白酒生产指导书

1主题内容于适用范围

白酒生产作业指导书规定了白酒生产的作业步骤和作业要求，适用于以高粱为主要原料、续渣发酵的白酒生产控制。

2工艺流程 高粱粉 配料 装甑蒸馏 出甑 馏酒 丢糟 渣醅加浆 降温加曲 热水 贮存 曲粉 入池发酵 窖池保养

注： —为关键控制点。

3 设备与工具

甑桶、水缸、大板锨、冷却器、钉耙、大小桶、扫帚、小盛器、温度计、酒罐车。

4 原辅材料与要求

4.1 高粱：经除杂粉碎，以利于蒸煮糊化。粉碎粗细要适当，一般能通过1mm标准筛孔的占70～75%，整粒在0.5%以下.

4.2 酒曲:粉碎到麦仁粒大小为佳,粉碎后能通过1mm标准筛孔的占35～40%,其中粉状物不能超过20%.

4.3 水:要求无色、透明、无异味,清爽可口.

4.4 稻壳：黄色、无霉变、无杂物、无污染，使用前必须清蒸。

5 作业步骤与要求 5.1 配料

5.1.1 将投粮和辅料按比例配好，人工翻倒均匀。 5.1.2 出窖要快、干净，配料要准，分层出醅、分层配醅。

5.1.3 拦料时要注意捣碎结块，拦好未上甑的料醅必须离甑桶壁0.5米以上,表面要拍紧并盖上稻壳,以减少酒精挥发损失.

5.2 装甑蒸馏

5.2.1 装甑操作要手勤眼快,轻撒均匀,不压气、不跑气,

装满即盖好甑盖.

5.2.2 蒸馏前将冷却器、接酒器冲洗干净.

5.2.3 蒸馏取酒:馏酒时掐头1.5公斤,入库另存,看花取酒摘取65度以上的正品酒倒入酒罐;取尾,取酒到酒面布满油珠为止, 尾酒回锅重蒸. 馏酒时温度控制在30℃上下.

5.2.4 上气操作中要掌握好火力,开始时火力小些, 馏酒时慢火蒸馏,后期加大火力追尽余酒.

5.2.5 蒸煮时间控制在一小时左右,使情节可适当打些顶浆,以助糊化,做到粮醅熟而不粘,内无生心.

5.3 出甑加浆

5.3.1 出甑要安全、干净、不抛洒,糟子推出车间堆放,渣醅倒撒在凉床上,均匀分成两大堆.

5.3.2 计量加浆:用量筒将70～80℃的水均匀地加入渣醅,水分要掌握正常,根据不同季节适当控制在53～57%之间,再闷料5分钟后均匀推开.

5.4 降温加曲

渣醅扬凉时翻帘4～5遍,翻帘时注意捣碎结块,等温度降到加曲温度时,按投粮标准将计算好量的曲子用锨均匀的撒入渣醅.

5.5 入池发酵

5.5.1 渣醅入池前,先在窖的底壁淋洒40℃左右的低度酒20斤,窖底洒一些稻壳和3～5斤曲粉,以利于发酵.新垫发

酵泥的窖底适当洒些水.

5.5.2 冬季入池温度平均为16～18℃,夏季降到温度不再下降为止,以发酵最高温度控制在30～33℃为准.

5.5.3 渣醅入窖后要摊平,楂与楂间用竹条隔开,适当踩窖以减缓发酵速度.

5.5.4 每天测量大渣的发酵温度,并做好记录. 5.6 窖池保养与管理

5.6.1 用泥封窖,封泥厚度1.5～2寸.再加盖塑料薄膜,四周用清蒸好的辅料踩实.

5.6.2 经常检查窖池发酵情况,视季节增减保温,夏秋两季入窖泥封七天后上黄沙三寸左右,冬春两面季,覆盖一尺稻草.

5.6.3 每天检查、辅泥封裂缝,修补薄膜洞眼,气温高时适当洒些水,确保封窖泥破裂.

5.6.4 搞好环境卫生,防止杂菌污染.