餐饮管理-全国第七届城市餐饮行业协商会 精品

工作研讨会欢迎词

中国饭店协会名誉会长 中国食文化研究会名誉会长 《中国名菜大典》组委会副主任 《中国名菜大典·贵州卷》编委会主任 贵阳市饮食服务行业商会荣誉会长

王朝文

20XX年5月13日

尊敬的各位领导、各位来宾、朋友们：

正值“爽爽的贵阳”避暑季开幕之际，我们又迎来了贵阳市的另一大盛事--全国第七届城市餐饮行业协（商）会工作研讨会在贵阳隆重召开。首先，对来自全国各地的餐饮业的各位领导、各位专家、各位来宾和朋友们，表示热烈的欢迎！对中国饭店协会、中国烹饪协会的领导及全国各地饭店餐饮烹饪行业协会、商会的专家和学者来贵阳传经送宝，表示衷心地感谢！

贵州，是一个多民族聚居的民族省份，山川秀丽，物产丰富，民族众多，饮食文化渊源流长，异彩纷呈。中国黔菜是中国菜系中的重要组成部分，海派风格和原料的不可复制性是黔菜的两大特点，这也是黔菜的生命力所在，是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的特色菜肴。中国黔菜建立在贵州民族饮食文化基础上，受悠久的历史文化、特殊的地理地貌及气候特点的影响而形成的独特风味，它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践，在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累起来的，深受各地食客的喜爱。近年来，贵州烹饪界、文化界经过挖掘、开发、整理、创新、研究、打造出了一系列的地方风味菜系。

近年来，贵州省委、省政府依托“多彩贵州”这个品牌，为大力发展旅游经济做了很多工作，旅游经济不光是“门票经济”，更多的应该是：游、住、食、购、娱一体化发展的经济，作为旅游经济中不可或缺的餐饮业来说，贵阳市饮食服务行业商会放眼餐饮业发展动态，借助政府之力，整合行业资源，走出了一条有特色的餐饮业发展之路。贵阳市以雅园、龙门渔港和金芦笙为代表的餐饮企业尤其注重品牌培育和业务技术培训，不断拓宽服务领域，提高管理水平，收到了良好的效果，得到了消费者的青睐。

今天召开的全国第七届城市餐饮行业商（协）会工作研讨会，正是顺应了这个发展趋势，为此，我们希望：这次研讨会能围绕“如何调整应对、迎接挑战、促进发展”为主题，在优质服务、管理水平、礼仪礼貌、菜品创新、品牌培育和文化建设等方面加强经验交流，促进餐饮业健康有序发展。 最后，预祝研讨会取得圆满成功！

目 录

政策（措施）

全国餐饮业发展规划纲要……………………………………………………………（4） 绿色饭店国家标………………………………………………………………………（9）

贵阳市委、市政府关于促进服务业加快发展的若干政策措施……………………（12）

贵阳市加快餐饮业发展的意见………………………………………………………（17）

交流材料

适应性经营，提高产品附加值………………………………………………………（20） 创新工作方式，发挥纽带作用，促进餐饮业又好又快发展………………………（24） 携手共进，开拓创新，为促进餐饮业又好又快发展而努力………………………（26） 政策奠定基础，品牌促进发展………………………………………………………（29） 黔菜永葆“百姓”风格不变脸………………………………………………………（31） 积极整合资源，调整经营思路，提升企业抗击风险的核心竞争力………………（33） 金融风暴对餐饮业的冲击及其应对策略……………………………………………（36） 信心，恒心，决心……………………………………………………………………（38） 完善管理机制，优化投资环境，扩大市场规模……………………………………（40） 创造新业绩，谱写新辉煌……………………………………………………………（44） 环太湖饭店餐饮业发展趋势…………………………………………………………（48） 对徽菜研究有关问题的思考…………………………………………………………（51） 发展餐饮，重在创新…………………………………………………………………（53） 餐协组织不断壮大的途径与方法……………………………………………………（54） 鲁中菜在传承和超越中发展…………………………………………………………（58） 坚持服务企业，促进协会发展………………………………………………………（59） 冬天的作为……………………………………………………………………………（61） 完善细节、强化执行力化解金融危机带来的影响…………………………………（64） 在国际金融危机下坚强迈进…………………………………………………………（65） 金融危机下贵州民族文化餐饮业发展之路…………………………………………（67） 打造黔菜文化品牌，从容应对金融风暴……………………………………………（69）

论坛主题演讲材料

中国烹饪文化现状和发展趋势………………………………………………………（71） 文化是饮食的灵魂……………………………………………………………………（72） 在调整中谋求新的发展………………………………………………………………（73） 加大研发力度，推动黔菜产业化发展………………………………………………（76）

政策（措施）

全国餐饮业发展规划纲要

餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。 为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，特制订本纲要。

一、我国餐饮业发展取得的成就

改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。

（一）行业规模持续扩大，产权形式趋于多元 餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，20XX年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。 （二）品牌经营效应凸现，现代化步伐加快 越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。20XX年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。

（三）促进消费作用明显，扩大内需贡献突出 餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-20XX年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售

总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。20XX年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。

（四）吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点 餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。 （五）推进城市化进程，助推新农村建设 发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整，带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。 二、我国餐饮业发展面临的机遇与挑战 （一）历史机遇

1、国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。

2、国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，20XX服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。 3、经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名

的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。

（二）主要挑战

我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。

1、法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

2、市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

3、餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

4、产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，20XX年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。

5、餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。 6、中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深

刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。 三、餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务

（一）指导思想

以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。

（二）发展原则

1、以人为本。努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，注重营养保健，满足人民群众不断增长的餐饮需求。

2、因地制宜。坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格。

3、突出重点。明确发展重点，狠抓餐饮龙头企业，培育餐饮品牌，力求重点突破。 4、分类指导。各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。

5、传承创新。要在弘扬中华餐饮文化精髓的同时，不断进行管理、服务和产品创新，改良创新菜系、菜品，满足餐饮消费需求。 （三）发展目标

到20XX年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。 （四）主要任务 1、提高餐饮规范化水平

建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标

准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，有条件的要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。 2、增强餐饮便利化功能

要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配置餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，具备条件的城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。

3、加快餐饮现代化步伐

大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。

积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。 4、提升餐饮品牌化水平

鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。

5、推进餐饮产业化发展

积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。 6、加快餐饮国际化进程

要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐

国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。 四、餐饮业发展格局 （一）餐饮类别格局

努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。

1、传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。

2、快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。

3、休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。

4、其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。 （二）餐饮空间格局

1、区域餐饮格局：在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。

——辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。

——北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。

——淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

——粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。 ——清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛

肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。 2、城市餐饮格局：形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局，着力发展三大城市餐饮集聚群：

——商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。

——中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。

——社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。

3、农村餐饮格局：提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。 五、餐饮业发展重点 （一）着力发展大众化餐饮

大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或中心厨房的合理布局和服务功能的提升。充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐供应等大众化餐饮中的作用，20XX年前，在各大中心城市建设一批主食加工配送中心。 （二）建设餐饮产业化基地

鼓励建立餐饮产业化基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。着力建设一批餐饮原辅料基地： ——长江中上游山野菜蔬基地：主要包括贵州、四川、重庆、湖南、湖北、江西等地； ——长江中下游河鲜基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江苏、上海等地；

——黄河流域牲畜基地：主要包括内蒙古、甘肃、河北、山西、陕西、河南、山东等地； ——岭南地区家禽基地：主要包括广东、广西、海南、福建等地；

——西北清真食品原料基地：主要包括甘肃、青海、宁夏、新疆等地。 （三）加快推进餐饮工业化

加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。

（四）培育一批餐饮品牌

培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。 保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。 （五）大力发展节约型餐饮

要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理（6T管理）法；建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；减少使用一次性餐具和用具；对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；积极提倡分餐制。 （六）鼓励企业管理创新

鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。 （七）加强人才基地建设

产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育；加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。推广餐饮业职业经理人制度，

开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地，重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。 （八）做好中餐申遗工作

中华烹饪作为中华文化重要组成部分，也是非物质文化遗产的重要载体。要加强对“中华烹饪”文化要素、技艺的研究，积极向联合国教科文组织申报工作，加快将“中华烹饪”纳入世界非物质文化遗产的进程，弘扬中华饮食文化。

六、保障餐饮业科学发展的主要政策和措施 （一）加强法规制度建设

加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划，并将其纳入城市商业网点规划。健全餐饮标准体系建设，尽快制定一些餐饮业国家标准和行业标准。加强餐饮业统计工作，建立统计调查体系，增强行业运行分析。开展餐饮创新理论研究，深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题，有针对性提出解决的政策措施。 （二）政府部门形成合力

各地商务主管部门要加大协调力度，积极会同当地发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。要落实好餐饮企业在农副产品采购、吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策；落实连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记、简化经营审批手续等政策；在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为大众化餐饮经营企业创造良好条件；要积极贯彻实施十七届三中全会确立的农民流转土地承包经营权制度，集中设立连片的餐饮基地，实现规模化的餐饮原辅料基地和产业化基地建设；要推动尽快将餐饮业与工业一视同仁，在水电气方面给予等价待遇；对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格；通过建立重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。 （三）加大投入支持力度

要积极运用财政资金，支持全国性餐饮产业化

基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。商务部将利用境外经贸合作区建设的有利条件和有关政策，根据合作区功能配套的需要，采取有效措施鼓励具备条件的餐饮企业到境外经贸合作区内建店设点，在为园区服务和累积经验的基础上，进一步拓展所在国餐饮服务市场。

积极支持符合条件的重点餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券等多渠道筹措资金。支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。积极搭建中小餐饮企业融资平台，国家和地方的中小企业发展专项资金给予重点资助或贷款贴息补助。加大对粮油生产者和规模化养殖户的信贷支持力度，创新担保方式，扩大抵押品范围，强化餐饮产业链建设。 （四）加大宣传贯彻力度

加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的社会舆论氛围。加强典型引导，推广餐饮先进经验。广泛宣传节约型餐饮，引导科学饮食、健康消费。

加强餐饮标准和规范的贯彻落实。认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。 （五）充分发挥协会作用

充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。

（六）抓好《全国餐饮业发展规划纲要》实施工作

《全国餐饮业发展规划纲要》（简称《纲要》）的实施，关系到民生福祉，关系到全面建设小康社会目标的实现，关系到和谐社会的构建。要切实加强对《纲要》实施的组织领导，各级商务主管部门要切实负起责任，加强具体指导，加强与相关部门的协同合作，共同推动《纲要》的组织实施。

绿色饭店国家标准

中华人民共和国国家标准

GB/T21084-20XX

绿色饭店

一、范围

本标准规定了绿色饭店相关术语及定义、基本要求、绿色设计、安全管理、节能管理、环境保护、保护环境、安全健康为理念，以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康健康管理和评定原则。

本标准适用于从事经营服务的饭店。餐饮企业可参照有关条款执行。 二、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8978 污水综合排放标准 GB9663 旅店业卫生标准 GB12348 工业企业厂界噪声标准 GB13271 锅炉大气污染物排放标准 GB15316 节能检测技术通则 GB/T18883 室内空气质量标准 GB/T19001 质量管理体系要求（IDT ISO9001：2000）

GB/T22000-20XX 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求（ISO22000：20XX，IDT）

GB/T24001 环境管理体系 要求及适用指南（ISO14001：20XX，IDT）

GB/T28001 职业健康安全管理体系 规范（neq OHSAS18001：1999）

中华人民共和国固体废物污染环境防治法 中华人民共和国主席令第58号（20XX年12月29日） 公共场所集中空调通风系统卫生管理办法 卫监督发[20XX]53号

公共场所集中空调通风系统卫生规范 卫监督发[20XX]58号 三、术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。 （一）饭店Hotel

向消费者提供住宿、饮食以及相关综合服务的企业。包括酒店、宾馆、旅店、旅馆、度假村、招待所、培训中心等。

（二）绿色饭店 Green Hotel

在规划、建设和经营过程中，坚持以节约资源、

服务的饭店。

（三）绿色设计 Green Design

将节约资源、保护环境的因素纳入饭店设计环节之中，帮助确定设计的决策方向，减少资源消耗和对环境的影响。

（四）环境方针 Environment Policy 由最高管理者就组织的环境绩效所证实表述的总体意图和方向。

（五）绿色消费 Green Consumption 消费者在消费过程中，主动选择有益于资源节约、环境保护的产品和服务，减少或消除对环境的污染，降低资源和能源的消耗。 （六）绿色行动 Green Action

企业按照指定的计划，为向广大社会公众传播绿色饭店相关知识，以及调整自身经营方式，加强能源节约、环境保护而采取的一系列活动。 （七）清洁生产 Clean Production 采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术和设备、改善管理、综合利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。 （八）危险废物 Hazardous Waste 列入国家危险废物名录的废物。

注：参考《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》

四、等级划分及标识

（一）根据饭店在节约资源、保护环境和提供安全、健康的产品和服务等方面取得不同程度的效果，绿色饭店分为五个等级。绿色饭店评定细则具体见附录A。

（二）用银杏叶标识，从一叶到五叶，五叶级为最高级。 五、基本要求

（一）遵守建设和运营中涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全、规划等法律、法规和标准的要求。

（二）制定环境方针，明确绿色行动目标和可量化指标，并有完善的经营管理制度保障执行 （三）有相应组织机构，有绿色行动的考核及

奖励制度，有高层管理者具体负责创建活动。 （四）每年有为员工提供绿色饭店相关知识的教育和培训，包括节能节水、环境保护技术及管理，消防教育，职业安全教育和食品安全教育。 （五）提供绿色行动的预算资金及人力资源的支持。

（六）有倡导节约资源、保护环境和绿色消费的宣传行动以营造绿色消费环境的氛围，对消费者的节约、环保消费行为能够提供多项鼓励措施。 （七）近三年内无安全事故和环境污染超标事故。

六、绿色设计 （一）环境设计

1、选址远离高辐射、高污染地区。 2、设计中充分体现当地自然、人文和谐和对生物多样性的保护。

3、不造成当地生态环境的破坏。 （二）建筑设计

1、设计中体现节能省地，无建筑空间的浪费。 2、有隔热、降噪、保温材料的设计与运用。 3、有自然采光的设计与运用。

4、采用环保、安全、健康的建筑材料和装修。 （三）流程设计

1、有积极利用地热能、太阳能、风能、水能等可再生能源和替代能源的设计。 2、有能源、资源循环利用设计。

3、有在服务、产品形成过程中清洁生产的设计。

七、安全管理

（一）有安全生产例会制度和生产安全事故隐患排查制度并执行。

（二）设备设施安全可靠，危险设备、设施及区域设置栅栏隔离或警示标识提示。

（三）有公共安全、消防安全、食品安全等突发事件应急预案，并不断完善，定期组织演练。 （四）有能够覆盖所有营业区域的中英文应急广播，客房和公共区域显著位置有各类应急图示、须知，并至少用规范的中、英文两种文字表示。 八、节能管理

（一）水、电、气、煤、油等主要能耗部门建立并实施责任制。

（二）主要用能设备和功能区域安装计量仪表，鼓励饭店按标准GB15316要求进行节能测试和能源审计。

（三）每月对水、电、气、煤、油的消耗量进

行监测和对比分析，定期向员工报告。

（四）定期对空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护，减少能源损耗。

（五）采取先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品，提高能源使用效率。 （六）采用夏津的节水器具、技术和管理方法，减少水资源的消耗。

（七）采取可再生能源和替代能源，减少煤、气、油的使用。

（八）公共区域夏季温度设置不低于26℃，冬季温度不高于20℃。 九、降耗管理

（一）减少一次性用品的使用。

（二）根据顾客意愿减少客房棉织品换洗次数。

（三）简化客房用品的包装。 （四）节约用纸，提倡无纸化办公。 （五）有鼓励废旧物品再利用的措施。 十、环境保护

（一）遵守国家或地方污染物排放标准，减少污染物排放浓度和排放总量，按照当地环境目标减排直至达到零排放。

（二）采用先进环保技术和设备。 （三）选择使用环境标志产品。

（四）采取措施减少固体废弃物的排放量，固体废弃物实施分类收集，储运不对周围环境产生危害；危险性废弃物及特定的回收物料交有资质机构处理、处置。

（五）采用有机肥料和天然杀虫方法，减少化学药剂的使用。

（六）采用本地植物绿化环境。 十一、健康管理 （一）绿色客房

1、设有无烟客房或无烟楼层。 2、装修环保。

3、相对湿度符合GB/T18883规定，温度可根据客人需要调整。

4、有良好的新风系统，封闭状态下无异味。 5、门、窗、墙壁隔音良好。

6、提供洁净饮用水，符合GB/T5749规定。 7、客房卫生间内的设备、设施每日进行消毒，卫生符合GB9663规定。

8、放置有益人体健康的绿色植物。 （二）绿色餐饮

1、食品加工经营场所按原料的进入、储存、

处理、半成品加工、成品供应单向流程布局，功能操作间齐备。

2、有食品质量控制与保障体系，原料购进、检查、验收制度及记录齐全。

3、有专职食品安全与卫生管理人员。 4、采用有机、绿色、无公害食品原料，提供营养平衡食谱。

5、食品采购、加工、储存、处置及设备、餐器具清洁和消毒程序完善并严格执行。 6、餐厅设有无烟区和无烟包间。 7、餐厅内通风良好，无异味。

8、倡导分餐制，菜单中明示提供大、中、小例服务。

8、有引导绿色消费、节约消费提示及服务措施。

10、不以野生保护动植物为食品原料。 11、餐厨垃圾低温密封保存，并倡导进行无害化处理。

十二、绿色宣传

（一）开展宣传绿色饭店、促进绿色消费的多种形式的社会活动。

（二）有鼓励客人开展绿色消费的具体计划并实施。

（三）创建绿色饭店活动有媒体的相关报道。 （四）创建绿色饭店活动得到客人的支持和赞同，客人对饭店环境的满意程度达到80%以上（根据征求意见表统计）。

（五）饭店通过采购、投资等方式促进节能、环保技术的推广和应用，推进绿色消费。 十三、绿色饭店的评定 （一）绿色饭店评定规程 1、申请与受理

饭店自愿向绿色饭店评定机构递交申请材料，评定机构于规定日期内核实申请材料，并做出受理与否的答复，向受理企业寄发绿色饭店评定标准及相关资料。 2、自查和改进

饭店根据标准自查并实施改进，在达到相应等级要求后，向评定机构申请评审。 3、评审

绿色饭店评定机构对申请的饭店进行现场评审。 4、授牌

对于评审通过的饭店，全国绿色饭店评定机构给予正式批复，并授予相应牌匾和证书。 （二）评定人员资质

绿色饭店评定人员要求具备系统的饭店管理知识，较强的分析、组织能力，并通过培训取得评审员资格。

（三）牌匾和证书

1、绿色饭店牌匾和证书由全国绿色饭店评定机构统一制作核发。

2、标牌影响消费者明示。 （四）有效期与复核

1、绿色饭店评定等级的有效期为四年。 2、对已经评定的绿色饭店企业，每两年进行一次等级复核。

3、对降低或复核达不到评定标准的饭店，根据其程度分别给予通报、降级和取消绿色饭店称号处理。

贵阳市关于促进服务业加快发展的若干政策措施（试行）

（20XX年10月30日）

为贯彻落实市委八届四次全会精神，进一步发挥比较优势，调整和优化产业结构，促进服务业加快发展，推动生态文明城市建设，现根据 《国务院关于加快发展服务业的若干意见》（国发〔20XX〕

7号）、《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》（国办发〔20XX〕11号）和《贵州省人民政府贯彻落实国务院关于加快发展

服务业若干意见的实施意见》（黔府发〔20XX〕33号）精神，结合贵阳市实际，制定如下政策措施：

一、放宽市场准入条件

1、除法律、法规禁止进入的领域外，其他投资领域各类资本均可进入，任何部门和单位一律不得设置企业登记的前置条件。对法律、法规和国务院决定未做规定的服务业企业登记前置许可项目，工商行政管理部门一律停止执行。

2、除法律、法规限制经营的行业、项目外，服务业企业可根据需要自主调整经营范围和方式，工商部门依法予以核准登记。特许行业由行业主管部门依法及时为服务业企业办理专项许可。

3、除法律、法规对有限公司注册资本的最低限额有明确规定的外，服务业有限公司最低注册资本为 3 万元，一人有限公司最低注册资本为 10 万元，股份有限公司最低注册资本为 500 万元。

4、有限责任公司注册资本可分期缴付，公司全体股东的首次出资额达到公司注册资本的 20% （3 万元以上）即可，其余部分由股东自公司成立之日起 2 年内缴足，投资公司 5 年内缴足。

5、凡母公司为服务业企业且注册资本在 1000 万元以上，并拥有 3 家以上控股子公司，母子公司注册资本合计在 3000 万元以上的，可办理集团登记。

6、对国家产业政策鼓励的服务业项目和省、市确定发展的服务业重点项目，土地、环保及其他前置审批尚未办理完毕的，实行法人主体资格和经营资格分步登记，企业可申请先行办理经营范围核定为 “项目筹建” 的营业执照，待企业具备生产经营条件时，重新核定经营范围，赋予其经营资格，到工商行政管理部门换发与其经营范围相一致的营业执照。

7、在金阳新区开展经营活动，尚未取得土地、房产证件的，提交由金阳新区管委会或其相关部门出具的证明即可办理相关手续。

8、除国家法律、法规明令禁止的行业、经营项目和经营方式外，不限制农村经纪人的经营范围。对季节性或临时性从事经纪活动的农村经纪人，由属地工商部门予以备案登记，免予注册登记。

9、简化连锁经营企业的证照办理手续。除药品、食品、餐饮、互联网上网服务、娱乐行业继续实行一证一照外，其他行业经营范围需办理前置许

可审批的连锁经营企业，能够统一办理的，可由总部统一向审批机关办理有关批准文件或许可证，审批机关应当在批准文件或许可证中列明取得相应许可的各分支机构名称，各分支机构凭该批准文件或许可证到工商行政机关办理营业执照。

二、大力扶持重点服务行业

10、加快发展旅游业优先开发建设省、市重点 旅 游 项 目、景 区 的 连 接 道路，并参照农村公路建设匹配比例给予补贴。

支持旅游车辆更新，提高车辆运行质量，对旅游定点车辆减免客货附加费。在奖励海外组团包机的同时，对组织境内包机在贵阳行政区域内住宿两晚并游览三处景区 （点），游客人数为80 （含 80 人）110 人的， 每 人 给 予 40 元 奖 励；110（含 110 人）-140 人 的，每 人 给 予 50 元 奖 励；140 人（含 140 人） 以上的，每人给予 60 元奖励。奖励资金从市旅游发展资金中列支。

加强与航空、铁路部门的合作，对新增国内主要客源城市直达贵阳的航线、旅游列车，市财政在一定年限内给予补助和奖励。

对独立核算的旅游商品定点生产企业，其发生的技术开发费未形成无形资产计入当期损益的，在按照规定据实扣除的基础上，按照研究开发费用的 50% 加计扣除；形成无形资产的，按照无形资产成本的 150% 摊销。

11、加快发展会展业力争 20XX 年建成金阳会展中心。对符合规划新建的会展中心、展览馆，按程序减免城市基础设施配套费等相关规费。积极引进国内外专业会展公司策划大型会展。凡经营会展场馆的新办会展企业，从开馆及开业年度起，前3 年企业营业税征收后，由企业所在地财政按留存部分的50% 补贴企业用于企业发展。从获利年度起，前 3 年企业所得税征收后的地方财政留存部分，由企业所在地财政补贴企业用于企业发展，后 2 年按企业所在地地方财政留存部分的 50% 补贴企业用于企业发展。对引进 300 个以上国际标准展位的国际性、国家级会展，分别按 3 万元、2 万元的标准奖励引进者。

12、大力发展现代物流业经认定的市重点物流项目，按程序减免城市基础设施配套费等相关规费，由同级财政按照银行同期基准利率给予 3 年

期贷款贴息，并由项目所在区 （市、县） 政府负责协调解决水、电、路等配套基础设 施 建 设。

对入驻物流园区的企业，从开业年度起，前 3 年企业营业税征收后，由企业所在地财政按留存部分的 50% 补贴企业用于企业发展。从获利年度起，前 3 年企业所得税征收后地方财政留存部分，由企业所在地财政补贴企业用于企业发展，后 2 年按企业所在地地方财政留存部分的50% 补贴企业用于企业发展。

经认定的市重点物流企业，将承揽的运输、仓储等业务分包给其他单位并由其统一收取价款的，应以该企业取得的全部收入减去付给其他运输企业的运费或其他仓储合作方的仓储费后的余额作为营业额计算征收营业税。

对工商企业将仓储、运输等主要物流业务首次通过整体招标方式委托给第三方物流企业的，按照每年实际发生物流业务金额的 1% ，由同级财政给予委托方补贴，年最高补贴额为 50 万元，最多给予 2 年补贴。

对新办的独立核算的物流企业，自获利年度起，第一年按照 该 企 业 当 年 缴 纳 的 企 业 所 得 税 地 方 留 存 部 分的60% 比例由受益财政对企业进行奖励。

13、大力发展金融业对国内外著名的金融企业在贵阳市新设立的分支机构或办事处给予一次性资金补助。其中全国性股份制金融企业在我市设立分支机构的，补助 200 万元；区域性商业银行在我市设立分支机构的，补助 100 万元。

对金融机构因扩大经营规模和安全防卫的需要所支出的费用，按国家有关规定允许税前扣除。

力争 2 年内组建贵阳农村合作银行，20XX 年贵阳商业银行上市。按照国家部署，认真做好调整和放宽农村地区银行业金融机构准入政策的落实工作，对在我市农村地区新设立的村镇银行和贷款公司等新型农村金融机构，要优先提供营业网点用房，所在地财政连续 5 年按其年度内为我市的企业和农户等投放贷款新增余额的 0.1% 给予补贴。

14、大力发展文化传媒业、纪 念 馆、 博 物 馆、 文 化 馆、 美 术 馆、 展 览 馆、 书（画） 院、图书馆、文物保护单位在自己的场所举办的属于文化体育业税目的文化活动，其销售第一道门票的收入免征营业税。

利用文物设施开展旅游项目的单位，从每年的 景 区（点） 经营收入中安排不低于 10% 比例的资金，用于本景区（点） 文物保护，专款专用。

鼓励、支持、引导社会资本以股份制等形式，兴办影视制作、放映、演艺、娱乐、发行、会展、中介服务等文化企业，并与国有文化企业享受同等待遇。

鼓励、支持社会资本在国家政策允许范围内，通过参股、控股、兼 并、重 组、收 购 等 方 式 参 与 文 化 企 业 的 改制。通过股份制改造实现投资主体多元化的文化企业，符合条件的可申请上市。

根据 国 家 有 关 规 定，允 许 投 资 人 以 商 标、品 牌、技术、科研成果等无形资产的所有权评估作价出资，组建文化企业，作价入股占注册资本的比例可达到 40% 。

15、大力发展科技及信息服务业动漫企业经有关部门按国家规定认定为软件生产企业的，其自主开发生产的软件产品，可申请享受软件生产企业增值税优惠政策；动漫企业自主开发、生产动漫产品涉及营业税的（除广告业、娱乐业外），按适用税目和税率征收营业税；动漫企业自主开发、生产动漫直接产品，进口设备可免征进口关税及进口环节增值税。

对本市获国际性、国家级、省级重大奖项的动漫原创作品给予与获奖资金同等金额的奖励，奖励资金从信息产业专项资金列支。

科技服务机构为完成特定服务项目，聘请海外留学人员和国内享受政府特殊津贴的专家所支付的咨询费、劳务费可直接进入成本。

市及区 （市、县） 政府从年度同级财政的应用技术与研发资金中安排不低于 10% 的资金，作为发展科技中介服务专项资金，用于促进创新孵化、成果推广、科技评估等科技中介服务活动。

至 20XX 年 12 月 31 日，对符合条件的科技园自用以及无偿或通过出租等方式提供给孵化企业使用的房产、土地，免征房产税和城镇土地使用税；对其向孵化企业出租场地、房屋以及提供孵化服务的收入，免征营业税。

软件服务外包企业取得相关国际认证，按当年实际认证费用的 50% 给予补贴。对已获得国家、省补贴的认证项目，如国 家、省 补 贴 数 额 不

足 实 际 认 证 费 用 50% 的，给予差额部分补贴。

16、大力发展社区服务业对服务社区居民的托儿所、幼儿园、养老院、残疾人福利机构提供的育养服务、婚姻介绍、殡葬服务免征营业税、城市维护建设税和教育费附加。对用自有房新开办或租房且租期超过 3 年以上的民办非营利性养老福利机构，政府给予一定补助。对专门为老年人提供生活照料、文化、护理、健身等多方面服务的福利性、非营利性的社区老年服务机构自用的房产、土地，免征房产税和城镇土地使用税。物业管理企业以与物业管理有关的全部收入减去符合规定的代收费用的余额作为计税营业额。营利性医疗机构自取得执业登记证之日起 3 年内，对其取得的收入直接用于改善医疗卫生条件的，免征营业税，对自用的房产、土地免征房产税和城镇土地使用税。

城市新建居住区内，规划确定的商业、服务业用地不得改作他用，社区服务设施建设要与新建居住区同步设计、同步建设、同步使用。对老城区确无社区服务用 房的，结合旧城改造，按照规划设计的要求，由开发建设单位同步建设。

17、改造提升商贸流通业传统商业企业在改制过程中利用原使用的划拨土地，在不改变土地现状、土地使用者和用途的前提下，申请补办土地出让手续的，可以采取补交土地出让金的方式运作。

支持发展电子商务。重点支持网上交易、网上结算、信息发布显示屏等信息化建设项目。对上年交易额在 1 亿元以上的商贸流通企业，按照不超过信息化建设项目资金投入的 50% 的比例进行一次性补贴。

对在本市拥有 5 家以上直营店铺，符合 《连锁店管理经营规范》 的连锁企业每新增开一家直营连锁店（特许、加盟连锁店除外），给予 5 万元的资金补助支持。对连锁企业建设的 信 息 系 统，给 予 总 投 资 50% ，最 高 不 超 过 5万元的资金支持；连锁企业的配送中心改 （扩）建项目按银行贷款到位金额及当期银行基准利率给予贷款贴息支持。

服务业企业向公共排污管网达标排放污染物至污水处理厂的，不再缴纳排污费。餐饮企业在农贸市场上零星购买农副产品、低值易耗品等，因无

法取得发票的，经税务部门认可后，可据实在所得税前扣除。

对新建特色商业街 （含餐饮业特色街） 项目，市服务业重点行业发展引导资金给予一定补助，投资总额超过3000 万以上项目，按程序减免城市基础设施配套费等相关规费。

对符合 《贵阳市商业网点规划》 的新建及搬迁后实施异地建设的专业批发市场，按程序减免城市基础设施配套费等相关规费，对建设项目按银行贷款到位金额及当期银行基准利率给予贷款贴息支持；对新建农贸市场按实际建设装修面积每平方米补助 100400 元，最高补助不超过 100 万元。对 创 建 国 家 级 绿色 市 场 的，每 平 方 米 给 予100 元的认证补助。

三、落实税收优惠政策

18、服务业企业为开发新技术、新产品、新工艺发生研究开发费用，未形成无形资产计入当期损益的，在按照规定据实扣除的基础上，按照研究开发费用的 50% 加计扣除；形 成 无 形 资 产 的，按 照 无 形 资 产 成 本 的 150% 摊销。

19、对国家级和省级开发区内配套的及市级服务业集聚区内的生产性服务业企业，享受区内工业企业相关的优惠政策。出口货物的企业按照国家规定享受出口货物退（免）税政策。

20、对符 合 政 策 条 件 的 研 发、设 计、创 意、服 务 外包、数字内容开发、影视制作、为节能减排提供专业化服务等服务业企业，经认定后可享受相应的高新技术企业优惠政策。

21、对服务业企业购置并实际使用用于环境保护、节能节水、安全生产等专用设备的投资额，可按设备投资额的 10% 从企业当年的应纳税额中抵免；当年不足抵免的，可在以后 5 个纳税年度结转抵免。

22、对服务业企业 （广告、房屋中介、典当、桑拿、按摩、 氧 吧 除 外） 在 新 增 加 的 岗 位 中， 当 年 新 招 用 持《再就业优惠证》人员，并与其签订 1 年以上期限劳动合同且缴纳社会保险费的，在相应期限内按企业缴纳部分给予补贴，并按实际招用人数予以定额依次扣减营业税、城市维护建设税、教育费附加和企业所得税。定额标准为每人每年 4000 元。

四、加大财政扶持力度

23、建立重点行业发展引导资金。市财政在统筹整合市级用 于 扶 持 服 务 业 方 面 资 金 的 基 础 上，从 20XX 年 起，新增 2000 万元作为 全 市 服 务 业 重 点 行业 发 展 引 导 资 金，并视财力和发展需要逐年增加，主要通过贷款贴息、经费补助和奖励等方式加大对我市服务业关键领域、薄弱环节、新兴行业以及品牌培育等方面扶持，以更多地吸引银行信贷资金和社会资金投入。各区（市、县） 也要在预算内安排一定数额的服务业发展引导资金，扶持服务业发展。

24、实行服务业发展 “以奖代补” 办法。在 市 服 务业重点 行 业 发 展 引 导 资 金 中 每 年 安 排 一 定 的 资 金 用 于“以奖代补”，对税收、就业等贡献大的服务业企业给予奖励。获奖企业所在地财政原则上按不低于 11 的比例

匹配奖励资金。

25、建立服务业企业发展信用担保平台。根据我市服务业发展的实际需要，市服务业重点行业发展引导资金每年安排一定额度的资金作为促进服务业企业发展的信用担保资金，专项委托市商业银行开展对服务业企业发放贷款的担保，解决企业发展过程中融资难的问题。市商业银行在原有担保放贷的基础上专项放大对我市服务业企业的贷款规模，规范融资业务，加强信贷监管，促进服务业企业做大做强。

26、用好用活我市中小企业贷款担保资金，每年从技改资金中安排用于增加中小企业贷款担保的资金，用于支持服务业发展的额度不得少于 30% 。

7、实行保护性收费政策。凡未列入国家和省行政事业性收费目录或未经省级以上财政和价格主管部门正式批准的项目一律不得收费；对服务业企业的行政事业性收费，凡是收费标准有上、下限幅度规定的，一律按下限收取（不符合国家产业政策的惩罚性收费除外）。严禁擅自设立涉 及 服 务 业 的 强 制 性、垄 断 性 经 营 服 务 收 费 项 目。

五、加快服务领域改革开放

28、推进城市供水、供热、供气、公共交通、污水处理、垃圾处理等公用事业改革，逐步放开经营市场，引入竞争机制，通过特许经营等方式委托

企业经营。鼓励非公有制企业参与国有服务业企业的改革、改组、改造。

29、推进党政机关和企事业单位后勤服务社会化，在食堂、宾馆、车队、会议等服务中引入竞争机制，通过招标方式委托给专业机构经营，条件具备的可转为主要由社会提供。

30、积极推进服务领域对外开放。认真落实新修订的《外商投资产业指导目录》，在优化结构、提高质量的基础上扩大服务业利用外资规模。

31、支持服务业 “走出去”。鼓励在筑服务业企业到市外、境外扩张发展，按其对外投资形成的在我市新增纳税额，给予投资项目贷款定期贴息。健全完善市重点服务贸易领域通关协调机制，为软件等服务外包业务开辟进出境通关 “绿色通道”。

32、对列入国家鼓励类的服务业用水、用气价格，按照价格管理权限，在制定或调整价格时，将其列入工业用水、用气类别，逐步实现与工业用水、用气同价。结合销售电价调整，逐步实现商业用电价格与普通工业用电价格接轨。

六、加强服务业发展的规划引导和服务管理 33、完善服务业发展规划体系和政策体系。进一步细化、完善服务业发展指导目录，明确行业发展重点及支持方向，突出本地特色；各区 （市、县）根据全市服务业发展目标，结合实际制订本地区服务业发展规划，制订、细化并发布本地区服务业发展指导目录。各有关部门要抓紧制订或修订旅游业、金融业、物流业、文化产业等相关行业规划和中央商务区等专项规划，完善服务业发展规划体系。认真清理限制产业分工、业务外包等影响服务业发展的不合理规定，加快形成有利于促进服务业发展的产业政策体系。

34、积极培育和规范服务业中介组织。发展符合市场经济体制要求和政府部门职能转换需要的各类流通服务行业协会、商会等中介组织。强化并规范中介组织在企业服务、部门协调、行业自律等方面的职能。进一步发挥行业协会在规范企业行为、制订行业规划、维护企业权益、制定标准规范、实施人才培训、举办展会活动、统计行业数据、反映社情民意等方面的功能和作用，构建政府与行业协会、商会共同推动现代服务业发展的工作体系。

各行业主管部门每年要对作出突出贡献的行业协会、商会给予表彰。

35、优先保障服务业发展用地。全市土地规划调控向支持服务业发展倾斜，在全市年度新增用地指标中，优先安排服务业重点项目用地，确保项目落地。

36、加强服务业市场监督管理。规范服务市场秩序，建立公开、平等、规范的行业监管制度。加强对餐饮、食品、商贸、娱乐、医疗服务等行业的安全检查和监管，坚决依法查处不合格产品，消除安全隐患，维护市场秩序和消费者合法权益。

七、加强对服务业发展的组织领导和统筹协调 37、充分发挥市服务业发展领导小组的作用。建立联席会议制度，研究我市服务业发展和改革中的重大问题，提出促进加快服务业发展的政策措施，审定服务业相关行业和重点项目的规划，制定服务业发展引导资金的使用办法并监督实施，部署和检查涉及服务业发展全局的重要工作完成情况。市服务业发展领导小组办公室设在市发改委，负责日常工作。要切实充实领导小组办公室力量，并明确市发改委一名副主任兼任领导小组办公室主任。各区（市、县）也可建立相应领导机制，明确职责，加强对服务业工作的领导，推动本地服务业加快发展。

38、加强服务业人才队伍建设。认真落实 《中 共 贵阳市委、贵阳市人民政府关于进一步加强人才队伍建设的意见》 （筑党发 〔20XX〕 21 号） 精神，建立适应我市服务业发展需要的人力资源培训机制和人才激励机制，鼓励和支持服务业企业引进国内外高级经营管理人才。有计划地在市属高等学校和中等职业学校增设服务业紧缺的专业，改革

教学内容和教学方法，扩大紧缺专业招生规模，鼓励校企合作。

39、完善现代服务业统计工作。建立服务业统计联席会议制度，统筹协调各部门及行业协会的服务业统计工作。加快建立服务业统计调查制度和信息管理制度，完善服务业统计调查方法和指标体系，逐步探索建立现代服务业及相关 产 业 统 计 指 标 体 系，定 期 发 布 相 关 发 展 报 告。 40、强化服务业发展绩效考核。将服务业发展作为考核地方党委、政府和相关主管部门的重要内容，根据全市产业发展规划布局和各区 （市、县）不同功能定位，实行地区差别考核、相关主管部门重点考核，在综合目标绩效考核中相应加大考核权重。制定服务业发展专项考核办法，确保各项政策措施落到实处。

贵阳市加快餐饮业发展的意见

20XX年8月8日

为深入贯彻落实《中共贵阳市委关于建设生态文明城市的决定》（筑党发〔20XX〕1号）精神，促进全市餐饮业持续、快速、健康发展，现提出如下意见。

一、充分认识加快餐饮业发展的重要意义 餐饮业既是民生产业，也是发展潜力巨大的重要行业。加快餐饮业发展不仅对于拉动消费、繁荣

市场、促进旅游等相关行业的发展具有十分重要的作用，而且对于优化结构、提高第三产业贡献率、吸纳劳动力就业、弘扬餐饮文化、树立城市形象、构建和谐社会、落实科学发展观等都有着十分重要的意义。但目前我市餐饮业还存在着总体规模偏小，环境卫生条件较差，现代管理水平和服务质量不高，企业核心竞争力不强，餐饮文化挖掘不深等

问题，与社会经济发展的要求还不相适应。因此，必须提高认识，统一思想，进一步增强责任感和紧迫感，采取有效措施，推进我市餐饮业加快发展。

二、总体要求和发展目标 （一）总体要求

坚持以科学发展观为指导，紧紧围绕建设生态文明城市的目标要求，强化基础设施建设，大力推进餐饮企业经营规范，提高服务质量，提升餐饮文化，通过宏观指导，规划引导和政策支持，加快餐饮业品牌化、特色化、规模化、多样化步伐，促进餐饮业上规模、上档次。

（二）发展目标

经过3—5年的努力，规划、改造、新建2—3条具有一定规模、特色突出、管理规范、环境优美的美食街；重点扶持10家品牌店、10家特色店，着力发展10家连锁店；大力推进贵阳市餐饮企业经营规范，到20XX年底，力争全市限额以上餐饮企业80%达到规范化服务，使餐饮业成为我市商贸服务业的支柱产业。

三、工作措施

（一）加强规划，推进餐饮特色街区建设 将餐饮街区规划统一纳入城市商业网点规划，高标准、高起点做好餐饮街区规划。继续美化亮化箭道街和合群路小吃夜市，恢复改造云岩区龙井巷小吃一条街，升级扩建白云区夜郎古城美食街，在合适的区域规划新建1条规模较大、特色鲜明的美食街区，提高建设档次，突出经营特色、完善服务功能，实现我市大型美食街区零的突破。

（二）打造品牌，积极培育连锁餐饮企业 强化品牌意识，引导企业争创品牌，使餐饮品牌企业成为餐饮业发展的主导力量。要在企业文化、形象设计、店牌、门庭、招牌等体现特色。重点培育雅园、海港大酒楼、贵州龙、龙门渔港等以高档消费为主的龙头企业，重点扶持金芦笙、黔蘑菇、全家福、黔外婆等以经营黔菜为主的特色企业，重点发展花溪牛肉粉、醉苗乡酸汤鱼、娘家米汤饭、师赐福肠旺面等以连锁经营方式为主面向大众消费的连锁企业，使之成为我市餐饮行业具有带动作用的品牌企业。

（三）制定标准，推进餐饮产业标准化进程 对已具备一定产品标准基础的刘老四烧鸡、花溪牛肉粉、醉苗乡酸汤鱼、肠旺面等企业，会同有

关部门，协助企业制定地方产品标准，实现产业标准化。加强宣传，支持餐饮企业“走出去”，拓展市场，扩大连锁经营和特许经营规模。

（四）整合资源，扎实推进原辅材料基地建设 协调周边区县，组织上规模、有实力的餐饮企业，采用定单农业的方式，抓好以种、养殖为主的原辅材料基地建设，促进餐饮业产供销一体化发展。加大在建设用地、配套资金、减免税费、保障配送等方面的政策扶持，鼓励品牌餐饮企业建立加工基地，实现统一配送，保障餐饮消费安全。

（五）加强监管，促进餐饮企业规范化经营 要认真贯彻执行国家有关食品卫生及餐饮行业的法律法规，通过大力宣传和贯彻落实《贵阳市餐饮企业经营服务质量要求》，每年开展一次餐饮企业达标评比活动，逐步使全市餐饮企业经营规范化，诚信化，行业服务质量明显提高，环境卫生明显改善，市场秩序明显好转。

（六）挖掘潜力，大力推进节能降耗工作 充分挖掘餐饮业节能降耗的潜力，选择5家企业按照国家节能管理规定和节能设计标准开展节能改造，实施“绿色照明”试点工作。

（七）加强领导，建立健全综合协调机制 为加强对贵阳市餐饮业发展工作的领导，确保各项措施贯彻落实，成立由分管副市长任组长，市政府办公厅、市商务局、工商局、卫生局、质监局、环保局、规划局、劳动局等单位为成员的贵阳市餐饮业发展工作领导小组，领导小组办公室设在市商务局（领导小组名单附后）。领导小组负责研究解决餐饮业发展中的问题，大力推进美食街等基础设施建设，促进行业间的协调配合。各区（市、县）也要成立相应的领导机构，加强组织领导，明确责任，配备相应的人员和经费。

（八）抓好培训，提高从业人员素质 加大餐饮业人才的教育培训，特别是加大对餐饮业经营管理人员和专业技术人员等人才资源的教育培训力度，与职业教育专业培训机构共同抓好现阶段餐饮业急需和短缺专业人才的培养。鼓励企业加强在岗培训，不断增强从业人员的专业技术、经营管理、服务规范等方面的基本知识，提高餐饮业从业人员的整体素质。餐饮企业和行业主管部门要创新用人机制，拓宽选人、用人渠道，大胆引进和使用优秀餐饮业人才。

（九）支持协会，促进行业自主管理与服务 充分发挥行业协会的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术及人员培训等方面做好工作。通过行业协会，深入市场调研，及时反映我市餐饮市场发展情况和出现的问题，帮助企业协调解决遇见的各种困难，协力推动餐饮业的健康发展。

（十）强化宣传，创造良好舆论氛围 加强对打造美食之城的整体策划和舆论宣传，通过各种有效载体和形式，传播美食文化。积极宣传餐饮业发展成就、品牌企业创业史和各地管理经验、先进典型，为餐饮业发展创造良好舆论氛围。

四、扶持政策 （一）资金扶持政策

1.20XX年起从市服务业发展引导资金中安排100万元，用于餐饮业的基础设施建设、技术改造、贷款贴息、新产品开发、发展连锁企业、品牌建设、人员培训和奖励等方面，今后根据发展情况逐年增加。

（二）税费政策

2.餐饮企业在农贸市场上零星购买农副产品、低值易耗品等，因无法取得发票的，经税务部门认可后，可据实在所得税前扣除。

3.向城镇污水集中处理设施排放污水、缴纳污水处理费用的，不再缴纳排污费。

4.餐饮企业用水价格与工业用水价格相同。 （三）交通管理政策

5.餐饮企业用于配送、送货的汽车，须符合畅通工程有关规定，经统一标识，由交通管理部门办理通行证，按规定时间、线路在市区内行驶。

6.采取分时段、分区域、分车种的办法，在确保交通顺畅的前提下，市政、交警、规划、建设等部门在有条件的路段，积极推进车辆静态停放场所的设置和管理工作，解决饮食场所前停车难的问题。

（四）劳动保障政策

7.加强餐饮业从业人员社会保障工作。劳动保障部门针对餐饮行业就业形式多样、流动性较强、农民工居多等特点，强化劳动用工管理和劳动合同订立的监督。加快将餐饮业个体工商户、灵活就业人员、农民工纳入社会保险覆盖范围。

交流材料

适应性经营 提高产品附加值

上海餐饮行业协会会长、锦江国际集团副总裁 陈红军

几千年中国餐饮业的发展史，是中国社会政治、经济、思想、文化、艺术、科技水平的综合折射，是社会经济发展水平的真实写照。20XX年，全球金融危机的爆发，影响了实体经济、影响了餐饮企业的生存和发展。困难是巨大的，挑战是严峻的。面对危机，上海餐饮行业企业与供应商、消费者抱团取暖，运用适应性经营、提高附加值两大策略应对挑战。本文将从金融危机下消费行为和消费心理着手，阐述适应性经营、提高产品附加值两大策略对餐饮企业应对危机，求生存、求发展的意义。

一、金融危机对消费行为及其心理的影响 餐饮业是经济的晴雨表，它反映了一个地区经济的发展现状。

根据上海餐饮行业协会对样本企业的统计，20XX年上海餐饮业在通胀的市场环境中，全市营业收入同比增长23.1％，与20XX年相比增幅有所减缓，但仍保持着全国中心城市餐饮销售第一。餐饮营业额在全市社会消费品零售总额的比重为14.5％，比20XX年又上升了一个百分点，这表明家务劳动社会化的进程有所加快。根据对样本企业统计，特色餐饮（正餐及综合餐饮）营业收入同比增长12％；休闲餐饮（休闲、点心小吃和中西式快餐）同比增长38％；宾馆餐饮同比增长17％。 20XX年上海餐饮市场仍然保持着持续上升的态势，但增幅有所减缓。根据对样本企业统计，实现营业收入同比增长14％，其中特色餐饮（综合餐饮、正餐）同比增长 13％；休闲餐饮（点心小吃、快餐）同比增长15％；宾馆餐饮实现营业收入同比增长9％。雪灾、地震、金融危机、经营成本等因素对餐饮企业的经营造成了不小的影响。从20XX年开始，上海正餐业出现了增长减缓的现象。到20XX年下半年，与商务活动密切相关的正餐业大型连锁企业出现了亏损。

20XX年根据对40户样本企业统计数据显示，1月份市场销售同比增长22.6%；其中特色餐饮同比增长32.3%；休闲餐饮同比增长15.3%；宾馆餐饮同比增长3.6%。2月份统计数据显示受金融危机冲击明显，市场销售同比下降14.9%；其中特色餐饮同比下降24.6%；休闲餐饮同比下降1.3%；宾馆餐饮同比下降27.8%。统计数据首次出现负增长。负增长企业占统计企业的65%。3月份，经营情况有

所好转，40户样本企业营业收入同比负增长1.4%，其中特色餐饮同比增长1.6%，休闲餐饮同比下降3.5%，宾馆餐饮同比下降12.8%。3月份环比增幅14%，但负增长企业仍然占全部统计企业的63%，最大跌幅达45%，很多正餐业跌幅达20%以上。 根据对40户样本企业统计数据显示，上海餐饮市场20XX年一季度市场销售同比增长1.9%，增幅同比下降16%。其中特色餐饮同比增长1.7%，休闲餐饮同比增长3.6%，宾馆餐饮同比下降10.6%。休闲餐饮增速减缓，宾馆餐饮同比下降。（注1）

数据表明，全球金融危机对餐饮业影响明显，从而改变消费行为：一是高端餐饮、正餐、旅游餐饮、商务餐饮消费明显减少；二是春节市场消费水平下降。20XX年春节市场实现营业额同比增长6.44%，市场增幅从以往的两位数降到一位数；年夜饭市场稳定，但人均消费水平降低，降幅最高达17%；春节市场婚宴同比下降14％，营业收入同比下降11％；价格因素影响明显。如本市主要旅游区餐饮人均消费降幅较大，原来人均消费55元，今年下降到35元；有的店家取消50元套餐的最低消费后，人均消费降到了25－35元之间；团队用餐，每桌也从原来的1800元缩减到1271元。三是小吃好于正餐，消费期望下移。商业闹市中心小吃一枝独秀，如大食代营收增幅同比上升36％，光明村上升22％。价格成为消费者选择产品的第一要素。四是休闲餐饮、宾馆餐饮增幅同比下降明显，人们开始紧缩餐饮消费开支。20XX年春节休闲餐饮同比增长1.92％；宾馆餐饮同比下降0.77％。休闲餐饮、宾馆餐饮在20XX年、20XX年春节均是两位数增长。数据表明人们在走亲访友之余，逛街、聚会就餐消费明显减少。五是年夜饭回归家庭。大年三十放假，年夜饭回归家庭消费呈上升趋势。如杏花楼（集团）的所属企业，外卖套餐营业同比增幅28％；金辰饭店、光明村、美心酒家、南京饭店等企业的增幅都在20％以上。

全球金融危机的爆发引发的企业裁员、降薪、企业倒闭等问题的产生，对人们的餐饮消费心理产生了影响：

（一）餐饮消费从原来的冲动型、随意型、享受型演变成理性的温饱型、节约型、写意型消费。改革开放三十年，让上海的经济得到了飞跃发展，

形成了不出上海能尝遍世界美食的格局，中外各种流派的美食繁荣了上海的餐饮市场；人们生活水平的提高，促使餐饮消费成为生活的一部分，形成冲动型、随意型、享受型的消费心态。进餐馆就餐，不仅仅是求温饱，而是吃氛围，品文化，寻求精神寄托和安慰，体验中外文化的差异等。

但是一场遍及全球的金融风暴，让人们普遍产生了危机感，失去职位、降薪、找不到工作，现实的、潜在的生存危机让人们不得不认真面对。于是本来就不善于透支消费，用明天的钱寻找今天快乐的上海人，开始锁住自己的钱袋，减少不必要的消费，抑制带有小资情感的浪漫。于是餐饮消费成为紧缩开支的一部分，人们变冲动为理性，变尝鲜为温饱，便随意为节约，变豪华为写意。如过去世界500强企业，会议餐饮必在高星级酒店，现在下移到正餐连锁酒店，对店家的高要求不变，消费水平大缩水；对宾客表达的意思和情感不变，菜点却点到为止。

（二）从家务劳动社会化向回归家庭发展。随着改革开放的深入，上海的生活节奏变快，加上生活水平的提高，家务劳动社会化的进程加速，餐饮业的繁荣，让人们从琐碎的家庭劳动中解放出来创造了条件。但是金融危机的到来，改变了人们的心理和行为。今年春节年夜饭回归家庭、外卖套餐的两位数增长，说明了这一点。许多白领阶层，原本一日三餐在酒店、餐饮店解决，现在许多人打开自家厨房灶具，学着做饭找乐，降低了对餐饮业发展繁荣的贡献率。还有一些人，原本就餐消费70——80元，现在消费30——40元解决问题，留点钱存着，以防万一。

（三）价格因素成为消费的第一动因。许多年上海餐饮市场人们的消费是随波逐流，什么新鲜、什么美味、什么怪异、什么与众不同，店家必定火爆。但是金融风暴改变了人们选择餐厅的心理和行为。餐厅有没有打折优惠，质价是否相称、自己的承受力等成为选择餐厅、选择消费水平的关键，价格因素成为第一动因。于是中等消费水平的餐厅火爆，中低消费水平带点特色的餐厅，人满为患，甚至出现排队等的现象。

二、适应性经营寻求新的目标市场和发展机遇

在金融危机不知何时见底的情况下，适应性经营战略是企业和消费的共同价值取向。适应性经营战略，即立足于企业所处的环境，以企业的资源组织情况为基点，确定经营活动的基本方针。适应性经营战略的基本内容是企业向市场推销什么产品，

向谁推销，企业应具备什么能力和形态。企业一旦根据市场变化，找准了目标市场、产品，整合企业各项资源使之适合新的经营策略，那么企业就能应对挑战，走出困境，求得新的发展。

（一）适应性经营战略，体现了消费的需求价值。任何一个企业应根据自己所处的环境和能力把市场细分化，在全方位的市场中寻找消费者愿意接受的产品，寻找到能够承受和喜欢购买企业产品的那一层消费者。当企业寻找到这样一种产品，并被不少消费者接受时，适应性经营战略就成功了。应为在这个过程中，消费者实现了消费需求的价值。消费需求的价值是消费者物质和精神需要的凝结。它具有需求的使用价值和价值两个部分。需求的使用价值，体现在消费者对产品的需要。需求的价值体现在消费者为满足物质和精神的需要所花的货币量。消费需求价值的两重性是在消费者购买产品、消化产品整个过程中同时实现的。当企业根据自己的资金、设备、技术力量向市场推出受欢迎的产品时，本身就体现了消费的需求价值。因此，适应性经营战略是实现消费需求价值和企业经营方向的最佳结合点。如今年第一季度，唯一不受金融风暴影响的餐饮活动是年夜饭。当人与人之间的关系被各种各样的竞争所侵蚀时，人性的回归，尤其是亲情的回归，成了人们年夜饭餐饮消费的第一需求，年夜饭成为一顿非同寻常的晚饭。每年春节前夕，中国人口大迁移，许多人千里迢迢、日夜兼程赶回家，就是为了这顿饭。这种人口大流动，让许多外国人不可思议。但对中国人来说，这顿饭已不是原来意义上的祭祖和祈福，而是人们卸下竞争的面具，回归亲情，友情，追求和谐、宁静和美满的一次精神大会餐。为此，许多家庭到酒店宾馆吃年夜饭，成为许多大中城市百姓的一种时尚。如何抚慰受金融风暴影响下人们受伤的心灵，让年夜饭既有浓郁中国特色，又能让人们体验精神支持的温暖，上海建国宾馆根据酒店人力、财力、技术等资源特点，将年夜饭办成既有中国风情，又透着文化气息，极具人情味的精神大餐。他们在宾馆大堂搭起了石库门建筑模型，模型的大门上挂起大红灯笼和鞭炮，贴上对联。每个餐厅贴上年画，挂各式灯笼，拉起各色彩带。由职工扮演的福、禄、寿三星，在酒店门口恭候每位客人，向客人发放压岁红包。由员工组成的合唱队，在大堂列队唱祝福新年的歌曲。宾馆还请来舞狮队舞龙队和知名演员表演，增加喜庆气氛。年夜饭开饭前，酒店经理向客人们感谢一年来的支持，并亲自为狮子点睛，祈祷新的一

年大吉大利。然后放鞭炮，舞狮子，庆贺新年到来，家家团圆。浓浓的中国春节特色文化，将老百姓追求过年热闹、喜庆、方便、省事的心理需求、情感需求表达得淋漓尽致。它的人性化特色，浓厚的中国民俗文化受到了消费者的喜爱。特定的消费群体，能够承受的价格，喜爱的氛围，人文特点，让许多家庭年夜饭刚吃完，就把来年的年夜饭给预定好了。

（二）适应性经营战略能挖掘企业的潜能。适应性经营战略要求企业根据自己所处的环境和能力寻找在市场上同消费者结合的最佳点。这样企业就能扬长避短，在市场竞争中变劣势为优势，处于最佳状态。企业的人力、物力、财力在适应性经营战略中得到充分利用，企业的潜能得到充分的开掘。

对餐饮企业来说，产品靠手工生产，许多节令商品深受消费者喜爱，但碍于气候、生产工艺、储藏条件等众多因素，很难长期生产和供应。杏花楼食品厂是一家现代化花园式工厂，厂房有3万㎡，20XX年投入使用，有12条生产流水线，成为各种节令产品的生产基地。20XX年春节前夕，根据消费心理和消费行为的变化，他们降低了半成品套菜的售价，同时通过平面媒体、网络媒体开展全方位的营销宣传，网络和门店销售同步，吸引了消费，年夜饭半成品套餐同比增长35％。同时根据市场消费价格下移特点，人们需求花小钱送好礼的心理特点，开发特色广式点心、小西点、休闲小食品的生产，受到消费者的欢迎。当许多企业经营受到金融危机冲击时，他们却增强了抗市场风险能力。新雅粤菜馆、避风塘等众多企业，利用中心工厂，开发适合消费需求的速冻食品、半制成菜点，向超市供应，提高了企业资源的利用率，增强了盈利能力和抗风险能力，取得了东方不亮西方亮的效果，使企业在危机中增强了抗风险能力，提高了市场竞争力。

（三）消费者与企业共同的价值取向是企业活力的来源。消费者要得益，企业要获利，当这两极在共同坐标上交会在一点时，就会产生共同的价值取向。消费者与企业共同的价值取向是企业活力的来源。如苏浙汇是一家以供应创新上海菜为风味特色的中高档餐馆，是上海名牌企业，主要消费群体是中高档商务客。当一些正餐企业因为金融风暴冲击出现经营负增长时，苏浙汇20XX年营业收入却同比增长16％，比同业态企业的平均增幅还高4个百分点。20XX年1－2月，营业收入同比增长52％。

其逆势增长的主要原因是他们与供应商、消费群体抱成团，互相理解支持，同时在别的企业认为危机来临时，他们却意识到这是转危为安的发展商机，逆势而上在上海、杭州及香港拓展连锁店，扩大市场占有率，提高品牌影响力。他们还根据金融危机促使消费能力下移的特点，在20XX年将推出面向中低端餐饮消费群体的中式休闲快餐品牌“斗香园”，以增强公司抗风险能力，吸引和培养具有成长性消费能力的年轻化消费群体。

三、提高产品附加值以求消费企业共赢 产品附加值是在产品的原有价值的基础上，通过生产过程中的有效劳动新创造的价值，即附加在产品原有价值上的新价值。新的价值的创造过程涵盖生产和流通两个领域，其技术含量、文化价值等比一般产品高，因而市场升值幅度大，获利高。 一个企业，一家商店，当他拥有品牌时，证明他已经占据了一定的市场份额，拥有了一定的消费群体。在激烈的市场竞争中，拥有品牌的企业想要再发展，想要在市场竞争中立于不败之地，其品牌必须创新，提高品牌的附加值，让品牌注入新的活力，使其更具市场吸引力，更具市场的消费价值。在金融危机冲击到餐饮市场时，具有高附加值的产品更容易激发消费冲动，提升消费信心。 （一）提升产品的技术含量和创新能力，激发消费欲望。随着人民生活水平的提高，视野的扩大，人们对餐饮产品的要求随之提高。人们不再满足于八大菜系所带来的品尝快乐，而是要求店家在菜点制作上更具创新精神，新口味，新技术，新材料等等。不断变化的消费需求促使上海菜点不断出现新的热点，新的潮流，菜点的原材料使用范围更是遍布国内外。在粤菜、川菜、火锅、烧烤、燕翅鲍流行之后，菜点的混搭之风盛行：口味的流派混搭，制作方式的中西混搭，原材料的中外混搭、粗细混搭，食用方式的古今中外混搭，使上海的餐饮业多姿多彩。尤其是休闲餐饮更是具备了上述特征。当金融风暴影响餐饮业时，许多经营休闲餐饮的企业加强科学管理，强调经营过程中的执行力，提高管理效率，根据市场变化，利用中心工厂运用新技术、新原料研发适合消费需求的新口味、新产品，同时加强成本控制，提高产品的附加值和市场竞争力。因而当一些企业面对危机不知所措时，这些企业的餐厅依然是门庭若市，高峰时消费者要排队就餐。如辛香汇、味千拉面、葡京褒煲仔等连锁餐厅，找不到金融危机影响的痕迹。

（二）提高产品的人文精神，创造消费企业共

赢局面。任何一种新技术、新品牌的出现，人们必然会产生一种与之相对应的人文需求，让新技术、新产品与人们的情感相均衡。因为品牌创新和人文精神，是相辅相成的，它所蕴含的人文精神，应当能体现一个时代消费者所想要获得的精神的物质的需求，以及这种需求的变化。它至少应当涵盖三个方面：一是人们在某种特定时代对文化、艺术、心理等独有的精神的物质的需求。二是让你经营的产品成为人们的一种精神和物质的寄托，成为一种平台，让人们释放特定时代所形成的特定情感的、物质的需求，让产品及其经营的场所成为人们的梦幻场所。三是产品所蕴含的人们需求的特定的人文精神，必须用独特的符合人们当时的审美情趣的形式出现。新技术、新产品、新品牌所蕴含的人文精神附加值，让企业与消费者获得共赢局面。如受金融危机影响，今年的F1大奖赛上海站资金紧缩，一个国际汽车商举办宴会，既要省钱，又要达到宴请的目的。扬子江万丽大酒店宴会部分析了主办方举办宴会的目的是为了宣传汽车文化，渲染F1赛事的魅力，而且出席者都喜爱F1大奖赛。于是他们将宴会现场办成了另一个上赛场：宴会用的话筒、客人用的烟缸，许多必须用品，其形状都成了汽车零件的样式，宴会用的工作间成了赛车维修站，服务员都扮成车队拉拉队员模样。浓厚的赛车文化，让中外来宾深深地体验到赛车文化所带来的快乐和愉悦。宴会，成了来宾们的节日，一个宣泄某种情感的地方。主办方赢得了来宾的尊重合赞赏，餐厅赢得了声誉和荣耀。

（三）增强产品的附加服务，培养忠实消费群体。受金融危机影响，消费者的消费水平下降，但是他们对餐饮企业提供服务的水平和要求并未降低和减少。在这样的困难时期，提升服务的附加值，能赢得消费的青睐，从而为企业培养忠实的消费群体。为此上海许多企业做好商务宴请、婚宴的售后服务工作，包括整理宾主姓名、宴会性质、客人喜好、客人用过的菜谱、及其反馈意见等。这种附加服务为今后的经营起到了重要的辅助作用。如有一家公司要上一个重要的对外项目，宴请一个重要人

物。一家餐厅询问主办者重要人物的姓名时，主办方一直拒绝回答。宴请当天，餐厅知道了出席者的名单，根据他们掌握的资料，主办方预先制定的菜单，这位重要人物不爱吃。主办方傻眼了。幸好餐厅有其饮食爱好的资料，随即特意为他制作菜肴，受到了好评。主办方的宴请得到了成功，餐厅帮助他们化解了危机，赢得了他们的信任，这家企业成了餐厅的忠实客户。搜集宾客对宴会的反馈意见，是售后服务的又一个重要环节，它有利于餐饮企业不断改进各项工作，让酒店成为宾客的家。有一个外商，在宴请过程中无意漏出自己患有糖尿病的信息。服务员听到这一信息后，在餐后上水果时特意帮他换成低糖的猕猴桃，上咖啡时特意为他不放糖。这一改进，让这位外商非常感动。他说到过许多地方，享受如此贴心的服务还是第一次，餐厅给我有家的感觉。以后，这位外商成了这家企业的忠实客户。一个很小的服务细节的改进，不仅让宾客产生感动，更重要的是企业的品牌为客人所接受，所信赖。尊重客人喜好，提供人性化服务，增强服务的附加值，让企业在经营过程中获得更大的经济效益和品牌效益。

综上所述，当金融危机影响餐饮行业经营销售、影响消费行为和心理时，运用适应性经营策略，提升产品的附加值，能让企业在激烈的市场竞争中，让具有不同层次、不同文化背景、不同消费群体、不同消费习惯的宾客，在体验中国餐饮文化的博大精深的同时，获得文化审美的愉悦，压力释放的快乐，味觉、视觉的享受。在愉悦和快乐中，认知认同企业的经营策略和品牌，从而使企业和消费获得共赢。

创新工作方式 发挥纽带作用 促进餐饮业又好又快发展

南京餐饮商会

南京餐饮商会现有会员企业共500家，其中99％是民营企业，90%为1000平方米以上的大中型餐饮企业；下设厨师长分会、龙袍汤包分会、龙虾专业委员会、金牛湖餐饮专业委员会、粤菜专业委员会、溧水办事处等6个分支机构。

秘书处日常工作由专职秘书长负责，有7 名专职工作人员和3名兼职人员，设办公室、外联部、培训部、财务部、编辑部、网站等，全面实现办公自动化，档案规范化，工作人员知识化。

近年来，我会紧跟社会经济发展形势，立足本位，遵循“民主办会、服务兴会、规范立会”的宗旨和“提供服务、反映诉求、规范行为”的办会准则，不断创新工作方式，充分发挥桥梁纽带作用，通过活动扩大影响，通过服务树立诚信，在做好双向服务、宣传南京美食、争取优惠政策、促进资源整合、信息共享等方面做了大量工作，先后荣获“全国餐饮业先进社团”、“改革开放30周年中国饭店与餐饮业优秀行业组织”、“江苏省工商联系统先进行业商会”、“南京市民间组织先进集体”、“实施凝聚力工程促进科学发展先进集体”及“南京商贸系统先进行业协会”等荣誉称号，商会得到长足的发展。

多年来的工作实践，我们深深地感到，商会工作不仅要与时俱进，更要不断创新，才能充分发挥行业组织的作用。几点体会如下：

1、规范管理制度，坚持民主办会。一个优秀的行业组织，必须要有一个有影响力、凝聚力的行业领军人物任会长，一支由本市最优秀品牌企业精英组成的会长团队，精干高效的秘书处职能部门，三者不可缺一。秘书处是规划、组织、实施商会年度工作计划，负责商会具体日常工作，承上启下的核心机构。规范秘书处各项管理制度，提高工作人员的工作能力，是商会正常开展工作的关键，也是为政府和行业做好服务的前提。我会秘书处现有健全的财产、印章、档案、财务等多项管理制度，秘书处工作人员通过专业培训，明确岗位要求和工作标准，执行力较强。

始终坚持民主办会是我们的一大创新。除每年定期召开会员大会年会，通报年度工作总结和新一年工作计划外，始终坚持每2个月召开一次会长办公会，讨论通过商会的重大活动和工作计划并形成

决议，同时也是信息互通、经验交流、资源共享的平台。凡是重要事项，如新增副会长人选，举办美食节活动等，都必须经会长办公会审议通过，再由秘书处执行。

2、做好基础服务，提升行业水平。秘书处的服务理念是“做好每一位会长的秘书工作，做好会员企业的办公室工作”，如会长、副会长外出，秘书处先行；企业招聘，营销策划，信息咨询，菜品定位等，只要会员有需要，秘书处就竭尽全力帮助支持。近年来，我会组团参加全省、全国美食节及烹饪大赛50余次，成绩卓著，先后获得500多块金、银、铜牌，为南京市争得了很大荣誉，在全国及行业内均产生一定影响。自05年以来，我会先后举办了“今世缘·百家餐饮名店名菜美食月”、“20XX年梅花节•美食大观园暨厨艺大观园”、“第一届南京美食节”等节庆活动；我会还与龙袍镇政府联手，举办了第六、七、八届龙袍蟹黄汤包美食节；与金牛湖管委会联手，连续4年联办金牛湖湖鲜美食节活动，提高了当地餐饮业的社会经济效益。我会06年在全省餐饮业率先推广“五常法”管理模式，除赴上海学习外，还在宁举办了两期有230名企业部门经理以上管理人员参加的“五常法”管理培训班。真知味酒店、狮王府大酒楼、金陵人餐饮连锁、红泥、张生记等20多家知名企业参加培训并实施，其中以真知味酒店做得最到位，现已坚持到五常法管理第三代，管理水平居我市及全国同行业之首。我会还与上海聚成等培训公司联办“企业高层管理人员研修班”，组织100多家餐饮企业近500人培训，对提升企业品质，实现新一轮的科学发展，具有良好的指导作用。

3、积极反映诉求，争取优惠政策。多年来，我会充分发挥职能，积极反应诉求，争取优惠政策，维护行业利益。07年底，我会在广泛咨询杭州、上海、宁波、南通等地餐饮行业享受优惠政策，充分调研我市餐饮业经营状况和劳动用工情况的基础上，致信市委市政府，请求解决餐饮业外来务工人员过渡性政策，引起了市委领导的高度重视。08年1月，市政协蒋副主席牵头，市劳动局领导集体到我会调研，与我会严敦志会长及5家副会长代表座谈。参会者实事求是反映了新的用工政策给行业带来的问题，如劳动力成本增加，利润减少，劳资双

方不和谐等，并向政府请求餐饮业用工优惠政策。因多种原因，我会争取行业优惠政策的努力未能取得效果。

08年9月20日，全国人大《劳动合同法》执行检查代表团来宁召开座谈会，我会代表南京宾馆餐饮业汇报企业用工情况，得到与会者认同。10月份以后，我会借助金融危机的影响，再次及时地向政府反应诉求。在南京市委市政府特别是市工商联的关心支持下，餐饮业优惠政策，包括外来农民工优先办理工伤保险和特殊工时制的审批，终于在09年1月出台。

为帮助企业尽快落实优惠政策带来的好处，秘书处开通服务专线，聘请资深专家负责该项工作，并先后举办了3次培训班，为会员企业解说政策和指导操作流程。

针对媒体肆意报导不实，如自带酒水服务费、消毒餐具收费、年夜饭价格等，给企业造成损失，我会坚持用好话语权，通过一切可以宣传的媒介进行正面报导。我们还坚持每年召开年夜饭信息发布会，对敏感的价格问题通过媒体发布，起到正确引导的作用，使经营者和消费者保持一致。

4、请进来，走出去，推动南京餐饮业发展。为了把南京最优秀的餐饮企业推向全国，多年来，我会借用一切走出去，请进来的机会推介企业。如东方美食KTP餐饮实战考察团4月来宁考察，我会在08年年底就做了精心准备，推出真知味酒店、国品燕鲍翅馆等20多家知名品牌餐饮企业作为此次考察的重点。在我会安排指导下，近100名来自全国各地的餐饮业同行，在3天半的时间里观摩了真知味酒店的五常法管理、江宁小厨娘的企业文化（音乐培训）；品尝了独具南京特色的秦淮八绝小吃、星湖饭店红透龙虾、金鹰大酒楼的正宗南京菜和南京大牌档的南京风味；同时还参观了顶级欧式风格装修的张公馆、港式风格的晚宴，仿古装修的阅古秦淮大宅门，典雅别致的粤鸿和以及夫子庙、狮子桥、1912、水街等美食街区。通过交流与研讨，团员均表示南京之行收获颇丰。参与此次接待的南京餐饮企业十分珍惜向全国同仁交流展示的机会，不仅拿出了最好的菜品，敞开豪包，还将平时秘不见人的厨房、库房、更衣间等全部打开，让团员们参观拍摄，表现出了极大的热情，体现了南京餐饮

人的胸怀。商会还与北京世华培训学院联手，3月份组织了总经理和总裁培训班，专门讲授在金融危机下，企业如何借机发展，使参会企业增强了应对经济危机的信心。

我们还连续8年组团去美国参加酒店用品博览会，每年参加高规格的餐饮业高层论坛，组团参与和观摩美食节，做好外地品牌企业与南京品牌企业的牵线搭桥，使企业开阔了眼界，增长了见识。

5、拓宽宣传渠道，搭建信息平台。随着会员企业的增多和企业需求的不断变化，我会紧跟时代潮流，利用现代化资讯手段整合资源，促进会员信息共享，推动行业整体水平的推高。我会现有《金陵美食》杂志、《餐饮纵横》会刊、南京餐饮商会网和短信平台4大宣传渠道。其中《金陵美食》杂志是我会重点打造的纸质传媒，主要锁定商务消费群体、业内精英、境内外同仁、烹饪爱好者、时尚美食新人类等为目标读者，理念新颖，视角独特，风格时尚，设计精美。《餐饮纵横》会刊全面介绍我会与外地餐饮业动态，推介新会员企业和名厨风采。商会网站在资讯、相关政策法规、企业活动、美食节、人才招聘等方面信息功能强大，引导传统行业通过网络获取信息，开展电子商务，与国际接轨。短信平台在会议通知，信息提醒，节日问候等方面取得了显著效果，方便快捷并且经济实惠。

通过多方位多形式的信息服务，我会的社会影响力、公信力及凝聚力不断增强，越来越多的餐饮企业慕名而来，要求入会，更有区域性餐饮企业团体主动要求成为我会分支机构，共享行业信息。仅08年一年，我会就新成立粤菜专业委员会和溧水县餐饮商会2家分支机构，吸收新会员企业100多家。 今后，我会将进一步实践科学发展观，创新工作思路，发挥纽带作用，抢抓机遇，继续围绕市场和会员企业需求开展工作，向全国各兄弟省市餐饮行业协会学习、交流，促进南京餐饮业又好又快发展。

携手共进 开拓创新

为促进餐饮业又好又快发展而努力

杭州市餐饮旅店行业协会

20XX年，杭州市委市政府提出全力培育发展十大特色潜力行业，制定了行业的发展规划和行动计划，并安排了1000万专项经费用于行业的发展扶持，整个餐饮行业的发展和行业协会的建设都受到了市委市政府前所未有的重视。这一举措，对作为十大特色潜力行业之首的餐饮行业来讲，具有促进整个杭州餐饮业发展里程碑的重要作用和重大意义。

杭州市餐饮旅店行业协会是在王国平书记“新建一批、整合一批、提升一批”的重要指示下，于08年4月，由原杭州饮食旅店业同业公会（成立于1990年）、杭州市烹饪餐饮业协会（成立于1985年）优化组合而成。新协会成立以后，以“四强二大”（即实力强、凝聚力强、活力强、创新意识强、社会影响力大、发展潜力大）为目标，以多种新的举措，应对新的挑战与竞争，努力打造全市乃至全国餐饮行业内的一流品牌协会。

一、加强自身建设，以全新的面貌迎接挑战 行业协会致力于打造全市乃至全国一流餐饮行业协会，高准严要求加强自身建设，逐步完善内部运转机制，狠抓落实、科学管理。为使协会尽快步入到自主、自立，既有吸引力、又有凝聚力，会员覆盖面广、行业代表性强的良性发展轨道，协会大胆创新，打破原有的传统观念，在体制、机制等不同层面，进行了改革，面向社会公开招聘秘书长和办公室主任人选，形成专职工作人员7名，拥有本科、大专学历人员占85%，主要工作人员平均年龄38岁的全新格局。今后，协会将逐步向职业化、年轻化、专业化发展，走市场化运作道路，以多种新的举措，年轻而充满活力的工作队伍，积极应对新的挑战与竞争。

二、开展多项活动，提升杭州餐饮业发展水平 协会的生命力在于“活动”，各项活动的开展，以及活动的质量，直接关系到会员企业与协会之间的凝聚力。总结协会在帮助会员企业开拓、创新、

发展等方面做的工作，可以用比赛型、评选型、交流型、论谈型等多种类型的活动，以及多形式的培训来概述：

（一）比赛型活动：以“20XX年度十大特色潜力行业重点扶持项目”之传统篇—“20XX杭州民间菜（点）挖掘活动”，以及时尚篇—“20XX杭州‘外婆家杯’百家食谱健康菜肴评选活动”为代表。在市旅委、市贸易局领导下，协会成功承办了这两项活动。“民间菜（点）挖掘活动”经过建德、临平、杭州三场初赛和总决赛，专家评委组最后于120余道参赛菜肴中，综合评定挑选出40道优秀作品，参加了11月28日在楼外楼举行的“传统民间菜品鉴会”。品鉴会上，杭州宋府餐饮有限公司等多家企业参与优秀作品的拍卖。参赛优秀作品将被收录于下阶段出版的《杭帮菜传奇》内；“20XX杭州‘外婆家杯’百家食谱健康菜肴评选活动”以健康美食、健康消费为主题，历时四个月，发动全行业餐饮、宾馆企业积极参与，共有近百家企业精选菜肴参选，经专家评定，杭州楼外楼的百年名楼宝、杭州张生记饭店的各客老鸭鱼翅盅、杭州山外山菜馆的鲍鱼焖鸡等52道菜肴获得金奖，川味观餐饮有限公司的秘制干烧鳝鱼、杭州醉白楼的醉仙烩三滩、香溢大酒店的鲜虾太极羹等55道菜肴获得银奖，所有获奖作品将全部纳入《杭州天堂美食》专刊，制作专辑光盘，并在协会“杭州美食网”作专题宣传。通过此类赛事的组织，促使会员企业在开发、创新、挖掘杭帮菜本土菜肴的特色等方面，积极开动脑筋，创优创新。

（二）评选型活动：上半年，配合市科协等部门，完成“杭州市20XX年科技宣传周暨第二十二届科普宣传周重点活动项目”—“96345我最喜爱的餐饮企业”评选，荣获了三等奖；下半年主要以“杭州市餐饮企业30强”、 杭州市餐饮业“优秀职业经理、厨师长”评选表彰为主线。通过多项评选，帮助会员企业提升自身专业水平。

（三）交流型活动：今年年初，协会选址黄龙世纪喜乐大酒店，举办了“欢声歌去岁、欣语笑新年”20XX新春联欢会，与400多位会员、嘉宾共祝新年； 4月，协会受市旅委、市贸易局委托，承办20XX杭州国际茶宴招待晚宴暨20XX杭州茶宴(菜、点)国际品尝周活动，活动为期一周（19/4—25/4），邀请了300多名日本游客首先品尝到了由“龙井问茶”等十余道茶菜组成的特色宴席，并欣赏到了日本禅茶道、昆曲茶艺、西湖风雅等精彩茶艺表演；9月，席子湖畔的楼外楼大酒店，举办了“迷人中秋夜，浓浓会员情”中秋晚会；此外，每年一度由由省农业厅、市贸易局举办的无公害农产品产销对接活动，也是协会积极协助相关部门必做的功课；

（四）论坛型活动：为多层面提高餐饮行业管理水平，达到整体提升杭州餐饮业服务水平的目的，仅08年1—10月，协会针对全体会员企业，组织“杭州市餐饮经营管理大家谈”、“杭州市餐饮企业经理培训班”、“公共营养师国家职业资格”培训班、“振奋精神、发展协会”座谈会、《劳动合同法》政策辅导培训和辅导讲座等多种论坛型、培训类活动，并计划在市贸易局的支持下，分批次完成“外省务工人员培训”1600余人次，以上所提论坛型、培训类活动，全部实行免费，真正体现了协会会费取之于会员，用之于会员的发展理念。

（五）公益型活动：和谐社会的构筑，需要我们每一个人的倾心奉献。协会在致力于帮助会员企业不断创新、发展的同时，也不忘鼓励全体会员企业回馈社会、回报社会。楼外楼、花中城、知味观等老字号，坚持每年承办爱心年夜饭，为留杭外乡人送上一份温暖；在今年的四川大地震灾难发生之际，我们的会员企业，本着一方有难，八方支援的思想，纷纷慷慨解囊，伸出援助之手。“楼外楼”作为会长企业，带头捐款（物）160万元。据不完全统计，在地震发生的一周内，我会员企业捐款捐物已达532万元，在杭州市所有行业协会内，名列前茅。

协会历年来一直非常注重提供给会员企业一个交流、展示的平台，希望通过多种交流、展示、学习，帮助我们的会员企业，博采众长，开阔眼界，不断提升杭帮菜的整体水平；通过各项活动的开

展，促动会员企业对杭州餐饮历史文化的挖掘，对进一步巩固和发展“杭帮菜”起到促进作用，从而增强协会的凝聚力，提高协会的社会知名度。

三、发挥桥梁纽带作用，切实做好企业的“知心人”。

协会是行业性民间组织，离不开政府职能部门的支持、帮助与领导，协会更是政府与企业、企业与企业的桥梁与纽带，是帮助广大会员企业反映心声的平台。

历年来，协会针对旅游附加税、银行刷卡费率、客改货运输问题、餐厨垃圾运送、外来务工人员养老金缴纳比例等企业实际碰到的困难，积极向市政府反映并提出多项建议。经过协会不懈的努力，各级政府职能部门的多方协调和大力支持，当前杭州已取消餐饮、旅店企业5%、10%的旅游附加税，银行刷卡费率下调至2.0％；外来务工人员的养老金缴纳问题，也有望在近期得到新政策的优惠，切实减轻了餐饮企业的负担。

其次，为帮助各会员企业营造更优越的消费环境、吸引更多的消费者，协会主动携手建设银行秋涛支行，在部分餐饮企业中，开展“庆奥运、迎嘉宾”刷卡优惠活动；联手杭州商业银行求是支行，推出了“无抵押贷款”活动，解决了中小型餐饮企业资金周转的困难。

协会在向企业宣传政府的各项政策措施，使企业及时了解当前产业政

策的同时，积极主动向政府提供信息，全面反映行业意见，当好政府和企业的沟通桥梁和决策参谋，做企业的“知心人”。

四、努力开拓创新 ，在搞好服务上下功夫。

服务是协会工作的基本职能，协会以会员利益为出发点，主要为会员提供五项服务：

（一）信息服务：编写协会简报，编辑《杭州天堂美食》杂志，办好美食网站（.hzms.org），建立餐饮人才信息库，为会员提供各项信息，帮助会员企业搞活经营，宣传“杭帮菜”，宣传杭州餐饮业。

（二）指导服务：利用公会在人才、管理、信息上的优势，针对会员企业薄弱的环节开展指导服务。

（三）推荐服务：通过各项行业推荐，提高企业的知名度。

（四）排忧服务：解决会员企业在经营中的困难。

（四）法律服务：为会员企业提供各项法律服务，为维护行业利益提供法律保 证。

五、以全新的姿态，整装待发，迎接新挑战 杭州“美食天堂”的打造与经济增长、企业创收、政府利税、老百姓就业机会和劳动收入息息相关。协会期望通过完善自身建设和创办品牌活动两大主题，进一步推进餐饮业的健康发展。

（一）加强自身建设。20XX年，协会将在肩负着“全国餐饮业先进社团”、“改革开放三十周年中国饭店与餐饮业优秀行业组织”、“中国商业服务业改革开放30周年功勋组织”、“市潜力办20XX年度考核综合优秀奖”、“五星级协会”（ 市民政局评定）等多项荣誉的重任下，高标准严要求，加强自身建设，完善内部运转机制，狠抓落实、科学管理；逐步向职业化、年轻化、专业化发展，走市场化运作道路，以创建全市乃至全国一流餐饮行业协会为目标。

（二）创办品牌活动。09年1—4月，协会已成功举办了“第三届西湖国际茶宴品鉴会”和“中国餐饮业高峰论坛暨八大菜系交流会”。通过将茶文化与餐饮有机结合，挖掘、创新、开发出具有“中国茶都”特色的茶宴（茶菜、茶点），组合成具有长久生命力的新型旅游产品，推荐给中外游客及广大市民，使杭州“中国茶都”的品牌飘香中外；在金融危机的严冬里，邀请全国餐饮界知名人士，进行深度探讨，研究餐饮行业发展理念。活动取得圆满成功，得到了与会人员的一致认可，有效提高了杭州餐饮业和行业协会在全国的知名度及美誉度。

下一步，协会将通过“杭帮美食飘香海峡两岸—杭州（台湾）美食文化节”。展示杭州城市形象，弘扬杭菜饮食文化，提升杭菜品牌内涵。通过“走

出去、请进来”的模式，促进两地餐饮协会与知名餐饮企业的对接，通过定期、长期的交流互动，促进海峡两岸餐饮业的可持续发展，增进杭州与台湾（台北）的饮食文化交流，发展本地经济与推广两岸旅游，从而提升杭州的知名度和美誉度。借助“西湖美食文化节”平台，拟通过“婚庆喜宴设计大赛”、“全国名店名师献名菜（点）—‘三名’展示、交流、评选”、“年度流行（杭州）菜”排行榜、“杭州首届厨师长论坛”、“羊、牛、禽（肉）民间菜挖掘大赛”等多个子项目活动的串联，结合“杭帮美食飘香两岸—杭州（台湾）美食文化节”活动中的“天堂盛宴”的举办，发现、挖掘、组合成杭州传统名菜宴、南宋官府宴、西湖龙井茶宴、江南风情宴、天目、百丈竹笋宴、都市时尚宴等多个具有杭帮特色的美食国际（品尝）体验点。

为了应对餐饮业发展进程的不断推进，行业将面临越来越多的新情况新问题。我们杭州市餐饮旅店行业协会将以全新的姿态、饱满的工作热情、年轻的队伍，紧抓机遇，正视挑战，开拓创新，树立高度的责任意识，以创建全国一流餐饮行业协会为目标。深入分析行业发展面临的新形势、新问题，紧紧围绕服务会员企业的协会宗旨，建立高标准，拓展新思路，增进合作和交流，加强协会自身建设，增强协会凝聚力，努力提高工作能力和工作水平，为杭帮菜的发展、为开创杭州餐饮业发展新局面做出新的贡献。

政策奠定基础 品牌促进发展

贵阳市饮食服务行业商会会长 孙丽华

近年来，贵阳市餐饮业依托政策东风，以推进贵阳餐饮业标准化管理、全面提高企业竞争力为实质内容，坚持会员办会、服务立会、活动兴会，使我市的餐饮行业得到快速发展。在20XX年里，在政策的助推、商会的带领以及全体会员单位的共同努力下，餐饮住宿业社会消费品零售总额达72.2亿元，比20XX年同比增长18.8%，占社会消费品零售总额的21%，贵阳市餐饮行业的发展为我市的经济社会发展带来了积极的经济效应、社会效应和产业效应，在拉动消费内需、构建和谐社会、促进第三产业的发展、促进就业等方面发挥了积极作用。 一、苦练内功，为餐饮业发展凝聚力量

近年来，贵阳市饮食服务行业商会作为贵阳市餐饮业的行业组织，充分发挥商会联系政府与企业桥梁助手作用。一是围绕如何促进我市餐饮业可持续健康发展深入进行调研，针对餐饮业发展存在的各种问题提出意见及建议，形成的《关于促进黔菜发展的建议》、《关于调整餐饮企业水、电价格的建议》等提案，为贵阳市市委、市政府20XX年底出台优惠政策，提供了详实的依据，使得政府的相关政策和法规在第一时间传达给行业企业，也使得行业企业的心声也能够畅通无阻地传达给相关行政主管部门。二是协助加强行业监督管理，促进餐饮企业规范化经营。结合贵阳市实际，按照我市20XX年出台的《贵阳市餐饮企业经营服务质量要求》的有关规定和国家有关食品安全的法律法规，引导全市餐饮企业规范经营。协助市商务局对规模以上餐饮企业开展规范餐饮企业经营服务质量活动，通过开展此项活动，逐步建立行业诚信体系，提高行业服务质量和水平，规范餐饮市场秩序。三是协助政府做好网点规划，提高城市服务功能。健全网络是发展餐饮业的基础。将餐饮业统一纳入城市发展的总体规划，合理布局餐饮网点；把发展餐饮业与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，把美食一条街和餐饮特色街的规划纳入新区建设和老城区改造过程中；通过合理规划和调整，增加服务网点，拟在我市形成大型餐饮街区与社区餐饮网点相协调，高档餐饮与大众餐饮相补充、高端市场与低端市场相互依存的发展格局，这一系列的规划设计，凸现了政府对餐饮业发展的支持力度，使我市餐饮业发展进入了健康有序的轨道。 二、政策牵引，为餐饮业发展奠定基础

发展离不开政策的支持。20XX年，贵阳市为促进餐饮业的发展，专门制订了《关于加快餐饮业发展的若干意见》。《意见》要求强化基础设施建设，大力推进餐饮企业经营规范，提高服务质量，提升餐饮文化，通过宏观指导，规划引导和政策支持，加快餐饮业品牌化、特色化、规模化、多样化步伐，促进餐饮业上规模、上档次。《意见》从资金扶持、税费政策、交通管理政策、劳动保障政策等方面给予优惠，为加快我市餐饮业发展提供了政策保障。为全面贯彻落实《国务院关于加快发展服务业的若干意见》、《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》和《贵州省人民政府贯彻落实国务院关于加快发展服务业若干意见的实施意见》，贵阳市委、市政府又正式出台了《关于促进服务业加快发展的若干政策措施》，进一步对市场准入条件、注册资本的最低限额、简化连锁经营企业的证照办理手续、对新建含餐饮业特色街项目，市服务业重点行业发展引导资金给予一定补助等方面做出了优惠。贵阳市饮食服务行业商会在优惠政策的引导下，主动出击，积极协调有关部门兑现各项优惠政策，争取更多的服务业资金扶持餐饮业。市商务局加大对中央厨房、黔菜的研发、餐饮基地等重点项目建设和餐饮品牌的扶持力度。这些政策措施为我市餐饮业的发展奠定了良好的政策基础。

三、品牌效应，促进餐饮业发展

为提升行业企业竞争力，贵阳市饮食服务行业商会积极围绕餐饮企业的经营管理，组织开展专业培训，参加各类商贸活动，引导餐饮业树立品牌创造效益意识。商会邀请国内知名餐饮行业管理咨询大师、清华大学EMBA教授丁一先生及团队来筑为我市餐饮行业各大品牌企业举办《餐饮企业总裁研讨班》，举办讲座，启发了餐饮企业在金融危机影响下发展、管理思路。近年来，贵阳市餐饮业通过参加“贵阳市服务业（餐饮业）名牌企业”申报、参加“中国餐饮业发展大会”活动、参加中国饭店协会组织的“中国饭店与餐饮业改革开放30周年暨中国饭店协会成立15周年庆典活动”、参加中国第九届美食节评审、展示等系列活动，增强了企业品牌化经营的意识，推动企业走品牌化经营的道路。贵州饭店荣获“改革开放30年中国饭店与餐饮业30个功勋企业”、贵阳仟纳饮食文化有限公

司等7家企业荣获“中国黔菜名店”称号；香茅草烤鱼、烤香猪、砂锅香肉、串烧牛干巴、侗家大排等17道黔菜被评选为“中国名菜”；苗家姊妹饭、杠子面、禾生糍粑、禾生饵块粑等5个小吃被评选为“中国名小吃”等奖项。贵州龙门渔港、贵州金芦笙公司、贵州金水食府等六家企业被贵阳市人民政府授予20XX、20XX年度贵阳市服务业（餐饮业）名牌企业的称号。

四、信心树立、化危为机应对挑战

20XX年，面对金融风暴带来的困难和冲击，贵阳市饮食服务行业商会以科学发展观为指导，积极整合资源，从调研培训入手，帮助企业树立“危中也有机”观念，树立信心，苦练内功，化危为机，积极应对挑战。调整经营思路，改善经营方式，提高服务的质量，提升企业抗击风险的核心竞争力，积极提升黔菜文化及品牌的影响力。

1、确立忧患意识、创新意识，增强勇于突破的锐气与激情。我们将组织行业企业开展形势教育。认真分析在当前国际经济金融危机背景下餐饮业发展遇到的新情况、新问题、新挑战，进一步增强忧患意识、创新意识，提倡坚持解放思想，实事求是、与时俱进，不背过去成绩包袱，不受习惯做法束缚、勇于突破敢于创新，充分发挥行业的综合优势，不断推进和发展餐饮企业的经营与业务。 2、加强与政府及有关职能部门的联系，发挥行业组织的职能作用。积极反映诉求，商会将在党委、政府的领导下，以科学发展观为指导，团结带领广大会员企业，把握好市委、市政府加快促进贵阳市服务业发展的机遇，在全行业深入贯彻落实市政府去年出台的《关于促进服务业加快发展的若干政策措施》、《贵阳市关于加快餐饮业发展的意见》，加强同政府各相关职能部门之间的沟通与配合，积极为我市餐饮业发展营造宽松的环境。从调研培训入手，走出去请进来，组织专家开展咨询服务，帮助企业排忧解难，树立信心，鼓励企业积极应对挑战，调整经营思路，改善经营方式，提高服务的质量，提升企业抗击风险的核心竞争力。

3、注重引导企业经营能力的提升。鼓励和支持会员企业争创名牌餐饮企业。创造企业品牌、提升企业文化，通过品牌优势，吸引消费，振兴市场。

4、引导企业创新发展。注重挖掘饮食文化内涵，注重以特色吸引消费者，做好做精黔菜及少数民族菜系等地方特色酒楼，挖掘和推进黔菜发展。归结一大批海纳百川、创意无限的特色菜肴，开展1－2次特色菜品评选活动，以适应市场及消费者的需求变化。发展连锁经营模式，扩大规模，增强市场占有率。帮助企业走出去，请进来，学习各地的成功经验，借菜、借管理、借经营。

5、引导企业不断完善管理机制，加强成本控制，提升综合市场竞争力。一是进一步完善企业内部考核机制；二是加强对采购成本和劳动力成本的控制；三是进一步完善企业管理机制。四是重视食品安全，通过实施“6T”“五常法”等行业管理规范，推广无公害蔬菜、和营养健康搭配等措施，绿色餐饮消费理念。

6、加强学习培训，提高餐饮业的整体素质。人才的竞争是餐饮企业竞争的重要内容，因此必须树立以人为本的人力资本观念，加快人才培养，不断提高餐饮从业人员的综合素质。从组织开展行业学习培训入手，做好以下几项工作：一是组织服务人员和烹调师实行上岗前培训，坚持持证上岗；二是与市旅游学校合作，组织餐饮业在职从业人员，实行在岗学习，使他们不断更新和充实自己的业务知识，适应工作的需要；三是对餐饮业中的高级管理人才实行定期培训，不断更新观念、丰富知识、吸取经验。四是组织企业走出去，请进来，加强与国内外同行业的学习交流，学习外面先进的经营管理技术以及菜肴创新的成功经验，使餐饮企业在竞争中不断进步。五是组织开展行业内的交流与学习，共同探讨，适应餐饮业发展的潮流，推动我市餐饮业整体水平的提高。六是继续办好高端培训论坛，扩大培训论坛影响力，促进餐饮业企业共同发展。

7、整合资源，加强宣传，为餐饮行业发展创造良好的舆论环境。充分利用《贵阳美食网》、《贵阳通》等网络平台，增设视频栏目、订餐热线、美食地图搜索等可操作的增值服务项目，整合社会资源进行合作推广合作，共同打造贵阳美食栏目。继续加强与《黔菜与美食》、《贵州商报》《贵阳日报》美食周刊、及省、市电视台等新闻媒体的合作，为餐饮行业创造良好的舆论环境。

黔菜永葆“百姓”风格不变脸

贵阳市饮食服务行业商会秘书长 薛正华

“方水土养育一方人，一地民族食饮一方羹”，正是这方水土养育了勤劳智慧的贵州各族人民，造就形成了贵州独特的地域文化。黔菜是贵州人民在长期生产实践中创造历练出来的独具特色风味的饮食种类和大众性的饮食文化，具备广普的适应性，具有辣、酸、香、鲜原生态等特色，是中华民族食文化宝库中的一朵奇葩瑰宝。

黔菜的属性是老百姓所钟爱的一种大众家常风味。黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、成本、盛器，都非常朴实、简洁，十分大众化、家常化。黔菜发展走的是大众化路线，开发创新出老百姓喜欢的菜肴，最有价值。将黔菜概括成贵州和中国老百姓的菜，既准确，又形象，特别容易理解。

近几年来从上海、北京、广州、南宁、西安、成都和东北等地反馈的信息表明，黔菜很受欢迎。其受欢迎和追捧的一个最重要的原因，就是黔菜既好吃又便宜，辣香、鲜酸、味醇，还有山野风味，口味的适应面广，东西南北的人都喜欢。黔菜 “我中有你、你中有我”的现象说明，黔菜是中国比较独特的一个风味流派的地方菜肴，具有一种天然的融合性和交织性。换句话说，黔菜是以贵州山区特有的物产和民族风味与百姓风格为基础的一种内陆海派菜。

黔菜，特别是贵州民族菜品，产生于高原密林，适应于苗岭山区，山民们在数千年的饮食生活实践中，发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。在大山深处，许多苗药之类民族药材，往往同时也是食物原料和奇妙的调味料。用这些原料做菜，不仅好吃，而且强健身体，祛病除毒；用来调火锅的底料，做贵州最擅长的辣椒蘸水，做腊味卤味，都能产生浓郁的风味效果和奇特口感。黔菜经过不断的变革和发展，大致形成了以下状况：一是以乌江、赤水河流域的黔北菜和以贵阳菜、安顺黔中菜为主导的地方风味菜系；二是以清水江流域(含重安江、都柳江、阳河、剑江)及南北盘江流域古朴自然、

充满个性的以苗族、侗族、布依族为主的民族菜系。菜品形态有筵席菜、家常菜、大众便餐菜、民族乡土菜、创新菜，地方风味小吃及火锅干锅等。

黔菜味型特点是辣香适口、酸辣浓郁、淡雅醇厚，但不同的风味流派又有所区别：贵阳(安顺、毕节)菜以辣香为主，兼具咸鲜、煳辣、红油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味；黔北菜因毗邻重庆、四川，受川菜影响，多以辣香、麻辣、咸鲜取胜，黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴则普遍为酸味突出的酸辣味。

黔菜的烹调技法较为多样，尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法；许多黔菜名菜又因利用当地传统加工的腌渍、酿、酱等特产原配料而增色；这些腌渍、酿、酱等技法也成为黔菜烹调的基础。

“黔菜”作为菜品文化，是贵州饮食文化的重要组成部分，但不是其全部。更不能把“黔菜”仅仅局限在几个大中城市的餐饮业。应当在贵州饮食文化的整体结构中来认识和把握振兴黔菜事业。黔菜所具有的地域性，原生性，民族性，传统性，生态与绿色性，风情与风味独特性，是民族地区的民族饮食文化备受关注的文化特征。把贵州的民族风味和黔菜整合为一个具有民族、地域特色的主流品牌，以此作为切入点，推出黔菜知名品牌，促进黔菜出山，走向全国，漂洋过海，迈向世界。

饮食文化是一笔难以估量的无形资产，打造黔菜品牌更是黔菜研究开发的重要举措之一。 近几年来，随着研究开发和市场推介力度的不断加大，独具地方风味、民族特色的黔菜声名鹊起，贵州菜的海派性和百姓菜的大众市场属性，使黔菜具有进入绝大多数市场的潜质和能力。而黔菜的基础内核，黔菜特有的风格和风味特色，又使黔菜很难被人克隆复制，更难被同化或取代。这是黔菜的生命力之所在，也是黔菜出山的主要卖点之一。譬如我们的酸汤鱼系列，早就“游”到了长江、黄河

两岸和珠江之滨，侗家的“四小香”、小香猪、小香鸡、小香羊、小香米，卖到哪里都供不应求；独具山野风格的“黔香阁”、“干锅居”在上海滩互为犄角，独步气派，生意常年红火。台湾新开的“東方饌．黔天下”经营的黔菜吸引了台湾当地大量的食客。

黔菜能有幸成为典型的中国“老百姓的菜”，实在是天赐之福。黔菜的主战场就是以家常风味为主的大众餐饮市场，做“老百姓的品牌菜”，满足全国各地甚至海外的百姓市场的需求，应该是黔菜未来的发展战略目标和主攻方向。

按倡导黔菜文化的领军人物老省长王朝文的独到见解，黔菜应该争取成为全国名菜系的“第三世界”的代表。黔菜属于第三世界。黔菜是这个阵营中民族性、综合性和市场竞争潜力都比较突出的重要代表。黔菜应当走那条路，怎么走。最根本的一点，就是研究好自己的定位，扬长避短，回避不必要的恶意性竞争。

实践证明，黔菜只有坚持姓“黔”，坚持贵州地域文化特色，坚持“百姓菜”的风格和本色不变，才有立足和发展之本。

对于志在“振兴黔菜、促进黔菜出山”事业的贵州餐饮人来说，机遇在前，命运在手，前途在望，关键看如何走。我们对黔菜文化发展有足够信心，并以满怀热情期待着。

积极整合资源，调整经营思路，提升企业抗击风险的核心竞争力

——20XX年工作总结和20XX年工作打算

贵阳市饮食服务行业商会

20XX年是贵阳市建设生态文明城市、实施“十一五”规划的重中之年，一年来，贵阳市饮食服务行业商会在中共贵阳市委统战部、市工商联、市民政局、市商务局等各级政府有关部门的关心、支持和指导下，以科学发展观为指导，丰富全市人民群众的生活，为构建社会主义和谐社会及促进第三产业的发展，解决社会就业做出积极的贡献。通过不懈的努力，扎实开展工作，商会各项基础工作都得到了落实，各项工作取得了长足的进步和发展。

一、充分发挥商会联系政府与企业桥梁助手作用

发挥行业商会专家荟萃的组织优势，积极为我市餐饮业发展献计献策。组织会员单位参与政府有关部门召开的各种专题研讨会，配合市商务局、物价局等政府有关部门的市场监管活动，使得政府的相关政策和法规在第一时间传达给行业企业，也使得行业企业的心声也能够畅通无阻地传达给相关行政主管部门。

（一）今年贵阳市“两会”期间，我会的市政协委员向市政协十届二次会议提交关于《促进黔菜发展的建议》、《关于调整餐饮企业水、电价格的建议》等五项提案，均分别得到有关部门回复并关注，有关建议被中共贵阳市委、市政府两办《关于促进服务业加快发展的若干政策措施》（筑党办发【20XX】30号文件）和市政府下发的《关于加快餐饮业发展的若干意见》采纳，为我市餐饮业的发展奠定了良好的政策基础。

（二）元月—4月，受市商务局委托，我会组织会员企业及其他社会餐饮企业召开了3次座谈会，围绕我市《关于加快餐饮业发展的若干意见》（讨论稿），就如何促进我市餐饮行业可持续健康发展，弘扬黔菜文化，针对现阶段存在的各种问题等提出意见及建议。同时商会还广泛汇集全国其他省会城市出台的成熟政策措施提供政府有关部门借鉴参考。7月，孙丽华会长亲自参与，配合市商务局走访企业调查研究，争取有关政策的支持。 （三）3月15日——20日，配合市劳动和社会保障局、市工商联、市总工会开展“民营企业招聘

周”活动，我会共组织了17家餐饮企业正式入场进行招聘，共安排就业岗位有1000多个，吸收了就业人员1100多名。

（四）配合市物价局作好关于早餐物价调控活动的动员和协调工作，为进一步建立正常的早餐价格程序，使得早餐供给单位和消费者得到一个和谐的经营消费环境。

二、组织开展行业培训，引导企业争创名牌 为提升行业企业竞争力，我会积极围绕餐饮企业的经营管理开展各种培训活动，举办讲座，组织动员企业参与“贵阳市服务业（餐饮业）名牌企业的申报，参加对企业发展有实际意义的评比活动。

（一）组织举办各种学习培训活动。 1、组织贯彻学习《劳动合同法》。3月3日，在商会副会长单位——能辉酒店大会议室举办有关《新劳动合同与相关知识及实施办法》学习培训。主要内容有新劳动合同法条款涉及的法律知识及解释和具体实施过程中相关问题的解决与处理办法。

2、组织专业培训。4月17日，商会邀请国内知名餐饮行业管理咨询大师、清华大学EMB教授丁一先生及团队来筑为我市餐饮行业各大品牌企业举办《餐饮企业总裁研讨班》。此次培训收效甚好，共有70多位品牌企业老总参加，共享了一次丰盛的精神大餐，启发了大家发展企业，加强管理的思路。最近我们又（近期培训）

（二）配合市商务局及各区县市商务部门，动员并协助会员单位参加“贵阳市餐饮烹饪青工大赛”系列活动，使得各餐饮企业的员工得到一次极好交流展示和锻炼的机会，不仅取得了优异的成绩，而且通过比赛交流和展示，与其他企业员工相互取长补短，专业技能得到了提升。

（三）组织动员企业参与“贵阳市服务业（餐饮业）名牌企业”的申报，增强企业品牌化经营的意识，推动企业走品牌化经营的道路。20XX年元月，我会常务副会长单位贵州龙门渔港，贵州金芦笙公司被贵阳市人民政府授予20XX年度贵阳市服务业（餐饮业）名牌企业的称号。贵州仟纳餐饮文化公

司、贵州金水食府申报20XX年度贵阳市服务业（餐饮业）名牌企业，经过专家评审已经上榜公示，待市政府最后批准。

三、引导企业走出去、请进来。

组织会员企业外出考察学习，参加全国性的各项大型评比、展示活动，让企业在全国的行业舞台上得到了良好的学习、展示，帮助企业开阔了视野，增长了见识，拓展了思路。

（一）3月21日——3月25日，商会组织会员单位20余家参加在海口市举行的“第六届全国城市餐饮行业协会工作研讨会”活动。会议上，全国各地行业商（协）会进行了工作经验，前沿信息的交流，中国饭店协会会长韩明亲临大会指导并讲话，我会在会上作了工作交流发言。其中，我会推荐的贵州首郎节能公司提供的“节能减排广告灯项目”得到全国各地同行大力称赞和认可，其市场推广效果显著。各地参加活动的商家也分别交流了经营经验。在最后议程中，本商会与广东省、新疆自治区等其他城市行业协会在争办09年度全国城市餐饮行业工作研讨会承办方中一举胜出，成为其承办方单位。会议后期参加了对海南省各个城市风情美食考察品尝活动。

（二）5月9日——5月13日，商会组织12家会员单位赴北京参加“中国餐饮业发展大会”活动，了解知悉现阶段我国餐饮业发展动态特征及趋势，会议期间，还到有关奥运会餐饮供应商机构和著名品牌企业全聚德总部参观学习。会议结束后又对在京经营黔菜品牌的餐饮企业进行考察交流。

（三）应邀参加中国饭店协会组织的“中国饭店与餐饮业改革开放30周年暨中国饭店协会成立15周年庆典活动”。贵州饭店荣获“改革开放30年中国饭店与餐饮业30个功勋企业”，会长孙丽华荣获“改革开放30年中国饭店与餐饮业先进个人”，为本会在全国范围内赢得了荣耀，使得本会以团体的形象得到全国业界人士充分的肯定和认可。

（四）11月27日——30日，组织我会部分品牌餐饮企业代表参加中国第九届美食节评审、展示活动，在此次活动中，中国黔菜文化参展团大获丰收。组委会经过认真评定，授予贵州省原省长王朝文“改革开放30周年功勋人物——中国饭店协会最高荣誉奖”；中国烹饪大师、中国黔菜

大师古德明“改革开放30周年功勋人物——中国饭店与餐饮业终身成就奖”；北京贵州大厦、北京苗乡楼餐饮管理有限公司、上海干锅居餐饮管理有限公司、南京贵仁府餐饮管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司等7家荣获“中国黔菜名店”称号；苗家血灌肠、香茅草烤鱼、烤香猪、糟辣大碗肉、镇店倒汗鸡、砂锅香肉、串烧牛干巴、侗家大排等17道黔菜被评选为“中国名菜”；苗家姊妹饭、杠子面、禾生糍粑、禾生饵块粑等5个小吃被评选为“中国名小吃”等奖项。我会副会长单位贵州仟纳饮食文化有限公司获得中国黔菜名店的称号，为商会赢得荣誉。 四、推动行业企业积极承担社会责任。 带领广大会员众志成城、身体力行，为“抗凝冻，保民生”，为战胜地震灾害作贡献。

（一）在特大凝冻灾害期间，商会积极响应市委、市政府的号召，组织动员会员单位“抗凝冻，保民生”。积极捐款捐物，并在第一时间发出通知，倡议全市餐饮行业经营者，坚决与党和政府保持一致，维护社会稳定，保持正常的市场秩序，克服困难，坚定信心。整个雪凝期间，商会会员单位无一家触电违规或被媒体负面曝光的。

（二）5.12四川汶川大地震发生后，商会在市委、市政府等有关部门统一部署下，积极投入“一方有难，八方支援”抗震救灾活动中。组织会员单位开展捐款捐物，共捐款67万余元。捐物35件（包括食品、药品、户外帐篷及日常生活用品等）。在5月15日——5月19日期间，数家餐饮企业在商会的引领下，自发组织来到市人民广场，配合省血液中心采血车的工作，向义务献血的市民免费配发营养用餐和营养鸡汤、银耳汤等，同时，向在现场开展募捐活动的省红十字会、省慈善总会、市团委自愿者免费提供用餐。充分体现了贵阳市餐饮人抗震救灾的信心，一方有难八方支援的人文关怀。

五、支持帮助会员提升管理、举办活动谋发展。 一年来，商会根据会员企业的要求，与企业共同组织举办各种活动。与多彩贵州宴餐饮文化公司共同举办“贵州旅游行业诚信大客户授牌仪式”，与贵州苗学会、老凯喱餐饮文化公司共同举办“醉苗乡苗年活动”及《贵州苗菜发展研讨会》，省、市旅游局等有关政府领导，有关专家、新闻媒体出

席会议，增强了企业与社会各界的互动，扩大了商会与企业的影响力。

六、商会20XX年工作安排

20XX年，面对金融风暴带来的困难和冲击，商会将在党委、政府的领导下，以科学发展观为指导，团结带领广大会员企业，把握好市委、市政府加快促进贵阳市服务业发展的机遇，并作好相关对接与配合。积极整合资源，从调研培训入手，走出去请进来，帮助企业排忧解难，树立信心，鼓励企业积极应对挑战，调整经营思路，改善经营方式，提高服务的质量，提升企业抗击风险的核心竞争力，为促进我市服务业的发展，为繁荣市场、扩大就业，建设生态文明城市作出积极的贡献。

（一）加强对贵州旅游文化方面宣传，提升黔菜文化及品牌的影响力。争取省、市政府及有关部门支持合作，在做好各方面资源与配置的基础上， 20XX年上半年组织承办好“第七届全国城市餐饮行业协会工作研讨会”及系列活动，将国内行业领导和专家同仁请进来，宣传展示黔菜文化、打造黔菜品牌，进一步宣传爽爽的贵阳。

（二）根据省、市政府对加强新农村建设和转移农村劳动力就业方面的政策，做好农村劳动力进入城市后的相关就业培训工作，从两方面找到就业出口：（1）为本市范围餐饮企业培训输出服务人员和有一定技能的专业技术人员；（2）根据与商会各个会员单位达成的合作协议，按用对方人需求量订单开展对应的专项技能培训，经培训达到要求后向用人单位输出。

（三）建设丰富好已开通的《贵阳美食网》，增设视频栏目、订餐热线、美食地图搜索等可操作的增值服务项目，整合社会资源进行合作推广，围绕着餐饮业上下产业链提供实际有效的服务产品，更好地服务于会员单位。与《贵阳通》网站合作，共同打造贵阳美食栏目。

（四）对已评定的服务业（餐饮业）品牌企业要提高知名度，除了在《贵阳美食网》和《林城餐饮简讯》上宣传外，还要通过媒体，报纸杂志等加以推广，进一步扩大品牌餐饮企业的社会影响面。

（五）进一步推广细化“6T实务管理模式”，并完善制定评定和验收的规范标准，促进本市餐饮品牌企业必须率先实行该管理办法，逐步建立对品牌餐饮企业的公开检访制度，促使餐饮品牌企业不断进步。

（六）商会在去年开办业内培训活动的基础之上，继续办好培训论坛，提高质量，提高层次、扩大培训论坛影响力。举办餐饮业发展研讨会，组织企业家交流各自的创业经验，经营理念与发展思路，促进餐饮业企业共同发展。

（七）在弘扬黔菜文化出山的同时，要归结一大批海纳百川创意无限的特色菜肴，年内开展1－2次特色菜品评选活动，以适应市场及消费者的需求变化。

（八）加强同政府各相关职能部门之间的沟通与配合，及时、准确向主管部门反映商会工作开展情况，取得政府对商会的认同和支持，充分发挥商会作为政府和企业之间的桥梁助手作用。

（九）加强同会员单位或非会员单位的经常性联络，建立骨干会员单位联络制度，建立市辖县、区（市）联络机构并使其发挥作用，加强本商会同周边城市，沿海各大城市餐饮行业协会之间的联系、沟通、互动，探索开创与省内外餐饮业界的合作交流。

（十）协同配合完成政府主管部门，市工商联合会及有关部门交办的各项工作。

与配合，及时、准确向主管部门反映商会工作开展情况，取得政府对商会的认同和支持，充分发挥商会作为政府和企业之间的桥梁助手作用。

金融风暴对餐饮业的冲击及其应对策略

广东省餐饮服务行业协会

一、金融危机对我省餐饮业的影响

20XX年全球金融危机以来，我省经济发展受到较大冲击，但与其他行业相比，广东省餐饮业仍然保持增长势头。20XX年，全省餐饮业零售额1882.45亿元，增长21.8%，比上年增幅高出4.7个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率达14.73％，餐饮业的高增长成为拉动消费增长的重要力量。

从区域看，粤北及东、西两翼地区同比发展增速高于珠三角地区4.43个百分点，珠三角地区九地市零售额为1458.57亿元，占全省餐饮业零售额的77.48％，同比增长18.04％；粤北及东、西两翼12地市餐饮业零售总额达到423.82亿元，占全省餐饮业零售额的22.5％，同比增长22.43％。

金融危机对我省餐饮业影响的主要特征是： （一）与非典相比，非典时间短，带有明显的周期性、时段性。金融危机深不见低，持续时间长，主要是对消费信心打击大，造成全球性经济衰退对各行业都有冲击，而消费意欲的下降，必然波及餐饮行业。

（二）餐饮行业是脆弱行业，尤其是广东餐饮弱、小、散的特点明显，产业档次低，自有资金少，不能长久坚守，一旦营业额大幅下滑就会造成整个资金链的断裂。尤其在20XX年中秋节以后大幅下降，幅度最高达到了20%～30%，很多经营多年的餐饮企业退出市场，但尚未出现明显的“倒闭潮”。

（三）餐饮行业在这次金融风暴中并不具有被冲击的明显行业特征，所以政府不能象非典那样减免税收来救市，餐饮行业唯有靠团结自救，出台各类促销措施，度过低迷时期。

（四）高档豪华餐厅客流和消费额明显萎缩，但快餐连锁店和一些面向社区出品有特色、价格适合的大众化餐饮逆市出现增长。

（五）金融危机虽然带来部分原料价格下降，

但总体上农副产品、肉类和各种食品原辅料价格仍处于历史高位区。

二、经济危机是大众餐饮发展的最好时机 （一）餐饮业是基础性、先导性和支持性的生活服务业，具有刚性需求特性。国际金融危机并未危及我国金融体系，储蓄率一直处于较高水平，银行坏账率不高，国家宏观基本面没有改变。从行业微观上看，餐饮业改革开放30年以来，一直以高于两倍数速度增长。估计09年比08年仍有15—18%增长，高于GDP增长速度。

（二）面对金融危机，中央作出了推动内需的重大决策，积极的财政政策和适度宽松的货币政策将带动十多万亿投资资金，其中将会部分将转化流入餐饮消费市场。

（三）中央转型的土地政策、城乡一体化、新农村建设的国家战略，将有利于转移农村剩余劳动力，提高农民收入从而带动餐饮业的发展。

三、餐饮业应对金融危机的措施。 （一）联合社会各界举行美食促销活动 在省、市商务部门的支持领导下，我省餐饮业采取政府组织、协会承办、企业为主的方式，把握春季旅游市场旺季和广交会、“五一”节等有利时机，把“做节”与“造市”相结合起来，引导餐饮促销行动走进餐饮名家特色店，走进特色美食街（区），走进乡村农家乐，共同营造“迎‘亚运’、促增长”良好的消费氛围。如今年4-5月份，我会参与承办“广佛美食 欢乐同行”主题促销活动，共发动广州、佛山两地餐饮1600个餐饮门店参与，推出2000万元元“广佛美食消费券” ，预计带动餐饮消费5亿元。

（二）积极反映诉求，维护行业权益，营造有利于餐饮发展的政策环境

餐饮行业行政管理部门过多，检查项目多，税

费负担重，影响了餐饮业发展。20XX年，我会就连锁经营餐饮企业总部统一报税汇缴、餐饮企业品牌建设和节能环保改造的政策性支持等问题与有关部门进行汇报座谈，希望得到政府的重视支持。最近，省消费会把餐饮场所的包间费、最低消费、服务费、餐饮茶位费、开瓶费、餐具消毒费列为“十大消费潜规则”，对此，我会联合省各地市餐饮协会给予积极回应，指出餐饮企业设定的费用不具强迫性和欺诈性，是在与消费者协商的基础上收取的，充分尊重消费者的知情权，属于市场自然调节行为，不属于“消费潜规则”。 协会呼吁企业应对消费者进行充分告知，事前做好沟通协商工作，避免消费纠纷，共同构造和谐的消费环境。

（三）减排节能，降低成本

受要素成本上升影响影响，餐饮酒店企业在“节能减排”上做起文章，餐饮业的减排节能不仅能降低成本，更是企业承担社会责任的具体表现。各餐厨设备厂商大打“节能”牌，商用电磁炉、蒸汽节能、变频节电、能源合同管理等各项节能理念与技术得到业界初步认同。 20XX年6月18日，我会举行百家酒店餐饮节能减排论坛，针对绿色照明、潲水油回收利用、油烟处理、餐饮业节能降耗的最新趋势与措施、酒店业实施节能降耗案例等话题进行专题研讨，得到业界的积极反应。

（四）增强餐饮业核心竞争力的深层思考。 1、加快餐饮集团连锁化的步伐，刷亮品牌，提高幅射力。

2、提升餐饮企业的文化品位，使其具有更宽泛，更丰厚的文化元素。

3、调整产品结构，推广创意美食，创造更多特色和出色产品，使餐饮企业远离同质化竞争的泥潭。

4、重视服务功能，提升服务的技术含量，要在功能价值和心理价值之外，为顾客提供更多的附

加值（认知价值、社交价值、情感价值）。

5、集中采购，减少流通环节，掌握现金流。 6、建立稳定优质的食材基地，确保食材的优质和卫生安全。

7、提高标准化、工业化水平，加快餐饮行业进入E时代步伐，增强餐饮业的抗风险能力。

8、推动品牌建设和餐饮业分等定级工作，实施标准化和规范化管理，健全了企业管理体系，提高行业规范化管理水平。

9、合理的税务筹划，降低税务成本。

信心 恒心 决心

——餐饮业抵御金融海啸初探

广州地区饮食行业协会会长 秦鉴洪

信心在生活中是中流砥柱，也就是“定海神针”。而在金融海啸的冲击下尤为重要。半年前，温家宝总理在向欧州时在伦敦已发出了“信心比黄金更为重要的忠言。他在政府工作报告中提到”信心“两字就超过8次。足以引证，信心可以令你奋勇向前，使你奔向锦绣前程！

三十年前十一届三中全会开启了我国改革历史新时期，三十年过去，弹指一挥间，三十年历史功绩，三十年的开放历程，其辉煌成就中国人民不会忘记，世界人民为之惊奇！

广州是这个长河巨变中的一朵璀璨浪花，自八十年代初，广州餐饮业身处改革开放的前沿阵地，籍此春风与契机，凭着一股敢为人先，开拓进取的精神，冲破传统体制的束缚，坚定不移地在改革开放中先试先行，探索奋进，“杀开一条血路”，首批个体大排档面世，中外合作餐饮应运而生，三十年来广州同行们脚踏实地，敢想敢干，一步一个脚印，提升了“食在广州”的内涵。

二○○八年是一个令人难忘的年份，奥运、神七，改革开放三十年大庆，冰灾、地震、金融海啸……，在这365天中，每个人都从中感受到什么是悲喜交错，种种不寻常的情景，体现出“喜、怒、哀、乐”之情，顿感“挑战与机遇”之虑。 二○○八年，一个很顺的数字，却不是一个很顺的年份，回顾这一年，寒风剌骨，华尔街崩盘，房地产遇冷，出口受阻，工厂关门……，进入二○○八年前，恐怕谁也不会料到，资本市场会是这样一番景象——全球最著名的五大投资银行，或破产倒闭，或寄人离下，凄凄惨惨。有158年历史的“雷曼”，94年的美林和84年的贝尔斯登，这些引以为傲的“华尔街神话”就此不复存在……在金融海啸的冲击波下，随即而来的是裁员风、救市风……，

正是“金融劲风现海啸，抵御寒流各出招”。 当今，国际金融危机引起的汹涌“经济寒流”令人不寒而慄！在自豪与焦虑中，尤应冷静面对，沉着应战，危中寻机，务必安然“过冬“，同行们更就树立”三心“：冷静面对——要有信心。危中寻机——要有恒心。扭转困境——要有决心。 其实，金融海啸对餐饮业的影响比其他行业要小“民以食为天“在广州尤为根深蒂固，唔买车、唔买楼、唔旅游，但一定要上酒楼。自去年下半年以来，大家都领略了金融海啸的冲击波。二○○九年更是严峻的一年，还会有第二波、第三波，大波、细波……。

“尽管前进路上有堪坷，但办法总比困难多“。在刚闭幕的十一届人大会议上，温家宝总理在政府工作报告中，多次提到了”信心的问题？信心比黄金更重要，对中国经济有信心是因为中国综合国力不可轻视，经济总量第三；进出口总额世界第二；而外汇储备是世界第一，可谓船大好冲浪，我们有2万亿美元的外汇储备，中国是美国的最大债主。换句话，即中国拥有很扎实的固定资金，我们有足够与强劲的底气。因此世界公认：这次金融危机站得最稳是中国。欧美是提前消费，中国是存款消费，他们慌张，我们镇静！

这是危机的年代，也是考验的年代。这是挑战的来临，也是机遇的来临。

广州的饮食同行们，经历了三十年开放改革和社会主义市场经济的垂炼，长期在市场中拼搏，表现出较强的抗击能力，在适应性，自我调节能力和承担风险的能力上游刃有余。“沧海横流，方显英雄本色。我相信，饮食同行们一定能够从这场百年一遇的国际金融危机中杀出一条血路，创造更加辉煌的未来！

二○○九年，餐饮业面对严峻的挑战，大浪淘沙是残酷的，优胜劣汰是无情的。我认为：现代餐饮业要树立三个结合，一是经营与管理的结合。以市场为纲，定经营方向；以人为本，健全科学管理体系；讲求效率，营造一个坚毅团队。二是危困与机遇的结合。有危有机，化危为机，危中寻机。三是开源与节流的结合。充分整合和把握开源节流的空间。开源是为了怎样赚钱，而节流是为了怎样省钱，双剑合壁，才能永不言败，面对新的困难，新的挑战，同行们要风雨同舟，患难与共，共克时艰，笑迎明天。

对金融海啸的寒风，我们尤应善于把握市场脉博，怎样去把脉，正如中医一样“望、闻、问、切”。望：看形势，看潮流，看风向。闻：耳闻，目睹、动察秋毫（借鉴和启迪）。问：社会调查，征询宾客意见，信息反馈，多问几个为什么？切：把脉、定位，调整策略，开处方。我们还应该重于缔造“先进企业文化”，营造坚毅的团队，就能达到一呼百

应，无往而不胜！

二○○九年，餐饮业还应做到三个“流”。一是政治上善于顺潮流。国内外政治经济格局与变化不以人们意志而转移，故而在政治上只能顺其自然，随波逐流；二是经营上敢于竞风流。要以“数风流人物还看今朝”的气概。严谨地谋划和调整企业定位，争得市场，赢取胜利；三是管理上勇于创一流。细节决定成败，从管理中要效益。结合自身实际，切忌生搬硬套，人家的经验只能是“借鉴和启迪”。五常六T法只是管理细化的延续，但漂亮动人的口号，无人去监管又无人去做，等于走入掘头路。有位经济学家指出：“中国并不缺乏雄韬伟略的战略家，缺乏的是对规章制度不节不扣的执行”，让我们用坚强的信念，勤劳的双手，聪明的智慧去创新思维，危中寻机，开创发展我们的事业，自主创新，自找差距，自加压力，自争朝夕的精神，为创造新的业绩，迎接新的辉煌而努力奋斗！

完善管理机制 优化投资环境 扩大市场规模

——关于进一步促进海南餐饮业又好又快发展的对策与建议

陈 恒

餐饮业是与人民生活息息相关的民生产业，是区域经济发展的动力源之一。在繁荣市场、吸纳就业、拉动消费、促进相关产业发展和改善人民群众生活质量等方面具有不可替代的作用，在优化经济结构，弘扬地区民间文化，构建和谐海南，全面建设小康社会等方面也有十分重要的意义。

海南建省办经济特区以来，餐饮业取得了长足的发展。据统计，20XX年餐饮业呈现旺盛增长势头，全省餐饮网点达1.53万个，比20XX年增加1200个；住宿餐饮业年零售额达到80.77亿元，比20XX年增长25.1%。餐饮消费在居民消费中所占的比重越来越大，成为新的市场消费热点。

一、海南餐饮业发展特点

（一）餐饮业经营业态多样化趋势明显

随着经济的发展，人民生活水平的提高，人们在吃饭的同时，要求吃得美味，吃得休闲，吃得方便，这种理念已成为餐饮业时尚的代名词。全省餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。在大力发展正餐经营的同时，快餐、大排档、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营业态百花齐放，成为新的经营热点和经济增长点。

（二）餐饮业投资来源多元、非公经济占主导地位

从近几年投向餐饮业的资金来源看，逐渐趋于本地化、民间化，多数为房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者从积累的资本中分流一部分转入餐饮业；部分具备一定实力的餐饮企业加大投入力度，扩大经营规模；外商投资餐饮业呈现快速增长态势，麦当劳、肯德基等国外品牌餐饮企业来琼投资步伐加快，甚至开始向琼海、文昌、儋州等二级城市布点，星巴克等国际著名休闲餐饮企业也开始谋划来琼开店。从全省餐饮业的所有制结构看，私营和个体餐饮业已经占据主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在经营行业中占有一席之地，且发

展势头看好，据统计，海南新开业的大中型餐饮企业已达30余家，有的营业面积高达一万多平方米，单店装修投资越来越大。

（三）餐饮业市场竞争日益激烈

由于大量企业个人投资餐饮行业，海南餐饮业的企业数量倍增，使得餐饮业的供需关系发生了质的变化，餐饮企业进入了完全市场竞争阶段。在经历了近几年来，特别是去年以来房租提价、工资提升、原材料涨价、利润明显下降低经营环境变化后，餐饮业市场竞争压力越来越大。

（四）本地餐饮与外来餐饮相映争辉 海南餐饮业日前的状态是，从量上看，本地的餐饮产品占据主导地位；从质上看，大多数都是非海南本土特色的餐饮品牌。

缺乏本土特色化餐饮品牌，意味着餐饮业的不成熟，海南餐饮业要想进入黄金时期，就必须借助旅游大省的东风，大力发展海南本土特色餐饮，推动本土特色餐饮的品牌化发展甚至是连锁化经营。

（五）品牌创新力度不断加强

在激烈的竞争中，餐饮企业开始走向品牌连锁化经营，一批有影响的餐饮品牌正在形成，响誉海南，有的甚至走向全国。我省龙泉集团在省内有几十个分店，东北人在全国有二十多个连锁店，京豪在省内有三家分店，湖南人酒店已走出海南，在广州、深圳、湛江等地开店。20XX年底开始，海南省商务厅实施了商贸行业品牌建设工程，成立了领导小组，启动海南商贸品牌的扶持，培育、促进和推广工作，为海南餐饮业的进一步发展奠定了良好的基础。

二、我省餐饮业存在的主要问题

尽管海南省餐饮业取得了长足的进步和发展，但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本的改变，餐饮业在发展的进程中也遇到了不少困难和问题制约着餐饮业的健康发展，主要表现在以下几个方面：

（一）餐饮市场准入门槛低，缺乏有序竞争 传统餐饮业一般为资金投入不大，技术含量不高的劳动密集型产业。由于政府对餐饮业市场准入基本放开，大量个体、私营企业进入餐饮市场，经营粗放，产品雷同，价格任由市场调节。完全的市场竞争，带来了每年许多餐饮企业关闭又有不少餐饮企业开业，仅海口20XX年以来就先后开办了10多家大型豪华餐馆（不含星级酒店附设餐厅）而且大多数集中在市内繁华地区，投资额也越来越大，有的单店投资高达四仟多万人民币，看上去餐馆林立、流光溢彩、一派繁荣景象，但是在盲目投资的背后，在短暂欣喜之余，其中的艰辛和无奈，只有投资者心里明白。有的已处于亏本经营，资本收回渺茫；有的不堪高昂的费用与税收惨败退出市场。

（二）餐饮业人员流动频繁，整体素质不高 据了解，海南餐饮业的服务员80%以上来自省内农村或省外务工者，具大多数只有初中文化，业务素质低，导致服务质量档次低，制约着餐饮业经济的现代化进程。由于市场经济竞争，企业为尽可能减少和降低经营成本，许多廉价且流动性极强的打工者根本未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。

（三）餐饮业外部环境日益严峻，经营难度不断增加

由于餐饮业是完全竞争的行业，科技含量较低，薄利多销是餐饮业的共同特点，近几年来，餐饮行业负担逐年加重，盈利水平下降。房租、设备、食品成本人力费用等呈现刚性上扬，不少公用性收费对餐饮业还存在一些歧视性收费，如水电费标准高于工业企业和其它商业企业，银行卡手续费收费率仍保持2%左右，高于零售业的1%和超市的0。5%，税收偏重，停车难，伸手收费的部门多，热心服务的部门少，餐饮企业经营的外部环境日益严峻，生意越来越难做。

（四）餐饮业的宏观管理调控乏力 海南省的城市发展规划对大中型餐饮网点布局大都没有明确规划，造成有的区域大型酒店一哄而上，盲目投资，恶性竞争。城市社区在规划建设中没有考虑大众餐饮。由于餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放有严格的环保与卫生要求，大部分小

区规划时未通盘考虑，由此极易引发各种矛盾，成为政府“两难的选择”。

商务部门作为餐饮行业业务主管部门还缺乏有效的行业管理手段和管理法规，处于似管非管的状况。工商、卫生、消防、食监、城管、劳动监督等相关职能部门分兵把口，缺乏有效的协调与配合。对餐饮业的发展战略、品牌建设、现代经营与管理、科技开发与创新，乃至行业自律、诚信建设、人才培训等都缺乏政府层面的支持体制和保障手段。

（五）餐饮业科技投入不足，缺乏发展后劲 海南餐饮业在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入明显不足。餐饮业的创新往往停留在经验积累，相互仿造的较低层次上，传统操作模式仍在广泛采用。餐饮业的经营管理标准化、生产工艺的工业化远没有提上议事日程。在餐饮教育方面，以中、高职学生的职业训练为主，而对餐饮业的经营管理创新，菜品研发和营养配比的分析等人才培养还未引起应有的重视。

三、加快餐饮业发展的对策与建议 我省餐饮业要在总结所取得的成功经验基础上，坚持以市场为导向，完善管理机制，加强品牌建设，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变，促进海南餐饮业又好又快发展。

（一）提升行业发展意识，把发展餐饮业纳入省、市、县区域经济的发展战略轨道

随着餐饮消费社会化不断向广度和深度发展，餐饮市场对于拉动内需、扩大消费的作用将日益显现出来，餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，对于拉动农业、制造业的发展有着十分重要的意义，餐饮业属劳动密集型产业，是实现农业劳动力转移的重要途径之一，餐饮业也是地方经济的窗口行业，在招商引资、发展旅游业、展现民风民俗等方面发挥着重要作用。海南是旅游大省，旅游业是我省的先导产业，而要想推动旅游业的发展，早日实现“国际旅游岛”的目标，大力加强餐饮行业的自身发展是非常关键和必要的。只有餐饮行业有了产业化的发展，规模化的经营才会客观上为旅游业的发展提供最佳的帮助和支持。

各级政府应把发展餐饮业列入当地经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以认真研究，切实改变目前餐饮业的放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。

（二）营造公平竞争环境，降低餐饮行业的经营负担

针对当前餐饮业普遍存在的经营负担重，不平等等问题，建议省委、省政府借鉴重庆、湖南、上海等省市经验，给予餐饮业政策支持。

一是税收方面建议餐饮企业在农贸市场上零星购买农副产品，低值易耗品等，因无法取得发票的，经税务机关审核，可据实进入成本。餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，经税务机关批准，可免征企业所得税；餐饮连锁企业集中采购未经过生产、加工或只经过简单挑选，整理的农副产品，直接配送到各餐饮直营门点用于餐饮销售的，不征收增值税；餐饮企业在从事农产品生产加工中，自主研发的符合规定的新产品、新技术、新工艺所发生的研发费用，允许企业按当年实际发生的技术开发费用，抵扣当年应缴纳的税所得额。

二是收费方面建议电力、自来水、金融、天然气等部门对餐饮企业的用电、用水、用气、银行卡收银方面降低收费标准与工业、商业一视同仁，一个标准收费。环保部门对有污水防治设施，缴纳了污水处理费和污水进入市场管网的餐饮企业，不再另行征排污费（但排污超标的可征收超标排污费）；卫生部门对已取得卫生培训合格证后，连续在餐饮行业工作的员工，不再收取卫生知识培训费，餐饮企业员工的卫生健康证可在省内跨市县使用。对省级餐饮50强企业应实行卫生抽检限制制度，每年不要超过2次，城管部门要降低餐饮企业占道停车位的收费，重点餐饮企业，应根据实际情况划出一定数量的免费停车位，方便消费者停车。工商、质检、食盐、交通、商务、城建、消防、安全等部门要根据各自职责，在加强管理的同时，处理好各种矛盾，杜绝巧立名目乱收费，采取扶持措施，支持餐饮业健康发展。

三是融资、就业方面建议金融部门对获得省级以上先进纳税餐饮企业应给予一定的贷款授信额

度。中小企业担保基金、小额信用贷款等要大力支持中小餐饮企业发展。吸呐下岗失业人员的餐饮企业应给予一定额度的免税，劳动部门要根据餐饮行业的特殊性研究制定有利于餐饮业劳动用工和社会保障办法。省级商业结构调整资金要对培育打造市级以上美食街、小吃街给予支持，要协调有关部门利用再就业培训资金，有计划地为餐饮业定向培训员工，增强吸纳农村劳动力的能力。

（三）打造本土餐饮业品牌，加强琼菜创新研究

海南餐饮业的发展，必须挖掘自身的特色。近年来，海南凭借其独特的地理区位和物产资源，确立了旅游大省的地位。但就餐饮业来说，却十分欠缺本土品牌餐饮企业的出现：“民以食为天”，旅游者旅游中的一个重要需求就是“吃”特色，到海南来的旅游者不满之一就是饮食缺乏本土化。餐饮业的滞后影响了旅游业的发展。在一定程度上影响了海南的总体形象。因此，海南餐饮业要又好又快发展，地方特色化至关重要。要大力发展有海南本土特色的餐饮品牌，以满足来海南进行休闲度假的旅客需求。培育一批具有市场竞争力的餐饮品牌，推动餐饮行业的转型升级。

要坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针，练好内功，不断丰富海南菜系。抓好“名店、名师、名菜”建设，对获得全国、省级名店、名师、名菜称号的要加大奖励和宣传力度。要不断挖掘有地方特色的烹调工艺，评选海南创新菜点，要有组织地参加国内外烹饪技术交流与比赛，扩大琼菜影响。建议省级财政部门每年安排专项经费，对全省餐饮业经评选产生的50强餐饮企业，100道创新名菜和100名优秀厨师进行表彰，具体工作可由省商务厅和省酒店与餐饮行业协会组织实施。

（四）切实加强培训与教育，为餐饮业提供高素质的各类人才

一是加强职业院校的教育培养。以职业院校为依托，行业组织为中介，实行校企合作的培训模式，要按照先培训后就业，持证上岗的要求，针对餐饮业各类岗位的素质要求，定岗位培训目标，定岗位培训机构，定岗位证书颁发机构，并对企业持证上岗情况进行考核，作为企业等级、星级评定的依据

之一。

二是改进人力资源管理。要确立餐饮企业人力资源的岗位标准，严格资格证书管理。对餐饮业职业经理人，各类专业技术岗位等级、管理岗位职务等级都应实施国家有关部门制定的标准，严格考核发证。餐饮企业应建立员工培训基金制度，提高员工队伍的综合素质，增加企业市场竞争能力。

（五）加强对旅游城市餐饮业国际化环境的打造，推动国际化进程

近几年来，我省餐饮业大都比较重视硬件的建设，而忽视了软件的建设。软件的建设涉及到方方面面，特别是星级饭店餐饮服务的提升方面大有可为。星级饭店要根据客人的宗教习惯、饮食习惯，提供丰富多彩的菜品，满足客人的个性化要求，酒店也可以进行多种形式的推介，向客人展示中国特色和海南特色的餐饮文化。此外，方便国外旅游者对当地旅游餐饮环境的认知程度，也是旅游城市餐饮业国际化的重要组成部分。如编印一张多种文字介绍的《海南美食地图》，将为我省的餐饮企业走向世界和推广国际化服务起到积极的作用。

我省在餐饮服务接待国际化水平方面，高星级宾馆是可以适应要求的。但社会餐馆存在的差距却很大，例如：给国外游客的各种指引标识不规范、餐馆的服务程序、服务方式和服务用语不符合国际惯用的要求，餐馆的环境和安全卫生管理达不到国际上发达国家的水平，在配菜过程中不重视合理的膳食平衡和营养搭配等。因此，餐饮行业除了要在接待国内消费者上下功夫，还要注意与国际接轨，提升餐饮接待的国际化水准，以推动“国际旅游岛”的进程。

（六）发挥行业组织在餐饮业发展中的作用 餐饮行业组织是联系政府与餐饮企业之间的桥梁和纽带，也是引导行业发展、对企业进行监督的重要组成部分，要采取政府委托、政府授权、政府招标等方式向行业协会转移有关权力和职能，发挥行业组织在企业服务、行业自律、制订和推广行业服务标准、引导行业组织制定行约行规，端正行

风，建立诚信经营，约束违法失信行为的行业自律机制等方面的作用。行业组织要通过开展行业培训、信息咨询服务、表彰行业先进等活动，引导扶持企业发展，维护企业合法权益，提升行业形象，促进餐饮业又好又快发展。

（作者系：海南省政协委员、省酒店与餐饮行业协会副会长兼秘书长、海南省经济技术合作促进会副会长兼秘书长）

创造新业绩 谱写新辉煌

——海南省酒店与餐饮行业协会20XX年工作总结和20XX年工作设想

20XX年我会在“三个代表”重要思想指导下，在中国饭店协会、省商务厅、省旅游局和省民政厅等有关部门的指导和管理下，在社会各界和会员企业的关心支持下，深入贯彻省委五次全会精神，认真落实和牢固树立科学发展观、社会主义荣辱观，坚持“为政府、行业、企业服务”的办会宗旨，紧紧围绕省委、省政府和行业主管部门的中心工作，拓宽思路、创新机制，在宣传贯彻国家有关法规法律，开展调查研究，规范市场行为，维护企业权益，促进行业交流与合作等方面开展了一系列的工作，取得了一定的成效。 一、主要工作情况

（一）围绕重点、热点、难点问题反映社情民意，促进行业健康发展。

1、针对去年我省酒店餐饮企业外部环境日益严峻，经营难度不断增加的现状，我会经广泛调研后，在去年初的省政协五届一次全会上作为重点提案，由本会秘书长陈恒在大会上作了《关于进一步促进海南餐饮酒店业又好又快发展的对策与建议》，此外还联系毕华、黛红、赵建平等委员向省政协提交了《关于对酒店业安装数字电视（机顶盒）的一些情况反映及建议》，目前这两个提案中的部分建议已被政府有关部门采纳。

2、《国务院关于加快服务业发展的若干意见》文件中明确提出年内要实现工商企业水电费同价，但由于种种原因我省未能全面落实，秘书处收到很多企业反映的此类意见，8月10日协会会长办公会议进行了专题讨论，经广泛调研后于去年11月12日向省政府提交了《关于尽快落实电费峰谷平和水电费工商企业同价的紧急报告》，李国梁副省长已批转至省政府有关部门，部分意见目前已纳入省委、省政府即将出台的《加快海南服务业发展的若干政策》之中。

3、本会还组织专家、学者进行调研，撰写了

《20XX年海南酒店与餐饮业发展报告》和《全球金融危机对海南酒店与餐饮行业的影响及对措》、《关于建立与海南国际旅游岛建设相适应的人才发展机制的建议》。

4、目前，本会正在收集金龙路美食一条街的汉江婷、山东包子店等部分会员企业就地税部门大幅提高20XX年餐饮定税反映的问题，准备近期向省地税局提出协商，尽力帮助会员企业度过当前的困境。

（二）重视搭建行业沟通交流平台，办好会刊、网站，不断提高其质量和影响力。

为宣传政策法规，报道行业动态，反映企业呼声，交流行业信息，去年年初，对会刊《酒店与餐饮》杂志和《海南酒店与餐饮网》网站进行两次全面升级和改版，使其内容更具行业指导性和参考价值，以适应信息时代的要求，目前《酒店与餐饮》杂志每期印刷5000份，分送省内外各相关企业和有关服务单位，在业内已具有一定的影响力。此外，本会还与商旅报合作，开设《美食周刊》，每周四出版，去年刊登各类行业新闻和管理经验文章600多篇，对行业交流、开阔视野和搭建沟通平台起到了较好的作用。

（三）积极主办、承办行业会展活动，共谋良性互动发展。

1、今年3月22日，由本会承办的第六届全国城市餐饮行业协会（商会）工作研讨会在海口举行，省政协副主席赵丽莎、中国饭店协会会长韩明、副会长兼秘书长陈新华、中国烹饪协会秘书长冯恩援、省商务厅副厅长王凤奇等领导及来自全国20多个省市的城市餐饮行业协会、商会代表120余人出席会议，与会代表围绕行业组织“提供服务、反映诉求、规范行为”这一基本要求，就如何发挥行业组织在推动行业发展，提高餐饮行业组织的影响力、公信力和凝聚力等议题进行了深入探讨和交

流。

2、去年4月我会还参与中国银联海南公司、省财贸工会共同主办的第三届“银联杯”全国商业服务业收银员银行卡知识技能竞赛活动。去年5月本会还与海南韩尚商务有限公司联合主办了以“促进中韩文化交流，倡导绿色健康美食”为主题的第五届海南韩国美食文化节。

3、参与承办第五届中国国际中小企业博览会暨中韩中小企业博览会。去年9月21日本会参与承办第五届中博会的组团参展工作，共有我省58家企业近200人赴广州参会参展，代表团以省政协副主席赵丽莎同志为团长。我会成员龙泉集团、罗牛山、锦绣织贝、海旅控股等15家企业参展，参展同时我会还组织部分企业参加了全国抗震救灾援建项目洽谈发布会，本会副会长兼秘书长陈恒接受了中央电视台、海南电视台的现场采访。本届中博会海南参展企业收获颇丰，签约项目及意向26个，金额达18亿元，现场订货8亿元，销售产品突破20万元，为推动我省中小企业进一步开拓国内外市场，达到了积极的促进作用。

4、参与联办“改革开放30年—中国企业改革精英（三亚）论坛”。去年12月13日，本会参与联办以“企业创新与可持续发展”为主题，由中国国际经济技术合作促进会、中国企业改革发展研究院、企业改革与管理杂志社、省工商联、省政协经济委、三亚市人民政府共同举办的中国企业改革精英（三亚）论坛。省政协副主席史贻云、中国工程院院士、中促会理事长倪光南、国务院研究室综合司陈文玲司长、全国工商联合会会员部刘红路部长、世界著名营销大师科特勒博士和著名经济学家艾学蛟、毛武和省农垦总局局长毛一新、三亚市人民政府副市长杨逢春、李柏青、郭保红和本会领导、专家顾问以及来自省内外的300多位企业代表参会。与会领导和专家的精彩报告和演讲为与会代表留下了深刻难忘的印象。

（四）增进行业间友好往来，搭建行业间互动交流平台。

1、5月29日随海南省代表团参加在青岛举办

的第五届APEC中小企业技术展览会的本会名誉会长彭庆海、副会长兼秘书长陈恒访问了青岛市旅游饭店协会，受到该会会长奚晏平、秘书长吴元吉等同行的热情接待。9月22日，本会名誉会长彭庆海和秘书长陈恒在广州参加第五届中博会期间应邀访问了广东省餐饮服务行业协会，该会常务副会长兼秘书长谭海城、副秘书长陈翔等热情接待，双方就两会交流合作进行了友好协商。11月3日，福建晋江市委常委、秘书长高向荣率领政府考察团一行8人来海南考察，受到龙泉集团董事长、本会理事长符史钦、副会长兼秘书长陈恒等热情接待。目前，在晋江的海南籍厨师中有200多人，琼闽两省在烹饪技术交流方面有着较好的合作交流成果。去年以来，我会还分别接待了中国饭店协会、中国烹饪协会、湖南省餐饮行业协会、新疆自治区饭店协会等行业组织的负责同志，交流办会经验和体会，增进省际之间的合作与友好往来。

2、加强与会员单位的沟通联络。进一步了解社情民意。今年本会名誉会长彭庆海、李金云、黄宝璋、邱国虎、会长翟培基和梁定民、符史钦、王程彬、陈恒、张永康、谢敏仪、朱禹旭、王友胜等领导分别出席了文昌凤凰城大酒店试业庆典仪式、三亚美丽春天海南食元素美食坊试业庆典、新奥斯罗克酒店开业庆典，海南商业学校综合楼落成典礼、东方云天大酒店开业庆典、龙泉集团职工运动会、龙泉集团成立十五周年庆典、龙泉集团迎奥运圣火千人签名活动、新温泉国际大酒店成立十二周年庆典等一系列活动，增进了与会员企业沟通和交流。

3、积极参与行业重大社会活动，拓宽对外交流渠道。今年4月26日，我省隆重举行建省20周年庆典，我会理事长符史钦、副会长兼秘书长陈恒等出席了庆典大会。6月6日，海南第六届盈滨龙水节暨海南老城经济开发区创建二十周年庆典活动在澄迈县盈滨半岛举行，名誉会长黄宝璋、彭庆海、副会长兼秘书长陈恒等应邀出席庆典活动。 4、去年7月12日，为加快我省发展服务业，传达中央、省委、省政府有关政策信息，优化我省

酒店餐饮企业经营环境，广泛听取征求企业意见，省商务厅和本会于7月12日上午在海口召开“海南省酒店餐饮行业发展座谈会”。10月27日，名誉会长彭庆海、副会长兼秘书长陈恒等应邀出席了在岳阳召开的“湖南省投资贸易洽谈会”。9月14日，本会副会长兼秘书长陈恒参加了由省商务厅召开的行业协会、商会工作交流座谈会并在会上作了经验交流发言。9月29日本会副会长张永康等我省知名酒店企业家参加省旅游局组织的前往日本参加东京国际旅游博览会。10月21日本会组织部分会员企业参加了省政府和越南工贸部主办、省商务厅承办的越中（海南）经济合作论坛。11月10日，本会理事会符史钦、副会长曹仲平、陈恒赴京参加中国饭店与餐饮业改革开放30年纪念大会。

（五）切实履行社会责任，积极参与社会公益活动。

去年5月四川汶川大地震发生后，本会秘书处工作人员以较快的速度，积极为灾区捐款捐物，在黄宝璋、李金云、彭庆海名誉会长、翟培基、陈恒等协会领导带领下，全体工作人员捐款1.67万元，向灾区献一份爱心。同时还向会员企业发起了“情系汶川，捐款献爱心”赈灾救助倡议，各会员企业均尽力伸出援助之手，奉献爱心。龙泉集团、佳宁娜酒楼、望海楼大酒店、美视五月花酒店、京豪、满福隆、永和豆浆、五指山国际酒店、赛仑吉地酒店等200多家会员企业共捐款1800多万元。去年4月22日，经本会牵线，湖南华联瓷业（集团）有限公司向海南建省20周年赠送了一批价值50多万元珍贵的“海南省建省办经济特区20周年中国红纪念瓷”。得到了省庆筹委会的高度重视，部分纪念瓷器已收入海南省博物馆永久珍藏。去年9月本会还向省图书馆捐赠各类图书资料1000余册，以实际行动切实履行社会责任，为社会公益事业奉献爱心。

（六）加强自身建设，完善服务职能，提高服务水平。

1、平稳有序做好换届工作，隆重召开第二次全省会员代表大会。年初开始本会成立了换届工作

筹备小组，在省商务厅、省民政厅的指导下，切实履行职责，严格程序和工作制度，两次召开专门会议审议第一届理事会工作报告，研究换届大会主要议程，审议第二届理事会人选。于去年7月11日圆满召开第二次全省会员代表大会，选举产生了以翟培基同志为会长、梁定民同志为常务副会长、符史钦同志为理事长的协会新一届协会领导班子。代表大会得到了省委、省政府的高度重视，省委副书记、省长罗保铭同志给大会发来贺信，副省长李国梁、省政协副主席史贻云、中国饭店协会会长韩明等领导和400多位企业代表参加了会议，取得了圆满成功，实现了协会领导班子平稳有序交接。 2、树立楷模，表彰先进。今年是海南建省办特区20周年和改革开放30年，本会在中国饭店协会指导下，联合省财贸工会、省消委会去年7月在海口隆重举行“海南建省办经济特区酒店与餐饮行业先进集体、优秀个人表彰活动”，表彰了龙泉集团、京豪餐饮旅游股份公司、鼎宴酒楼、佳宁娜酒楼、东郊椰林、琼海昌隆饭店和三亚银泰、喜来登、山海天、康年皇冠、博鳌索菲特酒店、海南新国宾馆等一批行业优秀集体和王程彬、林贵营、曹仲平、叶桂平、王友胜等一批行业先进个人。去年12月13日，改革开放30年——企业改革与管理成就奖颁奖典礼在三亚隆重举行，经本会推荐，符史钦、王立新、王章、南建陆、张永康和海南省商业学校、三亚嘉宾国际大酒店、山海天大酒店、惠普登海景酒店等行业优秀企业家和先进企业荣获中国改革开放30年企业改革与管理成就奖，树立了一批行业标杆和先进典型。

3、加强协会自身建设，不断提高服务水准。为了协调劳资关系，更好地维护酒店与餐饮行业职工、雇主的合法权益，我会在省总工会支持下，率先在酒店餐饮行业成立了“海南省酒店与餐饮行业工会联合会”，7月11日，李国梁副省长和省财贸工会主席符有信同志共同为工会联合会成立揭牌。协会秘书处以换届大会为新的起点，进一步加强内部制度化、理论业务技能、自身素质，努力打造学习型、创新型、服务型的行业组织。去年11月9

日，本会荣获中国饭店协会授予的“改革开放30年中国饭店业优秀行业组织”荣誉称号。

二、存在的主要问题

20XX年以来，本会在服务政府、服务行业、服务企业方面做了一些工作，取得了一定的成绩，但我们也清楚地看到，按市场化的标准，政府主管部门的要求和广大会员企业的期望还有较大差距和不足，主要表现在：一是面向会员企业专业化服务的水准和素质有待提高；二是为会员企业提供个性化服务的能力有待加强；三是针对行业、企业面临的主要困难开展调研，帮扶工作有待深入；四是会员之间的信息传递和经常性联络、沟通方面还不够；五是向政府反映问题、解决问题方面做得不够；六是秘书处的自身建设和管理体制仍存在一些不适应形势发展要求的地方，协会财务收支赤字较大，办公经费紧张等问题，均有待在今后工作切实加以改进和完善，以适应新时期、新形势对行业组织的要求。

三、20XX年工作设想

（一）结合深入落实科学发展观活动，进一步加强自身建设，推动协会各项工作迈上新台阶。 1、今年本会要以中央和全省经济工作会议精神为指导，以深入开展学习实践科学发展观活动为契机，围绕省委省政府中心工作和行业主管部门以及会员企业的重点、热点、难点问题，创新工作机制，改进工作方法，完善激励机制，切实树立“服务为先、至诚至美、敬业图精、创新致远”的工作理念，提高秘书处工作人员自身素质和服务水准，加强各专委会建设，推动协会工作迈上新台阶。 2、拓宽工作领域，提升服务能力。坚持因会制宜、因时制宜、培育协会优势活动与特色活动，以行业标准制定、专业技术资格认证、法律维权服务、品牌培育推广、学术成果评价、行业诚信体系建设，咨询培训服务和对外交流服务等为重点，增强服务能力，提高协会的社会公信力，主动承担政府职能中的有关服务职能，拓展工作领域和工作内容。

3、加强秘书处队伍建设。要积极推进办事机

构职业化改革，建立健全办事机构管理规章制度，健全考核奖励机制，做好社会保障工作，提高从业人员职业化水平。完善协会组织、会员管理以及各项业务活动的信息管理系统，及时更新内容。

（二）围绕广大内需，开拓市场，组织行业大型经贸文化活动。

1、联合中国饭店协会、省商务厅、省旅游局在11月中旬组织20XX年海南省旅游美食文化节，组织海南名菜名点名小吃的认定，烹饪技术大赛，名店名菜展销等系列活动，为活跃市场、繁荣经济、扩大内需、开拓市场服务。

2、组织会员企业参加国内外有关行业会展活动，开拓视野，增进交流，促进对外经济技术合作。20XX年拟组织两批赴新加坡、台湾、香港的行业交流考察活动和两批赴省内外考察交流活动。

3、每年组织1-2次会员企业之间的专业性文化体育交流活动，如乒乓球、羽毛球、篮球、拨河以及演讲、文艺演出等竞赛活动，推动企业间的交流与合作，促进企业文化建设。

（三）强化服务意识和服务手段，不断增强协会凝聚力。

首先、要强化服务会员的意识，把会员满意作为衡量协会工作成效的主要标准。

其次、建立完善会员沟通服务制度。设立“会员活动日”，建立会员建议呈报制度等，完善会员走访联系、沟通和交流机制，积极主动听取会员意见和建议。每两个月组织一次区域性小规模的酒店管理沙龙活动，采取轮流做庄，自愿申办的方式，推动行业间的交流。

第三、为行业从业人员提供专业发展服务，培养行业创新人才。主要是提供灵活多样的教育培训服务。加大与中国商业联合会培训中心、中国饭店协会培训中心和大专院校合作力度，开展职业资格认证培训和学历教育培训。特别是要加大与省内大中专院校的合作，开展短期、实用、廉价、针对酒店餐饮企业中层管理人员的基础性培训班（如采购、营销、厨师、安保、财务、楼面、客房、仓管等等方面的培训班）。

四、打造协会“精品”活动，提升行业组织影响力。每年成功举办1-2个有社会影响力、行业参与性强、规格层次和质量较高的行业学术交流活动和经贸活动。今年要认真做好“海南省酒店与餐饮行业职业经理人年会”、“厨师论坛”和“20XX年海南旅游美食节”的筹备工作，展示行业发展成果，弘扬创新精神，扩大行业组织的影响力和凝聚力。

（四）充分发挥行业组织作用，为行业发展创造良好环境。

1、当好政府的参谋助手，协助制定行业发展规划和政策。积极组织专家、行业优秀管理人员开展行业调研、调查活动，参与地方和行业发展规划的研究制定工作，代表会员企业参与涉及行业发展的行政决策论证和行业集体性谈判，编写和发布行业年度发展报告，争取在热点问题上有自己的声音，在难点问题上有创新的思路，在重点问题上有我们的观点。

2、大力推进行业标准化工作，促进行业服务质量和管理水平提高。要以科学发展观为指导，通过贯彻实施行业标准，切实提高行业服务质量，培育一批国内知名度高的优质服务品牌，实现全省酒店与餐饮行业服务标准化、投资环境优质化、社会环境和谐化。要响应和按照《海南质量兴省服务标准化工作方案》的布署，争取在今年和明年内相继起草报送一批行业标准，争取作为省内地方标准在全省实施。

3、实施名牌发展战略，推动会员争创知名品牌。大力宣传和弘扬优秀品牌，搭建宣传品牌知识、展示企业形象、交流品牌建设经验的平台，进一步在全行业中营造“讲诚信、树形象、做品牌、创名牌”的良好氛围。协助和帮助会员申报“中国驰名商标”、“中国名菜、中国名宴”的咨询服务，定期

开展海南省著名餐饮酒店品牌企业、著名传统品牌企业、优秀品牌企业、特色品牌企业和海南金牌婚宴、海南金牌年夜饭、海南金牌名宴等的评选活动，帮助和推动会员企业培育和打造知名品牌。 4、推动行业诚信体系建设，完善激励机制。加强和完善行业信用评价和奖励体系建设，承担会员企业信用等级的综合评估论证，开展先进企业和优秀企业家的评选表彰、奖励活动。推荐行业龙头企业和领军人物，表彰行业先进典型，广泛宣传行业先进企业和优秀企业家的典型事迹，扩大行业协会的社会影响力。 新的一年，孕育着新的希望。随着海南扩大开放和国际旅游岛的建设，海南的酒店餐饮企业地位更加突出，前景更加广阔。20XX年是中国生态旅游年；是深入贯彻落实科学发展观，协会创新发展的关键一年；也是酒店餐饮业经历重大考验的一年。我们将认真贯彻党的十七大精神，以科学发展观为指导，在理事会成员单位的共同努力下，坚定信心，迎难而上，齐心协力，增强克服金融危机对我省酒店餐饮行业影响的信心和决心，不断提高行业服务质量和水平，树立行业新形象，创造新业绩，谱写新辉煌，为推动海南社会经济又好又快发展不断做出新的更大贡献。

环太湖饭店餐饮业发展趋势

无锡饭店餐饮业商会 戴锡华

饭店餐饮行业是一个重要的服务行业，他关系到国泰民安，是每个人都离不开的朝阳行业，是社会文明发展的一个窗口，如何打造环太湖美食旅游文化？如何科学发展饭店餐饮行业？如何提高全民的生活的品质？如何扩大市场消费？如何拉动相关产业？如何增加社会就业、促进社会和谐？作为无锡饭店餐饮业商会的创始人，环太湖苏、锡、常、湖州四城市战略联盟的发起人，我们感到责任重大，任重而道远……

太湖地处长三角城市群中心，环太湖城市旅游业和制造业经济都非常发达，这也带动了环太湖饭店餐饮业的快速发展。据20XX年调查数据显示，环太湖城市圈中的苏州、无锡两市餐饮业营业额占江苏省份额超过25%，而湖州、嘉兴饭店餐饮业也占据了浙江省相当大的份额。目前仅无锡就有大小酒店餐饮门店约15000家，其中中等规模以上的有近7000家。面对蒸腾澎湃的长三角发展大潮，环太湖城市圈的兴起已经迎来了一个最佳时期，旅游业和饭店餐饮业也必将分得一杯羹。

目前环太湖饭店餐饮行业的发展主要有以下几个特点：

1、营业额增长较快

20XX年无锡市餐饮业营业收入同比增长27.2%，高于全国的平均增长水平。但放眼这个环太湖城市圈，由于受经济形势影响，和去年同期比，月增幅有所回落。同时，各市重点规模以上餐饮企业营业收入也出现一定幅度的下降。

2、规模化发展迅速

餐饮企业规模化主要体现在连锁经营。连锁经营模式可以有效降低采购和管理成本，包括日常消耗品的采购、餐饮酒店用品的采购。

环太湖社会餐饮企业众多，分布广泛，品种上也各具特色，在20XX年规模化发展的步伐也有所加快。

3、利润率有所降低

20XX年我们对部分样本企业调查发现，去年上半年苏南地区餐饮业平均毛利率为43.27%，比往年略有下降。一方面，是因为餐饮业进入门槛低，导致市场竞争激烈，利润率下降，另一方面，也是因为去年上半年食品类CPI涨幅较大，压缩了餐饮企业的利润空间。

综合目前现状，目前餐饮市场日趋成熟，竞争也更为激烈，并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。伴随着20XX年上海世博会的举办，环太湖酒店餐饮也必将会迎来一个飞速发展的阶段。

当前情况下，随着20XX年年中经济危机的爆发，经济增长有所放缓。当前政府积极提倡拉动内需，并实施全民休闲计划，这对环太湖餐饮行业的发展都能起到积极的作用。

预计未来几年内，环太湖饭店餐饮业的发展将会呈现以下几个方面的趋势：

1、商务餐走热。

伴随着长三角经济的发展，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大的发展前途，形成齐头并进之势。

2、旅游休闲餐饮将会逐步升温。

太湖地区是全国闻名的旅游旺地，旅游业的繁荣势必带动相关产业的发展。这从最近几年 “五一”和 “十一”黄金周可以看出来。参考相关宏观政策的出台可以预见，随着人们消费水平的不断提高和旅游热的持续升温，旅游用餐和休闲用餐将会有更大的发展。

3、天然、绿色、健康和保健食品将会越来越被人们认可和追捧。

随着人们生活水平的提高，各个年龄段的消费者都将会注重饮食营养和饮食健康。素食馆、养生食疗这些概念将逐步走进普通大众的视野，绿色及黑色食品将成为人们饮食的首要选择。

4、连锁经营经过淘汰会有更大的发展。 特许经营加盟连锁进入中国市场是近几年的事，但在短短的时间内已经有了长足的发展。而目前的市场情形则比较混乱，连锁店实力参差不齐。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业一定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。

5、星级酒店的餐饮也在走“亲民路线”。 星级酒店通过环境优势与服务优势吸引婚宴、大型宴会，成了一种趋势。

6、集团采购贸易平台的出现，将会有效降低酒店餐饮企业的营运成本。

整个环太湖城市圈酒店餐饮门店多达数十万家，每年的采购量十分庞大。但放眼太湖周边城市，又缺乏较大规模的酒店用品贸易平台，大部分企业的采购都是远赴上海、甚至广州等地，这就无形中增加了酒店餐饮企业的采购成本。行业商会（协会）可以充分发挥自身优势，积极搭建集团采购平台，为推动行业发展做出应有贡献。在市场化竞争和消费结构升级的新形势下，餐饮企业应不断加强连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式的有效实施和运用，充分挖掘潜力，进一步做强做大。

市场风云变化莫测，餐饮业要持续稳定地发展，就需要我们共同努力。希望各位能够继续关注环太湖饭店餐饮业、无锡饭店餐饮业商会和全国饭店餐饮业的发展，共同为中国的饭店餐饮行业向规范化、现代化方向发展做出更大的贡献。

对徽菜研究有关问题的思考

合肥市餐饮（烹饪）行业协会 孙跃廷 王振声

徽菜和世间一切物质一样，充满着矛盾性和同一性，随着社会的飞速发展和人们物质文化水平的提高，这种矛盾性表现得愈来愈尖锐，从而促使徽菜不断发展，与时俱进。安徽地域宽广，地貌多样，个地方菜的形成，从地域上讲有皖北、淮南、合肥（江淮之间）、皖江（沿江城镇）和皖南（古徽州）等五大流派。从时间上讲。先秦时期，安徽的地方菜与淮夷、六、舒、桐、萧、巢、皖、宿、亳等古物产迥异，四季分明，人文历史延绵丰富，因而人们对徽菜的认识也仁者见仁，智者见智。 徽菜的发展促进徽菜理论不断更新。 徽菜是一个系统工程。作为系统工程，它不仅包括菜肴及其制作等方面的科学文化艺术本质属性，而且也包括与之相关联的市场、企业、经营、管理、产业、培训等方面的内容。此文仅就徽菜本质属性研究方面的有关现象进行一些思考。 一、徽菜是安徽菜，是一个完整的体系 徽菜作为一个地方菜的大菜系，具有一个系统的概念。它是地域物产、人文习俗、文化底蕴、菜品风格、风味特点、烹饪技艺的综合体现，与行政区域紧密相连。在一个大的区域内，一个大菜系一般由若干有代表性的地域小菜系组成。从时间、地域、人文、厨艺等诸多角度都体现整体上的联系和融合，同时又具有相对独立的特点。徽菜既是一个地域概念，也是一个时间概念，它融合了徽菜时空发展过程中菜肴原料、菜品种类、风味特色、烹调技艺以及不断创新等科学发展的成果。我们可以从某一个层面上去研究徽菜，丰富徽菜，但不应从某一个层面上否定徽菜发展的根本概念。如果仅从某一个层面以偏概全或喧宾夺主，对于徽菜体系的完整性和科学发展，将产生不利影响。 二、徽菜发展过程是自然历史过程

安徽地貌由平原、谷地、丘陵、山地四部分组成。自古以来，不同地域的物产、人文以及政治、经济、文化中心的形成，无不影响并丰富着地方菜肴的构成与发展。安徽境内的各个地方菜不是因为有了菜系后才有地方菜的，恰恰相反，而是先有地方菜，随后才逐渐发展并融合到大菜系的。安徽各

国有关；西汉时淮南的地方菜因豆腐的发明而兴盛；三国时曹魏经营江淮，使合肥菜、皖北菜得到发展；到了宋代，北人大批南迁，使皖南的地方菜发展很快；至明清时期，以徽州为代表的徽菜随着徽商的足迹红遍大半个中国，为徽菜开创了一个时代。近代皖江码头的形成，皖江菜也随之走俏全国。 徽菜的源头来自于乡村民间、山野市井。随着社会发展，徽菜进入城镇、市肆、寺庙、官宦、朝延。历史沿革，世事变迁，使徽菜跨越时空，服务社会，服务大众。徽菜体系的发展，经历了自然的、历史的过程。

三、徽菜理论研究要尊重历史

徽菜具有无穷的魅力，为新潮徽菜提供了丰富的基础，它的适应能力越来越广泛，受到人们的普遍欢迎。徽菜研究的理论必须要符合它发展的个性特色，反映徽菜的本质，不能以一个一般的、各个菜系都适用的现象来诠释。

我认为，徽菜研究一是要尊重历史。比如说，20世纪70年代初提出的“三重”：即重油、重色、重火功，就很符合当时的特点，所以叫得很响。这是历史文化进程和当时生活水平所决定的。显然，这里重油的“重”是大、多的意思，重色的“重”是深的意思，重火功的“重”是特殊的意思。今天有人仍然用“三重”来解释徽菜，把“重”解释为讲究。如果把“三重”说成是讲究，根本不足以说明当今徽菜的特性。试问，哪个菜系不是“三讲究”？“三重”作为历史是存在的，我们应当尊重“三重”的历史，尊重“三重”当时的成果，但却不能再用“三重”来解释今天的徽菜。 四、徽菜研究要体现时代精神

最近有人提出把徽菜分为“山乡徽菜”、“ 山村徽菜”两大类。我认为这种片面地以物产地域划分菜肴体系，完全无视徽菜发展的历史进程，违背了徽菜随社会经济、人文文化进步而发展的本质特点，抹煞了徽菜的矛盾性，抽掉了徽菜可持续发展的灵魂。用自然主义去迎合寻土思潮，只能是徽菜研究的一种倒退。就像有人把徽菜说成土菜。土菜属于徽菜，但徽菜绝不等于土菜。

对于徽菜研究的争论，是事物在矛盾与同一运动过程中的反映，是事物发展必然的正常的现象。简单地把徽菜划分为“山村徽菜”、“山乡徽菜”，是十分幼稚的方法。而这种方法居然成为当年全省“十大经典策划”之一，我们不能等闲视之。 研究徽菜应当持有科学的态度，既可以从官府、宫延、市肆、寺院、山乡等角度去研究，也可以从社会发展、经济地理、人文历史、风土习俗等方面发掘。剔除糟粕，扬其精华。通过综合、分析、归纳、提高，一定能够把徽菜研究工作提升到一个崭新的文化层面。

五、徽菜研究有关概念的思考 （一）徽菜：是安徽菜的简称

（二）徽菜由五大流派组成：皖南、皖江、皖北、淮南、合肥，尤其是以皖南菜为代表。皖南在近现代历史上的文化、经济稳定繁荣，是为安徽的“形象代表”享誉世界。皖南使徽菜体系得以确立，流芳全国，历史功绩无法估量。徽菜的5个流派具有总体风格，又同中有异。每个流派由各地方菜组成，而地方菜的代表菜肴，又构成了徽菜体系的总成。这也是我所要说的矛盾性和同一性。 （三）徽菜的总特点：讲文化、讲火功、讲本味、讲养生、讲形色，即“五讲”。 （四）徽菜的味型：咸鲜味，酱香型。 （五）徽菜的构成：宫延菜、官府菜、寺院菜、市肆菜、民间菜（包括山村、山乡）。

（六）徽菜用料：就地取材，用料广泛，干货突出。

（七）徽菜火功：烧炖独特。

（八）徽菜呈味艺术：（1）五味调和；（2）原汁原味；（3）香味丰富；（4）鲜味独特；（5）卤味别致；（6）复合味多样。

以上观点也是常与同行议论的话题，在此就教于大方，聊供商榷。

发展餐饮 重在创新

合肥市餐饮（烹饪）行业协会 王振声 孙跃廷

改革开放30年，对于餐饮业的变化可以说是翻天覆地。30年前，安徽餐饮销售额不足1个亿，今天已达到将近500个亿。500倍的概念，我们用30年走过了西方发达国家100年的历程。餐饮业对于社会繁荣，就业需求，提高生活，改善环境，促进产业发展，发挥了重要作用。它的支柱产业性质越来越明显。餐饮已从早餐、正餐中细分并渗透至社会生活各个领域，快餐、西餐、夜市、休闲餐饮，简餐、大众餐饮、火锅、配送餐饮、风味店、主题餐厅、电脑餐厅、幽默餐厅、特色餐厅、套餐、美食街区、农家乐、渔家乐、连锁、加盟以及会议营销，高档宴会等等，日新月异。餐饮在发展中创新，在创新中发展，餐饮创新始终是餐饮发展的最重要的推动力。

餐饮创新是客观发展的需要，是人们生活需求提高的体现，是物质享受达到精神愉悦的更高追求。我们只有认识到餐饮行业的重要性，餐饮创新才能变为更实际更迫切。它是由经营者和消费者、消费群体共同创造的。餐饮创新是安徽餐饮发展的根本途径。

1、品牌创新。品牌是餐饮的灵魂，是餐饮发展的名片，是信任，是安全，具有较高的无形资产价值，是扩张连锁加盟的资本。品牌需要长期坚持打造，没有创新的意识和创新的品种、能力、团队是不可能产生品牌的。许多老字号，有的发展了，有的销声匿迹了，有的暗淡了，其原因就是创新能力支配的结果，坚持不坚持创新，关系到产品和企业的兴衰消亡。

2、产业化发展。餐饮的产业化发展与徽菜的产业化紧密相关。餐饮作为支柱产业，它与农业、养植业、畜牧业、栽培业、副食品以及与此相关的加工业、厨具业、酿造业、酒类、食品、调味品等都有直接的驱动关系，它有力地促进了相关产业的发展。随着餐饮食品安全的法律规范，相关产品原料的绿色、无污染、无公害、环保等方面的要求也越来越高，餐饮产业化也自然地成了餐饮发展的重要手段。

一个产品和一个品牌企业，需要品质保证，产业化是根本途径。餐饮及其品种产业化为餐饮创新开辟了更广阔的前景。

3、菜品创新。重点是徽菜创新。要改变跟风和正宗的传统观念，合乎规律符合发展需要的创新就是正宗。我们所创制的“窖香鳜鱼”采用大块面处理，以合理的腌渍和增香的原理，使“臭鳜鱼”在传统的基础上更富于时代精神，深受人们的喜爱。这就是创新，这就是正宗。菜品创新的规律需要从本质上把握，有些创新不成功，那是因为没有抓住本质。围绕菜品创新，相关的创新也很重要，比如环境、服务、价格、营销以及形成的潮流、文化等方面的内容等都应与菜品创新紧密相连。

4、政策支持。餐饮发展目前进入了一个瓶颈期，特别需要餐饮创新来突破。然而因种种原因，不少企业选择了放弃。餐饮成本的增加，原料、房租、用工价格的上涨，对餐饮业影响很大。税费征收上的不合理，即按营业额征收所得税问题，水电费与工业不同步问题，也使餐饮业怨声载道。银联卡涮卡消费收取2.5%费用，直接拿走了餐饮的2.5%利率。奇怪的是，餐饮业在水电费上享受的是商业收费，在银联卡涮卡消费时却享受不到商业收费（商业银联卡涮卡只提取1%）。餐饮不是纯商，它由生产、加工、产品服务等要素构成，水电费应与工业同步，服务消费涮卡应与商业同步。还有环保，有的因城市建设不同步，而要企业买单。对餐饮有政策岐视之嫌。政府有关部门应多一些指导，少一些罚款。餐饮店每年三分之一垮台，三分一保本，三分之一盈利和微利。实有表面繁华，实则艰辛之苦。餐饮企业普遍要求政府在政策上予以支持，在创新上予以扶持，在经营环境上予以宽松。希望政府对致力于餐饮创新发展、徽菜研究开发等项目上予以重视，并设立专项奖励资金。对城市美食街区的规划也应加强指导鼓励创新。

餐协组织不断壮大的途径与方法

衡阳市餐饮行业协会执行会长 涂剑秋

餐饮行业协会影响力、公信力、凝聚力的大小是餐饮协会能否获得进一步发展壮大的关键性因素。怎样才能形成协会的凝聚力，提高影响力，扩大公信力，这是各级餐协组织所要面临和不可回避的课题，衡餐协在前无先例，困难重重的情况下，紧紧依靠政府及社会各界朋友、兄弟行业组织对我们的支持，依靠全体会员集体的智慧和力量，脚踏实地、一步一个脚印稳步向前推进，闯出了一条属于自我发展的坦途。20XX—20XX年衡餐协被市人民政府授于全市商贸流通工作先进单位，并先后分别荣获全国、全省、全市烹饪技能大赛优秀组织奖。笔者结合我会实际，借20XX年全国餐饮行业工作研讨会召开之际，就我会如何服务企业增强组织凝聚力的课题略陈管见。

一、大力加强自身建设，健全各项管理制度，是搞好服务的基础。

改革开放30年，我国餐饮业从国营转型到民营，从各自为阵、自我封闭到对外交流、取长补短，共同自律，联合维权。这一形势的转变，代表了我们这一代餐饮人在觉醒，全国各地餐饮协会应运而生和全国行业协会一年一届的研讨会定期召开。佐证餐饮界的有志之士，矢志将一盘散沙的餐饮行业，凝聚成一支有自律、维权战斗力的团队。团队的创立，不仅仅是形式上的组合，松散的结构形同虚设，而必需体现出其强大的生命力和强有力的指导作用。衡餐协成立以来，首先立足于自身建设，狠抓各项管理制度的建立，经过全体会员的反复讨论、审议，建立健全了协会章程、财务管理制度及常务领导、监事领导、执行领导、工作人员的工作职责等各项规章制度。由于设立了专门的办事机构，办公室、文秘室、档案室、接待室，聘请了办公室主任、文秘、打字专职人员和聘请了兼职的法律顾问、劳资顾问、政策顾问、专业会计，确定了协会发展的指导原则和基本方向，设立了搜集意见，经常委或常委扩大会议，研究讨论，形成决议交由执行组落实的工作程序。在实施中由于明确了各自分工，各施其职，各行其事，有章可循，忙而

不乱，从而促进了协会务实工作，有序发展，为服务企业，服务会员打下坚实的基础。

二、积极反映诉求，帮助企业维权减负，提高协会的影响力。

全心全意服务会员企业，是协会的的基本原则和宗旨。如当前国际金融危机的冲击，我市餐饮生产总值1—4月份下降幅度达40%，而上半年我市餐饮业的定税标准不但未降，反而提高了20%，排污费等其他各项收费标准也在不同程度提高，这些关系到餐饮企业生存和发展的焦点问题，谁去鼓与呼？协会采取什么举措去帮助和指导企业去克服困难，渡过难关，这是一个十分现实的问题。

衡阳现有注册的餐饮企业5528家，工商局调查数据显示，无证经营的餐饮企业达2000多家，市餐饮企业就业人数高达20多万，餐饮行业向地方部门纳税过亿元。为了规范行业经营行为，制止市场恶性无序竞争，反映行业诉求，禁止违规执法给行业发展带来硬伤。衡餐协成立二年时间里，每年坚持行业调查、多次向政府积极反映行业诉求，呈递了行业调查报告，由于反映了企业的呼声，文字经协会顾问们的严格把关，所以得到各级领导的高度重视。从而制止了乱收费乱罚款违规执法事件达20多次。特别是向市委、市政府呈报了《负重前行，餐饮行业何去何从？》、《衡阳餐饮陷入前所未有的困境》的调查报告和请求给予我市餐饮行业出台一本规范性收费文本，维护合法餐饮企业经营权益，制止市场无序竞争，取缔三无企业等专题报告，先后得到省、市领导的高度重视并给予重要批复，进而促成市委、市政府联合下发了衡发[20XX]4号“关于进一步优化经济发展环境的若干意见”，[20XX]衡府阅33号“关于衡阳市餐饮行业发展有关问题的会议纪要”等文件和市物价局核定下发了各类收费项目的标准文本，让我市餐饮企业有了维护自我利益的地方法规细则依据。使国务院[20XX]36号文件指示精神进一步得到了落实，从而，使我会在服务会员企业维权工作中取得了显著成效，如 1980元/家的消防培训事件、重复开征野

生动物保护费事件、多家企业发票锁机事件、违规征收水产野生动物保护费重复征收污水处理费，排污费事件及“不教而诛”的处罚事件，都在政府督促，协会与职能部门平等协商中得到了妥善处理；针对我市餐饮企业特别关注税率偏高（为8.575%）和衡阳市唯一在8.575%营业税上加征差额税（即发票供应只给70%）难协调问题，先后向省湘菜领导小组、省湘菜促进会、省餐饮行业协会、市人大、张自银市长、市商务局、市法制办反映并呈递了规范我市餐饮行业税费征收的请示，同时向衡阳市地税局发出了“关于我市餐饮行业税收几个问题的征询函”，特别是今年“两会”期间，餐协发动各城区10名代表为餐饮行业税收减负联名提案，从而引起了各方关注。目前衡餐协提交的报告以得到市长、副市长的批示，市商务局以开展了专项调研，为了加强食品生产安全，维护餐饮市场有序竞争，我们向省政协、市委、市政府、市人大常委会递交了“科学开发利用潲水油，扶持发展餐饮循环经济”课题项目和根治我市“油祸”的意见与建议，并代政府草拟了整治方案。受到市政府高度重视，并以衡政通[20XX]6号文发布了“衡阳市人民政府关于加强废弃食用油脂管理的通告”。对保障食品生产安全、保护市民身体健康，维护餐饮合法经营者权益，推动市场公平有序竞争，起到了促进作用。

劳动合同法从08年元月公布后，衡阳餐饮企业由于历史原因，造成劳资专业管理机制空位，加上业务不熟悉，从而导致会员企业劳资纠纷达30多起，收到罚款单总计达20多万元。为了取得市劳动部门对协会协调管理和开展行业合同法宣传，引导和逐步规范企业用工上的大力支持。协会特聘请法律专家、劳资顾问，在组织会员企业学习劳动合同法和劳资管理学习培训中，帮助企业尽快建立规范的劳动用工制度。并特为衡阳餐饮企业编制了统一餐饮企业的劳动用工合同，餐饮企业员工管理制度两个范本，现以成为湖南省餐饮企业规范范本，其后，又经协会出面协调，市劳动局给予我会会员企业“实行特殊工时工作制”的批复，进一步促使了企业劳动用工制度的健全和用工规范化管理。

为了寻求全市餐饮企业经常遇到消费纠纷难

处理问题的法律依据，帮助会员企业正确处理消费纠纷。我协会经同市工商局、市消费者委员会反复商榷达成共识，特制定和联合行文下发“衡阳市餐饮企业消费纠纷处理暂行办法”，使餐饮企业在今后遇到消费纠纷问题处理时有章可循。为了服务好企业，协会还组织了行业专家、律师、劳资顾问深入到企业，帮助他们进行现场纠纷处理，以身说法，如先后帮助云记老字号从某消毒碗公司挽回无理要求赔偿费10万多元；帮助依索比亚从某装饰公司有意刁难顾客索要精神赔偿费，挽回经济损失2万多元；帮助外婆桥、青莲、乡味楼、红高梁、广聚源、杨裕兴、鲤鱼门、大不同等企业规避了不合理的经营责任，及劳动用工纠纷罚款。据统计，二年内我会为会员企业共挽回经济损失总值达43万余元。

三、多办实事好事，促进企业发展创新，增强协会的凝聚力。

在积极反映诉求，帮助企业维权减负的同时，我会还十分注意多为会员企业办实事，办好事，增强企业的发展，创新能力，打破墨守陈规的旧框框，走出自己的新路子，如人才培训，资源整合，集团采购等等，使会员企业确实感到入会后实实在在的好处，真正视协会为“娘家”组织，具体讲来，我们做了以下方面的工作：

（一）为提升湘衡菜品牌效益，协会积极组织会员企业和厨师参加全国、省、市各种烹饪大赛，提高了我市企业在社会上的知名度，促进衡阳湘菜的发展。二年时间里组织衡阳餐饮代表团参加全国大赛活动三次，我市依索比亚08年在北京捧回中华金厨团体奖；20XX年湖南第五届烹饪大赛衡阳代表团获得了9家湖南餐饮名店，夺得了6金4银；08年11月全国烹饪大赛和湖南第二届创新菜大赛中又获得团体一金一银一铜、个人金牌18枚、银牌22枚、铜牌5枚取得名列全省第二的优异成绩；07年协助市政府举办了市级大赛一次，会员企业获取雁城餐饮名店14家、名菜41个、名厨金奖9个、银奖11个。本次大赛角逐出衡阳16道终极名菜，在协会的精心组织下，为市委、市政府举办国际南岳寿文化湖湘文化节的衡阳名菜主题晚宴增添了光彩，让来自全国各地的新闻单位的记者领略到真

正的湘衡餐饮文化，实现了扩大衡餐协影响力的效果，同时也争取到政府对协会商贸发展引导专项资金拨款62000元。

（二）为提高会员单位的综合管理能力，争取了市劳动局对农民工培训政策，联合专业培训学校，开展了为企业免费培训系列活动（企业装修期间专车免费接送集中到学校培训，下午、晚上非营业时间服务上门即接送老师、湘菜大师、服务大师、本地土菜大师到酒店培训），成功在本市举办了高级和中级学习培训班，其中接送到校培训3期、上门培训10多期，由于协会联合学校免费给企业培训，免费为个人会员发等级厨师证，深受会员的喜爱和赞扬，这一务实的工作不但壮大了组织力量，增加了上万元赞助费的收入，而且还减轻了协会会费收缴工作上的压力。

（三）协会为了提高米饭创新力度，打破衡阳市吃饭不收费和米饭创新难的怪圈，08年3月17日召开了使用优质环保米进行改革创新研讨会，经广泛宣传，舆论造市，各餐饮会员企业对这一新的举措统一了认识。从而，结束了我市吃饭不收费的历史，开创了衡阳小钵子饭、竹筒饭、香竽、南瓜饭、盖码饭等创新纪元，保障了米饭质量安全。

（四）为了增加协会的凝聚力，快速有效降低企业生产原料采购成本，协会现与10多家湘菜原料种、养殖生产基地、厂家达成厂价直销并向会员单位优惠价供应上的共识。为减少会员单位经营成本，我们经过努力，与本市一家洗涤公司签订了合作协议，以优惠市场0.3元/张的价，使企业收到集团配送上第一个实惠。同时，餐协为有市龙头企业资质的湘衡菜生产基地和烹饪原料供应企业，授予衡阳餐饮协会湘菜原料生产基地牌匾，其产品包装冠以衡餐协推介，名厨专业委员会监制字样，从而推动衡阳湘菜产业链的发展，扩大餐饮上下游企业积极入会的效果，初步收到集团采购下的双赢多赢效益。

四、组织了会员单位广献爱心，回报社会，扩大协会的公信力。

20XX年元月14日起，我们衡阳遭受了50年难遇的大冰灾，交通中断，成千上万的市民在无水、无电饥寒交迫中煎熬，为了给市政府分忧，为市民

解难。协会发动16家会员单位积极响应市委、市政府号召，向全市餐饮企业倡议“企业家也应是一位慈善家”、“冰灾期间酒店坚决不涨价，与市民共渡难关”的义举活动，得到了全体会员单位积极响应。各酒店组织人力到离市区较远的地方去采购高价菜、高价水、高价木炭、高价柴油作饭菜，发电给顾客取暖，每日加班加点亏本经营去保证市民供应，借此回报社会的义举，受到市民的青睐，得到了市政府与新闻媒体的高度赞扬和跟踪报导。08年5月12日四川汶川发生8级特大地震，牵动了我们协会会员单位领导和员工一颗关爱之心。在第一时间内，协会响应市委、市政府号召，发起抗震救灾献爱心捐款活动，出动流动爱心募捐车三次，共计募捐款282634.1元（不包括有些会员单位直接向市红十字会及政府部门捐款），活动结束后协会将现场录制的券捐动人场面制作了专题片、光碟、墙报，并在餐饮文化报大编幅报导，通过这些活动，在社会上造成了良好的影响，既使企业提高了知名度，也使协会扩大了公信力。

五、对搞好协会服务的几点展望。

随着经济大潮的涨落，起伏波动，餐饮行业遭受冲击势在必然。目前，我们一方面沐浴改革开放30周年，国家经济飞速发展的春风，另一方面又面临国际金融风暴的危机，造成我市餐饮行业总值下降40%的严峻不利形势，我们协会已清醒的认识了这个问题，在党的十七大精神和08年底中央经济工作会议精神的引导下，立足于开拓创新，服务于企业。对今后的工作，我们有以下构想：

（一）集全力搭建好供需平台，从企业能相对统一的物资流通入手，抓好集团物资采购配送工作，使会员单位在抗击国际金融风暴中，能快速降低采购成本。为建立衡阳湘菜产业链，我会拟于09年以主要精力，从湘菜原料生产基地抓起，帮助其制订规划，指导产品结构调整，寻求政府对湘菜产业基地的资金扶持，扩大投入，挖掘、开发增加湘衡菜传统特色原料的品种，提高品质，形成物流配送体系，并实现产销挂勾，供需连动。对会员单位实行会员价，与非会员单位在价差、送货、结算等方面有明显区别，通过整合行业资源，扩大餐饮上下游企业入会的数量在打造供需平台前提下，让供

应企业收到“量化”上的实效。让入会餐饮企业能感到入会后，得到实实在在的降低采购成本上经济效益回报，使供应商能在双赢的感召下，给予协会工作物力、人力及经费上大力支持。让协会今后举办的各种活动具有生气活力。同时加大与各兄弟协会联系建立起特种原料、交流创新的互动机制，实现资源共享，信息共享，共同进步的发展目标。

（二）在前两年以奠定行业自律、维权良好工作的基础上，进一步下大力抓好人材培养，扩大与技校联合办学的新思路，充分利用现有劳动部门对农民工培训的优惠政策和建立起的友好关系，在新的年度里，组织省、市级行业有权威性的专家，进行理论与实践授课、增设一些实用性较强课程，例：怎样减少顾客投诉，如何掌握消费纠纷中的处理技巧与技能，怎样搞活创意营销（酒文化、宴席文化、员工文化、企业文化等），如何进行成本控制，怎样强化人性化管理、前厅后厨协调管理及企业的团队精神，爱岗敬业风貌等等，用活政府对协会的扶持政策，服务好企业，拟免费帮助会员企业在开业庆典、营销策划、代拟报告、协议合同、企业广告等文字资料中去提升企业文化品位和服务素质。同时，为餐饮人免费发放技术等级，资质证书等务实的服务中实现壮大组织力量的目的，达到拓展会员数量，逐年降低会费标准的目标。

（三）在为会员企业维权减负上，争取有新的突破。本年度重点工作继续抓紧解决餐饮行业税费负担过重问题和排污费双向收费问题。协会充分利用会员企业人大代表、政协委员联合递交专项提案，引起了市领导高度重视，作出重要批示的机会，进一步做好跟踪服务工作。力争让我市餐饮企业能享受全省餐饮企业平等的税费征收待遇，取消我市差额税征收项目使企业税票能达到100%供给。

综上所述，我会自成立两年多时间以来，在加强自身建设的同时，集全力帮助会员企业办实事，

渡难关，不移余力帮助会员企业加强与政府部门的联系和沟通，充分发挥行业协会的桥梁和纽带作用，“有困难，找协会”已成为大家共同的声音，使一个个具体问题和实际困难在务实的服务中得到有效的解决，从而，使协会在社会上产生了影响力，在会员企业中树立了形象，提高了协会在餐饮企业中的公信力和凝聚力，今年3月底我会召开规模较大的20XX总结表彰暨拉内需，保增长，供需对接年会。市委、市政府、市政协领导、省餐协领导各城区书记、区长、各职能部门负责人亲临会场，各新闻媒体、各有实力的供应企业及会员企业代表、个人会员300余人参会，会议开得隆重而又热烈，不少供应企业对本次大会给予了资金和会议礼品上的大力支持，会长单位提供会议场地和宴席中的高规格服务，使本次会议成功落幕，并开出了档次，收到了预期效果，达到了“以会养会”的目的。通过此次会议目前要求入会的企业越来越多。当然，这些成绩的取得，是各级领导和上级协会的大力支持和帮助的结果。同时，我们也深深感到，要做好协会工作，也面临着重重困难，特别是企业与行政执法部门乱收乱罚之间的矛盾，如何能有效，及时迅速化解，餐饮行业如何形成合力，兄弟协会如何互动，上级协会如何加强对下级协会的指导和支持，中央对餐饮行业的扶持政策，如何能在地方落实下来等焦点问题都有待予我们今后去认真探索，在实践去总结出一个快速解决的新思路。

鲁中菜在传承和超越中发展

淄博饭店烹饪协会 焦鹏举

在《中国鲁菜发展情况调查报告》中“鲁菜的发展”章节中有这样的论述：近年来，鲁菜正逐步

复苏，山东境内四大派系的鲁菜产业在市场竞争中逐渐展现其领军地位。以“中国鲁菜名城”博山为

代表，以淄博饭店为龙头的鲁中菜，近几年来发展较快，现拥有50多家“中国餐饮名店”和“中华餐饮名店”及260多道中国名菜名点，在传统的“四四席”的基础上，不断研制开发了以齐国遗风为主要内容的“仿齐宴”和“翰林宴”等中国名宴，进一步丰富和发展了鲁菜的文化内涵。

鲁中菜得到肯定的推崇是餐饮界和广大消费者的共同愿望，也是淄博各餐饮企业不懈努力的结果，是众望所归。鲁中菜注重汤头的运用，特别是沤底菜、鸡汁系列菜肴在国内独树一帜，特色鲜明，风味独特。作为鲁中菜发源地的淄博地区，饮食业地灵人杰，人才辈出，名师云集，不但创造了名声远扬，风味独具的鲁中菜，而且为海内外中餐业的发展输送了大批人才，这正是鲁中菜不断发展中传承和超越的基础之所在。

鲁中菜要在传承和超越中不断健康发展必须学会扬弃，要不断对传统进行由表及里去粗取精的研究和探讨，扬其精华而弃其糟粕，不断出新，不断超越，才能立于不败之地。针对目前现状，笔者认为鲁中菜的发展应注意做到：

一是要重视大众化餐饮。目前，大众化餐饮占整个餐饮收入的比重约三分之一以上，显现出市场广阔，且有较强的抗风险能力。未来，随着生活水平不断提高，生活消费理念的变化，大众化餐饮就成为社会化服务主体。所以，引导鲁中菜以大众化消费服务为方向，对于鲁中菜的下一步发展极其重要。

二是鲁菜发展在于创新，要在鲁菜文化的大背景下梳源理流，统一认识。协会正筹备成立鲁菜研究院就是一个很好的主张。要下功夫对传统菜品进行深层次整合，给鲁中菜以合理的定位，打造“鲁中菜”完整而又清晰的形象。无论鲁菜名城博山还是中心城市张店乃至整个淄博及其周边广大注重汤头运用及沤底菜、鸡汁系列菜肴的地区，均统一在“鲁中菜”旗帜下，凝聚成一个强有力的品牌形

象。同时在与其他地方菜系的交融中，吸取其他菜系新的做法。

三是要促进鲁中菜标准化发展，首先要树立标准化的意识，生产和服务必须按照标准来操作。其次是市场导向。选出来的产品须有较好的市场，不能标准出来了，菜品没有人吃，挂着金招牌，还得要饭吃。再就是要注意原料资源的优化配置，菜品的优化组合。既有标准化，还要有系列化，把有标准的菜品组合成鲁中菜的系列菜肴。还有要注意科技开发和创新。传统菜品和创新菜品各有标准，如各餐饮企业都有自己的风味，酸、甜、苦、辣、咸，各有各的爱好，应该有所重点地尊重地方风味。要注意标准自身的创新发展。酒店在开发新菜品时，同时要研究标准，要同步进行。如对去年认定的名小吃要尽快做好这方面的工作。

四是要有计划、有步骤地推进产业化。餐饮业上连着农业，下连着消费者，从“菜园子”到“菜篮子”，再到“菜盘子”是一个完整的产业链。鲁中菜产业化若能顺利进行，就能带动农业、水产业、副食品加工业、酒水、蔬菜业、运输业等相关产业的发展，形成完善的产业链，产生很好的经济效益和社会效益。目前许多企业都在建立稳定原料基地，已正在初步形成产业化、规范经营的趋势。

坚持服务企业 促进协会发展

瑞安市饭店餐饮行业协会

瑞安市饭店餐饮行业协会成立至今，已经走过了五个春秋。五年来，协会坚持以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，全面落实科学发展观，认真履行行业协会“提供服务、反映诉求、规范行为”的职能，致力于我市饭店餐饮业的发展与进步。在维护市场经营秩序、提升行业管理水平、促进我市饭店餐饮业的健康有序发展等方面发挥了积极的作用。五年的经验证明，服务是协会之本，是协会赖以生存和发展的基础，作为行业协会，唯有真心为会员服务，真正代表会员的利益，才能得到广大会员的拥护，协会也因此才会有号召力和凝聚力。因此，我会自成立以来，就始终把“提供服务、反映诉求、规范行为”作为协会的主要工作任务，努力为会员提供服务。具体在以下五个方面开展工作：

一、规范经营行为，维护经营秩序 行业自律是社会主义市场经济条件下企业发展的内在需要，也是行业协会的基本职能。五年来，协会始终把加强行业自律、规范经营行为作为一项重要工作。协会成立之初，就与市消费委联合制订了《瑞安市饭店餐饮业行业规范》，同时，经市消费委批准，成立“瑞安市饭店餐饮协会消费维权监督站”。20XX年开始，监督站配备专职人员，协助企业解决消费投诉及消费争议。《浙江省餐饮行业经营规范及消费争议处理办法》出台以后，协会及时联合消费委，邀请工商、公安、经贸、卫生、环保、消费投诉处理中心等有关部门召开协调会议，统一执行标准。20XX年10月协会又与消费投诉处理中心联合举办消费投诉培训班，市消费投诉中心负责人就企业如何规范经营，正确处理消费投诉作了辅导。经过多方努力，企业的经营环境得到明显改善，消费争议明显减少。

20XX—20XX年，协会与市质量技术监督局联合开展规范餐饮计量行为工作，并开展餐饮计量诚信单位评选活动，全市23家规模以上餐饮企业参加评选。在此期间，协会与市质量技术监督局共同编制完成我市服务业首部地方标准—《餐饮服务业诚信计量行为规范》。活动期间，各企业按照《规范》要求，建立了企业计量质量管理机构，制订了计量管理制度，落实明码标价制度，建立消费者监督机

制。通过这些工作，较好地规范了餐饮企业的计量

行为，也在一定程度上提升了企业的管理水平。这项工作得到了省、温州市质量技术监督部门的肯定，温州市质量技术监督局于去年7月9日在我市召开温州市民生计量工作经验交流现场会，推广我市规范餐饮计量行为的做法。在现场会上，我会汇报了协会加强行业自律，配合市质监部门规范餐饮计量行为、构筑餐饮计量诚信体系的情况，受到与会代表的肯定。

加强行业协调，制止恶性竞争。五年来，协会不定期就稳定价格、规范行为、员工待遇等问题进行协调，定期发布海鲜指导价格，较好地稳定了餐饮价格和员工队伍，杜绝了恶意降价和随意打折等恶性竞争行为，维护了企业和消费者的利益。 二、反映企业诉求，维护企业权益 针对我市住宿餐饮业用水价格大大高于工业企业用水价格的问题，协会自20XX年开始，多次向有关部门反映，三次向市发改局递交书面报告，要求执行与工业企业同等的价格，20XX年8月1日起，我市住宿餐饮业的用水价格与工业企业实行同价。

协会成立以来，先后多次就餐饮业税收问题、旅馆业检查问题、餐饮网点审批问题、健康证办理收费问题等行业热点问题向政府及税务、工商、公安、卫生、环保等相关部门反映。协调相关部门解决虹桥北路餐饮企业停车、治安、卫生管理等方面的问题，帮助企业解决实际困难。20XX年，先后就旅馆业检查问题与公安部门召开座谈会3次，就餐饮网点审批问题召开协调会议1次，就办理员工健康证收费问题向市卫生局递交了要求降低收费标准的书面报告，同时配合市府办、统计、经贸、工商、环保等部门召开住宿餐饮业发展座谈会，就住宿餐饮业发展中的问题和方向进行座谈。今年3月份，我会又针对地税部门对餐饮企业税收定额调整幅度过高的问题，多次与地税部门进行沟通，同时组织市区各大酒店向税务部门进行反映，最后地税部门采纳了协会的意见，把调增幅度从原定的平均58%降为平均28%，为企业带来了实实在在的好处。

三、加强品牌建设，提升行业水平

五年来，协会积极引导企业加强品牌建设，加快行业提升，取得了可喜的成绩。五年中，共组织

申报星级旅游饭店8家，国家特级酒家3家，中国餐饮名店10家，中国特色餐饮名店2家，中国火锅名店2家，中国小吃名店4家，中华餐饮名店3家，浙江省知名商号1家，瑞安市名牌商标1家，中国名宴4台，中国名菜40道，中国名点7道，中国名小吃7道，中国烹饪大师4人，中国烹饪名师15人。

20XX年，我市开展创建中国瓯菜名城活动，20XX年3月31日中国饭店协会正式发文，授予我市“中国瓯菜名城”称号。去年12月26日，我市隆重召开“中国瓯菜名城”命名表彰大会，中国饭店协会会长韩明、副秘书长张景富、市人大、市政府和市政协的领导出席会议。中国饭店协会韩明会长向瑞安市人民政府方晖副市长授予“中国瓯菜名城”的牌匾和证书。在命名表彰大会上，市政府还对为创建中国瓯菜名城作出积极贡献的22家功勋企业进行了表彰。企业品牌和中国瓯菜名城的成功创建，为提高企业的知名度和扩大行业的影响力起到了积极的作用。

四、组织学习考察，加强合作交流。 20XX—20XX年，协会分别组织部分企业负责人赴宁波、嘉兴、广州、厦门等地考察，并参加第六届广州国际酒店设备及用品展览会。20XX年两次组织企业负责人赴台湾考察餐饮市场，参加第18届台湾中华美食展。20XX年5月，协会组织5名企业负责人参加省餐饮行业协会考察团赴美国参加芝加哥餐饮酒店用品及食品展销会并考察美国餐饮市场。

去年是我国改革开放三十周年，中国饭店协会举行了中国饭店与餐饮业纪念改革开放三十周年暨中国饭店协会成立十五周年庆典活动，浙江省餐饮行业协会也举行了协会成立二十周年庆典活动。我会组织部分副会长单位分别参加了上述活动，听取了商务部姜增伟副部长、全国人大法律委员会付主任洪虎和浙江省委夏宝龙副书记等领导的重要讲话，与省内外同行共同见证了我国饭店餐饮业三十年的发展历程和所取得的辉煌成就。

此外，我会还先后参加了中国饭店协会、浙江省餐饮行业协会组织的餐饮博览会、全国服务技能、烹饪比赛等大型活动和各兄弟县市协会的活动，与省内外多个行业协会进行信息交流，加深了与兄弟协会的友谊。

五、组织员工培训，开展技能比赛

浙江省劳动和社会保障厅《关于做好外省来浙务工农村劳动者职业技能培训的通知》下达以后，协会及时与劳动和社会保障局沟通，争取他们的支持，组织员工免费技能培训。从20XX年开始，协会与有关培训机构合作，先后举办营养配餐员、客房服务员、餐厅服务员、康乐服务员培训班22期，培训人数达2295人，其中35人取得中级营养配餐员资格、8人取得高级营养配餐员资格，1738人分别取得初级客房服务员、初级餐厅服务员、初级康乐服务员职业资格。

组织开展员工技能比赛。20XX年10月29日，协会与市经济贸易局、市劳动和社会保障局、市总工会共同举办饭店系统员工服务技能比赛，共有9家酒店的42名选手参加了前厅、客房、中餐三个组的比赛。20XX年12月26日，举办“拉维之星杯”烹饪技能比赛，来自全市19家酒店和餐饮企业的48位选手分别参加了热菜和冷菜组的比赛。

服务是协会的根本职能，协会的作用，就是要为会员企业提供尽可能多的服务，为此，今年协会要把更多的精力放在为企业服务工作上，更多地关注热点问题，反映热点问题。一是成立维权委员会，负责收集和听取会员单位关于企业维权方面的意见和要求，及时与有关部门进行沟通和协调。二是进一步加强行业自律，规范企业经营行为，更好地维护企业利益；三是加强协会自身建设，增强四个意识：建立工作责任制，明确岗位职责，强化责任意识；完善各项制度，规范协会工作，强化效率意识；加强与会员交流，倾听会员呼声，强化服务意识；创新工作思路，拓宽工作领域，强化发展意识。真正把协会办成会员的娘家，为会员提供更多更好的服务。

冬天的作为

——餐饮企业如何应对经济危机

贵阳市饮食服务行业商会副会长、贵阳娘家米汤饭店餐饮管理咨询有限公司董事长 梁勇

全球金融危机所引发的经济形势的巨烈变化，务好、成本低、口碑好的餐饮企业可以凭借强大的让经历了三十年快速增长的中国企业体验到了前所未有的寒冬。由金融机构倒闭所引发的多米诺骨牌效应随着时间推移在实体经济中逐步而深层次的蔓延。GDP增速减缓，原料价格阴晴不定，相关政策一波三折的调整，大众收入的下降，消费行为的改变已经让餐饮企业的经营陷入了重重困境。据统计自金融危机以来，香港关闭食肆在300家左右，数量惊人。内地以上海、成都、广州为代表的餐饮发达城市，也遭遇到了严峻的挑战，有数据显示，成都餐饮住宿收入08年第四季度同比下降在20%以上。这场全球性的经济危机可谓来势汹汹，使得我们几乎没有时间进行调整一切就发生，餐饮行业虽居经济链条的末端，在这场危机之中感受到的冲击虽不及金融企业和出口型企业那么大，同时行业各企业的定位不同所受影响也有大有小，但总的来说，覆巢之下难有完卵，冬天的丝丝寒意已经让我们真实体验到了。根据有关资料可以看出，当前的

经济危机对我国餐饮业会有以下几方面的影响： 1、经济危机对餐饮业的影响有地域差异。外向型经济较重的地区影响最为直接，很多工厂关闭、工人失业，使客源部分分流，对餐饮影响也较大一些；而贵阳、武汉、长沙以及大部分内陆城市冲击会相对之后，严重程度也较小；以商务为主的区域的餐饮受到冲击加大。如在北京，CBD、三元桥、金融街等商务区，云集大量跨国企业和内资企业，在经济危机的冲击下，这些地区的很多企业尤其是一些外企，出现裁员、休假、减薪的现象，给这些繁荣的区域带来一丝“冷意”。在这些地方不仅是高端企业、商务宴请受到冲击，甚至是高价快餐都受到了一定的影响。

2、此次危机引发行业调整。那些产品好、服

实力支撑，战胜危机的同时可能会更上一层楼；而一些在产品、服务、成本、现金流方面缺乏市场竞争优势的餐饮企业，则有可能陷入困境，发生亏损，甚至不得不关门。弱者淘汰，适者生存，行业洗牌是必然。

3、高档餐饮“失宠”，中低端餐饮在危急中获益。面对危机，老百姓花钱更谨慎了，缩减餐费预算，吃饭不再讲求排场，以前经常光顾的高档酒楼受到了“冷落”；而中低端的餐饮迎来了一个难得的发展机遇，很多中高端消费者会出现下移。一般的家常菜、面馆之类，人均消费要低很多，更符合工薪阶层甚至是很多白领的选择。

4、餐饮“大佬”逆势扩张。肯德基计划09年在中国新开500家分店，麦当劳今年计划新开175家餐厅，真功夫计划新增100-150家酒店，“呷哺呷哺”20XX年将以每9天开一家店面的速度扩张。在当前地产价格下跌、行业洗牌的最佳时机，餐饮

巨头逆势扩展也非常合符情理。

5、中国餐饮企业仍会保持平稳较快增长。尽管受到阴云笼罩，20XX年中国餐饮业产值仍达到15390亿元，餐饮业连续18年实现两位数高速增长已成定局。中国有非常巨大的潜在市场，近几十年中国的餐饮业增速都是高于GDP增速的，在今年国家力争保八的同时，餐饮业不会落后。 由经济危机带来的经营压力和随之而来的管理压力让行内人士难负其重，如何顺利过冬，已成为当前最紧迫的课题。正如鲁迅先生而言：真的猛士敢于直面 惨淡的人生，敢于正视淋漓的鲜血，高明的企业家，令人尊敬的餐厅更能直面危机。 一、正确认识经济危机从而树立信心 由于我国从1978年开始改革开放以来从事市

场经济建设的时间只有30年出头，对经济危机还缺乏足够而清醒的认识，因此正确面对经济危机是在“危中寻机”、“险中取胜”的第一步。可以说市场经济是最糟糕的老师，还没有教会中国这个学生本领，就让这个学生接收考试了。美国的经济史上有记录以来的1854年为第一次经济萧条，到20XX年，154期间经历了32次经济萧条。最著名的有1929年股市崩盘，黑色星期五开始，美国进入经济萧条期，之后是两次世界大战、冷战以及石油危机、“9.11”事件等。从1980年开始，到现在也有8次之多了。在看一下美国500强企业各自的历史，通用电气、通用汽车、福特汽车、可口可乐、露华浓美容，哪个不是久经沙场，在冬天中傲然挺立过来的呢？即使成立不到45年的沃尔玛也经历了至少14次经济萧条。这样看来，就算中国的经济在保持了三十年并高速增长之后进入萧条期又有什么值得大惊小怪呢？正如台湾已故圣严法师生前的名言：“面对它、接受它；处理它，放下它”。 因此可以说经济危机是市场经济中的周期性常态，大家大可不必谈危机而色变。周期性的经济衰退是在市场经济这个大海中游泳的生意人和企业家一同要面对的正常的经营外环境和大环境。因此不要简单的把餐厅生意的下滑归结为经济危机，因为我们仍然看到在同样的大环境之中，还是有部分餐厅保持了比较高的上座率，甚至还有部分餐厅在逆势扩张门店，说明在危机中有增长并不是神话。同时从另一个方面讲危机并不完全是有害的，一是对一部分水平较低的企业进行了行业洗牌；二是当市场环境好的时候，企业对自身的要求普遍放松，从老板到员工都会浮躁和和懈怠。而当危机来临时，人们愿意认真静下来思考出路，回归到企业经营的本身。诚如孟子所说“生于忧患，死于安乐”就是这个道理。因此正确认识经济危机是常态是不可怕的。辩证认识危机并不是全是有害的。积极认识在危机中获得增长并非是不可能。只有正确认识了以上三个观点，我们才能建立克服危机和困难的

信心。温家宝总理说的好：在危机当中，信心比黄金和货币更重要！ 二、危机之中的行动

在经济萧条的大环境，餐厅生意势必受到一定影响，作为餐厅的经营者和高层管理人员在危机之中的所作所为不仅对餐厅当期经营的影响大，而且对餐厅今后的持续经营也将产生不可估量的影响。常规而言，大对数餐厅的经营者都会选择控制成本，削减费用，减员减薪等节支的方式，也会采用打折、送劵等增收的方式。当行业的人士都在采用这一方式后，这一方式的同质化效应就会得到体现，即大家又会回到在搞这些方式之前的竞争水平。并且裁员减薪，削减开支等绝不是有效的经营策略。否则即便春天来了，餐厅也没有复苏的能力了。另一方面对餐饮企业来说，本身企业的规模一般较小，对外活动一般都不多，如果企业对内大力裁员减薪，对外大幅度减少市场活动，有可能冬天还没有正真来临，餐厅就自己把自己吓唬坏了，回到自然界，从根本上说，动物要度过冬眠期，取决于其两种适应能力。其一是适应物质变化的全部过程，能在低温下度过，并在温度回升时迅速复苏。其二是必须有很高的制造热量能力。一种是抖动肌肉生热，另一种是通过化学热调节器发挥作用。 从企业仿生学的意义上来看，企业要想能够度过冬天，最有效的方式是从内部开始提高实力，提高对经济波动的适应能力，提高对市场中客户真正需求的把握能力，然后是自己可以制造客户需求，创造市场份额，并引领市场发展。

想在这场危机中“独善其身”的餐饮企业需要从以下几个方面来做出应对：

第一：调整目标市场。市场调整菜品价格和份量（比如小份菜品和拼盘菜品），以应对市场变化，获得顾客的认同，扩大顾客群（市场规模）。这是餐饮决策层要面对的首要经营战略问题，如麦当劳推出的16.5元“天天超值套餐”和肯德基的“结伴过冬”活动，降幅都在20%以上，直接扩大了消

费群体，以保持企业持续稳定的经营。

第二：适当调整经营方向。在主体经营不变的情况下，餐厅需要渐进式的增加一些新意，更加突出特色，满足顾客口味的变化。有实力的餐饮企业发展其他业态也是个不错的选择。如小南国集团发展了小南国温泉SPA、亨氏78连锁、满记甜品等业态；齐鼎集团选的“味之都”也开发了鼎中鼎澳门豆捞、伊莎贝拉匹萨等不同子品牌。

第三：加强管理、科学引导员工认知。科学的管理可有效的控制餐厅成本、加强人员控制、优化岗位、优化资源配制，更利于建立企业的核心文化，增强员工的责任感和认同感，使之真正为企业的发展着想，与企业共同度过难关。

第四：餐饮老板老总增进学习。趁着冬天的时光，打造领导力，当冬天来临的时候，作为餐厅的老板或老总的勇气和魅力才真正凸显。有的先知先觉，早已备好的粮草；有的如履薄冰，度日如年；有的强作欢颜，稳定军心；有的布局来春，决胜来年；有的基础雄厚，气定神闲。而所有享受到冬日暖阳的无一不是热爱学习的。“要么学习，要么死亡”是国外一本知名杂志的封面标题，很传神。商场如战场，餐厅老板大都不缺斗志，但是在暗淡了刀光剑影和远离了灯红酒绿之后，餐厅的掌门人更应该认真品味曾国藩的一副对联：千代邈矣独留我，百战归来再读书。 三、结束语

拿破仑曾经说过：伟大的军队绝不仅仅表现在进攻的勇猛上，更表现在撤退的冷静和秩序上。中国改革开放的风云激荡三十年，餐饮业连续多年的二位数增长就好比是勇猛的进攻，而经济萧条，行业不景气就好比是战略的撤退，在这场毫无准备的撤退行动中，是手足无措还是冷静有序，相信业内

人士会做出正确的抉择！

完善细节、强化执行力化解金融危机带来的影响

贵阳市饮食服务行业商会副会长、贵州拾禾餐饮文化管理有限公司董事长 刘山

金融危机愈演愈烈，几乎没有哪个行业能从容脱身，在经济的大链条中，“唇亡齿寒”的效应在今天尤为明显。而和人们的生活息息相关的餐饮业，在这次危机当中已感受到了消费寒潮。

“民以食为天”，再大的危机也阻挡不了人们的就餐需求，但不同时期会表现出不同的特点。在这场危机中，面对餐饮行业经营状况普遍出现不景气的状况，贵州拾禾餐饮文化管理有限公司从自身实际出发，以科学发展观实践企业的经营理念，以突出品牌优势为着眼点，抓好开源与节流两大重点，树立信心、强化管理，提高全员的忧患意识，在危机中找机遇，为企业的可持续发展创建一条长远之路。

品牌意识是成功企业重要的潜在动力，产品、经营管理模式、品牌理念、品牌文化和意识都是需要延续和发展的。除了广泛的企业宣传，还需要有一个很好的经营管理机制，使得所有的员工在工作中有着极大的工作热情和责任心、义务感、归属感。公司在20XX年7月引进了香港绿满家餐饮管理公司一整套科学的管理模式，进一步完善了公司的管理制度，提升管理水平，全面实施科学化、现代化、人性化管理，并和绿满家签订了今年的咨询管理合作事宜 。

金融危机何时结束，没人能给出准确答案，因此我们要有打持久战的能力和准备。面对汹涌而至的金融危机，我们从以下几个方面来做出应对：

第一、调整目标市场。及时调整菜品价格，以应对市场变化，获得顾客的认同，扩大顾客群（市场规模）。这是公司决策层面对危机做出的首要决策。公司要求严格执行标准化菜谱，同时加强有效的成本控制，以支持优惠价格策略及后续的平价策略，保持企业持续稳定地经营。

第二、适当调整经营方向。在主体经营不变的情况下，餐厅渐进式的增加新意，更加突出特色，满足顾客口味的变化。我们在不同的节日里增加特色营销方式，以吸引更多的消费群体。

第三、严格财务制度、压缩开支、减少成本。金融危机会造成销售额普遍下降、流动资金减少等问题，在此情况下，公司要求从原材料采购、日常快速消耗品等方面计划、减少开支，以保证餐厅正

常的营运。要求财务部加强现金管理，确保工资、应付货款的如期支付，同时加强现金的使用，严禁不合手续的借支、采购，以及滞留在私人手中，等不良作风。为了保证现金的良性流动，我们加强了大宗采购的监管，严格执行财务制度，做到发现一笔违规款，就要追究所有涉及人员的责任。

第四、完善细节、加强管理、科学引导员工认知。科学的管理可有效的控制餐厅成本、加强人员控制，厨房是经营重地也是最容易浪费和损耗的地方，在金融危机之下我们将营业额、毛利率与前厅、后厨所有员工的薪水挂钩、鼓励员工参与管理，提高自身危机感和工作积极性。

第五、加强与供应商的密切联系。在金融危机下，公司和所有供应商召开多次恳谈会，与供应商达成共识，达到了缓解金融危机下流动资金特别紧张的局势，保持原有的良性循环实现双赢。

第六、保障员工利益。公司在金融风暴到来后，不断地将这个观念灌输到员工中去，为了企业用工的基本稳定，公司设置有效激励机制，建立各种绩效考核制度，使员工工资在同行业中达到中上水平，同时公司为应付物价上涨在员工工资上也作了调整，员工工资未因物价变化而缩水，员工对企业忠实度有了较大改变。

第七、多样化开展企业文化生活，以使员工保持旺盛的工作状态。今年以来公司已先后组织了员工春节回乡感想演讲比赛、清明扫墓活动，优秀员工和管理干部省内、省外旅游，开展春季运动会，号召员工积极参加社会献爱心活动，在企业内部建立员工长期的培训机制，成立员工学习室，让员工在工作之余学习专业知识、学电脑，努力使员工们成长为复合型人才，为企业的发展储备人才。

通过以上一系列的方案实施，给公司下属各店的经营带来了显著的效果，同时在公司的口碑和宣传上也得到了良好的反响。

在国际金融危机下坚强迈进

贵阳市饮食服务行业商会副会长、贵州老凯俚饮食文化有限公司董事长 丁文健

20XX年，美国华尔街爆发出的次贷危机不仅迅速波及全球金融市场，而且已由虚拟经济向实体经济逐渐蔓延。在美国金融危机影响下，全球金融市场剧烈震荡，主要股市大幅下挫，恐惧心理和信心危机笼罩整个市场，即使美国通过大规模救市计划，也未能阻止全球股市暴跌。受美国金融危机冲击，全球各大金融机构已经历了连续的利润下滑和越来越大的资产减记和信贷损失。美国多家知名企业破产，最近，美国第三大汽车制造商——克莱斯勒公司也进入了破产程序，世界经济进入了一个发展的低谷。

受全球金融风暴影响，国内经济从外贸出口呈下滑趋势开始，危机逐渐蔓延和渗透到各行各业。尤其从20XX年下半年以来，以股市和房地产市场的清冷惨淡为背景，企业的降薪、裁员、倒闭成了时下最令人惊恐的词。对于大多数的老百姓而言，尤其是贵阳这样一个处于中国西南内地的内陆开放城市，作为沿海发达地区的能源输出基地和原材料基地，人民的生活危机感突然而至，使大家都捂紧了钱袋子，不再象过去那样；政府机关和企事业单位也都紧缩开支，降低成本。整个社会经济形势突然之间进入寒冬，作为“市场经济晴雨表”的餐饮行业，也走入了一个运营低谷，使得原本就处于竞争白热化中的餐饮行业，尤其是像我们“老凯俚”酸汤鱼这种处于中低端市场运作的餐饮企业，竞争压力与经营困境进一步加大。

自20XX年9月份开始，我们的经营状况便出现了明显下降的趋势，与危机前相比，营业额和顾客人数出现了下滑；就我们盐务街店和省府路店两店而言，人均消费出现了明显的下降。

然而，从去年10月份开始，我市的物价又呈现出不断上涨的趋势，我们的主要产品原材料——鱼的市场价格每斤上涨了5-8元，这对于我们毛利率的影响是显而易见的。同时物价的上涨也带来了我们管理费用和营运成本的上升。

通过我们的财务核算，由于金融危机的这一系列影响，相对于往年同期，我们的利润显著下降。

虽然我们遇到了一定的困难和挫折，但是我们通过采取一系列的措施，应对危机的影响，并取得了一定的成效。

“面临金融危机，降低运营风险、管控成本是第一位。”如果我们通过严格的管控流程让我们每家门店的损耗下降1个百分点，原料成本下降1%，那一天就可以产生一笔相当可观的收益，反之，每个门店浪费的总和就是一个巨大的浪费，每天都会是一笔巨大的支出！在金融危机下，加速了我们企业内部自身管控流程的建立，通过精细化管理降低运营成本和风险是我们企业必须要练好的内功：面对突如其来的经济风暴，应对客源消费人次和消费标准的缩水，我们更需要考虑的首先是如何 “节流”，要做到物尽其用，加强内部管理，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。也就是说，“棉衣厚实了，才能抵御严寒”。

一、批量采购降低原材料成本。这一块我们主要是将集中采购的周期和采购的方法进行了调整，降低了成本。

二、提倡更加精细化的管理，在保证产品和服务质量的前提下，降低能耗，减少物资损耗。

（一）对水、电、煤气的使用，把责任细化到每个具体的操作岗位，下达节能降耗指标。

（二）对企业低值易耗品的采买及使用进行量化管理，杜绝不必要的浪费。

（三）库存货物实行严格的先进先出制度，以免变质造成浪费。

（四）认真梳理厨房的工作流程，提高原材料利用率。

三、我们在原来的基础上，压缩掉了不必要的经营开支和管理费用，减少广告宣传费用，加大促销力度，将实惠给予顾客。

另一方面，在金融危机形式下，虽然我们企业遭受到了一定的损失和影响，但是我们并没有采取降薪和裁员的方式，来“帮助”企业度过难关，相反，我们认为，在金融危机的形势下，保持社会和谐，促进社会发展，是我们企业义不容辞的责任。

“老凯俚酸汤鱼”一直以来都是一个善待员工，视员工为企业根本的企业。在金融危机的形势下，我们从“善待员工”的原则出发，稳定人心，越是在经营困难的时候，越需要稳定的员工队伍和稳定的服务水准。并向全体员工发出号召，希望大

家都珍惜现在的工作机会，与企业患难与共，共同度过这个难关。

其次，危机是有“危”必有“机”，通过本次金融危机，贵阳市餐饮行业必定要经历一个洗牌的过程，萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让处于管理粗放式下的贵阳餐饮企业正视自身的诸多问题，金融危机的不期而遇，正是我们餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次严峻考验。把握好时机，完善自身，并借此机会休养生息，进行一定的调整，不失为一件好事。此次金融风暴从一定程度上检验了我们“老凯俚”抗风险的能力和应对经营战略调整的能力。

随着中央宏观调控政策的出台，全国拉开了一场声势浩大的“扩大内需、促进增长”保卫战。我国政府公布的两年投资总额达4万亿元人民币的经济刺激方案引起了热烈反应。此举提振了市场信心，同时也给予了我们巨大的动力。

但是我们也看到，国家的宏观调控政策是把握全局的政策，是刺激市场经济再度回到原来发展轨道曲线上来的政策，而我们企业本身则应当抓住这个机遇，积极的行动起来，采取切实可行的措施，来促进自身的发展。

因此我们在企业内部发出了勤于耕耘，勇于开拓，抓住机遇、练好内功的号召；以良好的品牌信誉、产品品质、服务质量来降低运营风险和管控成本，化“危机”为“商机”。

我们企业在金融危机下所开展的一些列内部基础措施，在夯实内部基础的情况下，我们同时也要开展更多对外的工作，来为我们企业的发展寻找“开源”的关键点。

（一）调整定位，根据目前我们的基本情况，将定位适当调整，适应群体客户目标。如我们旗下的“醉苗乡苗菜风情酒楼”，便将我们经营的中心从过去的酸汤鱼，转移到“苗菜”这个点上来。不仅凸显了我们的差异化，同时客源上出现非常明显的回升势头。

（二）在产品上，我们注重创新和服务，力争在市场中培养出我们自己的核心竞争力，特别是我们在“醉苗乡苗菜风情酒楼”针对“苗菜”这个概念进行了大力的创新和挖掘，整理出了许多过去藏于苗族民间的美食，得到广大顾客的肯定。

（三）我们开展了许多创新的市场营销活动。如去年，针对金融危机初期的影响，我们在“醉苗

乡苗菜风情酒楼”开展了名为“风情十二月，苗年美食节”的主题营销活动，主办了“苗菜研讨会”活动，同时还邀请了省内许多知名苗菜专家和美食届知名人士，为我们企业的未来发展奠定了强大而坚实的理论基础。今年农历3月，我们在旗下多家餐厅同时开展了“苗乡姊妹节”的主题营销活动，以苗族的“姊妹节”为主线，突出展示“苗乡”风情。

通过这样一系列的活动，将此次金融危机给我们带来的影响降到了我们能控制的最低限度，使我们企业平稳的度过了最艰难的一段时期。

让我们冷静、客观、辨证看待危机。“危机”两字分开不就是“危险”和“机遇”，面对危险我们“老凯俚”无所畏惧，面对机遇我们“老凯俚”已经作好了准备。机会总是青睐有准备的人，而我们准备好了的“老凯俚”人，一定能够顺利带领全体员工度过这场危机，成为这场危机中的真正赢家。

温家宝总理不是说了吗：“冬天来了，春天还会远吗？”待这个经济寒冬过后，春天必将会更加的生机勃勃，我们将以崭新的姿态，为贵阳经济的发展，为贵州餐饮事业的拓展，贡献出新的力量。

金融危机下贵州民族文化餐饮业发展之路

贵阳市饮食服务行业商会副会长、多彩贵州宴·苗王寨董事长 蒲德安

20XX年年底，由美国次贷危机引起的金融危机席卷着全球的各行各业。随着金融危机对实体经济影响的不断加大，国内餐饮业也受到很大冲击，高端餐饮市场不断萎缩，中低端餐饮市场开始活跃起来。餐饮业在快速发展的同时，行业内也开始了调整。食品原材料成本、劳动力成本上升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，作为贵州餐饮业的一份子，我们必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

结合我公司过去的发展之长，贵州旅游经济发展之势，避其现阶段消费市场，消费者信心不足之短。我们彩洲饮食文化餐饮公司求新求变，开拓创新，走出了一条自己的特色经营之道。在全球金融危机的背景下也取得了可喜的成绩。

一、贵州旅游经济带给我们的挑战与机遇 近年来，贵州省委，省政府把旅游作为支柱产业来抓。我们企业看到机遇同时，更觉得充满了挑战。

旅游经济不光是“门票经济”，更多的应是：行，住，食，购，娱一体化发展的经济，作为旅游经济中不可或缺的餐饮业来说，我们觉得我们肩上的担子更加重了。从我省旅游发展现状及发展规划，我们结合自身企业特点和优势给我们的企业定位为民族文化品牌餐饮。我们做了以下工作： （一）从菜品上

我们企业不光做大众意义上的黔菜餐饮，更多地把民族文化穿插其中。比如：我们的民族菜酸汤鱼，侗家羊瘪等；同时，我们更多从贵州各顶采购进当地精品特色原材料来开发菜品。比如：遵义树皮，铜仁花生苗等。有客人这样戏称：\"我们的菜不仅色香味俱全，更象一幅贵州省地图。没时间游览的地方，这一吃，也能体会到了。\"我们有些菜品的盘式，还大胆地采用了安顺地戏面具，从上市以来，反映特别好，客人们觉得这样的创新，特色而又具体。 （二）从服务上

在服务上，我们不仅要求员工掌握一般的服务

技能，更增加贵州山水，人文，风俗等文化的培训。比如：贵州名胜古迹历史渊源，魅力特点；比如：苗歌，侗语，婚俗，祭式......，不仅如此，我们还对全国各省的客人的口味，习惯，喜忌等方面，做了一个总结和培训。为了调动员工学习积极性，20XX年12月，我们还对这项特色服务进行了一次技能比赛。我们公司立志做到：“每一个员工就是一个流动的贵州文化墙，每一张笑脸就是贵州旅游的宣传栏，让来我的店各国，各地的游客能有\"到贵州也是到了家，但却有和家不一样的特色体验\"的感觉。

（三）从原生态文化上

20XX年起，我公司就组建了自己的艺术团。因为，贵州的旅游景点太多，而客人旅游时间又相对比较少，据权威统计，境外游客入境游在我省平均停留时间只为2.24天，而境内客人停留时间也只有4天，这就决定了，在短时间将贵州所有的美一一领略是不可能的。那作为90%游客必经地贵州市的餐饮企业，我们责无旁贷地肩负起宣传贵州民族文化的责任。我们艺术团有几大特点：全为原生态表演，少数民族歌舞，绝技等，全部都是立足于贵州文化。互动结合 我们表演中穿插许多互动节目，比如：敬酒，比如：和客人一起跳团结舞，让我们的客人有身临“寨”中的体验。餐间表演 这种表演方式不仅不耽误客人行程，更能以一种轻松的方式感受我们贵州的少数民族文化。 （四）用国际标准严培训严要求，加速与国际接轨

从全国旅游经济现状来看，我们面临了激烈的竞争。全国31个省，有24个省把旅游经济列为支柱经济来发展，而许多兄弟省份旅游发展比较早，经验比我们丰富，市场对它们的认知也比较早。同时，08的奥运年，WTO的入市注定让我省旅游不是国内的考验，更是国际性的考验。与此同时，我们也可喜地看到，贵州少数民族我们的乡村文化，红色文化，原生态文化以及自然风光是许多国内外游客神往的，而且我们许多民族手工艺品，民族歌舞在国际上都享有盛名。针对这一特点，我们企业提前做好了与国际接轨的准备，我们对外吸纳高端服务管理人才，对内进行国际服务标准的基础培训，特别是我们艺术团已提前实现中英文主持，而且，

只要客人提前提出预约，我们企业还可以给他提供店内全程外语(多国语言)服务。 二、我企业下一步的发展规划

（一）继续做好民族特色品牌经营路线的发展，内练自身培训与自身素质提高，外练社会品牌形象的建立。

（二）整合各行业资源 搭建窗口 共谋发展 让企业更多彩

我们旅游经济中，旅游商品也是很重要的一环，在我省的\"两赛一会\"上涌现了许多民间手工艺大师，他们的许多作品也确实让人叹服，但在这些作品中，许多还未能大批量生产，成批量销售，许多艺人不能很好地把艺术和商业结合，这对我们旅游商品行业发展是个莫大的损失，下一步，我们企业将与一些艺人进行资源组合，在我们的公司给他们开设现场制作产品的场地，为展示我省民间工艺开一道特色之窗，让我公司到店的客人在我公司\"食味，食文化，食工艺\"，我们要求我们的艺术家突破全国旅游商品同质化的劣势，多开发一些便于携带，又具有民族特色的特色商品，实践证明，游客在欣赏完工艺品现成制作后，购买欲会大大提高，同时商品的价值也会大大增加，我们也足以想象，当我们游客回到自己家乡后，馈赠礼品时，同样会津津乐道它制作过程的神奇。我们决不能否定朋友之间介绍，对宣传起到的巨大作用。无形之间，他们不又变成我们的宣传员了吗?

（三）深挖会议资源市场，特别是外国会议，继续发展我企业已经成熟的会议接待和会务经验。 我们做过统计，在我省旅游消费中，会议团在我省的日平均消费是散客日平均消费的3.5倍，海外客人日均消费是散客的7倍以上，许多大公司每年都会组织大客户到省外开会，借此机会答谢客户，而我省的天气，人文又是很多的公司的首选之地。从上可知，继续发展我们已经成熟的会议接待和国际会议接待将是大有前途，在这方面，我们得到了许多客户认可和好评，在我们过去接待的一个外国会议中，我们的客人甚至回去后把我们写到他博客里，对我们的特色服务大为赞赏，同时这也给我们更大的前进动力。 （四）连锁经营品牌战略

我们立足自身做精做强，进行两步走：一是直营店，二是加盟店，四川餐饮赫赫有名，最大的成

就就是发展特许经营路线，他们带来的企业自身利益和政府的财政收入都是不可小视的。另外，从我省的旅游餐饮发展来看，普遍缺少经验，而积累经验的同时付出的是更多的成本，乃至歇业。分享成功经验，少走弯路，让贵州旅游餐饮成规模，较快发展，我们觉得连锁经营是必走之路。

（五）积极响应政府号召，借力使力，让我们的贵州旅游进入又快又好发展的快车道。 正如我们石宗源书记所说，“诚信也是资源。”我经商多年，对这一点深有体会，在现在规范的商业市场上来说“成也诚信，败也诚信。”一点也不为过。现代人更看中诚信，也促使我们诚信经营，共建和谐贵州。在20XX年6月27日，贵阳市饮食服务商会和多彩贵州宴，苗王寨共同举办的\"诚信大客户'授牌仪式，收到了很好的社会影响，这是一个旅游行业的大联欢，也是旅游行业内的交流学习机会，同时通过这种方式而达到共识，从而共谋发展。在会上，各大旅行社老总都亲笔写下祝福与诺言，“携起手来，为把贵州建设成为一个和谐诚信，宜居，宜玩，宜创业的强省而努力奋斗”。我们企业相信“一个英雄闯天下的时代是短暂的，一个团队立天下才是永恒的。”

这些年，贵州省政府为了发展旅游经济做了很多工作，作为贵州的旅游行业企业，我们不能等，靠，要；我们要积极地行动起来，立足本职，眼放世界动态，借助政府之力，整合行业资源，走出一条有特色的发展之路。

打造黔菜文化品牌 从容应对金融风暴

贵阳市饮食服务行业商会副会长、贵阳仟纳饮食文化有限公司总经理 俸勇

如今人们外出就餐越来越方便，漫步街头随处可见各种档次的酒店、餐馆、排挡和快餐店。就在消费者为此感到欣喜的时候，许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做，尤其作为我们“仟纳”这样的中型餐饮企业，面对全球肆虐的金融风暴，虽然身处中国内陆的贵阳，似乎没有像沿海城市那样如履薄冰，但也确确实实感受到了经济不景气给企业所带来的困境，加之老字号和新生餐饮企业的扩张与发展，更是让我们深深感到作为贵阳市服务业名牌企业、中国黔菜名店肩上的压力与责任。如何在餐饮界近乎白热化的竞争中朔造和炼就金刚之身，立于不败之地，是每一位餐饮企业经营者都在思索的问题。理清思路、转变观念、制定出一套适合本企业运作的发展规划，是“仟纳”要做强做大的当务之急，我们主要在以下几个方面加深认识和运作。

一、管理体制化

建立健全质量管理体制。首先，我们建立了科学的管理体系，改革了内部运行机制。公司实行董事会领导下的总经理负责制，在制定公司统一规划的基础上，充分调动和发挥二级店的管理积极性，实行目标管理，层层把好质量关。其次，公司引进新的管理理念—海尔CEO管理模式及6S管理体系，强化了服务管理；制定了《员工手册》，完善了各项规章制度和管理制度，将质量职责明确到人。如厨师长把好烹饪技艺，用料和菜肴食品的出品质量关；楼面经理狠抓环境卫生、员工卫生及服务质量关等。第三，制度的关键在于落实。我公司由总经理亲自抓各项制度的落实，力求服务做到精、细、准、好、快。为了解各方面的反馈意见，公司专门设立了员工意见箱和贵宾投诉意见薄，每周由经理进行讲评处理，提出整改措施，使我公司的经营管理向标准化、系列化、程序化、科学化的方向和目标不断发展。

二、特色本土化

从经营角度看，本土特色是餐饮企业的立身之本。大家都知道中国有八大菜系，而西南地区只有川菜。怎么样让黔菜立足西南走向全国？我们采取了有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境、营造文化氛围，来确定经营特色。因为只有顾客从特色

消费中得到生理和心理的充分满足，餐饮企业经营特色才会有市场生命力，才能真正发挥特色经营的巨大潜力。特色的形成是一个系统工程。它依据餐饮企业自己的地理位置、硬件条件、人员素质、环境特点等诸多因素进行策划构思。特色经营可以称作餐饮企业的灵魂，没有特色的餐饮企业是没有生命力的。

三、企业品牌化

品牌在企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用。现代餐饮的竞争方式已不再是单纯的价格竞争、质量竞争、经营形式竞争、文化背景竞争，而转向具有高度概括特性的品牌竞争。餐饮企业要想在残酷的市场竞争中立足站稳必须具备在市场叫得响的品牌。为此我们做了一系列的工作。包括品牌的整体战略规划、视觉形象设计、核心理念确定、品牌符号运用、品牌场景设计、广告、网站等。通过这样一些操作形式使品牌概念深植于消费者心中。

四、经营连锁化

为了适应贵阳市大力发展旅游业，打造避暑之都和创建优秀旅游中心城市的需要，我公司正准备在现有的三个店的基础上，筹建一家中高档的新酒楼，以优化公司现有分店布局，形成“中国黔菜名店”的连锁方式。同时按照中央1号文件积极支援“三农”，促进城乡结合，企业与农村、农户结合的精神，着力建设“仟纳餐饮原辅料配送中心”，与郊县合作建立养殖、种植、收购基地，保证以最新鲜的蔬菜、蛋禽、鱼、肉、山味等原材料，经过精心烹饪加工供应给顾客，让大家能吃到有独特黔味、富有营养的绿色食品、菜肴。我们的目标就是，要像到了北京就要去“全聚德”一样，到了贵阳就要去“仟纳”。

论坛主题演讲材料

中国烹饪文化现状和发展趋势

（提纲）

中国烹饪协会秘书长 冯恩援

中国烹饪作为文化现象是中国餐饮产业的核心竞争力。中国烹饪悠久的历史，品种繁多的美食，富了中餐文化领域；

（四）中国烹饪文化为提高中国经济“软实力”独具特色的制作工艺为世人公认为是世界主流风味美食。虽然20XX金融风暴席卷全球，但是中国餐饮业依然在困难中不断前行，据统计20XX年全国餐饮业零售额达到15404亿元。同比增长约24.7%，比上年同期增幅高出5.3各百分点，占社会消费品零售总额的14.20%，人均消费1158.5元，拉动社会消费品零售总额增长3.41各百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.83%，继续

成为拉动经济增长的重要力量。20XX年第一季度 中国餐饮业在“保增长、扩内需”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。为了促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，商务部制订了《全国餐饮业发展规划纲要（20XX-20XX）》。作为我国餐饮业发展的纲领性文件，纲领中明确了“到20XX年，全国餐饮业零售额达到3.3万亿元；培育出年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；在大中城市建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点” 的未来五年我国餐饮业发展目标。同时，也提出了“将由商务主管部门牵头，加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全全行业法规体系；同时，加大投入，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设等，积极搭建中小餐饮企业融资平台；充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，加强行业自律、沟通行业信息，维护企业利益”的具体工作要求。可以说，目前的环境为中国烹饪文化的传承与发展提供了难得的空间。

一、中国烹饪文化现状： （一）政府为烹饪文化申遗；

（二）企业的文化底蕴为品牌建设打下坚实的基础；

（三）我国餐饮企业文化内涵丰富，科学的丰

提供了强有力的支持。

我国餐饮业出国交流主要以烹饪技能为主，目前韩国、日本、朝鲜等国都在全力推广自己的饮食文化，意大利最近就“面条发源地”问题与我们争得不可开交。

二、中国餐饮文化在中餐国际化的发展过程中遇到的情况：

（一）我国“医食同源”的传统餐饮理念难以为其他国家文化认同；

（二）中国餐饮行业发展的业态还有待扩展； （三）中餐在“味道是灵魂”的理论下，走向世界有困难；

（四）中国烹饪文化的与时俱进还要下力气做好。

三、为弘扬中国饮食文化，传承中华文明，为人类健康发展做出贡献，中国烹饪还任重而道远： （一）弘扬中国烹饪文化，与时代紧密结合，为提高人们生活质量做出新贡献；

（二）中国烹饪文化是重要文化遗产是中国文化传播的最理想途径，是中国改革开放三十年成果最好的表现力之一

（三）中国烹饪文化是中国烹饪产业的基础，要包容兼续，要科学发展，要在传统文化中融入新的理论。

文化是饮食的灵魂

（提纲）

广州饮食行业商会荣誉会长、广州西餐协会常务副会长 庄 臣

一、烹饪

有人说，今后，随着社会的发展，菜系与菜系之间的区分将越来越模糊，“中国味”的概念将取代过去“四大菜系”、“八大菜系”等等。那么，“中国味”的基本前提是什么？饮食文化的有机整合。客观而言，不同菜系（包括与西餐、东南亚菜）的相互借鉴与融合是现代饮食发展的一个必然趋势。但如何打破文化上隔膜，不仅需要气量，更必须具备一种广阔的视野。 二、经营

有人说，现代企业的竞争归根到底是文化的竞争。但打造企业文化不难，难的是将企业文化转化为现实的生产力。 三、品味

市场是需要培育的，消费群体的品味，在很大程度上决定着餐饮市场的走向。如何通过不懈的努力，向大众普及饮食健康知识、提升他们的鉴赏美食的水平，使其成为自身特定的消费群，这是品牌企业的必由之路。 四、理论

餐饮业的良性发展，离不开理性的批判。所以，饮食文化传播者，对于餐饮市场的成熟，有一种催化得作用；而对于烹饪与经营时间的总结，也已经成为一项迫不及待的工作。

（作者简介：庄臣，著名饮食专栏作家、著名美食家、饮食文化学者；全国饭店国家一级评委；广州饮食行业商会荣誉会长、广州西餐协会常务副会长；广州海味干果协会高级顾问。曾获20XX年广

州市政府授予的“年度餐饮人物”和“餐饮文化推广家”殊荣；20XX年荣获中国饭店协会授予的“饮食文化成就奖”；法国国际美食会授勋美食博士；20XX年被广东省餐饮服务行业协会授予“食在广东文化大使”。出生在广州西关的文艺家庭，曾在英国攻读酒店管理，1983年加入广州中国大酒店。担任五星级酒店饮食总监多年，对中西饮食文化有颇深的见地。1996年开始为不同媒体撰写饮食文章和主持节目。今年开设的专栏分别有广州日报《庄臣食单》、美食导报《与庄臣同醉》、中国饭店杂志《红酒谣》、广东珠江电视台《庄臣品酒论味》和星 空卫视的饮食特辑等等。）

在调整中谋求新的发展

—上海餐饮行业应对全球经济危机的思考

上海餐饮行业协会名誉会长、研究员 何义钊

当前全球经济困难的发展趋势，已经从美国次贷危机发展成为美国金融危机，由于美国在全球金融的特殊地位以及金融衍生产品的全球化扩展因而形成了全球金融危机。金融危机必然会影响到各行各业，使全球实体经济遭到不同程度的伤害，因而又形成了全球经济危机，由于此次金融危机发生在全球发达国家，其起因又来自于过渡消费形成的泡沫经济，因而使广大消费者丧失了消费力量的来源，严重打击了消费信心，再加上股市暴跌，金融产品狂贬，更促使消费者“捂紧口袋”，甚至“节衣缩食”。消费萎缩是经济发展的最大致命伤，这不是短时期可以改变的。

金融危机扩展到实体经济后，影响面逐渐扩大，发达国家的消费萎缩，对于中国改革开放以来以出口导向为主的经济必然要受到打击。出口下挫除出口产品生产企业受损失外，将影响国际运输、港口货运、造船、钢铁等一系列相关产业。发达国家消费萎缩将影响来中国的外国旅游者，对饭店、旅游、餐饮、交通、购物等服务行业将会产生重大影响。

中国政府针对出口、消费、基本建设三大拉动经济的因素全面下挫形势。迅速采取了投资拉动的果断措施，使相关的实体经济产业得以正常运转，最近又正在采取拉动消费增加消费信心的重大措施。这一切对于减缓全球经济下挫对中国的影响无疑是有效的。但是这些措施收到切实效果还需要时间。因此出现部分出口型企业亏损或停产倒闭、国际性公司裁员、大学生就业困难、主要消费品市场（楼市、车市、高档消费品市场）疲软、服务消费也随之收缩，也将成为必然。再加上股市继续下行，使消费主力的中产阶层（小康之家和中高收入的白领）控制消费开支以应对不可遇见的困难。目前虽

然问题并未严重显现，但严重的是人们心理上的“恐荒”，要使人们树立信心，并非易事。 餐饮业属于“民以食为天”的传统基本生活消费行业；同时又是属于为经济繁荣发展服务的现代服务行业。面对经济发展的新困难不可能不受到影响。据上海餐饮行业协会定点跟纵调查统计，20XX年1―11月营业额同比增长14％，大大低于历年20％以上的增幅水平，仅略高于20XX年因非典影响出现10％的最低增幅，由于20XX年8月起开始受金融风暴影响，8－11月的平均增幅仅为10.5%，其中11月份仅为8%，剔除开新店及物价波动因素，实际上是下降的。受冲击最大的是正餐酒楼，一些著名的正餐酒楼品牌企业己出现连续几个月下降的局面，平均逐月下降10%以上，20XX年元旦到春节都在1月份，据对春节黄金周定点调查统计，营业收入同比仅增长6.44％，列入定点调查统计的餐饮企业中45%出现下降，最高下降47%，下降的主要原因是企业年会和旅游用餐减少和人均消费水平下降。预计20XX年春节后至整个上半年将会成为最困难的时期，不少餐饮企业营业收入会出现同比下降，现金流量将出现入不敷出，部分企业因财务困难将出现倒闭，员工也将会出现停工或半停工状况：

（1）企业从紧消费，虽然必要的交往（尤其是寻找克服经济下挫的新办法新渠道，更需要交往）仍然需要在餐桌上进行，但消费水平下降了。 例如近期企业及单位宴请标准：中高档酒楼商务宴请价位下降到每桌（十位）1800－2000元，高档商务宴请每桌也只有2500元，下降约20－25％。过去一些企业（尤其是外资企业）用在高级宾馆设高标准餐饮宴请以显示企业实力的做法收敛了。年终将近过去不少企业都要举行答谢客户和慰问员工

的聚餐活动，今年有的改变形式 、有的降低标准甚至取消。

（2）白领消费是餐饮消费的主力，他们就餐频率高人均消费水平也在逐年提高，一般可以每人在100元左右的水平。在金融风暴的影响下，虽然他们己经习惯了到餐馆消费，许多人已经不想也不会在家做饭，但消费水平将会下降，一般每人在35元左右，有时也会降到每人20元以下吃快餐的水平。

（3）中等收入的家庭其收入来源并不完全靠工资性收入。投资收入、股市收入、房产收入等其他收入占了重要比重。这部分收入的下降和不稳定性，影响到家庭的消费水平。虽然家庭聚会（年夜饭、婚宴、生日宴及其他家宴等）仍然会在餐馆举行，但消费水平也难以逐年提高。今年年夜饭中高档餐馆包房每桌价格1500元，比去年同比下降8-10%。

（4）境内外旅游市场尤其是国外来沪旅游人数锐减，对餐饮业的总量影响很大，尤其是以接待国外旅游团队为主的餐馆影响更大，一般下降20％。例如豫园商城内有的酒楼在今年十月旅游旺季国际旅游团队用餐人次减少34.5％。 （5）在营业收入下降的情况下控制费用开支非常关键，目前房租负担己占餐饮企业营业收入20％左右，大大超过最多不能超过15％的承受能力；新劳动法实施大大增加了企业的工资性开支，目前用工费用也已占营业收入的20％，也大大超过了最多不能超过15％的承受能力，上海餐饮业承担了近五十万劳动力就业的重担，如无法承受负担后果极为严重。

（6）政府各相关管理部门收取餐饮企业的各项税费名目繁多，有的收费标准极不合理，为支持餐饮企业渡过困难极需清理减免各种税费。例如环卫局下属机构以建设环卫设置名义到餐馆强制收取餐厨泔脚垃圾费，按定额每桶每天60元，餐馆为了城市环卫改善，动员顾客合理点菜和剩余打包

带走，餐厨泔脚己经减少，但环卫局仍按年初定量收费。

面对困难餐饮业要采取什么应对措施呢？ 一、增强变危机为机遇的信心，既要有应对当前困难的措施（尤其是20XX年2－6月），又要探索企业未来发展的新路子，调整企业的经营结构和发展战略，在调整中谋求新的发展。这是餐饮业应对全球金融风暴造成的经济困难的根本指导思想。 二、调整与消费者的供求关系，主动调整菜单、菜价和服务方式。面对各行各业企业在寻找克服经济困难而举行的商务宴请交往，要优质低价、使客户既不失体面又降低宴请消费水平。年轻白领已经不想也不会在家中做饭因而日常的工作餐和社交餐饮消费仍然大量在社会餐馆就餐，但要求既安全、卫生、营养、健康，又能降低餐饮开支水平，餐饮企业要设计简易套餐、工作餐适应需要，辛香汇等一批餐饮企业在目前情况下依然门庭若市排队领号等候就餐，他们的经营之道值得同行借鉴。 企业要适应变化及时调整经营结构，实行：以小补大（降低起售点），以零补整（发展零点小吃），以新补老（新品种、新服务、新网点），以生补熟（发展半成品），以外补内（外卖、外送业务）。 三、在调整中谋求新的发展，要大力发展大众化餐饮。上海是人口众多的大都市，又是中国经济中心城市，常住人口和流动人口有二千多万人。因而大众化餐饮基本消费和休闲消费不论经济形势如何都是量多面广的。有实力的餐饮企业要开发大众化餐饮和休闲餐饮的新品牌作为未来发展的重要战略。目前上海还有大量路边摊在供餐，安全卫生存在极大隐患，与国际大都市的形象极不相称，需要发展大众化餐饮品牌连锁去占领，巴比馒头、丰裕生煎、味之都、奥食卡早餐车都在抓住机遇谋求新的发展。20XX年上海世博会期间将有国内外8000万人次的观众来沪，会内会外都是以大众餐饮为主，要研发适合世博会销售的新品种、新服务、新特色，使世博会后上海的大众化餐饮市场的规模

化、品牌化经营上升到新的台阶。

四、调整企业内投资者，经营者与员工的关系。企业要尽可能为员工的安心就业着想，不造成大量裁员的恐慌心理，关心员工的日常生活，增加员工的凝聚力，要教育员工热爱企业、安心工作、努力学习，与企业一起共渡难关。在劳资双方发生冲突时要共同协商，使双方都能和谐相处，使企业在经济困难环境中能稳定发展。在业务下降的日子里，要加将强对员工的培训，为未来的发展做好准备。 应届大学生就业是当前一件全局性大事，过去餐饮行业不被大学生重视，事实上餐饮管理现代化需要有文化素质高的年青人加入，餐饮企业也要乘机吸纳优秀人才。

五、以全面持久实施餐饮业现场管理（六T实务）为抓手，以全面提升餐饮企业安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力为目标，落实企业各项细节管理，养成员工良好的职业习惯。要确保食品安全、卫生，要大力降低成本费用，提高工作效率，在经营中尽力提高毛利率，使实施（六T实务）与落实克服经济困难的各项措施紧密结合起来，向细化管理中提高效益。例如各不同风味的厨师贡献率与工资率脱节问题要研究。

六、调整与原材料供应商的关系共同实现优质低价适应市场变化。要直接与原材料生产商建立战略合作的稳定供需关系，同舟共济患难与共，共同采取措施应对当前的经济困难。不能采取用劣质原材料以次充好，获取低价占领市场的自杀式措施，

否则将使本企业品牌造成严重损失。

广大农村有丰富的食材原材料资源，各地政府也在大力组织农村食品原材料进城，要深入农村第一线，采购质优价低的特色农产品原料。一部分以出口为主的食品加工企业正在转向内需供应为主，要加强与他们的合作。，

七、房屋租金成本日益上涨，在正常情况下已经明显超过营业额15％的极限水平，在经济困难时期，租金与营业额的比重将上升到餐饮企业无法承受的地步，是不少餐馆关门停业的重要原因。要以房租不超过营业额15％为限与业主协商，共度难关。餐饮同业之间不要为争网点而实行高租金竞争。要充份利用现有场地，缩小过大面积餐厅，尽量增加营业面积，减少非生产面积，并且开展多业态经营，延长营业时间，提高每平方米面积的营业收入。

八、餐饮企业承担了关注民生、扩大内需、稳定就业、支持农业的重要责任，为国家客观经济层面上共度难关作出了巨大贡献，希望政府各相关管理部门多一些事先指导，少一点事后罚款，尽可能给企业减轻税费负担，免除不合理负担，或采取在经济困难时期暂时减免的支持措施。使企业不至于无法正常经营而关门歇业，造成大量员工失业，引起社会不安。为此餐饮行业协会将汇总餐饮企业的要求向市政府、市人大、市政协和有关方面呼吁，要求减轻负担。希望各会员企业和协会一起共同向各级政府机构呼吁。

加大研发力度，推动黔菜产业化发展

贵州美食科技文化研究中心主任、《中华食文化大辞典·黔菜卷》主编 杜青海 贵州美食科技文化研究中心副主任、《中华食文化大辞典·黔菜卷》主编 蒋剑华（执笔） 我们所说的黔菜，就是以本土特色资源为原料，用原生性工艺基础上的创新技法烹制，具有“辣、酸、鲜、野”地方风味和民族特色的贵州菜。

黔菜的形成历史久远，但由于客观的历史原因，和其他优秀菜系比较，黔菜菜品显得单薄，科技含量、历史文化内涵挖掘不深；黔菜经营没有一定的规模，还没有自己的菜品和企业品牌，在中国餐饮业还没有获得自己的地位。长期以来，黔菜鲜为人知，人们普遍误以为贵州菜是川菜的附属，贵州没有自己的菜。

1990年6月，时任贵州省省长王朝文同志为贵州首届风味小吃、名点评比大赛题词“弘扬烹饪文化、振兴黔菜黔点”。这是第一次而且是由本省省长明确提出的黔菜概念。可以说这是研发黔菜、振兴黔菜发出的第一声号令。

自20XX年以来，在中共贵州省委、省人民政府的领导下，在省政府相关部门的关注和支持下，由老省长王朝文牵头，与何仁仲、喻忠桂、王思明、程天赋、谢养惠等一批老同志身体力行地组织领导，在全省广泛地发动成千上万人参与，对黔菜进行了有史以来的全面系统的挖掘整理、研究开发和宣传推广，做了大量基础性的工作；又组织专人编纂并出版发行《中华食文化大辞典·黔菜卷》，在全国产生了积极而深远的影响。与此同时，贵州还陆续组团参加由国家商务部和中国烹饪协会及中国饭店协会举办的相关活动，在国内众多烹饪赛事中屡次获奖，独具特色的黔菜声名鹊起，展露出独树一帜的风格和可持续发展的市场竞争潜力。

这一切说明黔菜日渐走出大山，在全国各地受到广大消费者的关注和青睐，越来越被人们认识和重视，“贵州无菜”的历史已被改写。通过几年来艰苦细致的工作，为“明确黔菜概念，确立黔菜地位，打造黔菜品牌，开发黔菜产业，促进黔菜出山”发挥了积极的推动作用，取得了可喜的成果。

然而，我们也要清楚地看到，时至今日，黔菜还不兴旺，黔菜的经营没有形成规模化，黔菜叫得响的品牌屈指可数，黔菜企业在中国餐饮业所占的地位仍然不明显，和“粤、川、湘、吉”等菜系比较，差距还很大，主要存在以下问题：

1、黔菜经营规模不大，普遍存在“小、散、差”的现象。因而黔菜在餐饮市场所占市场份额太小，市场影响力较低。

2、黔菜的科技含量和历史文化内涵挖掘不充分。

3、黔菜从业人员整体素质较低，受教育程度低，观念落后。基层员工流动性大，因而培训难度也大。

4、黔菜主要原材料——农副产品生产销售不集中，加工标准程度较低，有的甚至达不到准入标准，企业原材料采购难度大。

5、黔菜要实现理论化、体系化、科学化、规范化、标准化还有待时日。

如何科学地延续黔菜的研究开发，推动黔菜产业化发展，做大做强黔菜产业，我们通过几年来的实践，进行一番反思，提出一些粗浅的看法，就教于专家学者。

一、加强对黔菜产业的组织领导 （一）我们认为，政府应成立一个黔菜产业化发展工作领导小组，研究制定黔菜产业化发展的政策措施，协调解决黔菜产业化发展的相关问题。各级政府和相关部门明确专人负责分管这项工作，要做到有规划、有部署、有组织、有分工。像四川抓“川菜”、湖南抓“湘菜”、吉林抓“吉菜”一样下大力抓好这项工作。推动黔菜产业化发展。

（二）中介组织要发挥应有的作用。充分发挥各地餐饮（烹饪）饭店行业协（商）会、食文化研究会和其他相关社团组织在黔菜研究开发中的积极作用，督促行业协会履行行业服务、行业自律、行业代表和行业协调的职能、促进行业进步。餐饮业的调研、培训、业务技术等级评定、有关标准制定、技术比武和餐饮名店、名师、名菜的推荐等方面的工作，由中介组织具体承担。

二、制定黔菜产业化发展规划

（一）各地相关部门应该根据当地实际，认真制定黔菜产业化发展规划，明确指导思想和工作要点，将餐饮业网点布局纳入城市商业网点规划。特别要重视景区（点）、车站、机场等场所的餐饮网点规划。

（二）建议对黔菜产业化发展有基础的贵阳市、遵义市、安顺市要重点加以引导，促进发展。打造以贵州民族文化为底蕴，以黔菜名品为标志、以黔菜品牌企业为主导、荟萃国内特色菜品的“美食之都”。

三、促进和完善黔菜体系化

（一）要注重培育和扶持黔菜龙头企业。发挥龙头企业和“老字号”企业在开拓黔菜市场、培育黔菜人才、开展技术攻关，创立黔菜品牌等方面的带头作用。重点支持一批基础较

好、幅射面广、有市场拓展能力、带动力强的黔菜企业，通过联合、兼并，加盟或特许经营等方式，发展连锁经营和集团经营。

（二）要集中力量打造黔菜产业链。黔菜原材料生产企业、加工企业和餐饮企业要加强联合，形成从生产、加工、连锁配送到销售的相互配套、相互支撑的完整的产业链，对具有地方风味和民族特色、也有其不可替代的地域特性的黔菜的原料，如黑糯米、香麦、糯小米、紫花菌、黄丝菌、牛肝菌、猴头菇，折二根、竹笋、鱼香菜、木姜花、辣椒，小香羊、可乐猪、小香猪、关岭黄牛、黑山羊、沿河白山羊，小香鸡、麻鸭，冷水鲟鱼，冷水鳖、盘江牛毛鱼等，要统一规划，建设为黔菜企业直接服务的规模化的原料种植、养殖和加工基地，集中种植、养殖、加工配送，确保黔菜原料的原生态和食品安全卫生。从而为黔菜企业提供无公害、符合标准的原材料。要支持有条件的餐饮企业发展黔菜原料配送中心，扶持有条件的农贸市场、餐饮（烹饪）行业协会，农村合作组织共同组建社会性的菜品配送中心。积极引导黔菜企业与食品加工企业密切合作，加强黔菜原料加工基地建设，使黔菜产业和食品加工业相互促进，共同发展。

（三）应重视和加快发展黔菜快餐和特色小吃。大力发展大众化的黔菜连锁快餐，发展多种多样的特色小吃，不断满足市场的多样化消费需求。

四、推动黔菜产业实现规范化和标准化进程

（一）要加强对黔菜的研究工作 黔菜之所以赶不上其他优秀菜系，原因之一是因为黔菜的科技含量和历史文化内涵挖掘不够充分，在选料、技法、装盘和器皿、服务

等方面都比较粗糙；在理论化、体系化、科学化、规范化、标准化方面不重视，餐饮企业有各自为政、各行其道的现象。因此我们认为，有必要建立专门的黔菜研究机构，或以大型餐饮业为依托建立研究机构，从黔菜相关的自然生态、特色资源、营养科学、科技含量、历史文化、民族风俗、人文精神和原料组合、工艺流程，技法特征、成菜机理、味型特点以及饮食文化、餐饮经济、市场营销、企业文化、人员培训等多方面进行科学、系统的研究、论证，形成一套完整的黔菜理论，制定黔菜长期发展战略规划；并编辑出版相关书籍和创办专业性内部期刊，不定期举办高层论坛等，构筑交流平台，围绕黔菜的烹调技术、制作工艺和工业化生产开展研究开发和成果交流，用以指导黔菜规范化、标准化的发展。

进行黔菜研发，推动黔菜产业化发展，不仅是业内人士的事，也是全社会的大事。因此不只是要将相关专业机构（如烹饪协会、旅游协会、食文化研究会等）组织起来，还要把有关农业、蔬菜、营养、美食、烹饪和科技、历史、文化、民族、地理等方面的专家、学者以及学生、工人、大众百姓等喜爱黔菜的人都动员组织起来，同时邀请政府部门相关领导参与，建设一支强有力的黔菜研发队伍，将黔菜研发工作广泛地开展起来。

（二）政府相关部门应加快制定黔菜产业技术标准。支持企业和相关院校及科研机构有组织地对黔菜加工各个环节的技术标准和规程开展科研工作，尽快制订《黔菜菜品制作技术规程》等行业地方标准、对黔菜原料和加工制作工艺进行全面系统的规范。引入现代科学技术、方法、设备和手段，提高黔菜制作加工的科技含量，加快黔菜的标准化进程。同时引导

经典黔菜和品牌调料实行配方化、工厂化加工，批量化生产。

（三）相关部门还应制订黔菜的卫生安全质量标准。对黔菜的原料采购、包装、运输、验收、保管，加工制作、厨房卫生、餐具清洁和消毒、餐厅餐桌清洁等各个环节、都要建立和健全完整的卫生安全质量标准体系和操作规程。

五、着力打造黔菜品牌

品牌是无形资产，是企业的灵魂，打造黔菜品牌是黔菜研发和黔菜产业化发展的重要举措之一。长期以来，除“酸汤鱼”、“花江狗肉”等外，黔菜的品牌菜品并不多；因此组织专业人员对黔菜继续挖掘整理、认真研制创新，突出特色，与时俱进，推出市场欢迎的品牌菜品，是黔菜产业化发展的一项迫在眉睫的工作。

（一）要深入挖掘黔菜特色、创新发展品牌。充分挖掘黔菜的地方风味和民族特色优势，通过菜单（谱）设计，菜品设计，店堂设计、形象设计、菜品创新等，提升黔菜餐饮文化的品味和氛围。同时融入现代餐饮文化、吸收全国各类菜系和世界饮食的精华，形成与大众文化相一致的一批知名黔菜品牌。 （二）要加大对黔菜的宣传力度，扩大黔菜的知名度。应制定黔菜的宣传规划，利用报刊、电视等宣传媒体，加强对外宣传。积极发掘黔菜的亮点，组织对名店、名菜、名师的推荐认定，发现人才、推出菜品、推介特色餐饮店。继续举办“中国黔菜文化美食节”等相关活动，适时组织全省性烹饪比赛。

（三）继续加快“黔菜出山”的步伐，积极开展招商引资，文化交流、餐饮美食节等活动，扩大黔菜对外输出。大力支持黔菜品牌企业，连锁企业“走出去”，向周边省区市拓展，

支持在北京、上海 、广东等地的黔菜企业发展。鼓励向国内外输出黔菜厨师，提供技术服务，提供劳务，供应特色原材料，有计划、有重点地选择一些有代表性的国家和地区（含港澳台）开展黔菜烹饪表演、技术交流和宣传活动，提高黔菜的国际知名度。同时，采取“请进来”的办法，引进国内外著名的餐饮特色名店，吸收各地特色烹饪技术和调味，丰富贵州的餐饮市场；在交相融合中彰显合而不同、保持特色的黔菜个性，推动提升黔菜的现代化水平。

六、要强化基础教育培训

黔菜从业人员整体素质的提高，需要从基础教育培训抓起。我们认为，一方面创造条件，开办短期培训班，包括在有条件的企业开展“以会代培”工作，培训初级、中级及高级烹调技术人才。另一方面在有条件的职业教育学院内开设黔菜学院，系统地培养一批具有现代餐饮经营管理知识和实际技能的人才，实行专门学习和实践训练相结合，还要大力培训一批黔菜厨师的“野战兵团”，形成一支技术骨干队伍，为黔菜研发和黔菜产业化发展储备和输送人才。

七、政府要加大对黔菜产业化发展的扶持力度

（一）各级政府和相关部门为黔菜产业化发展创造良好的环境。要制定支持黔菜产业化发展的优惠政策和具体措施，对发展潜力大的黔菜企业，要在注册、信贷、税收等方面应给予支持，要推动黔菜企业的重组扩张、产业链延伸、技术创新等。对按规划或自然形成的“餐饮一条街”、“餐饮夜市”，要加以引导扶持，搞好水、电、燃气、消防、卫生等配套服务。要进一步规范收费项目和收费标准；避免多头检

查，重复检查，杜绝以收费为目的的乱评比，滥授牌现象。有关部门要加强监管，维护消费者合法权益。

（二）政府部门要加大资金扶持力度。要合理安排服务业引导资金、市场体系建设资金等专项资金，支持黔菜产业特别是黔菜龙头企业和“老字号”企业的发展。

八、坚持开展调查研究工作

为了深入进行黔菜的研究开发，推动黔菜产业化发展，我们认为需要由政府相关部门和烹饪协会、餐饮行业商会等社团组织联合起来，坚持开展调研工作。从黔菜的发展多角度、全方位对黔菜的烹饪工艺、味型特点、原料组合、历史传承、地方物产、饮食习惯、代表菜点宴、代表企业、代表厨师、经营管理、经营效益等方面进行调研，为政府决策和黔菜企业发展提供依据和参考。

黔菜产业化发展是一项长期而重要的系统工程，它和建设现代农业、现代新工业、建设社会主义新农村、发展特色旅游及构建和谐贵州是密切联系的，我们要团结和动员一切社会力量，把黔菜的研究开发、宣传推广科学地延续下去，推动黔菜实现理论化、体系化、科学 化、规范化、标准化的进程，推动黔菜产业化发展，促进贵州旅游餐饮业发展，让黔菜产业成为贵州经济社会发展的一个新的战略支点。