《餐饮服务与管理》实训课教学大纲 一、课程的性质、任务和教学目标
《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。
餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前提。
本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。
二、实训教学内容
第一项 托盘
实训目的：
正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。
实训时间：4课时
实训形式：托盘练习。进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作。 1、静托 女生 3瓶啤酒 男生 4瓶啤酒
2、运行托 女生 2瓶啤酒+2杯水 男生 3瓶啤酒+2杯水 实训内容： （一）动作要领
1、起盘、落盘动作要规范。
2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、平视前方，面带微笑。
3、单手托，不得用右手扶。 （二）评分标准
1、静托：
1、起盘、落盘动作要规范。 2、动作不规范，每次扣1分。 3、静托时间不低于8分钟 2、运行托：
1、起盘、落盘动作要规范。 2、行走时，右手不得扶托盘。 3、不准跑步进行。
4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分
第二项 餐巾折花 实训目的：
得体；两眼餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。 实训时间：6课时
实训形式：餐巾折花练习。掌握20种杯花、15种盘花的折叠方法；
在10分钟内折20种不同的餐巾花。
实训内容： （一）折花要领
1、杯花、盘花造型各异，不得重复。
2、杯花、盘花各不少于10个，动物、植物、实物花型各不少于2种。
3、餐巾折花的七种基本技法全部使用。 4、餐巾花各有合适的名称。
5、餐巾花造型逼真、花型挺立大方、线条清晰，整体效果好。 6、操作手法卫生、干净利索、姿势优雅大方，一次折叠成型 。
（二）评分标准： 1、每个花形2分。
2、不足之处每次（个）扣0、5分。
第三项 斟酒
实训目的：
斟酒是餐厅服务工作中一项基本的服务技能。斟酒操作动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。 实训时间：2课时
实训形式：斟酒练习。进行徒手斟酒练习、托盘斟酒练习。10人宴会台面，斟白酒、红酒各10杯 实训内容：
（一）托盘斟酒要领
斟酒姿势正确，程序正确，手法正确，做到不滴、不洒、不少、不溢。
（二）评分标准
1、 斟酒位置正确 2、 斟酒程序正确 3、 斟酒姿势正确 4、 斟酒手法正确
5、 斟酒量适当
第四项 摆台 实训目的：
摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，摆台的好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。铺设后的餐台要求做到台型设计考究、合理，席位安排有序、符合传统习惯，小件餐具的摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性；另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。 实训时间：10
实训形式：摆台练习。在15分钟内完成10人位的中餐宴会摆台；在10分钟内完成6个餐位的西餐宴会摆台 实训内容：
中餐宴会摆台考核评分表
学号 姓名 时间 成绩 项目 分 评分标准 值 仪 头发 容 仪 面部 1 干净整齐（0、5分）；男后不盖衣领，侧不过耳；女前不过眉，后不过肩（0、5分） 2 男士干净，不留胡须；女士化淡妆 表 手 10着装 分 鞋袜 首饰 总体印象 餐巾折花15分 2 干净（1分），不留长指甲，不涂指甲油（1分） 1 按规定着装（0、5）；干净无破损（0、5分） 1 干净（0、5分）：皮鞋光亮（0、5分） 1 不戴饰物，可戴手表（0、5分）戴校徽（0、5） 2 举止大方，得体（1分）；讲究礼貌（1分） 1 一次折成，不得重复（1分）；七种技法全部使用（35 分）；摆放整齐，突出主位，高矮有序（3分）；操作卫生（2分）；形象逼真，大方挺括（2分）；各有合适的名称（1分） 摆 台 铺台布 放转芯转盘 餐盘 5 一次到位（1分）；中心居中，四周下垂均等（2分），姿势正确优美（2分） 5 摆放手法正确（1分）；转盘洁净、到位，转动自如（2分）；餐台、转芯、转盘三心重合（2分） 5 正对餐位正中（1分）；间隔均等（2分）；距台边1.5厘米（1分）操作拿边缘（1分） 汤碗汤勺 味碟 5 汤碗位于餐盘左上方1.5厘米处（2分）；汤勺放于汤碗内，勺把朝左，操作拿边缘（2分） 5 位于餐盘正上方（1分）；操作拿边缘（1分）；汤碗、味碟中心成一水平直线（3分） 60分 筷架 5 位于味碟右上方（1分），与味碟间距1.5厘米 （1分），筷子下端离桌边2cm(2分)，筷套字体朝上，摆放正确（1分） 筷子 5 末端距台边1.5厘米，筷套正面朝上，正对席位，垂直台边，上端距离筷架5厘米 三杯 5 葡萄酒杯位于餐盘正上方，与汤碗、味碟中心线垂直，右边白酒杯，左边水杯（1、5厘米）三杯成一直线 烟缸 3 从主人右侧摆放，每两个餐位摆放一个，共摆5个，其中一个烟蒂口正对转盘。 花瓶台号 牙签筒 座椅 整体 2 花瓶局转盘中心，台号卡朝向餐厅主门，位于花瓶左侧或右侧 1 与花瓶、台号卡成一直线 4 距离均等（3分），与桌布相距1厘米（1分） 5 各席位餐具、酒具相对集中，整体艺术美观，程序基本正确 托盘 斟酒15分 5 姿势正确 1程序正确（3分）姿势正确（3分）手法正确（分）不5 滴、不洒、不少、不溢（4分）葡萄5分满，白酒8分满
第五项 服务程序练习
实训目的：掌握中餐厅的早茶服务程序、午晚餐服务程序、中西餐宴会服务程序、咖啡厅服务程序、自助餐服务程序及客房送餐服务程序等。
实训时间：4课时
实训形式：分组练习，相互轮流扮演宾客和服务员。 实训内容：
服务程序练习。练习问候迎宾、拉椅让座、递送香巾、问茶斟茶等对客服务技巧；
练习接受宾客点菜（包括推荐菜式、填写点菜单等接待技巧）；练习宴会上菜、分菜、
撤换烟灰缸及骨碟、斟酒水、结帐等席间服务。
三、实训计划安排
1、组织学生观看白天鹅宾馆中西餐零点服务、宴会服务及自助餐服务的操作程序。（录像）
2、组织学生到酒店参观、学习、实训。 3、实验室操练。
4、组织技能比武，提高学生操作技能。
5、组织学生参加劳动技能考核，取得相应的资格证书。
四、成绩评定
1、通过技能比武，检验学生的基本技能的掌握情况，对基本技
能过硬的同学给予表彰。
2、技能操作结束后，对学生进行考试，考试内容以实际操作为主。
3、组织学生参加劳动技能考核，达到职业技能鉴定标准的，发给相应证书。 五、说明
1、采取模块教学方法，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。
2、定期组织学生到酒店实训，提高对客服务技巧及应变能力。
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