培训资料之一：白酒基础知识

白酒基础知识

第一节 白酒的发展历史

中国是世界三大酒文化文明古国之一，中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格，即以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，以复式发酵、半固态半发酵为特征。中国的酒主要是以粮食为原料酿造而成。按照国家标准，我国饮用酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

在中国人的观点中，酒虽然不是生活必需品，但在社会生活中，酒却是一种特别的饮料，具有其它物品所无法替代的功能。帝王饮之，乞丐亦饮之；雅人饮之，俗人亦饮之，于是酒便成为一种特殊而又普遍的文化现象，不仅涵盖中华传统文化的方方面面，而且在人类生活的多个层面和诸多领域产生了极其深远的影响。

一、白酒的起源

1、上皇兴酒

中国历史上第一位提出谷物自然发酵酿酒学说的人——晋代江统在他的《酒诰》一书中写道：“酒之所兴，肇自上皇”。

2、仪狄造酒

东汉许慎在《说文解字》“酒”条中记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。

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3、杜康造酒

东汉许慎在《说文解字》一书中说：“古者，少康作其帚，秫酒”。

4、酒星造酒

宋代窦革在《酒谱》中记载“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。

白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高。在我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是我国财政收入的重要财源之一。

二、白酒的发展趋势

我国白酒业应向优势、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变，高度酒向低度酒转变——蒸馏酒向酿造酒转变——粮食酒向果酒转变——普通酒向优势酒转变。

三、白酒的医疗效用

古人认为：“酒，天下之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气、壮神御寒、消愁遣兴”；“茶为万病之药，酒为百药之长”，这是古人对酒在医药应用上的高度评价。古代先民在饮酒过程中发现，酒对人体有“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、行药势、杀百邪、止疼痛、御风寒”等诸多功效。且用酒入药，作药引，则能进一步促进药效的发挥，有利于疗疾。我国古代医药学对酒的药理评价是：酒为水谷之气，味辛甘，性热，入心、肝之经。所以适量饮酒有畅通血脉、活血行气、祛风散寒、健脾胃、助药力的功效。

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1、适量饮酒有益人体健康

适量饮酒有舒筋活血、振奋精神、消除疲劳、强心提神、散瘀活血的功效。特别是中老年人筋力衰疲，免疫功能和代谢功能较差，适度饮酒可加速血液循环，促进及改善人体内的新陈代谢，增强免疫力。

适量饮酒可增强食欲，促进消化功能，增加营养的摄入。中医认为，酒有“消冷积、医胃寒和健脾胃”之功效。适量饮酒可助气健胃、消食去寒。中老年人因体内的消化功能逐步降低，如能在就餐前适当饮一些酒，也可促进胰脏消化性激素的分泌，从而进一步促进各种消化液的分泌，加强肠胃对所摄食物的消化，帮助养分的吸收。

此外人们饮酒时一般都以菜肴佐酒，这样就导致饮酒者会多吃菜肴，也在一定程度上增加了人体健康。

另外，通过外用涂抹，还可活血散疲、消炎止痛。

2、适量饮酒可减少体内胆固醇的积聚，有利于预防心血管疾病。

经常适量饮酒，可使血液循环加速，血液的携氧能力提高，从而改善心肌的血液供给，改善心肌供氧。同时，人体摄入一定的酒液，能对血小板的凝聚起一定的抑制作用，增强纤维蛋白的溶解，有利于防止血液在冠状动脉内凝集，有利于防止动脉硬化的形成。国外研究还表明，经常适量适当饮酒者，可促进血液循环流畅，其血压相对偏低，并能相应减轻心脏功能的负担，减少血栓的形成，从而在一定程度上减少心血管病的发生，有利于冠心病的防治。

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3、适量饮酒可舒缓神经，调节生活节奏，减轻人的心里负担

现代社会，随着社会结构、体制的不断调整，社会竞争的加剧，就业、求学、谋生的强大压力日益明显。同时，社会生活的节奏也越来越快，人们的心理负担日益加重。如长期处于紧张、孤独和压抑的状态下，相对易感染疾患，易受外界病菌的侵袭，使人致病。而日常适量地饮酒，却能兴奋神经、振奋精神，解除消极情绪，使人感到心情舒畅，身心愉悦。人们通过酒的镇静、舒缓和陶醉作用，可相对缓和自身的紧张和忧虑，增强安全感，增强生活的兴趣和乐趣，在一定程度上减轻了人们的心理负担，而有益于人们上午心理健康，减少和防治疾病的发生。

四、饮酒注意事项

1、酒后不宜多饮茶。酒后饮茶易将酒性驱于主水生湿的“肾”而破燥热形成寒滞，导致尿频、尿浊，易出现阳痿、大便燥热等症，而宜适量进食一些新鲜水果为佳。

2、酒醉不宜用茶解。因酒精进入人体后，其大部分可在肝脏中转化成乙醛后变成乙酸，乙酸又可分解为二氧化碳和水，经肾脏排出体外。而茶中的茶碱却能迅速对肾脏发挥利尿作用，以促使尚未分解的乙醛过早的进入肾脏，而乙醛对肾脏有较大的毒性作用，从而对肾脏功能造成损害。

其次，因酒精本身对心血管有较强的刺激性，而浓茶由于咖啡因的作用也同样对人体有兴奋作用，若酒醉后再饮浓茶，则成双管齐下，会进一步加重对心脏的刺激，加重心脏的负担，对心脑血管病人尤为不利。

3、空腹不宜饮酒。人在空腹时，肠胃中的食物已消化完，靠肝脏将体内的非糖物质异

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化成葡萄糖后输送入血液。如糖的易生作用受到抑制，则易出现低血糖症状而感到头晕、心悸、出冷汗等。酒精则是糖易生作用的强抑制剂，人在空腹情况下如大量摄入酒精饮料，将加剧低血糖症状的出现，危害健康。

对于肝炎患者来说，因酒精阻止肝糖元的合成，易造成周围组织中的脂肪进入肝脏，加速肝脏脂肪合成的速度，久而久之易形成或加剧脂肪肝；另一方面由于酒精的作用，同时又降低了肝脏解毒排毒的功能，造成有害物质在肝脏的积聚，影响健康。

另外，空腹饮酒，特别是高度酒，由于酒精的副作用，还会使食道、胃部等消化部位产生毒性反应，损害人体健康。

4、服药期间的病人不宜饮酒。人在服药期间饮酒，很多药物的药理作用都会和酒精的作用相互抵触、反应，而引起一系列不利与人体健康的副作用的产生。

5、饮酒后不宜受凉。因酒精进入人体后，能引起血管扩张，血流加快，体温散发增加，体温调节能力下降，故饮酒后受凉易发生疾患。所以酒后不宜在室外吹风或立即洗澡、游泳。

6、临睡前不宜饮酒。由于酒精的作用能导致人的呼吸出现间断、停顿，睡前饮酒者睡眠时的呼吸暂停次数和持续时间要明显高于睡前不饮酒者，睡前饮酒还易发生呼吸紊乱，对心肺功能产生影响，严重时易导致血压升高，甚至损害心脏，故临睡前不宜饮酒。

7、剧烈运动后不宜饮酒。剧烈运动后饮酒会造成血液中的尿酸急剧增加，当血液中的尿酸值高且排泄功能受阻时，就易在人体关节处沉淀，从而刺激关节，引起关节炎症的发生，产生痛风病。

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8、饮白酒最好不要冷饮。白酒的成分除含酒精（乙醇）外，还含有醛类等杂质。甲醛摄入过多，对视网膜细胞有毒性作用，损伤视神经；乙醛会使人头晕、头痛，对肾脏功能也有毒性作用，也是引起醉酒的主要原因。但上述杂质的沸点极低，只要将白酒升温至摄氏二十度以上，即可使酒中的有害杂质挥发，从而减少对健康的危害。

9、高度酒与低度酒不宜混饮。白酒是蒸馏酒，是高酒精度饮料，黄酒、啤酒、葡萄酒是发酵酒，是低酒精度饮料，其饮后在人体内的生理反应是不一样的。若混饮易发生反应而出现恶心、头痛等不良症状，不利于健康。

10、汽水和白酒不宜混饮。当含有酒精的白酒与含有二氧化碳气的汽水饮品掺和后进入人体，会加速人体对酒精的吸收，使酒精很快散布到人体全身，使人体在较短时间内摄入较多的酒精而导致醉酒；同时酒精和二氧化碳混和，对人的脏腑器官产生的刺激会加剧，特别是对高血压患者损害更大，故汽水不宜与白酒混饮。

11、饮酒时不宜同时吸烟。酒精能使血管加速扩张，血液循环也随之加快，而烟中的尼古丁等有毒物质极易溶解与水，所以边饮酒边吸烟，一方面加快了人体对尼古丁的吸收，另一方面由于酒精的作用，又阻碍了人体肝脏对尼古丁的解毒排毒功能而有害健康。

12、饮酒时速度不宜过猛过快。饮酒速度过快，酒精对大脑皮层的刺激过猛，易使大脑皮层处于异常兴奋状态，使中枢神经系统处于超常麻痹状态，这样就易使人产生意识模糊，自我控制能力减弱，严重时还易发生脑血管意外，有损健康，故饮酒的速度不宜过猛过快。

13、饮酒后不宜喝咖啡。饮酒后即饮用咖啡，在咖啡因和酒精的双重作用下，会加重酒精对人体的损害，引起大脑的高度兴奋和中枢神经的高度麻痹，进一步加速血管的扩张

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和血液循环，加重心血管的负担，其对人体的损害超过单纯饮酒的数倍。

第二节 白酒的分类

白酒由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，而品种繁多、各称各异，一般可按以下几种方法分类：

一、按使用原料分类

白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。

二、按使用的曲分类

白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异。

1、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒；

2、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒；

3、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵素养为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。

三、按发酵方法分类

1、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒过程中都采用固体状态流转而酿制

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的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在50-60%之间，全部酿酒过程的物料流转都在固体下进行，发酵容器主要采用地缸、窑池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好，目前国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。

2、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。

3、半固态发酵法：即采用固态培菌、糖化加水后，于半固态下发酵或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。

四、按白酒的香型分类

1、浓香型白酒：浓香型白酒又称窑香型白酒。从工艺上分，一种是以五粮液为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窑生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调、恰到好处，并以酒味全面著称。

另一种是以泸州老窑为代表的以高粱为原料的本窑还本窑的定窑生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。浓香型大曲的主体香为乙酸乙酯。

2、酱香型白酒：酱香型白酒以贵州茅台为代表。其酒的风格特点是：酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认为前香主要是由低沸点的醇、醛类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点

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是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。

3、清香型白酒：清香型白酒以汾酒为代表。其风格特点是：清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。

4、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒为代表。其风格特点是：蜜香清芬、酒质晶莹、入口绵甜，回味怡畅。米香型白酒一般是以大米为原料，小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。

5、其他香型：药香型（以贵州遵义董酒为代表）、兼香型（以湖北白云边酒为代表）、凤型（以陕西西凤酒为代表）、特香型（以江西四特酒为代表）、芝麻香型（以山东景芝白干酒为代表）。

五、按酒精含量高低分

1、高度白酒：一般酒精含量在55%（V/V）以上；

2、降度白酒：一般酒精含量在40%-54%（V/V）之间；

3、低度白酒：一般酒精含量在39%（V/V）以下。

第三节 白酒常识

一、白酒的鉴别方法

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白酒的品评鉴别主要通过四个方面；

1、色：就是用眼来观察白酒的色，一般可以分为无色、澄清、透明、无悬浮物及沉淀等五个层次；

品评方法：举杯对光，用白纸或白布做背景，分别从侧面、正面和上面观察，来确定等级。

2、香：香是用人的嗅觉器官来感觉的。

品评方法：首先，将酒杯端在手里，由远及近，再由近及远来闻，感受其芳香大小；然后，以鼻子为中心，将酒杯左右晃动，用鼻子细细品味，确定其香气是否协调，是否有邪杂气味；再将酒杯靠近鼻子，对杯子吸气，然后对其他方向呼出，反复品评数次，辨别香气是否纯正、协调，是否浓郁。

3、味：味道是由舌、口腔、喉等器官来鉴定的。

白酒具有香、甜、酸、苦、辣、涩、咸等七种味道，可以调和成浓（郁、厚）、醇（香、和、绵柔）、甜、（甘冽、绵甜）、净（尾净、爽净）、长（回味悠长）等感觉之间。通常情况下，甜辣在舌尖，酸咸在舌边，涩味在舌面，苦味在舌根。同时也应注意，品评时，每次进酒量在5ML左右，并在口中分布均匀为宜。

4、格：格就是风格，就是香与味的综合评价。

二、白酒生产的原料

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1、制曲的原料

用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要； 二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸，大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。

2、酿酒的原料

酿酒原料：酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。

3、原料与产量、质量的关系

高粱：高粱又名红粮，按穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不贴，利于发酵。

大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”的说法。

糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单纯使用容易导致发酵不正常，必须与其它原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

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小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的主要原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其它成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。

玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产生异味带入酒中，所以玉米做原料酿出的酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。

甘薯：薯干为鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65%-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其他原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味。

4、辅料与产量、质量的关系

稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点，稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量，质量影响很大。

谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠，粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵面大。

高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窑时水分不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。

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水：白酒酿造各环节都用水，包括制曲、制酒母、发酵、勾兑等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒的品质。

三、白酒的主要成份

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还有占总量2%左右的其他香味物质。这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同，才是酒有别于酒精，而具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

四、白酒的勾兑

白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使用之形成（保持）一定风格的专门技术。它是白酒生产工艺中的一个重要环节，对于稳定和提高白酒质量以及提高名优酒均有明显的作用，现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

勾兑的原理：在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，作用颇大。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。

白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精

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加工、是美化。其技术性和艺术性均在其中。通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场的信誉。

第四节 我国历届名酒录

1952年我国第一届国家评酒会评出的四大名酒是：茅台酒、西凤酒、汾酒、泸州老窑。

1963年我国第二届国家评酒会评出的八大名酒是：五粮液、古井贡酒、泸州老窑特曲、全兴大曲、茅台、董酒、西凤酒、汾酒。

1979年我国第三届全国评酒会评出的八大名酒是：五粮液、古井贡酒、泸州老窑特曲、茅台、董酒、汾酒、洋河大曲、剑南春。

1984年我国第四届国家评酒会评出的十三大名酒是：五粮液、古井贡酒、泸州老窑特曲、茅台、董酒、汾酒、洋酒大曲、剑南春、西凤酒、全兴大曲、双沟酒、郎酒、黄鹤楼酒。

1989年我国第五届国家评酒会评出的十七大名酒是：五粮液、古井贡酒、泸州老窑特曲、茅台、董酒、汾酒、洋河大曲、剑南春、西凤酒、全兴大曲、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

2001年行业协会向社会推出的中国十大文化名酒是：茅台、泸州老窑、剑南春、酒鬼酒、双沟、宝丰、道光二十五、汝阳杜康、今世缘、孔府家酒。