酿酒知识竞赛

一、单选题

1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（） [单选题] * A：低温流酒

B：中温流酒(正确答案) C：高温流酒 D：常温流酒

2、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（） [单选题] * A：困难(正确答案) B：顺利

3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（） [单选题] * A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液(正确答案) B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲 C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲 D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液

4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（） [单选题] * A：大渣 B：小渣 C：立渣(正确答案) D：园排

5、某酿酒班组投入高粱1000kg，大曲粉200 kg，通过发酵蒸馏生产出65%vol成品酒492kg，其中名优酒173.2kg，该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（）。 [单选题] * A：49.5%、17.32% B：41%、35%(正确答案) C：49.2%、35% D：40%、36%

6、大曲酒生产发酵过程，是在（） [单选题] * A：有氧条件下进行 B：无氧条件下进行

C：嫌气条件下进行。(正确答案)

7、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（） [单选题] * A.丢糟 B.摊凉 C.蒸馏(正确答案) D.勾兑

8、酒醅入窖发酵的五大因素是（） [单选题] * A.水份、酸度、酒度、糖化、配醅量； B.水份、温度、酸度、淀粉、用糖量； C.水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。(正确答案)

9、滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的（） [单选题] * A.酒精度

B.淀粉浓度

C.酸度和水份(正确答案)

10、酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。 [单选题] * A.酒精 B.水(正确答案) C.丙酮酸 D.乙醇

11、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（） [单选题] * A.25-27℃

B.28-30℃(正确答案) C.31-34℃

12、量水必须清洁卫生，水温要达到（）℃以上。 [单选题] * A：60 B：70 C：80(正确答案) D：90

13、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（） [单选题] *

A.增加(正确答案) B.下降 C.不变

14、白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。 [单选题] * A.越低

B.越高(正确答案) C.一般

15、白酒辛辣味的主要组成为（） [单选题] * A.醛类、乙醇及高级醇(正确答案) B.酯类、乙醇及高级醇 C.酸类、乙醇及高级醇

16、甲醇随贮存时间延长而（） [单选题] * A.增加

B.减少(正确答案) C.不变

17、酸味的灵敏区在（） [单选题] * A：舌尖

B：舌的两边(正确答案) C：舌根

18、若将53.94 ml无水酒精与49.83 ml水混合时，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。 [单选题] * A. 103.77 B. 100(正确答案) C. 98

19、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。 [单选题] * A：甜味(正确答案) B：咸味

C：辣味

20、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%--82%范围内，以（）% 最明显。 [单选题] * A：65--70 B：71--75

C：76—82(正确答案)

二、多选题

1、下列属厌氧微生物的是（） * A.酵母菌 B.霉菌

C.丁酸菌(正确答案) D.己酸菌(正确答案)

2、曲霉菌的培养中营养成分包括（） * A：碳源(正确答案) B：无机盐类(正确答案) C：酸度 D：水份 E：氮源(正确答案)

3、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（） * A：调整配料(正确答案) B：泥盖隔热(正确答案) C：增加用曲量

D：放假

4、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（） * A：桂林三花酒(正确答案) B：黄鹤楼 C：玉冰烧(正确答案) D：白云边

5、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（） * A：乙酸钠

B：乳酸亚铁(正确答案) C：乳酸钙(正确答案) D：磷酸钙 E：乳酸锌 F：乙酸铁

6、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（） * A：用曲量太大(正确答案) B：量水量不足(正确答案) C：杂菌大量繁殖(正确答案) D：入窖温度高(正确答案)

7、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。 * A：增长酒的后味(正确答案) B：消除糙辣感(正确答案) C：增加酒的醇和度(正确答案)

D：可适当减轻中、低度酒的水味(正确答案)

8、进行乳酸发酵的主要微生物是（） * A：霉菌

B：细菌(正确答案) C：酵母菌

D：乳酸菌(正确答案)

9、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A：醇厚

B：淡薄(正确答案) C：苦涩(正确答案) D：回甜 E：糙辣 F：刺喉

10、大曲在发酵中的作用有（）几种。 * A：提供菌源(正确答案) B：糖化发酵(正确答案) C：投粮作用(正确答案) D：生香作用(正确答案)

三、判断题

1、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。 [判断题] * 对

错(正确答案)

2、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。 [判断题] *

* 对

错(正确答案)

3、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。 [判断题] * 对(正确答案) 错

4、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。 [判断题] * 对

错(正确答案)

5、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。 [判断题] * 对

错(正确答案)

6、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。 [判断题] * 对

错(正确答案)

7、“名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于水。 [判断题] * 对

错(正确答案)

8、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。 [判断题] * 对(正确答案) 错

9、在大曲酒生产中，糖化和发酵是分开进行的。 [判断题] * 对

错(正确答案)

10、蒸料糊化要求：时间越长越好。 [判断题] * 对

错(正确答案)

11、如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量。 [判断题] * 对

错(正确答案)

12、在整个蒸馏过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸馏效率。 [判断题] * 对

错(正确答案)

13、晾渣的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。 [判断题] * 对(正确答案) 错

14、高温入窖是降酸的主要措施。 [判断题] * 对

错(正确答案)

15、大曲酒生产整个过程，是在有氧情况下进行的。 [判断题] * 对

错(正确答案)

16、大曲酒生产中热季倒窖的主要原因是温度过高。 [判断题] *

对

错(正确答案)

17、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可适当高些。 [判断题] * 对

错(正确答案)

18、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾 [判断题] * 对

错(正确答案)

19、配料中母糟具有调解淀粉浓度和酸度的作用。 [判断题] * 对(正确答案) 错

20、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。 [判断题] *

对(正确答案) 错

21、入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。 [判断题] * 对

错(正确答案)

22、大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。 [判断题] * 对

错(正确答案)

23、大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段。 [判断题] * 对

错(正确答案)

24、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。 [判断题] * 对(正确答案) 错

25、两大一小是上甑用汽原则。 [判断题] * 对

错(正确答案)

26、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。 [判断题] * 对

错(正确答案)

27、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。 [判断题] * 对

错(正确答案)

28、酒精发酵的主体是细菌。 [判断题] * 对

错(正确答案)

29、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。 [判断题] *

对

错(正确答案)

30、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。 [判断题] * 对

错(正确答案)