关键控制点控制程序

编号：DLS—GL—21 关键控制点（CCP1）

关键控制点 危害分析 关键限值 车间温度控制在4℃下,醒制后成型时间不能超过4小时； 监控对象 工艺时间、温度 计量器具测定、巡回检查、抽检 随时 质检员、车间人员自检 原料 生物性危害、致病菌生长； 过程监控点监控方法 监控频率 监控人员 关键控制点 危害分析 关键限值 关键控制点（CCP2)

腌制 人工操作过程中、工艺时间控制过程中造成肉变质及环境M的繁殖,给产品造成的污染 1、 原料肉解冻时间呈麻酥状态，在0—4℃下醒制24h以上，在7—8℃下醒制15—16h。 2、 （1） （2） （3） 大肉分割,去除筋膜、血污、脂肪等杂物。 烤干：切宽1。8cm方条状，长度不限，切条均匀; 原味、风干：切宽2*3cm条状,长度不限，切条均匀; 五香牛腱：按自然纹理切割成450g自然块; （4） （5） 炖牛肉:切割5cm方块； 酱牛肉:分割15cm＊12cm＊4cm块 3、腌制:必须在腌制间进行，温度0—4℃,腌制时间12-14h，腌制过程中加盖防护措施；(注：食品添加剂使用执行国家标准，调料按比例投放； 监控对象 工艺时间、温度 计量器具测定、巡回检查、抽检 随时 质检员、车间人员自检 过程监控点监控方法 监控频率 监控人员

关键控制点（CCP3）

关键控制点 危害分析 烤制 工器具消毒不彻底导致的M参留，水份不达标导致产品出厂后发霉 工艺器具使用前必须进行清洗、消毒； 牛肉干： 1、预热烤箱，进料温度升至130℃，迅速将肉条送入烤箱，温度缓关键限值 慢下降，待温度升至80℃,烤制时间:30min出箱； 2、根据肉条粗细、干湿分类放入托盘，并置入烤箱托架； 3、水分标准41±2％; 4、0—4℃冷却后，进行一次包装； 监控对象 时间、温度、压力、水分、M 计量器具测定、巡回检查、抽检、化验 随时（一批产品不少于3次） 质检员、车间人员自检

关键控制点(CCP4) 关键控制点 高压杀菌、微波杀菌 过程监控点监控方法 监控频率 监控人员 危害分析 消毒、杀菌不到位导致M参留 工艺器具使用前必须进行清洗、消毒； 一次包装: 1、牛肉干每小包装8—12g左右,合格率不得低于60%； 2、牛板筋每小包装10g； 3、包装前包装袋、托盘等必须臭氧杀菌2h以上； 4、操作前人员必须进行消毒，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次; 杀菌:(采用高压杀菌） 1、 杀菌温度不得低于121℃，锅炉气压不得低于3。5—4MPa; 2、 五香牛腱、炖牛肉、酱牛肉、红烧牛排、牛蹄筋不得低于20min，牛板筋、五香牛肉、筋头杀菌时间不得低于2min; 3、 降温缓慢下降,降温不得低于10℃； 4、 出锅温度不得高于44℃； 5、 杀菌预热30min； 微波杀菌： 1、烤干在烘房烤制完后，待自然回潮3小时后，进行微波杀菌，杀菌温度85℃； 2、烤干杀菌后立刻冷却后进行二次包装，每袋放除氧剂1袋； 监控对象 监控方法 监控频率 时间、温度、压力、包装（感官)、 计量器具测定、巡回检查、抽检 随时（一批产品不少于3次) 关键限值 过程监控点 监控人员

关键控制点（CCP5)

关键控制点 危害分析 质检员、车间人员自检 包装、贮存 异物潜入、贮存温度过高会引起胀袋、微生物兹生; 严格监控人员及环境卫生,按产品生产过程防护措施做好防护，贮存、运输温度控制在20℃以下 监控对象 工艺时间、温度 计量器具测定、巡回检查、抽检 随时 质检员、车间人员自检 关键限值 过程监控点监控方法 监控频率 监控人员