菜肴酒水知识

《菜肴酒水知识》

1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。

2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。

中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。

中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。

3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。

4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。

5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。

6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。

7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。

8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。

9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。

10、西湖龙井是花茶类中的名品。

11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。

12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。

13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。

14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。

15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。

16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。

17、中国烹饪的特点是什么？

选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。

18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？

啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。

19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?

山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。

20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。

21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。

22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。

23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。

24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。

25、茅台酒是世界三大名酒之一。

26、茅台酒的乙醇含量在52度至55度之间。

27、洋河大曲属清香型白酒。

28、简介“古井贡”

古井贡产于安徽省亳县古井贡酒厂，古井贡加取古井之水酿制明消两代均列为贡品 ，故得此名，已有400多年历史了。安以高梁为主原料，以小麦、大麦和豌豆制曲属酱香制酒，乙醇含量在60-62度之间，酒液消澈晶莹，粘稠挂杯，酒香纯净，入口醇香和甘润，回味浓郁，余香悠久。

29、佐料指烹调时用来消除菜点异味、增加美味的调味品。

30、佐料的味型可分为单一味型和复合味型。

31、单一味型的佐料味分浓厚、清香、鲜、甜、咸、苦、竦、酸、香、麻等。

32、整形鱼常见的烹调方法有糖醋整鱼、干烧整鱼、红烧整鱼、油浸整鱼、清蒸整鱼等。

33、中餐常用的佐料可分为三大类，即动物类、人工合成类、腌制类。

34、淡水鱼的特点是什么？

淡水鱼其骨刺小且软、肉嫩细、制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散，比较易分割盛取。淡水鱼中的鲥鱼属食鳞鱼，而鲤鱼、鲩鱼、鳜鱼则是鳞鱼。

35、四大淡水鱼：青鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼

海水鱼：大黄鱼、带鱼、小黄鱼

一、客就餐的五大动机

1、饥饿的动机 2、调节日常生活动机

3、社交需要动机 4、习惯动机

5、减少不协调动机如摆脱烦恼，寻找心理平衡、显示财富等

二、作为餐厅必须押摆正客我之间的十种关系

1、顾是餐厅业务的主要人物，顾客与餐厅是一种特殊工作伙伴关系

2、作为餐厅，并不是顾客依靠服务员，而是服务员依靠顾，无论何时何地都要坚持顾客至的原则。

3、餐厅营业，并不是顾来打扰服务员，而是顾客来享受服务员的工作与服务，更确切地说是顾客花钱来买服务员的服务。

4、经营餐厅，并非是因为服务员拥护顾客才去服务他们，而是顾客拥护餐厅才来光临。

5、顾客于餐厅而言并不是一个对应者，因为没有人能因为对抗客人胜利而获得成功。

6、顾客所带来的，是他们的要求而服务员的工作，则是想方设法满足他们的要求，这才是客人之所以光临餐厅。

7、顾客不是一些枯燥无聊的统计数字，而是有血有肉、有情感、有感觉的人。

8、每一位餐厅员工都要时时提醒自己，顾客并不是餐厅服务争辩或斗智的对象。

9、每一名餐厅员工都要牢记：顾客应该得到我们所能提供的最礼貌和最关切的对待。

10、光顾餐厅的顾客，有权利期望和要求为他们服务的人员有整齐、清洁的仪容、仪表。

三、培养自己良好习惯和作风

1、今日能做的事决不拖至明日，自己能做的事决不麻烦别人、

2、不花费不曾到手的钱，不要因贪图便宜而购买你并不需要的东西。

3、不要骄傲、骄傲饥饿、干渴和寒冷更有害，但也不须过分谦虚让人产生虚伪的感觉。

4、不要贪食，不要去做勉强的事情，只有心甘情愿才能精益求精，不厌其烦。

5、凡事要讲究方式和方法、当你生气时，先数到10再说话，假如怒火冲烧，那你就数到100。

一、饭店业是出售产品的服务的行业

客人来到饭店，如果只能买到菜肴，而买不到服务，那么酒店的餐厅就不能成为餐厅了，到酒店来消费的客人，既是来花钱买方便，同时也是花钱买享受，所谓享受不仅包括物质享受还包括精神享受，而不是花钱买气受。

二、推销要以提供服务的方式去做

客人不仅是我们的服务的对象，又是推销对象，在酒店外部还潜在的客人，需要我们物色的服务及时招唤他们，势头不断看涨，而进入酒店消费的客人，首当其冲是我们的推销工作不可忽视的对象，而餐厅员工不仅要以服务为已任，同时也要意识到以推销为已任。高明的点菜生应想到，尽早帮助消费者按受我店推销的每道菜看即是“急销菜品”且又是利润极高的菜式同时，让顾客满意，推销才能成功，点菜生还需考虑到我所推荐的这些东西对哪种宾客有用，有什么用，在什么时间，什么情况下有用。

1、宴请须突出菜肴的精美丰盛。

2、品尝须突出风味特色。

3、改善须突出菜肴的鱼美和营养。

4、聚会须突出菜肴五五对分的特点。

5、约会为目的突出精而简，香甜的特点。

6、以工作餐为目的，突出菜肴的简单实惠。

三、最佳的服务式要领是什么？

以恰当的时间，恰当的地点，把恰当的菜品推销给最恰当的客人

四、顾客是“上帝”

顾客是衣食父母，外界的竞争压力使消费者有选择的余地而酒店选择顾客的余地是有限的，略有远见卓识的经营者在立于不败之地的同时都会把顾客当作上帝。

五、点菜生在接受客人点菜时应注意哪些礼节礼貌问题？

1、站立姿势要端正，距离要程度，手不扶桌面或椅背，脚不蹬椅子，面容要和蔼可亲，说话要语言亲切。

2、接受客人点菜时，不分心傍视，待答不理，要主动为宾客当好参谋。

3、要尊重客人的民俗，尽量满足他们的特殊要求。

4、要顺便介绍和提醒一下客人，所点菜肴的烹制时间免得久等造成客人有意见和不悦。

六、开单时应掌握哪些知识？

1、了解本酒店经营的菜品、规格、售价、毛利率。

2、了解客人的口味、风俗、用膳习惯及宴会标准规模。

3、根据本企业的设备、原料、厨师的技术、特长、安排菜单。

4、根据四季变化，灵活掌握各种菜品的搭配。

七、菜肴的色彩种类有哪些？

1、菜肴的色彩种类、按色源、可分为原色菜和配色菜。

2、按色相可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜和黄色菜等。

3、按色源的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜。

八、菜肴中的颜色有什么作用？

菜肴中红色到橙色的感观为最佳；

橙色至黄色稍差些，黄色菜系又好些；

酱色和青绿色效果又好些；

最影响人食欲的是黄绿色和紫色；

菜肴中的红色一般味道浓厚，色调诱人，给人以愉快之感，同时会刺激兴奋的神经系统，增加肾上腺素分泌和增强血液的循环；

以黄色为主的菜肴，一般味道清香，色调柔美，给人以亲眠之感，同时会刺激人的神经和消系统；

以绿色为主的菜肴，能突出菜肴的新鲜感，给人以清新、鲜活、自然的感受，有益于消化，并能直到镇静神经的作用，对好动或身心压抑者颇为有益。

以白色为主的菜肴总体味道清香，色调柔美，嫩滑爽口，色调素雅，给人质洁、软嫩可调节人的视觉平衡，还能安定人的情绪。

九、菜肴的味分哪些种类？

可分为基本味和复合味两大类

基本味又分单一味共有7种：即咸、甜、酸、竦、苦、鲜、香

复合味是由两种或两种以上的基本味组成

常见的有酸甜味、酸竦味、鲜咸味、竦咸味、香竦味、鱼香呸、麻竦、怪味、香糟味等。

十、菜肴按照开头可分为哪些种类？

可分为：整形菜、刀口菜，造型菜和流汁菜(汤菜)

十一、一般宾客的口味，嗜好是怎样随季节变化而转变：

在酷热的夏季，宾客都喜欢食用一些口味比较清淡爽口的菜，在严寒的冬季，人体需要大量的热量，因此大多数人的口味又转向油重，味浓的菜肴。

十二、南方宾客对而点有什么有同要求？

南方人一般喜欢味甜、精细、形式多样的面点食品，北方人偏爱蒸、炸、煮、烙、甜咸适时以咸为主的而点食品。

十三、点菜生应怎样为老年就餐宾客当好参谋？

受年龄消化能力的限制，饮食嗜好与其他年龄层也有很多的区别，喜好松软、轻油，易于消化和精细的菜品，宜多推荐软嫩、栈、烂、滑、润以及易于消化的菜品为宜。

十四、浙菜的主要擅长及特点是什么？代表菜肴哪些？

浙菜属八大菜菜系之一，指以杭州、宁波和绍兴等地为代表的浙江菜，浙江菜擅长爆、炒、烩、蒸、烤、炖，讲究鲜嫩、软滑、注意保持原味、汤浓味重。

浙菜特点是注意刀工，制作精细，变化较多，因时而异，简朴实惠，富有乡村土气总息。

浙菜主要代表菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、鱼头豆腐煲、油焖笋、生爆鳝片等。

十五、宴席中各类菜肴的比例搭配？

一般宴请：冷盘约占10%，热炒占40%，大菜(海鲜)与点心约占50%

中等宴请：冷盘约占15%，热炒占30%，大菜(海鲜))与点心约占58%

高档宴请：冷盘约占20%，热炒约占30%，大菜(海鲜与点心约占50%

十六、宴席配菜注意哪些方面？

1、应注意选用多种烹调原料来设计宴席。

2、应注意选用多种蔬菜、水果在配菜宴席中的营养作用。

3、应注意冷盘菜、凉拌菜、汤菜、雕花食品在宴席所起的营养来搭配。

4、应注意季节特点及菜肴的烹调配合，同时注意荤素搭配的作用。

十八、中国的菜肴主要有哪些特点？

1、选料讲究；2、刀工精细；3、配料巧妙；4、烹调方法多样；5、菜肴品种繁多；6、精于运用火候；7、讲究造型、盛装器皿

十九、什么叫毛利率？计算毛利率用什么方式？

毛利率是毛利与成本或产品的销售价格之间的比率

毛利率=产品毛利率/产品销售价格*100%

二十、焦价是怎样计算的？

售价=成本/(1-毛利率) 若毛利率为40%则=10/(1-40%)=15.7元

二十一、点菜生推销时要尽可能地推销价格高成本低的菜肴，必须懂得：

1、向急着要离开的客人推荐准备时间短的菜肴。

2、向公司付款的客人推荐准备时间短的菜肴。

3、向得要人物美食家提供品味高的菜式。

4、对独自一人的空提供准备时间短且分量适中的菜式。

5、在家宴情况下，要注意老人孩子的选择。

6、向素食者推荐低热量的食品和饮料。

7、在特殊场合，推销香槟酒和葡萄酒。