《江苏调味副食￣））２ＯｌＯ年第２７卷第５期（总第１２５期） 文章编号：１００６—８４８１（２０１０）０５—００４２—０５ 我国食品供应链的安全管理策略研究 王桂花 （江苏经贸职业技术学院，江苏 南京２１１１６８） 摘要：针对事关社会稳定和公众健康的食品安全问题，结合食品供应链的内涵和特性介绍了食品供应链，分 析了我国食品供应链存在监管不到位、源头安全隐患大、食品生产企业内控不严、流通环节安全控制薄弱和侧 重事后处理等问题，并针对性地提出了创新政府监管策略、强化事前和事中控制、引入生产者责任延伸、加大 食品检测力度、构筑全程安全保障体系和加强食品安全应急预警等建议。 关键词：食品供应链；食品安全；食品质量安全；安全管理 中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标识码：Ａ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｓａｆｅｔｙ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｕｐｐｌｙ Ｃｈａｉｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ＷＡⅣＧ Ｇｕｉ—ｈｕａ （Ｊｉａｎｇｓｕ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＥｃｏｎｏｍｉｃ＆Ｔｒａｄｅ Ｆｅｅｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ，２１１１６８） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｉｓ ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ ｔｏ ｔｈｅ ｓｏｃｉａｌ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｕｂｌｉｃ ｈｅａｌｔｈ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｎｏｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓ・ ｔｉｃｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｕｐｐｌｙ ｃｈａｉｎ，ｓｏｍｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｔｈｅ ｄｏｍｅｓｔｉｃ ｆｏｏｄ ｓｕｐｐｌｙ ｃｈａｉｎ ａｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ，ｓｕｃｈ ａｓ ｐｏｏｒ ｏｖｅｒｓｉｇｈｔ，ｈｉｄ— ｄｅｎ ｔｒｏｕｂｌｅ ｏｆ ｓｏｕｒｃｅ ｓａｆｅ，ｌｏｏｓｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ，ｗｅａｋ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ ｓａｆｅｔｙ，ａｆｔｅｒｗａｒｄｓ ｃｏｎｔｒｏｌｓ ｍｏｄｅ，ｅｔｃ．．Ｉｔ ｐｕｔｓ ｆｏｒｗａｒｄ ｓｏｍｅ ｓｐｅｃｉｉｆｃ ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ｓｔｒａｔｅｇｉｅｓ，ｓｕｃｈ ａｓ ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｉｎｇ ｔｈｅ ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ ｓｕｐｅｒｖｉ— ｓｉｏｎ ａｎｔｅ ａｎｄ ｃｏｕｒｓｅ ｃｏｎｔｒｏｌ，ｉｎｔｒｏｄｕｃｉｎｇ ｅｘｔｅｎｄｅｄ ｐｒｏｄｕｃｅｒ ｒｅｓｐｏｎｓｉｂｉｌｉｔｙ，ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｉｎｇ ｆｏｏｄ ｔｅｓｔｉｎｇ ｄｙｎａｍｉｃｓ，ｃｏｎ— ｓｔｒｕｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｓｅｃｕｒｉｔｙ ｓｙｓｔｅｍ，ａｎｄ ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｉｎｇ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｐｒｅｐａｒｅｄｎｅｓｓ ａｎｄ ＳＯ ＯＵ． Ｋｅｙ Ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ ｓｕｐｐｌｙ ｃｈａｉｎ；ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ；ｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ；ｓａｆｅｔｙ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ０前言 了消费者的根本利益。这些食品安全事件暴露了 我国食品在生产、加工、运输和销售等环节存在着 “民以食为天，食以安为先”，食品安全问题 严重的安全管理漏洞，使得当前的食品安全问题 是事关社会稳定和公众健康的大事。近些年来， 成为全社会关注的焦点。 我国安徽阜阳的“毒奶粉”、含苏丹红的“红心鸭 食品安全控制的主要目的在于保证消费者食 蛋”、药残严重超标的“多宝鱼”和含三聚氰胺的 用质量安全的食品，保护消费者的健康。食品从 “三鹿毒奶粉”等一系列食品安全事件严重危害 最初的农产品种植（或养殖）到加工和流通，最后 修回日期：２０１０—０９—１８ 作者简介：王桂花（１９７６一），女，山东沂水市人，博士研究生，讲师。研究方向：物流与供应链管理。 ・４２・ 王桂花我国食品供应链的安全管理策略研究 被消费者食用，经过了一个相当长的链条式演变 过程。在这其中，气候、土壤（或养殖环境）、加工 技术、贮藏、流通方式以及供应链等，各参与主体 ③产品的可靠性和便利性。产品的可靠性是 指产品实际组成与产品规格符合的程度。便利性 是指消费者对产品使用或消费时非常方便的质量 属性。 的利益动机都会对食品供应体系产生影响。任何 一方面的负面作用都可能危害食品的质量安全。 随着食品供应链的不断延伸，食品质量安全 外在质量特性也称非固有质量特性，包括： ①生产系统特性。食品的生产系统特性是指 一不再只针对食品生产的单个环节，而是涉及整个 种食品生产的加工方法。 食品供应链整体运作的结果。研究食品供应链各 物流环节对食品安全的影响，构建食品供应链的 全程物流保障体系，加强食品供应链系统管理，对 我国食品安全管理有着重要的意义，也是我国以 科学发展观建设社会主义和谐社会的要求。 １食品供应链 食品供应链是指食品在生产及流通过程中， 涉及将食品提供给最终用户的所有经济利益主体 所形成的网链结构，其中经济利益主体包括前端 的供应链节点企业以及后端的作为规制者的政府 和行业协会。 由于食品本身的属性，食品供应链除了具备 产品供应链本身的交叉性、复杂性、动态性和面向 客户需求等特征外¨Ｊ，还有其自身的内涵特征。 １．１食品质量特性增加了其复杂性 食品质量特性可分为内在质量特性和外在质 量特性。 内在质量特性也称固有质量特性，包括： ①食品本身的安全性和健康性。食品的安全 性指的是在一个可接受的风险范围内，食品的有 害因素必须对人类的健康没有危险性。如果某种 食品的危险性小到可以接受，就可以判断这种食 品是安全的。健康特性指的是食品的成分和营 养，例如，营养失衡可能会对人类健康有许多负面 影响。 ②感官品质和货架期，食品的感官品质是由 口味、气味、色泽、外观、质地和声音（例如易碎的 薯条的声音）等综合决定的，产品的物理特性和 化学成分决定了这些感官品质。货架期指的是货 架储存时间。食品的货架期取决于４个因素：配 方、加工工艺、包装和贮藏条件。改变其中的任何 一个，都可能影响产品的货架期。 ②环境特性。食品的环境特性主要是指包装 和食品生产废弃物的处理。 ③市场特性。食品质量安全市场准入制度。 而实行食品质量安全市场准人制度是一种政府行 为，是一项行政许可制度。 食品质量特性决定了食品的难检测性，也加 大了食品供应链管理的复杂和困难。 １．２食品供应链环节更多 从食品的初级生产直至消费的各个环节和操 作，食品供应链涉及了食品及其辅料的生产、加 工、分销、贮存和处理。随着食品供应链不断延 长，从种养殖、初加工、深加工的联合，到包装、运 输、贮藏、销售的分工与一体化，食品质量链的环 境质量、原材料质量、加工过程质量、包装和运输 过程质量、储藏过程质量和食物质量等不确定性 因素逐渐增多，其负面影响在供应链上被不断放 大，导致协调与监控的难度增大。 １．３食品供应链参与主体复杂 食品供应链的参与主体除了供应链节点企业 外，还包含了政府和行业组织，参与主体的职能和 利益不同，增加了食品供应链监管的复杂性。同 时食品供应链与其它供应链不同的是它的节点企 业不仅包括农作物的种植者、饲料生产者和初级 食品生产者，食品生产加工者、运输和仓储经营 者，零售分包商、餐饮服务和经营者等，还包括：杀 虫剂、兽药和肥料生产者、添加剂和辅料的生产 者、设备制造者、清洁剂和消毒剂生产者、包装材 料生产者和相关服务提供者等。这些参与主体中 的任何一方都与食品安全息息相关。 根据“农田到餐桌”全程控制理念，食品供应 链管理过程中，从农产品原料生产到销售终端的 整个链条中，必须遵循预防性原则，这也增加了食 品供应链管理的难度。 ・４３・ 《江苏调味副食￣｝２０１０年第２７卷第５期（总第１２５期） ２我国食品供应链存在的问题 ２．１政府监管不到位 食品易腐败而难以保存，因此其生命周期往 往较短，当今消费者对食品保质期也越来越敏感。 食品加工企业为了保证其产品的销售，在食品加 在食品质量安全管理方面，我国政府虽然也 已制定了一些相关法规保证食品原材料在采购、 生产、加工、运输及销售等方面的安全。但在当前 情况下，由于相关法律法规不完善、科学技术不配 工与贮藏过程中违规或超量使用食品添加剂（防 腐剂）。另外，面对急剧变化的市场环境，产品更 新速度不断加快。食品加工企业为了满足市场需 求，丰富食品新口味，贸然使用新原料、新工艺，如 套、监管体系不完善及管理体制不协调等多方面 的问题严重制约着食品质量安全管理控制。 我国食品供应链监管体系也在不断完善，但 目前仍然存在一些问题。 ①食品供应链安全问题环环相扣、难以割裂， 分段式监管易导致监管机构责权不清。 ②食品安全监管中缺少权威性强的监管主体 和被明确“界定”的监管主体，导致“协调”虚化， 监管效率低下。 ③监管部门一职多能，造成食品监管职能边 缘化等等 Ｊ。 ２．２食品源头安全隐患大 食品安全的源头问题主要来自于农资供应商 与农户。 ①为了满足农户高产增收的利益追求，种子 供应商将还未完全测定其安全性的种子直接投放 市场。 ②饲料供应商在饲料中违规使用添加剂，以 提高养殖产量效果来扩大自身的生产销量。 ③在农业养殖过程中，农户为了提高产量，增 加收入，大量使用农药、化肥、抗生素和助长剂等。 这些化学物质会长期残留在食物链、环境及 人体中，严重危害人类的健康。而且农资供应商 与农户以个体户居多，规模化和集约化的程度普 遍不高，管理水平与技术含量较低，加工设备落 后，从业人员以城市下岗人员和农村剩余劳动力 为主，卫生知识与操作技能等方面的欠缺，都为这 一行业增添了安全隐患 。一些小企业由于生 产技术和检验技术落后，人员素质低，对国家相关 标准不能正确把握，造成防腐剂超标。 ２．３生产ＪＪｎｍ企业内控不严 食品生产企业的违规操作造成一些食品安全 问题。 ・４４・ 转基因食品，然而其安全性却难以保证。 ２．４流通环节安全控制薄弱 安全的食品进入消费领域还需要有效的食品 储运设施与方式。生鲜食品在这方面的问题尤其 突出。 据统计，目前中国食品流通８０％以上的生鲜 食品采用常温保存、常温流通和粗加工手段，根本 不能控制整个流通环节的安全与卫生 Ｊ。这样 原本符合食品安全标准的食品极易受到污染，最 终导致食品安全问题。另外，在食品缺乏冷藏与 保鲜技术的情况下，一些流通企业为了赚取高额 利润，在产品流通过程中滥用各种有害投入品，如 双氧水或甲醛等，以延长腐败期，造成了较高的有 害物质残留，一旦进入消费领域，将给消费者带来 严重的健康危害。 ２．５侧重事后处理，危害大 近年来，我国诸如嗑药的多宝鱼、致病的福寿 螺、苏丹红红心鸭蛋和瘦肉精致人中毒等，这些重 大食品安全事件几乎都是媒体曝光在先，相关部 门查处在后，这是目前中国食品安全监管存在的 最主要问题。事后处理虽然可以衡量计划是否合 理，让员工提高思想认识，寻找差距，但往往亡羊 补牢，为时已晚，特别是当有害食品已危害生命 后，其损失无法弥补。 不论是政府或企业，还是普通消费者，在食品 安全问题上，预防比事后处理更重要。一旦出现 问题，可能使国家的形象遭到破坏；企业的信誉受 到影响；消费者的健康受到损害。不管事后处理 得多彻底，但造成的损失和不良影响都很难消除。 ３ 我国食品供应链的安全管理策略 ３．１完善法律法规，加强政府监管力度 完善法律法规，应在产品定位、结构设置、标 王桂花我国食品供应链的安全管理策略研究 准要求、认证程序、监督管理和市场需求等方面建 立相关法规，禁止有害物超标的农产品和食品进 入市场流通，实现生产及加工规范化操作，加强食 品安全的基础性研究，建立食品安全生产基地，以 完善食品质量安全管理。 ①借鉴国外经验，建立由国务院领导并负责 际统一标准（如ＩＳＯ ９０００系列，即国际标准化组 织指定的食品质量保障标准）、欧盟统一标准（如 ＨＡＣＣＰ，即食品危害分析和关键点控制）、国家标 准（如ＢＲＣ，即英国零售商共同组织的技术标 准）、行业标准（如ＥＵＲ／ＧＡＰ，即欧洲零售商联合 组织／优质农产品标准）４类，这些标准各有适用 的垂直独立的食品安全监管机构，面向地方。 ②建立多极监管制度，完善制度性和非制度 性监管约束机制。 ③建立民众监督机制，加大监管力度，形成强 大的社会力量，使市场中的每一个监管主体都能 感觉处在监督之下，从而减少违法监管行为和低 效监管行为的出现。 ３．２优化供应链。强化食品安全的事前和事中控 制措施 食品安全保障需要供应链各节点企业的协调 配合，而食品安全的实施更是一个系统工程。从 食品的种植、养殖、加工、贮藏、运输、销售到消费 环节，不同阶段会有不同的问题，任何一个环节出 了问题，都会影响到食品的安全，所以食品供应链 的整个运作过程需要提前做好整体规划，需要从 环境保护、原料种养、加工、储运及流通等多个环 节采用科学合理的措施，进行全程控制，建立事前 预警、事中监督、事后控制的科学监管方式和全社 会的食品安全风险预警防范体系。 由于食品供应链的许多环节之间存在着“效 益悖反”的现象，所以食品供应链安全管理必须 全面规划，协调供应链各节点企业的利益冲突，确 保食品安全万无一失，达到人口、资源、社会、经济 与环境的健康发展。 ３．３加强食品安全的标准化管理，引入生产者责 任延伸制度 近年来的食品安全问题使消费者失去了对食 品安全的信任。要想重新获得消费者的信任，就 必须建立更严格、更先进、更科学的新一轮质量标 准体系。 在这一点上，我们不妨借鉴西方发达国家的 质量标准和食品安全控制体系。以欧盟国家为 例，欧盟对食品质量要求非常高，质量标准和食品 安全控制体系有很多种，从标准的通用上看有国 的对象和范围，互不冲突。其中，ＨＡＣＣＰ系统被 国际认为是保证食品安全最有效的方法 ｊ。 同时，严格执行食品供应链节点企业的市场 准人制度，引人生产者责任延伸制度，强化食品包 装标识，建立食品的可追溯系统，明确“谁生产谁 负责”的责任划分，加强监督和惩罚力度，减少败 德行为。 ３．４加大食品安全检测力度，构建全国食品安全 信息平台 食品安全事件的频频发生，究其原因，就是制 造或销售有害食品的犯罪嫌疑者利用了信息不对 称的漏洞和食品检测的薄弱环节，欺骗消费者。 所以，食品检测工作应当不断完善。 检测工作是食品原料、生产加工、运输过程以 及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检 查的重要手段，直接影响到食品的质量和安全。 随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，标 准要求的不断细化和提高，对检测技术提出了更 高的水平，检验检测应向高技术、速测化、便携化 以及信息共享迈进。政府应设置系统的食品检测 机构并使之逐步社会化，宣传和普及食品检测知 识，提供公共信息和教育培训，使公众拥有充分的 信息来权衡利益风险进行选择。同时搭建全国食 品安全信息平台，及时发布食品安全信息，定期公 布质量抽检结果，发布疫情和有毒有害物污染警 报，提醒公众采取必要的防范措施，对具有良好声 誉的企业进行宣传报道，将黑名单企业昭告天下， 并且接受新闻媒体和公众监督 Ｊ。 ３．５加强食品供应链各环节的衔接，构筑全程安 全保障体系 食品供应链涉及整条食物链的无缝衔接，从 供应、生产、流通、消费直至回收，各环节安全问题 环环相扣、难以割裂，有时甚至难以界定，所以在 保证供应链各环节的食品质量安全的前提下，企 ・４５・ 《江苏调味副食￣｝）２０１０年第２７卷第５期（总第１２５期） 业必须加强各环节之间的融合与衔接，保证食品 在各个环节衔接点上的安全。一方面，在物流的 采购、生产、加工、运输和销售等环节衔接的过程 中，供应商、生产商、分销商和物流提供商等各节 点企业除了做好自己的安全管理工作外，还必须 发挥监督管理作用，对各个环节的信息和操作进 行有效的监督，确保食品在各个环节都能够安全 周转；另一方面，必须对食品信息流进行共享，使 信息透明，快速流动。总之，使食品的物流与信息 流能够达到有效衔接，提高食品供应链的效率和 服务水平，达到食品质量安全的有效管理 Ｊ。 ３．６加强应急管理。健全食品快速回收通道 建立健全应对突发重大食品安全事故的救助 体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效 能像“三鹿奶粉”那样，消费者退货甚至还要超市 发票，导致有害食品随意乱扔，污染环境。所以， 食品供应链参与主体在应急情况下应主动承担起 有害食品回收的责任，健全有害食品的快速回收 通道，将危害降低到最小程度。 参考文献 ［１］高文华、王桂花．供应链管理［Ｍ］．北京：清华大学出版社， ２００９：７—１０． ［２］ 王海萍．食品供应链安全监管体系创新框架研究［Ｊ］．广西 社会科学，２００９，（９）：３４—３７． ［３］张美玲．我国食品安全现状及对策［Ｊ］．产业与科技论坛， ２００８，（７）：４８—４９． 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