大学生一日食谱并进行营养分析

实训 设计大学生一日食谱并进行营养分析

一、内容及要求

1.食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 2.食谱所列菜肴便于加工。

3.食谱及加工方法符合大学生的生理特点。 4.菜点颜色、造型均符合大学生的要求。

二、准备工作

1.笔、纸、食物成分表、计算器。

三、评分标准 见表1。

表1 利用计算机软件进行营养分析评分标准

评分要素 适合人群特点 色彩搭配 烹调技法 菜肴口味搭配 食物种类 一周不重复 项目分数（分） 10 10 20 10 10 10 技术要求 符合该人群的生理需要 ① 红、绿、黄、白、黑搭配齐全 ② 每菜色彩搭配合理、有美感 ①刀工搭配合理 ② 菜肴制法不重复 符合菜点应有的口味要求 ① 一日不少于18种 ② 食物种类符合平衡膳食要求 名称及菜单配方没有重复 蛋白质、脂肪、碳水化合物能量、铁、20 锌、维生素A 、维生素B1、维生素B2、维生素C 含量符合标准 10 实训报告设计美观易懂 不符合扣l～10分 每项不合格扣2 分 评分原则 不符合扣1～10 分 不符合① 扣1～5 分 不符合② 扣l～5 分 搭配不合理扣l～10分 制法重复扣l～10 分 口味不符合要求扣1～10 分 少一种扣2分 不符合扣1～5分 有重复扣2 分 每日营养素供给量 输出

四、完成食谱编制和营养分析

1．配餐对象的基本情况：（姓名、年龄、身高等等） 姓名： 康小燕 年龄： 22岁 身高： 163cm 体重： 50kg

2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253 标准体重: 58kg

BMI为18.8，正常。

一天总需要能量为：2030kcal

蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1 g

脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g

碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g

3．确定主、副的品种和数量（可计算一餐的需要量）P254

早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3 g

主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克

所需要小米质量为 91.3×36%÷73.5×100=45克 所需要大米质量为 91.3×30%÷76.8×100=35.7克 所需要花卷质量为 91.3×34%÷45.6×100=68克

副食

副食提供的蛋白质量为 22.8—10.6=12.2克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给

100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克

各占一半

所以牛奶数量为 12.2×75%÷3×100=305克 鸡蛋数量为 12.2×25%÷12.7×100=24克

3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）

表2 大学生一日食谱设计

餐次 食物名称 牛奶 花卷 二米粥 煮鸡蛋 凉拌海带丝 橙子 米饭 豆苗冬菇 家庭拌素菜 竹笋炒肉 原料名称及定量（食部） g 牛乳（原料奶） 225 花卷 40 大米（粳，标一） 30 小米 45 鸡蛋（白皮） 50 海带 20 芝麻油 3 橙子 100 大米（粳，标一） 60 燕麦 30 豌豆苗 50 冬菇 30 土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜（黄） 30 豆腐丝 25 竹笋 30 猪肉（瘦）10 早餐 午餐

蛏子丝瓜汤 葡萄 米饭 蒜苗炒鸡肉 炒芸豆丝 百合豆腐鲫鱼汤 木瓜 蛏子 25 丝瓜 25 葡萄（巨峰） 100 晚餐 大米（粳，标一） 100 蒜苗 25 鸡肉 20 芸豆 35 百合 20 豆腐 15 鲫鱼 50 木瓜 100 4．食物结构分析和评价 P38 （1）食物结构分析

表3 食物结构分析

食物类别 原料及重量(食部) 大米（粳，标一） 190 花卷 40 谷类 小米 45 燕麦片 30 海带 20 豆苗 50 冬菇 30 土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜 30 蔬菜 丝瓜 25 竹笋 30 百合 20 芸豆 35 蒜苗 25 水果 橙子 100 葡萄 100 木瓜 100 猪肉 20 鸡肉 30 鸡蛋 50 鲫鱼 50 蛏子 25 豆腐 15 豆腐丝 25 40 40 75 75 50 25 50 50 300 300 320 350 合计 305 宝塔推荐量 300 肉禽 蛋类 鱼虾类 豆类及制品

奶类及奶制品 牛乳 225 花生油 12 225 300 25 25 纯能量食物 芝麻油 3 葵花籽油 10

（2）食物结构评价P38

与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。

5.营养计算和评价 （1）营养计算

表4 营养计算表

原料名称 大米（粳，标一） 小米 花卷 燕麦片 鸡蛋 牛奶

重量（食部）g 能量kcal 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 维生素A ugRE 维生维生维生素B1 素B2 素C mg mg mg 钙 mg 铁 mg 锌 mg 190 720.3 161.1 14.6 1.2 145.9 0 0.3 0.2 0 20.9 2.31 3.23 45 40 30 50 225 4.1 1．4 0.4 2 4.5 7.2 33.1 18.2 18.5 0.8 7.7 7.7 0 0 155 0 0.15 0.01 0.09 0.05 0.01 0.04 0 0 0 0 0 18.5 2.3 0.8 7.6 0.2 0 86．8 2.6 110 69 121.5 4.5 6.4 6.8 55.8 2.1 0.6 24 173.3 1 1.1 0．05 0.16 0.05 0.2 1.6 0.9

海带 20 3.4 0.2 0.3 0 0 0.03 0 9.2 0.2 0.03 0.14 0.01 0.39 2.6 0.11 0.8 橙子 芝麻油 豌豆苗 冬菇 100 74 0.8 0.2 10.5 27 0.05 0.04 33 20 0.4 3 26.9 0 3 0 0 0 0 0 0.3 0.1 50 14.5 1.55 0.3 1.4 29.5 0.9 3.15 0．24 24.35 0.15 0.08 22.2 30 63.6 5.34 0.4 9.69 1.5 0.05 0.42 1.5 16.5 土豆 黑木耳 胡萝卜（黄） 丝瓜 30 22.8 0.6 0.1 5 1.5 0.02 0.01 8.1 2.4 61.75 25 51.3 3.03 0.38 8.93 4.25 0.04 0.11 0 30 12.9 0.42 0.06 2.67 200.4 0.01 0.01 4.8 9.6 0.04 0.05 0.5 25 9.25 0.8 0.5 0.35 0.5 0.01 0.01 0 6.25 26.75 蛏子 竹笋 猪肉 豆腐丝 葡萄 花生油 木瓜 鲫鱼 豆腐 25 30 20 25 10 5.7 28.6 50.3 1.8 0.08 0.8 0.06 4.1 5.4 1.2 2.6 0.53 0.54 0.4 1.3 14.8 8.8 1.25 0.01 0.02 0.1 0.01 030. 0.02 0.02 0.03 1.5 2.7 0.2 0.1 1.2 0．6 0.6 51 2.28 0.6 0.44 0.18 0.06 0.25 0.5 0.2 0．01 100 50 107.88 27 54 12.2 6.4 0.2 11.6 5 0.03 0.01 4 7 12 12 12 2.9 100 50 15 0.4 0.1 6.2 1.9 0.57 145 8.5 0.01 0.02 0.01 0.02 0.05 0.01 43 17 51.5 24.6 0.2 1 0.29 8.55 1.35 1.2 0.55 百合 20 32.4 0.6 0.02 7.42 0.01 3.6 2.2 0.2

芸豆 35 103.6 116.7 9.3 8.2 0.5 16.6 0.06 0.09 0.08 鸡肉 30 5 10.6 0.3 67.8 0.02 0.02 11.1 5.1 0.3 0.35 0.11 0.01 14.1 蒜苗 葵花籽油 合计 25 0.5 0.1 1.6 11.8 2.8 0.02 8.75 7.25 10 90 10 108.3 0.2 0.1 654.4 71.9 2155 87.8 60.9 312 705.2 3.98 3.03

（2）食谱营养素分析P295、P273

表5 营养素分析表

能量kcal 蛋白质g 脂肪 % 碳水化合物% 57.9 55--65 在范围内 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 3.03 维生素C mg 钙 mg 铁 mg 锌 mg 餐次 供给量 RNI或AI 比值(%) 2155 87.8 25 20--3705.2 3.98 108.3 654.4 71.9 14.1 2100 65 0 在范围内 700 1.3 1.2 100 800 20 11.5 102 135 100 306 253 108 82 340 123

（3）食谱营养素评价P296

今日摄入的营养素中，蛋白质的摄入量高于推荐量，脂肪功能比适合，钙摄入不足，其余营养素摄入充足，应当考虑适当减少高蛋白食物如动物性食物的摄入量。

6．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258

表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比

餐别 早餐 中餐

能量（kcal） 714.2 742.6 蛋白质（g） 23.2 32.4 脂肪（g） 16.9 20.2 碳水化合物（g） 93.6 107

晚餐 合计 698.2 2155 32.2 87.8 23.8 60.9 111.4 312

餐别 早餐 中餐 晚餐 能量比 能量（%） 33.1 34.5 32.4 100 蛋白质（%） 26.4 36.9 36.7 16.3 脂肪（%） 27.8 33.2 39 25.4 碳水化合物（%） 30 34.3 35.7 57.9

7．蛋白质来源分析P296

动物性食物及豆类性食物的蛋白质为39.25克。 所以其比例为 39.25÷87.8=44.7%

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一，则表示优质蛋白质的供应量适宜。

8．食谱评价和调整P297 总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白的供应，三餐能量分配较合理，但钙摄入不足，应每天喝300ML的牛奶，蛋白质摄入过高，应降低动物性食品的摄入。