1.浓香型白酒的主体香气成分是 （ ）。 [单选题] * A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯
D、己酸乙酯(正确答案)
2.根据2019年酿造系统目标指标，出酒率完成计划的 ( ) [单选题] * A、90%
B、95%(正确答案) C、100% D、105%
3.按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为（ ）白酒。 [单选题] * A、液态法
B、固态法(正确答案) C、半固态法 D、浓香型
4.压窖一排浓香型烧六下五总用壳量（ ）㎏。 [单选题] * A、260
B、270(正确答案) C、280 D、290
5. （ ） 是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。 [单选题] * A、低温馏酒 B、高温馏酒 C、缓慢蒸馏(正确答案) D、中温镏酒
6.“断花摘酒”所摘得中馏酒混合样的酒精浓度在（ ）%左右。 [单选题] * A、50 B、55 C、60
D、65(正确答案)
7.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出正负（ ）kg，这样才能保证配料准确。 [单选题] * A、10 B、15 C、20
D、25(正确答案)
8.洋河多粮型酒的原料配比中小麦的比例是（ ） 。 [单选题] * A、5～10 %
B、10～15%(正确答案) C、10～20% D、15～25%
9.在酿酒生产中，青霉菌是一种（ ）菌。 [单选题] * A、有害(正确答案)
B、有益 C、既有害又有益 D、既无害又无益
10.酿酒生产中，提到要“增乳提酸”，那其中“乳”是指（ ）。 [单选题] * A、己酸乙酯
B、乳酸乙酯(正确答案) C、丁酸乙酯 D、丙酸乙酯
1.白酒酿造过程中，主要起发酵作用的微生物是酵母菌。（ ） [单选题] * 对(正确答案) 错
2.入窖前要求窖壁、窖底打扫干净，喷酒低度酒和撒曲粉，曲粉数量为5-15kg，有助于发酵。（ ） [单选题] * 对
错(正确答案)
3.出窖以用汽时间提前半小时为准，在上一个班次交桶前30分钟，必须将糟醅出至指定地点。（ ） [单选题] * 对
错(正确答案)
4.浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。（ ） [单选题] * 对(正确答案) 错
5.大曲质量的优劣与大曲酒的产量与质量无直接关系。（ ） [单选题] * 对
错(正确答案)
6.低温加曲，要求加曲温度高于入池温度2—3℃，夏季同入池温度。（ ） [单选题] * 对(正确答案) 错
7.原酒入库要求：混合酒度在64%V/V以上，单坛酒度在60%V/V以上。（ ） [单选题] * 对(正确答案) 错
8.饭醅上廉后要翻透，要求：穿堆机翻廉4次，人工翻廉3-4次。（ ） [单选题] *
对(正确答案) 错
9.大米的淀粉含量较少，蛋白质及脂肪含量较高。（ ） [单选题] * 对
错(正确答案)
10.入窖前要求窖壁、窖底打扫干净，喷酒低度酒和撒曲粉，曲粉数量为5—15kg，有助于发酵。（ ） [单选题] * 对
错(正确答案)
11.原料领取后先预蒸3～5分钟，再进行润料，以刚好产生淋浆为佳。 [判断题] * 对(正确答案) 错
12..装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于25分钟，回缸不少于15分钟 [判断题] * 对
错(正确答案)
13.菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。 [判断题] * 对(正确答案) 错
14.酒精发酵的主要菌种是细菌。 [判断题] * 对(正确答案) 错
15.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。 [判断题] * 对
错(正确答案)
16.跑窖法工艺的特点是：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖)。题] * 对(正确答案) 错
17.酒精发酵的主体是细菌。 [判断题] * 对
判断 [错(正确答案)
18.发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。 [判断题] * 对(正确答案) 错
19.延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。 [判断题] * 对(正确答案) 错
20.用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟不腻不糙，提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正常。 [判断题] * 对(正确答案) 错
1.原酒的质量标准分为 ______ 和 ______ 两部分。 [填空题] *
空1答案：理化 空2答案：感官
2.公司当前的原酒等级有 ______ 、 ______ 、 ______ 、 ______ 。 [填空题] *
空1答案：特优 空2答案：优级 空3答案：一级 空4答案：普级
3.公司当前，浓香型、绵柔型白酒的“三酯一酸”是指 ______、 ______、 ______、 ______ 。 [填空题] *
空1答案：己酸乙酯 空2答案：乳酸乙酯 空3答案：乙酸乙酯 空4答案：总酸
4.发酵周期短的酒，其产量 ______ ，质量 ______ ；发酵周期长的酒，其酒质 ______ ，产量 ______ 。 [填空题] *
空1答案：高 空2答案：差 空3答案：好 空4答案：低
5.公司当前窖池养护的原则是 ______，禁止车间池口随意跟换发酵泥。 [填空题] *
空1答案：重养轻换
6.目前公司三大基地酿酒生产分为 ______ 种香型，分别为 ______、 ______、 ______。 [填空题] *
空1答案：3
空2答案：浓香型 空3答案：绵柔型 空4答案：芝麻香型
7.若是窖池中溶氧过剩， ______、 ______大量繁殖，发酵过程中这些菌易代谢产生乙酸及乙酸乙酯。 [填空题] *
空1答案：醋酸菌 空2答案：产酯酵母
8.洋河绵柔型生产最绝密的核心工艺是“三低”，包括 ______、 ______、 ______。 [填空题] *
空1答案：低温入窖 空2答案：低温发酵 空3答案：低温馏酒
9.洋河绵柔型白酒酿造工艺特点中三长是指 ______、 ______、贮存时间长。 [填空题] *
空1答案：老窖窖龄长 空2答案：发酵周期长
10.润料的时间应根据 ______ 、 ______ 作出具体调整。 [填空题] *
空1答案：气温 空2答案：酒醅状况
1.洋河绵柔型生产最绝密的核心工艺是“三低”，包括（）。 * A、低温入窖(正确答案) B、低温发酵(正确答案) C、低温制曲
D、低温馏酒(正确答案)
2.大曲在发酵中的作用有（）几种。A提供菌源(正确答案) B、糖化发酵(正确答案) C、投粮作用(正确答案) D、生香作用(正确答案)
3.浓香型白酒的四大酯有（）。 * A乙酸乙酯(正确答案) B、丙酸乙酯 C、丁酸乙酯(正确答案) D、己酸乙酯(正确答案)
4.（）是白酒的主要成分。 * A、乙酸 B、水(正确答案) C、乙酯
D、乙醇(正确答案)
*
5.以下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有（）。 * A、提高制曲品温(正确答案) B、适当延长发酵期(正确答案)
B、重视窖泥研制，培制好窖泥 D、回酒发酵(正确答案)
6.以下为微生物生长所需的营养是（）。 * A、碳源(正确答案) B、氮源(正确答案) C、生长因子(正确答案) D、无机盐(正确答案)
7.下列哪些选项符合当前公司酿酒生产理念（）。A、产量为质量让路(正确答案) B、质量为产量让路 C、成本为质量让路(正确答案) D、质量为成本让路
8.头排酒生产的正常做法有（）。 * A加强润料(正确答案) B、适当加糠退醅(正确答案) C、多抽黄水(正确答案) D、回酒串蒸(正确答案)
9.窖池内发酵温度变化规律是（）。 * A、前挺(正确答案) B、中缓(正确答案) C、中挺
*D、后缓落(正确答案)
10.公司当前酿酒生产必须要严格执行“五个坚持”，下列选项中属于“五个坚持”的是（）。 *
A、坚持微生物生长规律不动摇，理清关系，做最懂酒的人(正确答案) B、稳定品质方向不走偏，只为绵柔，做最执着的酿酒人(正确答案) C、保持工艺定力不变形，标准化作业，做最苛刻的酿酒人(正确答案) D、坚定品质自信不攀比，精选原酒，做最诚实的酿酒人(正确答案)
11.大曲在发酵中的作用有（）。 * A.提供菌源(正确答案) B.糖化发酵(正确答案) C.投粮作用(正确答案) D.生香作用(正确答案)
12.酒醅入池后，窖内发酵温度变化可分为哪三个阶段（）。 * A、前发酵期(正确答案) B、稳定期(正确答案) C、酯化期(正确答案) D、对数期
13.参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，它们主要来源是（）。 * A、大曲(正确答案) B、酿酒工具(正确答案) C、窖池发酵泥(正确答案) D、酿造水(正确答案)
14.影响蒸煮熟烂的因素有（）。 *
A、蒸煮时间(正确答案) B、汽压大小(正确答案) C、底醅水分(正确答案) D、原料水分(正确答案) E、酸度(正确答案) F、用稻壳量(正确答案) G、原料粉碎度(正确答案)
15.装甑好，则流酒时（）。 * A、酒花利落(正确答案) B、酒花大小一致(正确答案) C、酒尾长
D、流酒多(正确答案)
1.为什么缓慢蒸馏有利于原酒质量提升？ [单选题] *
答：缓慢蒸馏，酒精在甑桶内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的香味成份就增多。反之，大汽快蒸，上甑时间短，酒精快速流出，酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。(正确答案)
2.接选酒时为什么要截头去尾？ [单选题] *
答：从蒸馏过程各馏分中微量成分的变化规律可知，甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类等物质，在酒头中较多，因此香气较好。但暴燥味大，杂味也重；酒尾一般味带甜，是因高级醇、高级脂肪酸乙酯较多，特别是乳酸及其酯类比酒头和酒身增加倍数，因此味杂苦涩 所以，截头去尾是提高酒质的传统手段之一。(正确答案)
3.发酵时间与产品产量和质量的关系如何？ [单选题] *
答：从淀粉生成糖，再生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需20多天。但这是生成的酒，通过尝评，其主体香气不足，口味也不浓，十分淡薄。其主要原因就在于发酵期较短。生产实践证明，发酵期短的酒，其产量高，质量差；发酵期长的酒，其酒质好，产量低。从香味物质，尤其是酯类物质的生成来看，酯的生成要消耗酒精，因此随着发酵期的延长，酒精则减少。(正确答案)
4.叙述浓香型大曲酒的生产的基本特点？ [单选题] *
答：浓香型大曲酒具有窖香浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。体现整个浓香型大曲酒体特征。浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为，以高梁为制酒原料，优质大麦、小麦等混合配料，培制中高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。(正确答案)
1.试述加浆水的作用，我公司酿酒生产中如何控制加浆水才能确保全年产质量的稳定？ [单选题] *
答：气候的因素；白天操作比夜晚的入池水分要大，特别是在天气炎热时必须要注意(28-32℃)；晴天要比雨天入池水分要大；旱季要比雨季入池水分要大；要从水分蒸发量的情况上考虑，但是旱季与雨季比较是从气候的角度对土壤的耗水情况考虑的；c.原料的因素；梗高粱比糥高粱所需入池水分大，杂交粮比非杂交粮入池水分要大；陈的原料比新的原料入池水分要大；叉口硬的比粮叉口软的入池水分要大(各组组长以及组员要根据原料的实际情况而定)；d.根据出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。e.糠大水大、糠小水小的原则：加糠加水，减糠减少。f.根据糟醅中残余淀粉的高低确定量水用量的原则：糟醅含残余淀粉高，应多用水，反之，则少用。g.根据新、老窖池确定用水量的原则：一般新窖用水量大，老窖少用。h.窖底糟少用量水，上层多用，即打“梯度水”原则。所以入池水份的稳定在生产中显得十分重要。条件的变化，如粮食品种的变化，气候季节的变化，入池温度的变化，出池酒醅的变化，也应该引起入池水分的相对变化。条件变化以后，我们入池水分仍保持不变，又会影响到生产发酵情况。所以我们强调入池水分的“稳定”是动态的“稳定”，是指适合生产需要的这种“稳定”。条件变化以后入池水分仍保持不变，这不是真正的稳定。水大对发酵不利，水小对发酵也不利，这两者在生产中情况如何？在水大的情况下虽然发酵较快，温升快，但由于水有良好传热作用，水分偏大情况下，酒醅不会变质。水分偏小时，传热作用差，热量不易散失，池口内升温也快，在较高窖温，酒醅缺水的情况下，酒醅易产生焦化，醅色较深，而且焦化物质阻碍今后发酵作用，严重情况如不采取退醅办法势必在短期内生产不能好转；在生产工作中，由于浆水掌握不稳定造成生产的变化，我们必须及时纠正。不及时纠正，继续重犯错误，危害越来越大，以至到无法解决程度只能挑窖重新升窖。如果在纠正过程中从一个极端走向另一个极端，生产一直不能翻身，产质量将一直处于落后状况，好的生产者应该是保持生产的稳定，使生产的产质量一直处于最好状况。(正确答案)
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