一、填空题（每空1分、共23分）
1、糖类、矿物质、膳食纤维。2、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率。 3、总能值、生理能值5、质和量的关系，热能，营养素
6、水。7、营养学质量指数，营养密度，热能密度，INQ≥1，INQ≤1。 8、直接干燥法，减压干燥法，真空干燥箱。
9、代谢机能降低。10、铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。 二、判断题（每题1分、共10分）
1、对；2、对；3、错；4、错；5、错；6、对；7、错；8、对；9、对；10、错； 三、单选题（每题2分、共20分）
1、A； 2、B； 3、B； 4、D ； 5、C； 6、C； 7、D； 8、B； 9、A ； 10、B；
四、多选题（每题3分、共15分） 1、ABC；2、BD；3、ABCD；4、ABCD；5、ABC 五、名词解释（每题3分、共12分）
1、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
2、营养性疾病：是指因营养摄入不足、消化吸收障碍和消耗增加引起的营养缺乏以及营养素过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。
3、营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。
4、食品的营养强化：指根据各类人群的营养需要，在食品中人工的添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 六、简答题（共20分）
1、蛋白质营养不良的主要原因是什么？
答：（１）膳食中蛋白质和热能供给不足。（２）机体消化吸收不良。（３）体内合成障碍。 （４）分解过甚，损失过多。（５）人体需要量相对增加。
2、碘的生理功能：
(1)促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。(2)促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。(3)促进糖和脂肪代谢。(4)调节组织中水盐代谢。 (5)促进维生素的吸收和利用。(6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。 (7)促进神经系统发育、组织的发育和分化。 3、营养性疾病发生的原因：
（1）营养缺乏或不足；营养缺乏发生原因可分为原发性营养缺乏和继发性营养缺乏病。原发性营养缺乏病主要是由于膳食中营养素摄入不足；继发性营养缺乏病是由于消化吸收不良、体内利用障碍、营养素需要量增加或排泄过多而引起。
（2）营养过剩或比例失调：膳食结构不合理；不良的饮食行为和习惯。
4、基本要求是：膳食要满足人体对营养素的需要营养素之间比例要适当膳食组成应多样化合理烹调，促进食物的消化吸收建立合理的膳食结构
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