请教一下大家及轻舟老师，我们做传统肉制品，薄薄的肉片是用铺在竹筛上，然后用烘干。有时会出现难撕筛的现象，且肉没什么弹性，一撕就破?这是什么原因，该如何杜绝?

可以在铺肉的竹筛上搽些植物油，可以增加肉的弹性，又可以方便烤好的肉片脱离竹筛。 轻舟老师，你好。我们在铺肉的竹筛上以前的做法就有擦上猪油。 应该是植物油好些，猪油太腻了，粘在肉上也容易黏糊糊的。

62、我是做豆质品的，现在想做德州扒鸡，您知道高温多少度可以达到杀菌。我现在也试做了，里面的鸡很软，不如别人的硬，请指教。

高温杀菌的温度121摄氏度，一般恒温40-45分钟，反压0.018MPa以上。鸡很软可能是卤煮的火候不到，水分太多或者鸡太嫩。

63、老师，火腿蒸煮完后手感偏软，包装杀菌后明显有皱，0-4度库中放置一周后开始明显出水，而一批中也有状态比较正常的，好坏比例不一定，怎么回事？车间反映是玻璃纸不好，但实验结果却不明显，老师能给解释一下吗？

玻璃纸火腿蒸煮完后手感偏软，包装杀菌后明显有皱说明这种火腿质量比较低，原料肉未经修割处理、原料肉较差，配方水分多，保水效果差，或许滚揉腌制的效果不够（重点检查一下原料肉）。玻璃纸的质量会影响火腿的成型和破损率，对产品出水、发软影响不大吧。

老师真的很厉害啊，一眼就看到问题的本质。这种火腿的品质确实比较低，原料肉基本无修割，只是检检杂质而已，解冻程度较轻，一般中心温度在零下2度左右就选料使用，绞制时有的温度也在零下1度左右，有时当天剩余的原料肉第二天使用时有较多的水分渗出，但生产人员反映一直使用该种原料加工方式，为什么以前没有问题？滚揉腌制较以前也无太大的变化，就近期这样的问题较多，真是难解！

非常感谢老师的指点，会在前几道工序跟踪查找原因，但真的没有玻璃纸的原因吗？试验不同厂家的玻璃纸，同样的料馅灌装出来明显松紧、长度不一致，有的一绑出来就奇形怪状，有的放置一会就膨胀变软，明显玻璃纸不正常，会不会因为玻璃纸收缩性不够导致肠体松散发软？希望老师再给确认一下，因为这个问题，车间一直抱怨玻璃纸质量不好导致产品质量问题，把采购人员也折腾得够呛！

再次感谢老师知识上的无私奉献，食品行业有了老师这样的领头人，是食品人的幸运！

这种产品配方设计的保水保油再保守些就好了，比如减少些脂肪、水分，增加些保水保油的配料。因

为现在天气热了，产品在销售运输过程中的温度变化致使产品结构变化。

玻璃纸的质量会影响火腿的成型和破损率，对产品出水、发软影响不大，但就你描述的情况来说，玻璃纸的质量应该不好。

、现在的肉品成本上涨太厉害了，如何降低成本呢？

降低产品成本是产品设计和生产控制过程中永恒的主题不分任何时候。科学的配方、严格的管理、良好的营销都是降低成本的好办法。

65、风干牛肉干产品在装袋后一定要二次灭菌吗？我们没有二次灭菌。但是现在水份含量在3.8时，没有问题，而在4.2左右时，包装后几天就有发酸的味。我想问问，是没有二次灭菌原因，还是水份含量高的原因。请您帮助解答一下。

水分3.8、4.2是百分比吗？这样低的水分什么微生物也不能生长，不应该发酸。但微生物性的发酸肯定二次杀菌后好于不杀菌。

66、轻舟老师：您好！我们散装肉制品在发货前需要储存在0-4度的冷库中约一天时间，库内没有通风设施，每日清扫后库内地面积水较多，现在想控制一下库内湿度，但又不知道该控制到什么程度，网上查询也没找到明确答案，希望老师能给与解惑！谢谢老师！

散装肉制品要充分晾凉后再进冷库，防止水分蒸发造成的水蒸气过多引起的湿度大。散装肉制品在冷库里尽量时间少些，要保持新鲜上市。

周老师好，这个问题也是我一直困惑的问题。是不是只有控制在库房内的存储时间这一个办法才能够解决产品由于库房湿度大而导致的产品潮湿的问题呢?我们现在做不到当日生产的产品第二天销售完，有时得3、4天才能售空。现在天气热了，出库后的产品总是表面有水，酸的很快，如果库房湿度不好解决的话，能否用一些防腐剂来改善，如能要用什么有效果啊?多谢并期盼老师给以解疑!

需要冷链运输，尽量降低产品出库后温差的变化！

当一发现有出水现象时，有条件的话可以用冷风吹一下表面，或直接摊开晾一下！

但注意保持产品所在的环境温度不要太高，一般销售3天以上的产品运输及销售的环境温度不高于7度！

如果以上做到，产品还有问题，就要从加工环节考虑了！

67、一口气看完此贴，用了6个小时，不过收获真不少。现在有几个问题想请教轻舟老师，谢谢！ 我想从外地进些卤制品（卤鸭、卤肉等）和牛肉干来卖，不是工厂生产的种，是民间个体户生产的，味道很好。现在是考虑如何包装，才能增加保质期。因为我进货后可能一天卖不完。问题如下：

1.如果生产中，不添加防腐剂等添加剂，用小型家用真空包装机包装，在常温下保存，卤制品和牛肉干分别能保存多久？

如向你说的，和常温保存差别不大，可能略长一些，小型的包装机真空度往往不够，二次灭菌可好一些，肉干因水活度少，可以长一些，2-3个月。

2.用大包装包装，保存效果好一点，还是小袋包装效果好一点（小于500克）。 我感觉还是小的好一些，大包装空气真空要差一些。 3.如果不能保存比较久（常温1周左右），请老师介绍一些保存方法或改进地方，（因矩离远，每次少量进货运输成本太高），谢谢。

可以在产品表面喷些抗氧化剂，避免辐射，低温保存等。 4.真空包装后的产品，与不包装的产品，风味上会有变化吗？ 如果不二次灭菌差别不大，或者是低温二次灭菌。

5.真空包装后需不需要二次灭菌，用什么工艺或具体用什么设置？ 一定要做的，因为二次污染和杀菌问题。因产品而定。

68、轻舟老师，我想请问做肉丸时如何提高肉的纤维感和弹性，我已经试过大豆分离蛋白，效果还可以，还有没有其他的添加剂可以增强保水保油效果？谢谢轻舟老师。

很多的可以加些乳化剂，从工艺上也可以调整，比如蛋白的充分提取等。

做肉丸要达到提高肉的纤维感和弹性需要蛋白质的纤维序列打乱后在热诱导的作用下重组，是蛋白纤维的铰链更丰富，从而达到更加复杂的、稳定的质构。要解决这些问题，乳化剂是不够的，主要还是需要

良好的复合磷酸盐和高性能的斩拌机来实现。

哦，多谢轻舟老师和还有徐老师的指导，我还是学生，在实验室没有高级设备，只能靠增加一些好的乳化剂和磷酸盐来实现。复合磷酸盐就是指三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠吧复合吧？还有什么适合肉丸用的好些的乳化剂呢？

实际生产时应用配料技术的起点决定着你生产技术的起点。配料的学问不少呢。 69、楼主：我有两个问题想请教。

一：我们单位现在有两种肉制品，找不到参考标准，写企标比较困难，一种产品叫做“拉东”，是法语音译过来的，主要是取去骨五花肉，也就是中方肉，然后切割，加入辅料滚揉，烘烤，冷却，切块，烘烤温度和时间比较低，成品是生肉，顾客买回去需要热加工才能食用，但是法国人他们也拿来生吃的。这个产品有点类似生培根，但是形状外观不同，它的外观是长方体。不知道能否用生培根的标准去写我们的企标？生培根有国标吗？

还有一种产品叫做黑雅特，也是法文音译过来的，主要工艺是取去皮的后腿肉切成小块，放在事先炼好的猪油中，加入辅料，炖煮3小时左右，然后打酱，成品是肉酱状的，最后灌装在玻璃瓶中。这种产品应该参考什么标准？参考酱卤肉制品的标准可以吗？还有就是我们虽然采用的是玻璃瓶的包装，但都是手工灌装封盖的， 所以如果用肉罐头的标准，微生物方面做不到商业无菌，所以很困惑。

以上两个产品可以申请企业标准，参照什么标准可以根据实际情况，参照的标准必须符合产品要求。参照的标准可以作为引入标准成为备案标准的内容。备案的情况可以在标准板块发专题贴讨论。

二：最近我司自检发现生产的法式火腿大肠菌群超标，原来火腿的蒸煮温度在75度，这段时间基本都在71、72度，是不是蒸煮温度的问题会导致产品大肠菌群超标？还有就是切片包装间屡屡发现食品接触面及工器具大肠菌群超标，不知道楼主有没有什么好办法？

低温肉制品的大肠菌超标一般是因为初始细菌多而引起的杀菌不彻底和二次污染引起的。应该控制好环境、操作人员的卫生和环境温度，切片包装产品需加强包括包装材料、环境等一切可能造成二次污染的途径，最好在无菌室操作。

70、轻舟老师，我们公司做的一种热狗，连包机包装后看见真空效果还不错，可一杀菌问题就来了，大量的真空效果不好。这种产品表面抹了辣椒油，其他没抹辣椒油的产品包装出来都没问题。是包装膜的原因还是产品的原因呢？或者是辣椒油的原因？？有什么好的建议吗？谢谢！

按照你的描述，辣椒油是变化因素，也可能是也许是影响真空度的主要因素。辣椒油增加了袋内空气的粘度，抽真空在排气时的效果受到影响。建议增加排气时间，也就是说真空后延迟封口热封时间，也可以延长抽气时间。

可是我们这的情况是抹了辣椒油的杀菌后效果要好点，没抹辣椒油的肠体与包装膜之间有明显的白气泡，用手来搓，越搓气泡越大，95度水煮效果要好点，100度高温罐效果更明显，这又是怎么回事？

是否包装袋的耐温差，温度越高破坏越严重，漏气造成的气泡。

真不是故意给老师找难题的，但问题不解决确实寝食难安，不得已还得请教老师：我们用的是拉伸膜连续包装，包装烤肉类的没问题，但就是包装低价位的肠类不行，超过100度杀菌，在肠体与袋子之间就有白蒙蒙的雾气一样，个别气泡明显，也有比较好的，烤肉和肠类的区别就是烤肉类产品拉伸深度比肠类的要深些。按道理来说，肠类产品膜拉伸后包装袋的厚度比烤肉类的厚，要更结实更耐热才对，不知道是怎么回事？搞不清楚，要疯掉了！有人说是因为肠体与包装膜的收缩步骤不一致造成的，但不知该怎样避免，说了跟没说一样。

用拉伸包装机包装烤肠的厂家不多，最早许多肉制品厂家也用过拉伸包装机包装过肠类产品，但都改成预制成型袋了，你可以考察一下市场。

拉伸包装机包装肠类产品真空率低、漏气率高是普遍现象，具体的原因没有仔细分析。 特别是包装多根肠类产品，由于肠与肠的间隙会影响排气效果，抽真空效果较差。

71、为什么加完防腐剂，还会出现问题，单一使用是否达不到效果。我们做过一回试验，添加双乙酸钠十八天后，就有个别牛肉干长的白色的毛，我们的牛肉干是条状的，以前是长绿色的毛，应该是青霉，那白色的也是霉菌中的一种，那是什么霉呢？双乙酸钠浸渍需要多长时间，我们使用的是液态双乙酸钠！为什么加完防腐剂还会出现这个问题！轻舟老师麻烦您帮忙解答一下吧，我们现在真的急于解决这个问题，

牛肉干中使用什么防腐剂是最适合的？单独使用双乙酸钠可以吗？期待您的回帖。

这个问题似乎回答过了，牛肉干主要是防霉菌，防霉菌的关键是控制水分，控制水分的关键是水分的均匀度。以前没有防霉剂都能做好牛肉干的防霉，现在加双乙酸钠更应该没问题。

轻舟老师，我做了一批样品，水分控制的很低了，还有一个问题想要请教，双乙酸钠是腌渍的时候加吗？我们的风干牛肉干油炸温度高达200度，不会破坏防腐剂成分和防腐效果吗？请老师指导！！！

油炸温度高达200度只是加热介质的温度，产品的温度不会有这么高。但是，从产品的特性来说，这种产品主要是防霉菌。霉菌是好氧性的，霉菌的生长也是在产品的表面，建议油炸，油加入防腐剂。

轻舟老师！您提的这个建议很好，但就我们现在的生产加工工艺来说，有点不太现实，难以实现，因为我们有的产品并不需要防腐，却要在同一锅中油炸，而且防腐剂的添加量也不好控制，因为油的量不定，原料肉的量已经加入了防腐剂，油中要是再加的话，会不会超标？我们实验室还不具备添加剂的检测的条件!而且我的提议领导未必认可！轻舟老师能再提出其他的高见吗！还有就是，油炸出来的产品必须冷却至常温才能进行包装，那这段时间暴露在空气中，不会染菌吗？这个问题太头疼了，请轻舟老师多费心帮忙解答一下！感谢您对我的帮助，多谢了！

双乙酸钠可以在你浸料的时候添加。加在配料里，不是要加入到油中。加热后的产品冷却时会有二次污染，建议包装后作二次杀菌处理。

多谢了！我怎么就没想到呢，轻舟老师不愧是食品界资深的行家！

轻舟老师，我们装完袋杀菌后，袋内有蒸汽，那不是又进去水分了吗？还有就是我前几天的做的实验品，现在的状态完好，就是使用防腐剂复配再放入除氧剂的那批，但是领导说我做得太干了，他说还想保持以前的水分，我把水分降低成本就升高了！并提议说在包装袋中充入氮气！轻舟老师这个方法可行吗？充氮气的设备也很贵吧！我在网上搜了搜，没找到什么合适的，加脱氧袋也能达到除氧的效果吧！充入氮气，水分小于38%就能不发生霉变吗？

72、我准备做起绒的牛肉干，还请有识之士不吝赐教，不胜感激！轻舟老师能说得详细点吗？ 前面似乎说到了，牛肉干起绒在于工艺配方，用食用碱使肉丝纤维松开，炒制是关键。 73、轻舟老师，请问肠类产品出油的问题是什么原因呢？怎么去解决？ 肠类产品出油的原因笼统地说就是肠类产品保油做得不好。 从配方上分析，原因有：

1、脂肪类物质比例太大或质量差，肉蛋白质含量低。 2、磷酸盐、乳化剂的保水、乳化性能差。 3、辅料蛋白、胶体的保油性差。 4、水分比例过大，保水差引发出油。 从工艺上分析，原因有：

1、加工过度，脂肪类物质破坏严重。 2、加工温度控制不好，料馅温度过高。 3、干燥、烟熏、蒸煮、杀菌温度过高。

解决的办法要结合实际情况，具体问题具体分析，最好能详细描述产品的具体状况。

74、轻舟老师，我也是从事肉食品的，从业近二十年，有一个问题想请教：影响猪肉蛋卷脱卷的原因有那些？麻烦赐教，谢谢！

肉的粘结性来源于盐溶蛋白的热变性凝结，在做肉馅的时候，再加盐后要增加搅拌，促使盐溶蛋白的提取。

75、现在猪肉粒在试产，可很容易炒碎，结果成粒的没几个了，差点炒成肉松了。 充分腌制，腌制时加些磷酸盐，煮熟后充分冷却再切丁试试。

76、轻舟老师，我公司软包装肉罐头保温检验后，仍有胀袋现象，是何原因？如何处理？急！ 可能是包装袋质量差、在运输、销售过程中被破坏造成的漏气。重点检查在运输、销售的过程中包装袋是否受损。

谢谢轻舟老师赐教，不过产品没发货就已胀袋了。

你做保温试验时保温几天，如果是保温一周时间就应该找一找包装袋的原因，如果保温时间小于一周

时间，就要考虑杀菌工艺（温度显示、产品摆放、操作等）。

我们保温检验7-10天，杀菌时间原来时20分钟，现在25分钟也不行。袋装量180克。 时间短了。

轻舟老师，象我们180克袋装软罐头恒温杀菌时间应是多长？太长肉就太烂了。 那你就做半高温，适当配合防腐剂食用。

轻舟老师，这个问题我们也存在，不过我们新进的杀菌锅，可能是杀菌温度和时间控制的不好，细菌没完全杀死，繁殖产气造成的！可是以前的旧杀菌锅，也不是不存在类似现象，放置一段时间后，大概半个月吧，还是会胀袋，除了杀菌问题，还有其他的原因吗？请轻舟老师帮忙解答一下。

这种情况杀菌不彻底的可能性很大，可能是操作误差造成的，比如：产品摆放方的均匀度，仪表的视觉误差，时间控制误差，排气是否彻底等。

77、你好，轻舟老师。请问您一下，105度和121度杀菌各有什么作用和长处，谢谢!

105℃杀菌属于中温杀菌，可以杀灭所有致病菌，杀死一些细菌的孢子，但不能完全杀灭形成孢子的细菌，如肉毒梭菌芽胞，致死需要121℃，15min以上。由于不能完全灭菌，所以在储运过程中需要配合使用防腐剂，因此相应增大了成本。中温杀菌肉制品较之高温杀菌的肉制品，蛋白质结构破坏小，营养损失也小，口感的适口性、风味的鲜嫩程度较121℃杀菌好。121℃杀菌可以完全灭所有致病菌和细菌的孢子，具有较好的保藏性，但营养损失严重，口感较差，包装成本也因需适应高温而增加。

78、我们公司老汤类的产品很多，我想请问周老师如何调制老汤颜色合理？

1.尽量不要用劣质酱油，或者不用酱油调色。 2.使用些抗氧化剂。

3.少用色泽较深的丁香、桂皮等香辛料。 4.定期净汤，去沉渣。

79、请问，怎么延长酱卤禽类（整只）的保质期？

1.产品无2次杀菌；

2.产品煮熟后，冷冻（-10度）成型，真空包装（单层pe），如冻库冷藏（0度）； 3.出库后常温运输，常温保存。

请问轻舟老师，可以从哪些方面着手，延长产品保质期。

单层pe怎么能用来真空包装？建议采用多层共挤复合蒸煮袋包装，然后再进行一次二次杀菌。如果不能二次杀菌的话也要换阻隔好的包装袋采用无菌操作真空包装，低温贮运。

80、我做的香肠（严格说应该是粉肠）成品表面有皱褶，肠馅弹性挺好，我用的红薯淀粉。我们这有一家的香肠表面就没有皱褶，看上去比较不错。请各位老师帮帮忙，怎样才能不让肠的表面没有皱褶。谢谢。

水分比例太高。

用黄原胶代替卡拉胶就可以，黄原胶保水性好，90 度蒸发半小时失水30%左右，卡拉胶失水65%左有，烤烘一般60-70度。

81、缺少脆度，粉感重，肉丸保水保油不够，怎么办？

解决这类问题的做法是采用优质磷酸盐，乳化剂，结合良好的斩拌等加工工艺，淀粉含量高的肉丸可以适当使用胶体增加水分，稀释淀粉比例，但但淀粉太高了也没有好的效果。

82、看了快一个小时，请教轻舟老师，我做的是鸭产品，先腌制加入食盐、销，少量的红色，再烤制几个小时，然后入老汤闷，销售的时候拿出来回锅，回锅的时候加入约4斤糖和少量的日落红和一定量的日落黄（稍多），刚刚回出来的时候颜色还可以，销售到中午（约3个小时以后）就会变色，颜色黑一点，看起来很是不好看。后来买了点护色剂在回锅的时候加入，效果也不是很理想，想问轻舟老是怎么才能保持产品的色泽呢？护色剂在什么时间加入比较合适，常用的办法有哪些？另：怎么防止卤水变质！？

首先指出的是：日落黄属于化学合成色素，属禁用色素。散装的酱卤产品由于放置时间较长水分散失，产品表面色素浓度浓缩加重、氧化变褐色而是颜色难看。处理这种现象主要是产品保湿、添加抗氧化剂，尽量缩短产品的存放销售周转时间。

上面这个朋友，用日落黄不行，但现在可以用红曲黄，效果也很好，天然色素。

83、香肠里面添加淀粉和卡拉胶，二者之间添加量有没有固定的比例？我有时做的肠发粘不知是不是添加的量不对。我是新手，对这方面懂得很少。请老师帮忙解答一下。

发粘有很多原因，淀粉含量过高是原因之一。 多放点脂肪会好些。

84、轻舟老师：作为最后拌料的孜然胡椒用不用炒制？ 炒一下味道会更好，但工艺费事。

85、轻周老师：我在加工鸡腿时，有时鸡腿加工后变小，是不是水分控制的问题。有什么方法让卤制出的鸡腿不变小？急切等待中。

热加工是水分损失的过程，出品率只有70%左右，所以肯定变小，如果太小是不是你的原料水分过大啊。

86、禽类脂肪的熔点比较低，我用过淀粉，分离蛋白都加过，还是答不到保油的效果，一杀菌就出油。请问下，轻舟老师有什么好的办法不？

有良好的配方和工艺，工艺也很重要，比如斩拌的时间和温度等等，还有良好的乳化效果，良好的乳化剂。

如果不采用斩拌乳化，只采用绞肉滚揉的工艺，能不能在杀菌时达到保油的效果发呢。

可以的，我想效果可能差点，因为滚揉是蛋白提取的过程，提取的蛋白和水、脂肪也有乳化、保水的原理。

87、我想请问一下，禽类肝脏（鸡、鸭）煮制后的中心温度有没有要求呀？有没有具体的标准，各位帮帮忙啦，谢谢。

没有具体标准，可是肝脏如果是闷熟的，味道更香。

那如果温度达不到要求，有些菌种（沙门氏菌：100度，10分钟以上才可以杀死）是杀不死的，家庭吃还可以，工厂生产就不好了。

88、请教轻舟老师：我们做的是法兰克福肠，同样的肠衣，同样的烟熏条件，可颜色不一样。请问会有哪方面的原因。

有时烟熏炉的各部分效果是不一样的，看看干燥的风机是否均匀。还有，不知你是说的同一批产品还是不同批次的，要是不同批次的因素可就多了。

轻舟老师：是不同的批次，烟熏炉所用的程序一样的，我想会不会是原料的问题？(配比不变) 呵呵。 程控的烟熏炉工作时，程序是不会变化的，但是，我们用的是实际效果，这需要经验来判断，汽源压力，发烟效果，烟熏料的添加及使用，被加工的物料数量，潮肠的摆放对加热介质的影响等等。严格说来，根据自己的实际情况，选择自己认可的产品质量所需要的操作技术参数，然后制定作业书，按章作业，只要所有的工艺参数不变，产品的质量（包括色泽）是相对稳定的。

、昨天做了一下，20斤水，加了 1斤纯火碱，浓度为百分之5，结果不到1小时，鱿鱼化一半。有没有人知道具体的，下弟先谢谢了。

不可以啊，要是人吃了要命的。

这位兄弟，你的碱浓度太大了，适合的条件是在常温下，采用NaOH 0.4g/100ml水的浓度，将鱿鱼干浸泡8个小时左右即可，泡发到饱满光亮有弹性，然后用清水漂洗干净即可。

90、轻舟老师，我是做干燥鸡肉产品的，为了使烘干后的鸡肉产品表面有光泽，一朋友告诉我可以在腌制后再加入0.5%的琼脂，可烘干后胶脂融化不了，更没亮度了，我该怎么办？有什么好的方法吗？谢谢。

我也不太熟悉你说的干燥的鸡肉产品，不过，见过有人做的干燥宠物食品。适当的白砂糖应该可以增加表面的光泽，白砂糖干燥时融化，凉后发硬，透明度应该比胶体好，但不知是否符合你产品特点要求。

91、我们是做鸭脖子的，最近的产品出问题了，高温灭菌以后，三四天产品就坏了，灭菌温度是121度20分钟，以前一直好的，怀疑是真空机真空度不够，还是灭菌锅有什么问题？不知道怎么发现和解决问题，您认为更可能出问题的是什么环节？真空度不够，灭菌达到要求，短时间内也会变质吗。

可能初始菌数高了，影响杀菌效果，杀菌时间也短了，杀菌不彻底，延长到25分钟以上试试。 再问轻舟老师：25分钟以上就会很烂很烂，而且有很多水分产生，有没有什么解决之道？让水分少点？

我们也做鸭脖，我们的工艺有烘干这一流程，不知你们有没有。有这个的话，就不存在水分多的事，还有就是卤制时老汤的浓度也有关系吧，或者装袋时炸一下都可以吧，主要是看你工艺流程。灭菌锅一般没有问题的，只要压力达到了二个压，排气正常的话，温度就是一百二十一度了。我们杀菌保温时间才15分钟，也很好啊，要从真空度、原料时间过长、包装袋、卫生操作考虑。

还有你说的坏了，是涨包了还是滑袋或者是变绿等?

肉制品为了达到在常温下能够储藏的目的，通常采用高温高压结合真空包装的形式来实现，其目的是消除微生物繁殖对食品成分的破坏。在121℃条件下，保持2-3分钟（附表）可以杀死包括肉毒梭状芽胞的微生物，但是，由于传热需要一定的时间，因此，传热的效果是关键，为了保证杀菌效果通常要在杀菌时间上略微延长一些。

附表：PH为7杀灭肉毒梭菌芽胞温度与实践关系 温度 ℃ 时间 分 98.8 417 l07.2 60 110 32 115 10 117.5 8.7 121.1 2.4 高温杀菌的缺点就是对肉制品结构和营养破坏严重，一般的不予采用，现在比较先进的肉制品加工方法是巴氏杀菌法，低温储藏销售。不过这样做的条件要求高，投资大。随着人们的生活水平提高，人们对营养安全越来越重视，肉制品巴氏杀菌法，低温储藏销售是必然的发展趋势。

目前，由于消费市场不能建立有效的冷链，满足巴氏杀菌肉制品的储藏，从而了许多肉制品的销售半径。市场决定了生产者突破高温灭菌对肉制品品质的影响和冷链对销售、储藏期的作为重点，于是，巴氏杀菌、配合防腐剂使用的肉制品就出现了。

目前，国家允许的防腐剂范围很大，完全能够满足上述需要，做好的关键是尽量控制好产品的初始菌，把微生物芽胞存在的坑能性降低到最低，从而实现防腐剂的功效，达到肉制品常温保藏的目的。

92、有没有让丸子变脆的添加剂？？我做的丸子总是不脆。 添加剂可以使丸子变脆，但不是什么样的丸子都能做到脆。

丸子中添加增脆剂可以使之发脆，另外使用乳化蛋白，先斩拌，后添加，即可以降低成本，又可以增加脆度。

我从事肉丸类质量管理工作已达7年，贡丸类肉脆意见解愿与大家分亨一下： 1、贡丸要脆，肉类纤维最好是粗些或者肉的占比要占80%以上； 2、制浆过程保证低温，大致在0~4℃最佳；

3、食品添加剂中磷酸盐不可少，添加量约为0.3%左右； 4、制浆后最好于低温库中存放5小时左右；

5、熟制后产品一定要加以速冻，即产品在30分钟内使其中心温度达到零下18度以下； 肉的占比、制浆温度与浆质、速冻是影响贡丸脆性的关键环节~~~~~~~~~~

93、我想知道牛肉丸是怎样做，我做的老是太老了，不够膨胀，不够脆，你帮助我好吗?谢谢了。 增强蛋白质的提取，使之结构致密，多保水即能解决牛丸的脆嫩度。可以采用嫩化能力好的磷酸盐，打馅时注意控制馅的温度。

94、我在一家食品企业工作，公司生产的鸭肝最近偶尔会出现在0度库储存过程中变黑的现象，大约是3-4天，把轻微变色的产品拿到室温下会从边缘到中间迅速变黑。谁能帮忙分析一下原因呢？（煮制温度85-90，包装过程中每15分钟洗手消毒1次，杀菌温度105度，杀菌时间15分钟）

可能是由于鸭肝在贮存的过程中失水使颜色集中而加重，以及氧化褐变造成的。

95、最近我公司出现了个问题，很多产品的蒸煮时间加长了许多，不然就不熟，什么原因？蒸煮的温度没有改变，其他的配方什么也没有变。就举个例子，原来的松江肠需要3个小时，现在要5个小时，直径10厘米左右，不知道什么原因。

如果采用的是全自动烟熏炉的话，可能是干燥系统电磁阀失灵漏汽，炉内温度虚热，造成湿度降低，传热效果差，再次，检查温控仪是否准确。

如果是自制蒸煮炉，重点检查温度控制是否失真，表面温度与实际介质温度不符。 96、高温灭菌了，就真空包装，包装了还要灭菌吗？ 先真空包装，后高温灭菌。

轻舟老师，肉制品熟制后真空包装，再高温灭菌，这样肉制品会不会老化？影响到口感。高温灭菌后要迅速冷却吗？

高温很容易造成蛋白质的破坏，影响口感是肯定的，快速冷却也解决不了问题。 97、请问轻舟老师，我们生产的火腿和肠类经常出油严重，怎么解决？

经常出油严重可能是原料脂肪过大造成的，减少脂肪用量，适当增加水分，在成本上比较保水和保油基本相当，这可能是认为脂肪类原料便宜盲目多用的结果。

98、请问老师腊肠烘干温度多少合适？

55°C左右比较合适，过低烘干效果差，微生物易繁殖，过高肠衣与肉蛋白变性影响水分散失，影响感官效果。

99、老师您好！我在网上查产品的保质期可以按如下方法测：

我们在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。

我的问题是：每五天尝一下样品，在未知包质期的怀况下，一个实验得包多少包小真空肉制品？我不可能一开始就包装一大包肉品每5天尝一下，因为裸露在37℃与包装的情况不一样。

一般地，肉制品在常温下的保质期达到90天即可，破坏性试验的数量按此计算需要六个，那么为了更长一些需要7-8个也就够了，每种3个，这样计算也就有数了。

但是肉制品的保质期有其特殊性，一般来说，在37°C保温7天即可达到保质的目的。 一般的，在37°C保温3天即开始每隔24小时检测微生物变化情况，微生物增长快速时即结束试验，标准样与常温对比样也需要不是太多了。

100、我查过很多资料，肉粒或肉干烘烤温度是在60度左右，3~6小时不等。可是烘烤出来的产品不是太硬就是烘烤不够偏湿?

具体的烘烤炉不同，效果也会有不少的差异，需要根据实际情况统计参考操作具体参数。一般烘烤时要过一些，然后自然吸潮回软，掌握回软的尺度很关键。

101、轻舟老师！又有问题需要向您请教了，请多多赐教哦！我最近去了一趟大连，发现大连的海产品中，有一种海鱼很湿就装在包装袋中，也没抽真空，据售货员说那种鱼的味道也不是很咸，常温下保质期却能达到六个月！！！！！我猜想里面一定加了防腐剂，应该是什么呢？于是我联想到，我们的半成品，也就是风干的牛肉干，可不可以抽真空后，加入防腐剂，在常温下也能达到一定的货架期，这样顾客看到之后，就可以买回去在家里自己炸牛肉干吃了！不知道这个想法可不可行，也吃过抽真空的腊肠也是半成品，回家后蒸着吃就可以了！

道理上应该是行得通的，关键要控制好水分活动，不过真的没有见过风干牛肉。

其实风干牛肉就是在通风设备良好的环境下，被风吹干的牛肉，并不是很干，只是外皮很干，内部还是有一定水分的，我们自己在家也可以晾制风干牛肉的，我们在青岛有经销商，轻舟老师没看见过吗？看来市场做的还是不够好啊。

102、轻舟老师，我们做的肉罐头出油出的很厉害，淅出的脂肪太多了！是在高温灭菌后才淅出的油脂，轻舟老师您说，我加一些乳化剂，如蔗糖脂肪酸脂可以吗？

乳化剂只能使水油分散的均匀些，肉罐头里添加乳化剂即使把水油混合均匀，可是你把它藏在哪里呀，一样看得见，可能感觉更多。

那轻舟老师有什么好的方法可以除去析出的油脂吗！最关键的是脂肪并不是我们刻意加进去的，牛肉中可能会有一些肥的，但是在水煮的时候其实已经除去了大部分脂肪啊，没高温灭菌之前也看不到脂肪的，就是高温灭菌后才析出的脂肪，都上浮在表面！ 轻舟老师您说，是不是有什么先进的设备可以脱脂的，

您有什么好的建议吗，因为我们的牛肉也不可能都是纯的瘦肉啊！！！

瘦牛肉里也有一定比例脂肪，不然就没有牛肉的香味了。脂肪的析出是因为杀菌温度问题，解决此类问题的办法只有降低杀菌温度，适量使用防腐剂。

可是我们并不想使用防腐剂啊，况且降低杀菌温度可能会达不到杀菌效果！而且我们的杀菌工艺参数是规定的！杀牛肉干也是同样的温度，我们就一个大的杀菌锅，不可能杀罐头用一个温度，杀牛肉干在用一个温度啊，轻舟老师经验丰富，能不能再帮忙想出其他的方法呢！

不想改变原来的，就只能保持原来的状态，鱼和熊掌不可兼得。 轻舟老师，那牛肉罐头的杀菌温度最适宜的应该是多少啊！

肉制品罐头得杀菌温度是121°C，这是由于肉毒梭状芽胞菌的特点决定的。

103、哈尔宾香肠缩水，表皮有很大的褶皱，是什么原因？我没有斩拌机和滚揉机。 没有必要的设备肯定做不出好产品，现在，你这样的生产条件很难参与市场竞争。

104、轻舟老师：我们做的猪手经常是筋烂皮也烂，成品率控制不好。有什么办法做到筋烂皮不烂。拜请赐教„„

猪蹄加工种常见的问题，影响酱猪蹄出品率的因素一般有：原料的质量，加工工艺，配料。

首先说原料，猪蹄属于含胶原蛋白丰富的肉类，出品率还是比较好做的，比起其他部位的肉类要高，影响猪蹄出品率的主要因素就是猪皮胶原了。

再次，加工工艺对猪皮的影响是关键的，青岛的流亭猪蹄热加工时间据说要8小时，这样的长时间热加工可想而知，温度的控制是很重要的，温度高了肯定不行，这样的热加工方式对防止胶原蛋白的明胶化应该是有效的，猪蹄的出品率会因猪皮胶原蛋白的明胶化程度低而最大限度的减少了流失，出品率也会保持较高的水平。

最后是配料因素，适量的磷酸盐可以达到提高保水效果的作用，但很少能影响出品率。 105、轻舟老师，我想请问一下，为什么我们公司生产的香肠火腿类产品，有产品内部有气泡的情况？是否和真空灌装机有关？我记得您前面有提到一个肉浆在灌制过程中是负压的，会不会导致气泡在灌制的过程中渗入？

有气泡可能是在加工过程中产生的，或者工艺有问题，比如滚揉机漏气、灌肠机真空度不好，乳化效果不好也可能有小的气泡。据说，添加大的冰片也可能产生。

106、你们好，请问我们做的风干肠，刚做完还可以，放在在保鲜柜里一个星期后干的要命，达到咬不动的效果。加工过程不是自然风干的，我使用风干机50温度，时间1小时，风干的，配料是传统的。请问，怎么样才能有恰到好处的效果，加乳化剂会保水吗，还有别的注意事项吗，谢谢。

你说的应该更清楚些，比如是在什么情况下放入保鲜柜的，你的保鲜柜的情况是怎么样的。 你的风干肠太干主要有以下两种情况：

一、烘的时间可能较长，烘完后尽管肠体较软，但水含量太低，温度降低后就会变硬。

二、你的保险柜是有抽气装置，风干肠本身经过长时间的存放，水分就会不断散失，何况有抽风装置的情况下。

解决措施：

一、缩短烘干时间或降低烘烤温度。

二、保持保险柜处于密闭状态，降低水分散失。 三、添加保水剂如磷酸盐等。 哦，非常谢谢老师的指导。我的保鲜柜是封闭的，温度降低，时间缩短，那当时的口感会不会有影响？加磷酸盐的比例是多少，谢谢了。我是刚如行的，不懂得东西太多了。

那就是你的肠含水量太低了，缩短时间就可以了，加磷酸盐可加0.3-0.5%。 107、轻舟老师，请问你用明胶制作猪皮冻地方法，先谢谢了。

这个很简单的，用一斤明胶10倍的水，先将明胶用3倍于他的水发胶，然后加入热水，放入盐、味精、老抽、卤好的和猪皮等。

谢谢徐老师，发明胶的3倍水还有热水是10倍水里的还是另外的水？ 是10倍里面的，是凉水啊。味道自己调吧，是小问题。

108、老师，你好，我是从事卤鸭子的。一直都是散装销售，现在刚进行做真空包装。为什么把包装好的鸭子用水煮【高温】杀菌15分钟，但保质期都不能管到3个月，能告诉我为什么吗？

你的方法不正确，要高温的才好，高温产品的保值期才是3个月。你的水再高也不过100度，有很多细菌如芽孢菌的是杀不死的，另外，鸭子的脂肪含量高，本身保值期就短。

109、有点想去做肉制品，不知道猪肉车间的味道是不是和水产车间一样，也有很大的腥味呢？一般用什么办法可以减轻车间的味道呢？除了用水冲~~~

消毒剂啊，呵呵。

110、请教老师个问题，我是做糖熏烧鸡，但糖熏后烧鸡上色不好，不是枣红色，我是用热熏的，拜请老师赐教。

烧鸡糖熏时鸡体温度偏低，熏炉温度过低，发烟量多少也会影响鸡的上色。实践出真理。 111、轻舟老师，农村加工的香肠是不是可以不放亚硝？

适量放些亚钠可以防止肉毒素梭菌中毒，又能促使肉类产生很好的香味物质。每100kg肉中放3-5g亚硝是没有问题的。

112、我们做的鸡块类产品（九块鸡，无骨鸡柳，鸡翅，鸡腿肉排），腌制后不怎么进味？怎么样解冻好呢？是直接打开包装后放在水中解冻，还是用水冲洗，还是不用打开内包装直接放水里解冻，还是直接常温解冻？哪个好呢？解冻后需要清洗吗？还有在裹粉后我们在油炸后发现九块鸡，鸡翅等都有很多出血的，影响顾客食欲和口感，怎么控制啊？因为我们是先预炸一分钟后冷冻放库房，如果店铺需要，我们再配送过去，然后解冻再炸，发现跟现做现炸的比，干了很多，而且不嫩，怎么解决这个问题呢？

首先，我对这类产品不是太熟悉。从你的描述中可以看出，腌制进不去味与解冻不彻底关系很大。解冻不彻底会造成腌制时腌制液的渗透受解冻水分外渗的影响进不了味。解冻的温度以自然解冻为好，解冻环境温度最好控制在15-20°C，解冻时间要尽可能的长一些，这样可以使细胞膜尽可能的减少破坏，使肉在腌制的时候尽量快速吸收腌制液。油炸后内部有血水说明研制的效果不好，热敏变性的盐溶蛋白没有充分溶出，不能很好的变形凝结，也可能油炸的时间太短，但腌制效果不好是主要的。保水的问题可以在腌制时使用些复合磷酸盐来解决保水问题。

大多企业在禽产品等白肉的解冻均采用流动水解冻，我们公司是15～20度的流动水，这样快而成本低，而且失水率与空气解冻差不多。

腌制不入味和解冻方法关系很大。肉本身具有一定的吸水、锁水性，如果打开包装直接放在水中解冻，肉便会吸水至饱和，后续的腌制过程中，肉中水分不易释放（尤其是鸡肉内部），料液和肉中的水分交换很慢，而且会在很大程度上稀释进入肉中料液的浓度，入味很慢且效果不好。所以无论是不用打开包装的水解，还是常温解冻都可以，只要肉不直接接触外界的水即可。另外解冻后的清洗也要迅速，不可在水中停留时间太长，原理同上。

113、老师，我们是做鸡肉的，有冰鲜和冻品两种。冰鲜产品售卖时，出水现象比较严重，使公司亏重严重。请问怎么解决这个问题？还有就是冻品解冻后如何减少汁液流失？

我随便一答啊!不要介意。因为你们冰鲜产品在预冷池预冷时水分充分添加，出品率应该超过100%的。后续包装、销售肯定会有水分流失的!如果说控制，我认为：

1、温度波动不要大了； 2、运输不要积压；

3、预冷时，预冷水暴气充分接触，增加出品率(但也许会市场投诉水分大，不一定可取)。

冻品个人因为目前国内上游能做到就是尽快减少冰晶生成区的时间，说白了就是尽量降温，这种措施可根据贵公司的情况进行调整，而下游能做好的则是最好用空气解冻，减少解冻失水率，当然前期我们公司有进行微冻解冻失水率很小的一些实验，但目前规模化使用好象非常少，不过也有这样的供应商进行推广。

冰鲜肉是不允许添加添加剂的，只能加强保温效果上下功夫，冻品减少汁液流失需要结冻效果好，最好采用速冻工艺，缓慢解冻也是减少汁液流失的办法，这一点生产厂家不太好控制。

114、初到贵地，冒昧向老大问个问题。我是开熟食店的，猪肉鸡肉都有，就是煮熟后再薰一下的那种，才开始做，请问老大怎么才让保持产品的色泽看上去比较新鲜?我现在做的东西如果放的时间一长就

会变的黯淡无光，色泽也特别难看，让人一看就觉得是剩的东西，很不好卖，也影响自己的声誉啊，可是做我们这行有哪个不剩呢，真是头痛。还有，头一天剩的东西第二天能不能再加热呢?如果想加热再卖的话用什么方法比较好?

卤制产品要达到保色的目的，做好护色（合理使用抗氧化剂）、保湿（增加老汤的粘稠度），防止微生物生长是关键。买剩的降价快速销售，有些厂家真正保持天天新鲜货的关键。

115、各位大侠：在肉丸的生产过程中经常添加复合磷酸盐（三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠），请问各位大侠他们在肉丸中各自的作用是什么？？？

复合磷酸盐对肉丸来说，具体表现为改善结构，增强口感，提高肉丸的可食性。具体就是能够充分提取肉蛋白，提高蛋白的溶解性，提高风味物质含量，增加肉蛋白的凝胶型，提高产品的凝胶强度，改善PH值，使凝胶的强度最大化。

由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。

1. 持水作用：聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

2. 聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。

3. 螯合作用：聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物 ，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。

4. 蛋白作用：磷酸盐对蛋白质、肌动球蛋白具有增强作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。

5. 延长食品货架期 ：聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性，延长产品货架期。这种作用主要基于：（1）PH调节作用；（2）抑菌作用：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，并且它在细胞时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、PH值、盐含量、亚盐含量等因素有关。一般来说，随着链长的增大，抑菌作用增强。

116、各位前辈，小弟想请教下，在烟熏时（我们现在用的外置发烟器熏的）如何把火腿类、肠类产品的颜色熏成枣红色、深褐色。谢谢。在此，我也做了几个实验，就是延长烟熏时的时间，产品出来是颜色还行，但是损耗比较大，极易导致产品定量不足。改变下产品的内在颜色是不是能得到较好的烟熏效果？ 请前辈们帮忙解决下。

第一、烟熏前是否干燥了!否则无法上色。当然干燥工序必须合理，一般都似乎干燥二次，烟熏二次。第一次干燥一般温度为60来度，后期为70来度，时间根据产品而定，否则没法上色。

第二、你用的什么木屑?建议用樱桃木。 第三、再不行就考虑用点烟熏液。

一般情况下65度干燥30分钟，产品表面干爽即可。60度烟熏15----18分钟可以达到理想的效果，烟熏之前检查进烟管道是否畅通。

117、轻舟老师我想问一下：“我们的火腿肠经常粘皮，现在的市场要求既不出油也不粘皮，有没有什么好的解决办法？还望不吝赐教！”

火腿肠粘皮可能是因为脂肪在乳化过程中温度高引起的，注意控制肉馅的温度，当然配料的影响也很

重要，这得具体看配方了。

118、做低温火腿，原料肉切片成1-2CM后的，在滚揉机中间歇滚揉20/10，总时间1小时，发现，滚揉桶内，有部分肉粘在壁上，无法摔落，造成效果差，肉块仍发硬，手指很难掐进肉。请教各位，有什么办法解决。

可能的原因：1温度高造成粘度大.2.滚揉时间太短，3.配方用料粘度大，4.配料的嫩化作用差。 建议你把切好的肉片用嫩化机嫩化一遍，再腌制，这样可解决你的问题，要注意的是先放料水后加肉，在滚揉机中间歇滚揉时间为30/20。

119、轻舟老师，可以称呼您为舟博通吗？想请教一个问题：我公司生产牛肉粒：牛肉---煮制脱水---切丁----调味---收汤---干燥，口味不错，但消费者反馈牛肉粒太硬，请问老师我们该从哪些方面入手去解决？ 附：加糖20%、产品水分含量15-16%。

糖太多了，估计你的牛肉干出品率40%以上，糖多了干燥后口感会比较硬的。

120、轻舟前辈，我是一家风味食品的企业，现在生产的泡椒凤爪，表面老是出现结冻现象，就是胶质都渗出表面，样子不好看。我在ph值、蒸煮程度、食盐含量都做了调整试验，效果都不好。轻舟前辈有什么好办法没有？万分感谢！

1、卤制凤爪时一般只卤制6-10分钟即可，再在卤水中浸制10分钟入味就不会破皮； 2、复合磷酸盐加在腌制料中； 3、在卤制前加一道漂水工艺；

4、关键在于浸制入味工艺上，不用香料，单纯香辛料也可达到效果的； 5、自己用白砂糖、油做焦糖色添加也可以达到金黄色的效果。

http://bbs.foodmate.net/thread-145736-110-1.html

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低温肉制品在保质期内出水是怎么回事?

低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，二次灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等。这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。

出水的原因一般是下列因素造成的。

1.产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。

2.产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽又散发出来。 3.产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。 4.产品过分追求出品率，配方水分较大。

5.产品干燥效果差，造成产品水分过大。

6.产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。

7.二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。

8.微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断的增殖，在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品接构变小，失去保水力。

解决产品出水的办法：

1.产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。

2.产品熟制后，彻底冷却至室温（有条件的话冷却至15℃以下），使产品表面的蒸汽完全散失，确保二次杀菌时水蒸汽不在大量散发出来。

3.调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。 4.合理控制产品的出品率，控制产品的水分。

5.产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。

6.产品储存的温度保持恒定，不要使产品的储存温度存在较大的温差，避免温差大造成产品的结构受到破坏。

7.制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构，造成产品出水。 8.合理而有效的作好产品防腐，保持产品的结构不被微生物破坏。

香肠出现肠衣与肠馅脱体，嚼不烂是什么原因？ 香肠出现肠衣嚼不烂的成因是：

1．肠衣与肉馅结合的不牢固，肠衣与肉馅脱离。 2．脂肪含量高，蒸煮时出油，肠衣与肉馅脱离。 3．干燥效果差等原因造成肠衣与肉馅脱离。 解决肠衣嚼不烂解决的措施：

1．在制作肉馅时，肉馅要有良好的粘度，蛋白的提取要充分。 2．脂肪含量高的肉馅，乳化效果要好，避免高蒸煮时出油。 3．干燥效果要好，干燥要快速完成，使肠衣与肉馅结合牢固。

干燥结束后，如果采用冷薰工艺后再蒸煮，或者干燥后快速冷却（水喷淋）使干燥时表面变性蛋白凝固，也可增加肠衣的脆度，使肠衣易嚼。

真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右，有部分产品会表面出水，出水的产品会有表面发酸，是什么原因啊，有什么比较好的解决方法吗。

真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右，有部分产品会表面出水，可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。

出水的产品会有表面发酸的原因，可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现。

解决的办法：

1.加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。 2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。 3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。 4.严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。 5.蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖 6.合理使用防腐剂，做好产品的防腐。

7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。 8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。

变酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包装时卫生控制的不好，40到50天是达不到的，你们不做保存试验就定保质期吗？

的过程是这样的：先变酸，后变臭，这是由于细菌先利用糖，使PH下降，糖耗光后开始利用蛋白质，这时变臭。涨袋通常发生在常温流通的产品上，若低温流通是变酸，很少有产气的现象，这是乳酸菌引起的。在变酸之前实际上细菌已经超标了，在没有达到10的6次方以上时，感官时察觉不到的。

若产品只是真空包装，冷藏能达到20天就不错了。 若二杀达不到灭菌的程度，产品是不能常温流通的。

怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺？

由于脂肪原料价格低廉，有很好的香味，很多较低档的产品须加入脂肪较多的原料，如：鸡皮，肥膘，勃头肉等。但这类原料在滚揉腌制时易出现出油，结团现象，成品的结构会因外界的温度变化而出现发软，切片性差等现象，甚至于产品的结构差而影响产品的货架期。

脂肪较多的产品的滚揉工艺的确定非常关键，一般应从以下几个方面来加强控制， 1.在配方中加入乳化功能较好的配料。

2.用斩拌机将脂肪性原料加入分离蛋白和适当的水乳化成泥状，在滚揉后加入淀粉时添加。 3.将脂肪性原料冻绞，充分解冻后，在滚揉后加入淀粉时添加。 4.将脂肪性原料冻绞，加入腌制料和水先腌制12小时后再滚揉。

熏煮香肠类产品的内部拉丝现象是怎样形成的呢？

熏煮香肠类产品的发粘拉丝一般是胶粘状的粘丝，无异味，不产气。产品用手掰开可见胶粘状拉丝。 这种胶粘状拉丝是微生物分解蛋白质的产物而形成的胶类粘性物质，是微生物的代谢物和老化的菌体，即菌落本身的聚集黏性絮体。这时的微生物总量107cfu/cm2 以上。

由于熏煮香肠类产品杀菌采用的是巴氏杀菌，微生物的芽孢不能被杀死，微生物的芽孢才是罪魁祸首。这种芽孢菌在巴氏杀菌条件下不能被杀死，而且这种芽孢杆菌是好氧性的，繁殖速度也特别快。

在温度等生长条件较适宜时，这种芽孢菌利用产品内部存在的氧气快速繁殖，菌落总数迅速达到107cfu/cm2 以上，致使产品出现发粘拉丝现象。

当有限的氧气被耗尽时，活的菌体死亡，继而又产生芽孢，这时菌落总数迅速下降。这就是有些厂家在市场发现产品拉丝时进行菌落检测后菌落总数并不是太高的原因。

肉制品内部拉丝的问题在前面已经讨论过了，仔细看一下前面的内容。

肉制品拉丝的问题主要以出现在淀粉含量较高的品种。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的，当残存的氧气消耗完毕后，这些拉丝的微生物即停止生长。这些微生物一般不产酸、产气，也不产毒。但会引起产品结构的变化使产品的保质期受到影响，严重的会出现斑点，继而引起全面的。

解决此类现象的办法是控制淀粉类配料和包装材料的初始菌，加强真空度的控制，减少产品内部的残留空气，提高蒸煮温度，合理使用防腐剂，合理选用阻隔性好的包装材料等。

肉与肉制品的定义

中华人民共和国国家标准GB/T 19480-2004《肉与肉制品术语》中规定： 肉meat

畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胭体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。 肉制品 meat products

用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。 也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉……。 冷鲜肉 cold meat

在 0℃（士1℃）环境下，将肉温降低到冰点(-1，2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。 冷却肉 chilled meat

经过一段时间的冷处理，保持低温(0℃-4℃)而不冻结的肉。 热鲜肉 hot meat

刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。 冷冻肉 frozen meat

经低温 ( -15℃~23℃)冻结处理后的肉。 红肉 red meat

猪 、牛 、羊等畜肉。 白肉 white meat

禽 、鱼肉及水产品。 胴体 carcass

肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。 肥肉 fat

胴体皮下脂肪，俗称“肥膘” 板油 flaer fat

猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。 网油 ruffle fat

肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。 脏器 viscera

胴体畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。 红(内)脏red offal

畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。 白(内)脏 white offal 畜禽腹腔内的胃、肠。 剔骨肉 deboned meat

用人工或机械从骨头上分离出来的肉。 分割肉 cutoff meat

根据各国的标准，对胴体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。 风味 flavor

用味觉来评价食品品质的方法之一；味觉和嗅觉的综合感觉。 气味 ordor

由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。 保水性 water holding capacity

肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。 肉汁 meat juice

动物肉或细胞中含有的汁液。 肉质 meat quality

对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。 嫩度 tenderness

肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。 肉的僵直 meat rigor mortis

动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。 肉的成熟 meat ageing

肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。

肉的自溶 meat autolysis

肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。 肉的 meat taint

已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。 热收缩 heat shortening

肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。 冷收缩 cold shortening

当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5.9-6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。

导热系数 thermal conductivity

肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以kJ计。 冰点 freezing point

肉在冷加工过程中开始冻结的温度，肉的冰点一般在-1.2℃左右。 肉制品

腌腊肉制品cured meat products

原料肉经预处理，腌制脱水保藏成熟而成的一类肉制品。 培根bacon

通常以背肉、腹肉或肩肉为原料腌制的猪肉。 腊肉preserved ham

中国南方冬季长期贮藏的腌肉制品 咸肉corned meat

用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。 火腿 ham

以带骨或不带骨的、整块或绞碎成10m m以上颗粒的鲜(冻)畜禽肉为原料，经过注射、滚揉(搅拌)或腌制、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉制品。 中国火腿 Chineseh am

用猪胴体后腿(带脚爪)经食盐腌制(00C-100C) ，整形等工序，并在自体酶和微生物作用下经过长期成熟而成的生肉制品。

肉干 dried meat dice

用牛、猪瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。 肉松 dried meat floss

将牛、猪瘦肉煮烂，再经过炒制揉搓而成的脱水制品。 肉脯dried meat slice

瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄肉片。 酱卤制品 stewed meat in seasoning

在水中加食盐、酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品。 糟制肉品 meat flavored with fermented rice

用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的肉制品。 熏烤肉制品 smoked meat products 以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。 蒸煮香肠 smoked and cooked sausage

以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 熏煮火腿 smoked and cooked ham

以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加人辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。 香肠制品 sausage product

肉经腌制 (或不腌制)绞切，斩料，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣，再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺(或其中几个工艺)制成的肉制品。 中国香肠 Chinese sausage

以猪肉为主要原料经切碎或绞碎成丁，用食盐、盐、糖、酒等辅料腌制后，充人可食性肠衣中，经晾晒风干或烘烤等工艺制成的肠制品。 血肠 blood sausage

用畜禽血混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经过蒸煮或低温烟熏制成的香肠。 发酵香肠 ferment sausage

将绞碎的(猪肉或牛肉)动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵的香肠制品。 生鲜香肠 fresh sausage product

原料肉不经腌制，纹碎后加人香辛料和调味料充人肠衣而成的一类生肉制品。 生熏肠 smoked and fresh sausage

经过腌制的原料肉，经绞碎(或斩拌)后充人肠衣中，再经烟熏处理的肠类制品。 半干香肠 semi-dry sausage

绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分的肠制品。 干香肠dry sausage

经过微生物的发醉作用，使肠馅的pH达到5.3以下，然后干燥除去20%-50%的水分的肠制品。 清蒸类罐头braising can

将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。 调味类罐头spiced can

将肉原料整理后经过前处理，装罐后加入调味汁液而制成的罐头食品。 腌制类罐头cured can

将处理的原料肉经食盐、亚钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后再加工制成的罐头。 烟熏类罐头smoked can

将处理后的肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。 肉制品加工

腌制剂 curing agent

包括食盐、发色剂、香辛料等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。 腌制 cure

用食盐或以食盐为主并添加发色剂、香辛料等辅料对原料肉进行腌渍的过程。 干腌法 dry salt curing

用食盐或盐硝混合物涂擦肉，直接进行腌制肉的一种方法。 湿腌法pickle curing

用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。 混合腌制法combination cure

采用干腌法和湿腌法相结合腌制肉的一种方法。 注射腌制法injection curing

先用盐水注射，然后再放人盐水中(或滚揉)腌制肉的方法。 绞肉grind

将原料肉或肥膘通过筛板进行破碎的过程。 切丁dicing

把肉切成小块形。 斩拌 chopping

用斩拌机对肉进行细切和乳化的过程。 滚操 tumbling

利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。

灌制 filling

将肉馅充入肠衣内的操作。 装模 molding

将腌制好的肉原料装入包装袋或容器中使之成型的操作。 打卡机 clip machine

香肠充填后对两端进行封口的设备，有手动、气动、全自动等。 炖 braise

肉加入水用文火慢慢地煮，使肉熟烂的过程。 烘烤 roast

将肉置于烤箱中烤制的过程。 油炸 fried

将肉置于较高温度的油脂中，使其快速熟化的过程。 烧烤 roast

将肉置于木炭或电加热装置中烤制的过程。 肉骨分离机 deboner

将残存在骨头上的肉通过挤压的方法，把肉和骨分离的设备。 中心温度 core-temperature

在热加工中食品的中心所测得的温度，是测试食品成熟程度的主要指标。 燕煮损失 cooking loss

生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少。 熏制 smoking

利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种方法。 烟雾发生器 smoke generator

使烟熏材料按生产要求发生密度、温度均匀的无害烟雾装置。 直接烟熏法 direct-smoking

在烟熏室内，用燃烧木材直接发烟熏制。 间接烟熏法 indirect-smoking

利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟进人烟熏室，对肉制品进行熏烤的方法。

冷熏法 cold smoking

温度在(15-30)℃进行长达(4-20)h 的烟熏。 热熏法 liquid-smoking

将木材干馏去掉有害成分，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为熏制剂进行熏制。 温熏法 warm-smoking

温度在(30-50)℃的熏制，常用以培根、带骨火腿及通脊火腿的熏制。 热熏法 heat-smoking

温度在(50^80)℃的熏制。 焙熏法 roast-smoking

温度在(90-125)℃的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的过程。 电熏法 electrical smoking

应用静电进行烟熏的一种方法。 食品添加剂 food additive

为改善食品品质、风味及为防腐和加工工艺需要而加人的化学物质或天然物质。 护色剂 color fixative

能保持肉食品的原有色泽的食品添加剂。 着色剂 colorant

能增加食品的色泽，改善感官性状，增进食欲的食品添加剂。 防腐剂 antiseptic

具有防腐性质，阻止或抑制微生物生长或增殖的物质。 抗结剂 quality booster

能增强食品弹性和结合力，改善风味和提高成品率的食品添加剂。抗结剂又称品质改良剂。 抗氧化剂 antioxidant

能抑制食品氧化、延长食品贮藏期的食品添加剂。 干燥drying

自食品中除去水分的过程。 微波干燥microwave dry

利用微波形成的电场作用产生的热量对食品进行的干燥。 高压釜 autoclave

用高压蒸气消毒和蒸煮的设备。 灭菌 sterilization

利用某些物理化学或生物等方法使微生物失去生命力的作用。 蒸煮 cooking

用蒸汽进行加热处理的方法。 肠衣 casing

加工肉类制品所用的膜状套管，可用天然动物肠衣或人造材料制成。 天然肠衣 Natural casing

由猪、牛、羊的肠以及膀胧除去粘膜后腌制或干制而成的肠衣。 人造肠衣artificial casing

把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或筒状薄膜。 胶原肠衣collagen casing

用皮革制品的碎屑提出的胶原蛋白在碱液中挤压成型制成的管状肠衣。 纤维肠衣cellulose casing 用纤维挤压而成的肠衣。 塑料肠衣plastic casing

用聚偏二氯乙烯(PVDC),聚乙烯、聚丙烯制成的肠衣。 玻璃纸肠衣glassine casing

再生胶质纤维素薄膜制成的肠衣。 出品率 yield

投人与产出的比例，在肉制品加工中指成品对于原料的百分比。

肉制品常用香辛料——胡椒

一、概述

胡椒（Piper nigrum），英文名Pepper，为有名热带香辛作物。是世界上著名的主要调味香料。胡椒为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实，有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。野胡椒比人们种植的胡椒粒要小，呈浅褐色。一般人认为野胡椒纯属天然，其香味更为浓烈。

商品胡椒分白胡椒和黑胡椒两种，白胡椒是成熟的果实脱去果皮的种子，色灰白，在果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒；黑胡椒是未成熟而晒干的果实，果皮皱而黑，在秋末或次春果实呈暗绿色时就采收，晒干，为黑胡椒。

胡椒的种子果实中含有挥发性油1-2%，胡椒碱8-9%，还含有粗脂肪、蛋白质、淀粉可溶性氮等物质，是人们喜爱的调味品。胡椒可药、食两用，中医学称胡椒有温胃散寒之功能；食用方法主要有直接食用胡椒粉或做为咖喱粉的原料。民间用“胡椒炖猪肚”治疗慢性胃肠病。

二、原产地

胡椒原产印度西高上山脉的热带雨林，早在2000年前已栽培，有着悠久的历史，现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。全世界值椒总面积约为18.67万公顷。年总产量约15万—17万吨。主要胡椒生产国为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚，种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90%。

中国最早引种胡椒是1947年，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。19年全国植椒面积1.67万公顷，总产量6000吨。中国胡椒的主产区是海南省，植椒面积约占中国总面积的80%，19年海南省植椒面积约达1.33万公顷，总产干椒约4000吨。中国胡椒除自给外还有出口。

三、在肉制品中的使用情况

胡椒含精油1%～3％，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，有去腥、提味、增香、增鲜和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。胡椒在肉制品中使用非常广泛，烤肉串、煲汤、热炒、腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡等都是不可缺少的香辛料。胡椒一般用量为0.1%～0.3％。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒 600×10-6；黑胡椒 1700×10-6。

烤肉串时，将胡椒、孜然、辣椒等混合后撒在肉串的表面，煲汤、热炒是直接加入，腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡一般在拌料时加入。

由于胡椒的芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。 四、质量鉴别

胡椒以粒大饱满为好，常见的参杂使假有打水使潮，水分含量超标的白胡椒容易发霉变质、腐臭。白胡椒去皮时以浸泡胡椒的水多为不流动的死水，时间一久，就会发臭，致使加工出来的白胡椒产生异味，白胡椒的色泽灰暗。白胡椒中掺入黑粒（未褪皮、皱皮果、未成熟果）的现象也十分普遍。更有恶劣者，将黄泥造成胡椒粒大小的颗粒，参入白胡椒中。

肉制品常用香辛料——八角

一、概述

八角（Iuicium verum）别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香，是木兰科期莽草属树的果实，属常绿乔木植物，高达20米。树皮灰色至红褐色。枝密集，成水平伸展。单叶互生，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.5-4厘米。春季花单生于叶腋，粉红色至深红色。聚合果放射星芒状，直径3.5厘米，红褐色;骨突顶端钝呈鸟嘴形，每一骨突含种子一粒。种子扁卵形，红棕色或灰棕色，有光泽，有强烈的山楂花香气，味甜、性辛温。果实形若星状，因而得名。

八角具有强烈香味，是天然植物香料，常做调味品，经常食用可驱虫健胃，调理中气，能祛寒湿，具有较高的药用价值。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。生于湿暖山谷中。分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。

中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。

二、原产地

我国是世界上八角最主要的产地之一，广西的八角种植面积分别占全国的80％和50％以上，重点产区涉及12个市41个县（市）区，是广西山区农村的特色支柱产业。同时，由于广西的八角量大且品质独特、优良，在国际市场上有着举足轻重的地位。

三、在肉制品中的使用情况

在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。 八角是五香粉的主要原料之一，气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜。多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味。

八角制作的五香粉在各地的生产腌腊肉制品,腊肠,风干肠时广泛使用。推荐用量：肉制品（0.09-0.20）克每公斤。

注意八角不能用过量：过量过后会掩盖掉原料肉的本身风味，会具有苦涩味。

推荐五香粉参考配方表：(每100克)八角20克，花椒18克，桂皮43克．陈皮6克，干姜5克，茴香8克。

四、质量鉴别

选购时，要选充分干燥、个大、八个角，色红油多放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品，

有几种有角与八角相似的植物果实是伪品，有毒。 1.八角伪品——红茴香侧面观 2.八角伪品——野八角

3.八角茵香伪品(1)——大八角(Dabajiao) 4.八角伪品——短柱八角 5.八角伪品——多蕊红茴香 6.八角伪品——红茴香

熏煮香肠火腿的蒸煮工艺——分段式蒸煮

熏煮香肠火腿的蒸煮工艺一般都是低于100℃ ，较高的温度对产品的品质影响较大，高温会使蛋白质分子破坏、收缩，影响产品的组织结构，从而使产品的保水力下降。特别是自然肠衣类的香肠，肠衣的强度较低，抵抗不乐高温使产品的形变，容易使产品的肠衣爆裂。蒸煮的温度通常采用75-95℃之间，自然肠衣类的香肠的蒸煮温度更是在75-85℃之间。

由于大部分微生物的营养体被杀死，剩余的就是一些耐高温的微生物芽孢，这些芽孢菌只要在较低的温度环境下一般都不易发芽，生长速度非常缓慢，不会造成微生物超标。但是，这些芽孢菌的存在，使产品的潜在危险，一旦储藏、流通环节的温度控制不亮就会造成微生物的大量繁殖，从而使产品的质量受到很大影响，甚至会变质影响消费者的健康安全，产品的变质也会为生产企业造成很大的直接经济损失。

由于许多微生物芽孢具有如下特点，可以根据其特点制定相应的蒸煮工艺，降低芽孢存在的数量，保证熏煮香肠火腿产品的安全性。

微生物芽孢在生长条件不适宜生长的情况下（较低的肉馅温度）总是处于休眠状态，热处理（如65℃放置几十分钟）可以使芽孢加速活化。蒸煮前段时间采用65℃的温度恒温蒸煮，这样既能保证对微生物营养体的杀灭，又能使微生物的芽孢加速活化。由于传热需要一定的时间，产品的每一个部位都会保持一段时间的65℃，从而使微生物的芽孢加速活化，达到在75-85℃之间杀灭微生物芽孢的目的。

祖传酱卤老汤的保存方法

几年前的事了，真有其事，绝未杜撰。

当时在一个肉制品企业做技术服务。经常与已近60岁的老头在一起，闲聊中，老头说他家有百年老汤，现在还在使用，儿子在青岛做扒鸡，用的就是祖传的老汤。

我开始没太在意，因为我始终不信，觉得许多做酱卤的一不小心就把老汤弄坏了，过去的人又不懂得

使用防腐剂，不大可能把老汤贮藏得那么久。

老头见我不相信，就说这事千真万确，并且说是祖上当家产分到的，可以现场考证。我说，还是不相信，就把自己的怀疑说出来。

老头见我说什么也不相信，就说，听他的父辈传得法子，先把老汤大火烧开，加入大量食盐浓缩，然后装进坛子里深埋在地下，一放就是十几年也不坏。再次使用时加入适当的清水将盐分调整到需要的浓度即可。

我听后恍然大悟，原来，这贮藏老汤的方法运用了高盐，密封，恒温，低水分活度等方法。 我终于信以为真。进而叹服我们的先辈的聪明才智。

上了年头的老汤虽然很香，但长时间的反复煮制，会不会产生有毒的或致癌的物质，就好像油那样？ 陈年老汤在长期使用的过程中要不断的处理，撇油、滤去杂质和沉渣，不断的保持老汤的新鲜度，使用老汤的有效成分是其中的肉类、香辛料长时间加热反应的香味、鲜味物质。

油炸食品的有毒的致癌的物质主要是淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下产生的丙烯酰胺。由于酱卤老汤不采用高温，不会使营养物质发生剧变，不会产生有毒的或致癌的物质。

五香牛肉干猪肉干的软制方法

一、材料及设备

五香牛肉干（单位公斤）：新鲜牛肉50，食盐1.0，酱油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05，洋葱0.2。

五香猪肉干（单位公斤）：新鲜猪肉50，食盐1.5，酱油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05。 二、制作方法

1、原料肉的整理：选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成0.5公斤左右的肉块。 2、水煮：将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却，切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。

3、配料：可根据各地口味习惯和品种进行配料。

4、复煮：取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料，煮开。当汤有香味时，将肉丁放入夹层锅中，控制温度在80—85℃，出锅前10分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入，搅拌均匀。猪肉约煮60分钟，牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。

5、烘干：将铁网放在50℃—55℃的干燥箱内烘干，时间3小时。取出并迅速冷却后，真空包装即为成品。

三、产品质量要求

感官指标：色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。 理化指标：水分≤20%，食盐≤2.5%，蛋白质≥40%。

微生物指标：细菌总数＜100cfu/g，大肠杆菌＜40cfu/100g，致病菌不得检出。 四、注意事项

1、传统工艺煮制温度95左右，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。应选择80—85℃煮制效果较好。

2、加入山梨酸钾和vc—na，可大大延长保存期。但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc—na不稳定，所以需在出锅前加入。

3、烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50—55℃为宜。在此温度下，水分的含量由时间和湿度来决定。选择真空干燥，控制时间3小时，产品内部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。

牛肉干的生产工艺

一、产品配方

牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。

二、加工工艺

原料修整→浸泡→煮沸→冷却--→切片→卤煮→烘烤→包装 三、操作要点

1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。 2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。

3．煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1-1．5小时。

4．冷却、切片：将肉凉透后切成3-5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。

5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。

6．烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85-95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。

7．包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。

肉干的加工技术

用新鲜瘦肉加工的肉干，营养丰富，风味浓郁，便于携带，是旅行，郊游，野餐的佳品。如牛肉干，猪肉干，羊肉干，五香肉干，辣味肉干，咖喱味肉干等，其加工方法大同小异，但一般都须经过初煮，切块，复煮，烘烤等步骤。

1、原料的选择和处理

一般制作肉干多采用牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大的筋腱脂肪(其他瘦肉同此），切成1Kg左右，将肌肉中余血侵出，捞出沥干。

2、初煮

将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在90度以上，

并随时清除汤里的浮油沫，待内部切面呈粉红色，约经90mim左右，即为初煮完毕。

3、冷却 切块

初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腱，然后根据需要，切成所需规格的肉片或肉丁。 4、配料

下面介绍四种配料方法，可根据实际参考选用（以瘦肉100kg为标准）。 （1）精盐2.5kg，酱油5kg,五香粉0.25kg. (2) 精盐3kg,酱油6kg,五香粉0.3kg.

(3) 精盐2kg，酱油6kg，砂糖8kg，黄酒1kg，生姜0.25kg，五香粉0.25kg.

(4)精盐1.2kg，酱油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精0.4kg，安息香0.1kg，绍兴酒2.8kg.

5、复煮

取初煮的原汤加入配料于锅内，即大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时，改用小火煮，熟时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出锅。出后放在烤箱上摊开沥干，冷凉。

6、烘烤

烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、酱油等香料拌和匀，经烘烤后，就成为咖喱牛肉干或其他各自风味的肉干。

将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上，烘房温度保持在50~60度，每隔1~2小时上下调一下位置，

并翻动肉干，避免烤焦。约经7小时左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。

7、包装与贮存

经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存2~3个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存3~5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1小时，则可以防止霉变，并可延长贮存期。