4-青稞粉主要成分及其面团质构特性的研究

青稞粉主要成分及其面团质构特性的研究

王　婷１，李文钊１，张　强２

（）天津科技大学教育部食品营养与安全重点实验室，天津　３天津市利金粮油股份有限公司，天津　３１．００４５７；２．００１２２

摘　要：在测定了青稞粉主要成分的基础上，研究了青稞粉与小麦粉不同配比混粉的粉质特性和拉伸特性。实验结果表明：在青稞粉中添加质量分数１没有出现完整的粉质０％、２０％、３０％和４０％的普通小麦粉进行粉质测试，对混粉进行拉伸测试，随着小麦粉添加量的增加，面团拉伸阻力、延伸性、拉伸面积和拉伸比总的呈上升趋曲线；

势。当小麦粉添加量在１面团拉伸阻力略有下降。０％～３０％，关键词：青稞粉；粉质特性；面团；拉伸特性

（）中图分类号：ＴＳ２１３．２；ＴＳ２１１．２　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００３－６２０２２０１２０７－００４１－０３Ｓｔｕｄｏｎｔｈｅｍａｉｎｃｏｍｏｎｅｎｔａｎｄｄｏｕｈｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｎａｋｅｄｂａｒｌｅｆｌｏｕｒ　　　　　　　　　　ｙｐｇｙ　　

１１２

，ＷａｎＴｉｎＬｉＷｅｎｚｈａｏＺｈａｎＱｉａｎ　ｇｇ，ｇｇ　　

（，，１．ＫｅＬａｂｏｒａｔｏｒｏｆＦｏｏｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＳａｆｅｔｏｆＭｉｎｉｓｔｒｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎＴｉａｎｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏＴｉａｎ　　　　　　　　　－ｙｙｙｙｊｙｇｙ　　　　　；，，）３００４５７，Ｃｈｉｎａ２．ＬＩＪＩＮＣｅｒｅａｌｓ＆ＯｉｌＪｏｉｎｔＳｔｏｃｋＣｏ．Ｌｔｄ．Ｔｉａｎｉｎ３００１２２，Ｃｈｉｎａｉｎ　　　　　　　ｊｊ

，ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｍａｉｎｃｏｍｏｎｅｎｔｏｆｎａｋｅｄｂａｒｌｅｔｈｅｆａｒｉｎｏｒａｈａｎｄｄｏｕｈｔｅｎｓｉｌｅｒｏｅｒｔｉｅｓｏｆ　　　　　　　　　　　　　　　　ｐｙｇｐｇｐｐｎａｋｅｄｂａｒｌｅｆｌｏｕｒａｎｄｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｍｉｘｅｄｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｔｉｏｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｆａｒｉｎｏｒａｈｃｕｒｖｅｓｏｆ　　　　　　　　　　　　　　　　　ｙｇｐ　，ｎａｋｅｄｂａｒｌｅｆｌｏｕｒｍｉｘｅｄｗｉｔｈｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｏｆ１０％，２０％，３０％ａｎｄ４０％，ｗｅｒｅｎｏｔｃｏｍｌｅｔｅ．Ｉｎｔｅｎｓｉｌｅｔｅｓｔｉｎｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓ　　　　　　　　　　　　　　－ｙｐｇ　，，，ｉｎｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｔｈｅｔｒｅｎｄｏｆｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔａｒｅａａｎｄｔｅｎｓｉｌｅｒａｔｉｏｗｅｒｅｉｎｃｒｅａｓｉｎ．Ｗｈｅｎｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ　　　　　　　　　　　　　　　ｇｙｇ　

ｄｕｒｉｎ１０％～３０％，ｔｈｅｔｒｅｎｄｏｆｄｏｕｈｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｗａｓｓｌｏｗｌｄｅｃｒｅａｓｉｎ．ｗａｓ　　　　　　　ｇｇｙｇ　　：；；ＫＥＹＷＯＲＤＳｎａｋｅｄｂａｒｌｅｆｌｏｕｒｆａｒｉｎｏｒａｈｄｏｕｈ；ｔｅｎｓｉｌｅｒｏｅｒｔｉｅｓｒｏｅｒｔｉｅｓ　　　ｙｇｐｇｐｐｐｐ　

在我国青藏高原　　青稞作为藏族人民的传统食物，

［］

已有长达３青稞仍然是５００年的栽培历史１。目前，　

第一大粮食作物，据数字统计，近些年全区青稞

［］总产量５青稞属于禾５６０万ｔ２。在植物分类学上，～

本科小麦族大麦属，是大麦的变种之一，有的产区也

］３

。在粮食作物中，叫元麦、淮麦、米大麦或裸大麦［青

机械加工有很大的关系，能够很好的反映小麦粉的

［］

加工特性５。对青稞粉中蛋白质和膳食纤维等主要成分进行了测定，并将不同比例的小麦粉添加到青稞粉中。对青稞－小麦粉混粉的粉质特性及拉伸特得到青稞粉的基本加工特性，以期为青性进行研究，

稞饼干、糕点、面包和面条等产品的加工提供参考。１　材料与方法１．１　材料及主要试剂

，小麦粉（湿面筋质量分数３青稞粉（产地２％）

，采用万能粉碎机磨粉，过１盐，乙醇，青海，００目筛）／，乙醚，木瓜蛋白酶（酶活力为０．淀粉５～２Ｕｍｇ）

／，糖化酶（酶（酶活力≥３酶活力为７００Ｕ　ｇ）

／）。１０００００Ｕ　ｇ１．２　仪器及设备

布拉本德粉质仪，ＴＡ．ＸＴ２．Ｐｌｕｓ型质构仪，Ｔ－１０００型天平，ＦＷ１００高速万能粉碎机，ＤＩＹ面包机。１．３　试验方法１．３．１　青稞粉基本成分测定

低脂肪、高碳水化合物和高β稞具有高蛋白质、－葡聚

糖，并且Ｖ烟酸和微量元素钙、磷、铁含量都ＢＶＢ１、２、较高，营养十分丰富。青稞的种皮较厚，膳食纤维含量高达１几乎是所有的农作物中最高的。青稞３．４％，

中粗蛋白质的含量较高并且所含氨基酸种类丰富，尤其谷物中缺乏赖氨酸，而青稞中赖氨酸含量达到

］４

／（），。较小麦、玉米等其他谷物高［０．３６ｇ１００ｇ近几年，青稞这种富含膳食纤维、－葡聚糖的天β然谷物受到人们的广泛关注。目前，国内对青稞的

研究主要集中在生理功能因子的提取及优势品种的培育等方面，对青稞粉粉质特性及拉伸特性的研究很少见到。面团粉质特性和拉伸特性是面团物理特性的表现，它与食品加工过程中面团的滚揉、发酵及

；收稿日期：修回日期：２０１２０３２３２０１２０６１８－－－－），，，作者简介：王　婷（女硕士研究生研究方向为食品工程。１９８７－，通讯作者：李文钊（女，副教授，博士，研究方向为食品加工技术研究。１９７０－）

２　４青稞粉主要成分及其面团质构特性的研究／２０１２年第７期　王　婷等：

（／水分：直接干燥法，参照Ｇ１）ＢＴ５００９．３—　

《。食品中水分的测定》２００３（／灰分：灼烧质量法，参照Ｇ２）ＢＴ５００９．４—　《。食品中灰分的测定》２００３（）／蛋白质：凯氏定氮法，参照Ｇ３ＢＴ５００９．５—　《。食品中蛋白质的测定》２００３（／脂肪：索氏抽提法，参照Ｇ４）ＢＴ５００９．６—　《。食品中脂肪的测定》２００３（膳食纤维：酶解法，参照ＡＡ５）ＣＣ３２—０７、　《。食品中纤维素的测定》３２—２１１．３．２　青稞粉及其混粉粉质特性的研究

将青稞粉和小麦粉混合，配成小麦粉含量分别为质量分数０％、１０％、２０％、３０％、４０％、１００％的青进行粉质特性的测试，具体如下：稞－小麦混粉样品，

（）青稞粉及其混粉中湿面筋含量测定：参照１《，小麦和小麦粉面筋含量》用手ＧＢ５５０６．１—２００８　

洗法测定湿面筋。

）（青稞粉及其混粉面团形成过程研究２，称取青稞－小麦混粉样品２加入２ｇ盐，加００ｇ

使得小麦粉刚好成团即可，并记录不入一定量的水，

同配比下青稞－小麦混粉样品的吸水量及面团形成

时间。然后将面团在室温下静置２测定其０ｍｉｎ后，拉伸特性。

（）／青稞粉及其混粉粉质特性研究：按照Ｇ３ＢＴ

分别称取３１４６１４—１９９３进行，００ｇ配好的青稞－小

麦混粉样品，进行粉质实验。１．３．３　混粉拉伸特性的测定方法

／利用质构仪，使用Ａ按照设定的参数ＫＩＥ探头，

（）见表１进行拉伸实验，得到面团的拉伸特性曲线，通过仪器的自动分析软件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面积的值。每个样品平行测试５次。

表１　拉伸特性参数设置

参数设置

－１　测前速度／ｍｍ·ｓ－１　测定速度／ｍｍ·ｓ

／（），膳０．０９３ｇ１００ｇ　　青稞粉中蛋白质含量是１

／（），食纤维含量是１二者含量都较高。７．７７８ｇ１００ｇ

２．２　青稞粉及其混粉面团粉质特性２．２．１　湿面筋含量测定结果

。青稞粉及其混粉中湿面筋含量测定结果见图１

图１　青稞粉及其混粉中湿面筋含量

从图１可见，青稞粉中基本没有湿面筋。小麦

粉中湿面筋质量分数达到３属于高筋小麦粉。２％，随着小麦粉添加量的增加，即混粉中面筋蛋白含量增多，混粉中的湿面筋含量呈线性上升，并且有很好

可以根据所加工青稞产品的相关性，Ｒ２＝０．９３７７，　

得到合适的小麦粉添加配比。对面筋含量的需求，

２．２．２　青稞粉及其混粉吸水量和面团形成时间

粉质仪通过对面团揉和性能进行分析，可以体现小麦粉的流变学特性。其中小麦粉的吸水率是面

［］

团最大稠度达到５００ＦＵ时所添加的水的体积６。吸水率主要受小麦粉水分、蛋白质含量和损伤淀粉

可以反映小麦粉中面筋含量，二者呈正含量的影响，

相关。面团的形成时间是加水达到最大稠密度所需时间，反映面团的耐受能力，即小麦粉筋力强度。由图２可知，添加了小麦粉后，随着添加比例的增加，混粉面团的吸水量逐渐减小。混粉面团吸水量减小的原因主要是由于加入小麦粉后，混粉中面筋蛋白含量增加而不溶性膳食纤维的含量相对减小，待不溶性膳食纤维吸水饱和后面筋吸水才不会受到影响，因此，面团形成时间也随膳食纤维含量的

即小麦粉添加量越大，混粉的吸水量越减小而减小，

小，面团形成的时间也就越短。

／ＡＫＩＥ探头

２．０３．３１０．０压缩５０

测后速度／ｍｍ·ｓ

测试模式

－１　

测试距离／ｍｍ　

２　结果与分析

２．１　青稞粉基本成分测定结果

青稞粉的基本成分测定结果见表２。

表２　青稞成分表

成分名称水分灰分蛋白质脂肪膳食纤维

－１·（）含量／１００ｇｇ

１２．５４０１．７３２１０．０９３２．８７６１７．７７８

图２　青稞粉及其混粉对小麦粉吸水量及面团形成时间

在青稞－小麦混粉的粉质测定结果中，仅小麦粉

添加量为质量分数１００％的样品出现完整的粉质曲线，其他样品都没有完整的粉质曲线。原因是青稞－小麦混粉中湿面筋含量极低，都没达到低筋粉中湿

王　婷等：青稞粉主要成分及其面团质构特性的研究／２０１２年第７期３　　４

面筋含量的要求，故粉质曲线的４个主要指标都没有检测出来。青稞粉中蛋白质含量高，但面筋蛋白含量很低，并且青稞粉中膳食纤维含量较高，而膳食纤维对混粉面团的面筋结构起到了松散的作用，使得小麦粉的筋力也有所下降。

２．３　青稞－小麦混粉样品的面团拉伸特性

图３为青稞粉及其混粉面团的拉伸阻力和拉伸比变化曲线。

图４　青稞粉及其混粉面团延伸性及拉伸面积

３　结论

通过对青稞粉的主要成分测定，青稞中蛋白质

／（，含量达到１膳食纤维含量是０．０９３ｇ１００ｇ）／（），二者含量都较高。对青稞粉以１７．７７８ｇ１００ｇ

及添加了质量分数１０％、２０％、３０％和４０％的小麦粉进行粉质测试，没有出现完整的粉质曲线；对青稞粉及其混粉进行湿面筋含量的测定，青稞粉中几乎没有面筋，混粉中含有少量的面筋。因此，青稞中蛋白质含量高，但面筋蛋白含量极低。随着小麦粉添加比例的增加，混粉面团的吸水量逐渐减小，面团形成的时间也呈递减趋势。

对混粉的拉伸特性的测定结果显示，随着小麦粉添加量的增加，各个指标均呈逐渐上升趋势。当小麦粉添加量在质量分数１面团拉伸阻０％～３０％，力略有下降。结果表明，当青稞粉中小麦粉添加量达到质量分数４混粉的延伸性和拉伸面积并０％时，

没有得到很好的改善。兼顾青稞粉的营养价值和面团的拉伸特性，在制作以青稞为主要原料的食品时，应根据目标产品对面筋蛋白含量的需求而做相应的调整。

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［］ｓｉｚｅａｎｄｌｅｖｅｌｏｎｗｈｅａｔｄｏｕｈｒｈｅｏｌｏｉｃａｌｒｏｅｒｔｉｅｓＪ．ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　　　　　　　　ｇｇｐｐ，，：ＪＦｏｏｄＥｎ２００９９１５９４６０１．　　－ｇ

图３　青稞粉及其混粉面团拉伸阻力和拉伸比

从图３可见，随着小麦粉添加量的增加，面团拉

伸阻力大体呈上升趋势。面团拉伸阻力增大主要是

混粉中面筋蛋白含量增由于小麦粉添加量的增加，

大，使得面团形成稳定的面筋网络所致。但当小麦粉添加量在１随着小麦粉含量的增加面０％～３０％，

团拉伸阻力略有下降。当小麦粉添加量为２０％时，拉伸阻力达到最小。

这一趋势的出现，不仅跟小麦粉加入后混粉中面筋蛋白含量增大有关，还有可能是受青稞粉中高含量的βｋｅｎｄｉ等研究发现，－葡聚糖的影响所致。Ｓ相对于普通小麦粉面团，加入β－葡聚糖后面团的筋

因为β力和弹性都会有所减弱，－葡聚糖会破坏面筋

７］

。蛋白分子间相互作用力，阻碍面筋网络的形成［故出现的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影

响，但是针对本实验中的影响有待进一步研究。

拉伸比值即抗拉强度，是拉伸阻力与延伸度的比值。由图３可知，拉伸比的变化趋势和拉伸阻力的变化趋势相似，先有所增大后变小最后又增大，主要是受拉伸阻力变化所影响。

图４为青稞粉及其混粉面团延伸性和拉伸面积变化曲线图。由图４可见，混粉样品的延伸性和拉伸面积随着小麦粉添加量的增加均呈上升趋势，其中拉伸面积增加较明显。青稞粉与普通小麦粉相

延伸性和拉伸面积的差值变化率达到８比，９％和

混粉９４％。当青稞粉中小麦粉添加量达到４０％时，

的拉伸性和拉伸面积和没有得到很好的改善。因此，兼顾青稞粉的营养价值和面团的拉伸特性，在制作以青稞为主原料的面包、馒头和面条等面制品时，建议与高筋粉或者活性面筋复配使用；制作饼干糕点等面制食品时，可以不添加或者添加少量小麦粉。

（责任编辑：赵琳琳）