２８ 酿酒科技２０１６年第８期（总第２６６期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６Ｎｏ．８（Ｔｏ１．２６６） ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１５０９３ ３种高梁的酿酒工艺参数研究 刘 涵 ，沈才洪 ，敖宗华 ，邓 波 ，秦辉。，蔡小波 ，周海燕 （１．四川理工学院，四川自贡６４３０００； ２＿泸州老窖集团有限责任公司，四川泸州６４６０００；、 ３．国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州６４６０００） 摘要： 以糊化率为指标，对山西高粱、澳大利亚高粱、内蒙古高粱的润粮条件、粉碎度、蒸粮时间分别进行了研 究，确定了３种高粱的润粮工艺、粉碎度、蒸粮时间。 关键词： 高梁； 润粮； 蒸粮； 白酒 中图分类号：ＴＳ２６２－３；ＴＳ６１．２；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１—９２８６（２０ｌ６）０８－００２８－０５ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ３ Ｋｉｎｄｓ ｏｆ Ｌｉｑｕｏｒ。－Ｍａｋｉｎｇ Ｓｏｒｇｈｕｍ ＬＩＵ Ｈａｎ ，ＳＨＥＮ Ｃａｉｈｏｎｇ ，ＡＯ Ｚｏｎｇｈｕａ ，ＤＥＮＧ Ｂｏ ，ＱｒＮ Ｈｕｉ ，ＣＡＩ Ｘｉａｏｂｏ２ ａｎｄ ＺＨＯＵ Ｈａｉｙａｎ。 （１．Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４３０００；２．Ｌｕｚｈｏｕ Ｌａｏｊｉａｏ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６０００；３．Ｎ￣ｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅ Ｂｒｅｗｉｎｇ，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ３ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ ｓｏｒｇｈｕｍ（Ｓｈａｎｘｉ ｓｏｒｇｈｕｍ，Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ ｓｏｒｇｈｕｍ ａｎｄ Ｉｎｎｅｒ Ｍｏｎｇｏ— ｌｉａｎ ｓｏｒｇｈｕｍ），ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓｏｒｇｈｕｍ ｍｏｉｓｔｕｒｉｚｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｃｏｍｍｉｎｕｔｉｏｎ ｄｅｇｒｅｅ，ａｎｄ ｓｏｒｇｈｕｍ ｓ￣ａｍｉｎｇ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍｅｄ ｕｐ ｗｉｔｈ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ａｓ ｔｈｅ ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ ｉｎｄｅｘ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｒｇｈｕｍ；ｇｒａｉｎ ｍｏｉｓｔｕｒｉｚｉｎｇ；ｇｒａｉｎ ｓｔｅａｍｉｎｇ；Ｂａｉｊｉｕ 高粱，又称蜀黍，因其高淀粉含量而成为酿酒的主要 原料，我国的茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等名酒都是以 高粱来源：内蒙古高粱、山西高粱、澳大利亚高粱。 １．１．２仪器 高粱为主要原料酿制而成ｕ 。不同品种的高粱支链淀粉 水浴锅（上海～恒科技有限公司）；ｐＨ计（上海精密 含量、物理特性差异较大口 ，这种理化品质的差别导致所 科学仪器有限公司）；精密电子天平（梅特勒一托利多仪 酿白酒产量及风味有所不同 。我国北方高粱多为杂交 器公司），等。粳高粱，四川高粱多为糯质高粱 ，淀粉组成、结构、性质 １．１．３试剂 的不同使其具有不同的糊化特性 ，糯高粱吸水量小、吸 斐林试剂溶液（国标）；０．１％标准葡萄糖溶液；０．１ ｍｏｌ／Ｌ 水快、糊化温度高、吸水膨胀率小 ，北方高粱的吸水率、 氢氧化钠溶液；２００ ｇ／Ｌ氢氧化钠溶液；２％可溶性淀粉溶 糊化率等２项指标均低于糯高粱 。研究不同高粱的工 液；０．１ ｍｏｌ／Ｌ盐酸；１：４的盐酸。 艺参数对我国酿酒业的发展具有重要意义。 乙酸一乙酸钠缓冲液：乙酸钠６．７ ｇ，冰乙酸２．６ ｍＬ， 用蒸馏水溶解定容至１０００ ｍＬ。 本研究以山西高粱、内蒙古高粱和澳大利亚高粱为 原料，拌和同一批出窖糟醅，经不同工艺润粮蒸粮，以糊 艺参数，为生产中不同来源高粱酿酒工艺的调整提供理 论依据。 糖化酶液：称取２Ｏ ｇ酶（酶活５００００ Ｕ／ｇ），溶解于 １．２实验方法 化率及出甑糟醅感官为指标，研究这３种高粱的酿酒工 ５００ ｍＬ乙酸一乙酸钠缓冲液中。 １．２．１测定原理 １材料与方法 １．１材料、试剂及仪器 １．１．１ 原料 取待测定出甑糟醅称等重２份，编号分别为Ａ、Ｂ，加 适量水，Ａ样直接加糖化酶液糖化，Ｂ样加盐酸酸解。分 别测Ａ样、Ｂ样的还原糖含量，Ａ样与Ｂ样的还原糖比值 即为该样品的糊化率。 基金项目：国家科技支撑计划项目“优质高粱高效生产技术研究与示范”（２Ｏｌ４ＢＡＤ０７Ｂ０２）。 收稿日期：２０１５—０３—１０；收稿日期：２０１５—０５—１１ 作者简介：刘涵（１９８８一），女，在读硕士研究生，主要从事酿酒技术生产研究。 通讯作者：敖宗华（１９７１一），男，博士，硕士生导师，正高级工程师，发表学术论文数十篇。 优先数字出版时间：２０１６－０６－２９；地址：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１６０６２９．１３３８．００６．ｈｔｍｌ。 刘 涵，沈才洪，敖宗华，邓 波，秦辉，蔡小波，周海燕·３种高梁的酿酒工艺参数研究 ２９ １．２．２糊化率测定方法 用研钵将出甑糟醅中高粱颗粒研磨至烂，准确称取 盐酸调ｐＨ值４．４￣４．６，加入１．００ ｇ酶粉，１００ ｍＬ水，放入 影响 润粮水用量不同，３种高粱出甑糟醅糊化率曲线见 ２份，各１Ｏ，００ ｇ，分别标记为Ａ样和Ｂ样。Ａ样用０．１ ｍｏｌ／Ｌ 图１，感官结果见表１。 一 ５５℃恒温水浴锅糖化４ ｈ，糖化液在电炉上煮沸２ ａｉｒｎ灭 活，摇匀静置，冷却后，取上清液５ ｍＬ稀释１Ｏ倍，取５ ｍＬ 用斐林试剂法测定还原糖Ｃ ；Ｂ样加入１００ ｍＬ １：４的盐 酸，微沸回流３０ ｍｉｎ，过滤定容至２５０ ｍＬ，摇匀，取１０ ｍＬ 至１００ ｍＬ容量瓶中，用２００ ｇ／Ｌ ＮａＯＨ中和至微酸性，定 褂 彝 容，摇匀，取５ ｍＬ用斐林试剂法测定还原糖Ｃ 。 １．２．３计算方法 糊化率＝罟妄 × 。。％。 式中：ｃＡ＿．一Ａ样稀释液所测得的含糖量； Ｃ旷＿一Ｂ样稀释液所测得的含糖量； ｍ—Ａ样稀释倍数； ｎ———Ｂ样稀释倍数。 Ｉ．３酿酒工艺参数对３种高粱糊化率的影响 １．３．１润粮工艺对糊化率的影响 １．３．１．１润粮水用量对糊化率的影响 固定高粱用量、糠壳用量，固定润粮水水温、润粮时 间、蒸粮时间，采用同一窖的出窖糟醅，润粮水用量分别 为２０％、４Ｏ％、６０％、８０％、９０％、１００％，测定出甑糟醅 糊化率，感官评价出甑糟醅。 １．３．１．２润粮水温度对糊化率的影响 固定高粱用量、糠壳用量、润粮水用量、润粮时间、蒸 粮时间等参数，采用同一窖的出窖糟醅，润粮水温度分别 为２Ｏ℃、４０℃、６０℃、８０℃、９０℃、１００℃，测定出甑糟 醅糊化率，感官评价出甑糟醅。 １．３．１－３润粮时间对糊化率的影响 固定高粱用量、糠壳用量、润粮水用量、润粮水温度、 蒸粮时间等参数，采用同一窖的出窖糟醅，润粮时间分别 为２０ ｍｉｎ、４０ ｍｉｎ、６０ ｍｉｎ、８０ ｍｉｎ、１００ ｍｉｎ、１２０ ｍｉｎ，测定 出甑糟醅糊化率，感官评价出甑糟醅。 １．３．２粉碎度对糊化率的影响 相同润粮条件，相同蒸粮时间，不同粉碎度（过１０目 筛占比ｌ０％、３０％、５０％），测定出甑糟醅糊化率，感官评 价出甑糟醅。 １．３．３蒸粮时间对糊化率的影响 相同润粮条件，相同粉碎度，不同蒸粮时问（２０ ｍｉｎ、 ４０ ｍｉｎ、６０ ｍｉｎ、８０ ｍｉｎ、１００ ｍｉｎ、１２０ ａｒｉｎ），测定出甑糟醅 糊化率，感官评价出甑糟醅。 ２结果与分析 ２．１ 酿酒工艺参数对３种高梁出甑糟醅糊化率及感官的 图１ ３种高粱在不同润粮水用量的糊化率 表１ ３种高梁在不同润粮水用量的感官 注：＋＋＋＋代表骨力好，无生心； ＋～代表骨力好，有生心； ＋＋一代 表骨力好，偶有生心；＋－－＋４－代表骨力一般，无生心；一＋＋代表骨力 差，无生心。 从图１可以看出，随着润粮水用量的增加，糊化率呈 递增趋势。从表ｌ可以看出，山西高粱和内蒙古高梁在 润粮水为２Ｏ％时有生心，４０％时基本蒸透，６０％和８０％ 时蒸透无生心，且骨力较好，９０％和１００％时已经糊化过 度，骨力变差。澳大利亚高粱在润粮水为６０％时基本蒸 透无生心，９０％和１００％时蒸透，但由于含水量过高，骨 力变差。综合图１和表１，结合实际生产要求，为进一步 确定合适的酿酒工艺参数，３种高粱润粮水用量选取 ５０％、６０％、７Ｏ％３个水平进行正交实验。 润粮水温度不同，３种高粱出甑糟醅糊化率曲线见 图２，感官结果见表２。 图２ ３种高粱在不同润粮水温度的糊化率 从图２可以看出，随着润粮水温度的增加，糊化率呈 ３０ 酿酒科技２０１６年第８期（总第２６６期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６Ｎｏ．８（Ｔｏ１．２６６） 表２ ３种高梁在不同润粮水温度的感官 高粱和内蒙古高梁吸水快，所需润粮时间较短，澳大利 亚高粱吸水率低，需较长润粮时间。为进一步确定合 适的酿酒工艺参数，在保证骨力好的同时提高糊化率， 山西高粱和内蒙古高粱润粮时间选取１００ ｍｉｎ、１２０ ｍｉｎ、 １４０ ｍｉｎ ３个水平，澳大利亚高粱润粮时间选取１２０ ｍｉｎ、 １４０ ｍｉｎ、１６０ ｍｉｎ ３个水平进行正交实验。 粉碎度不同，３种高粱出甑糟醅糊化率曲线见图４， 感官结果见表４。 注：＋＋＋＋代表骨力好，无生心；＋＋－－－代表骨力好，有生心；＋＋＋一代 表骨力好，偶有生心；＋一＋十代表骨力一般，无生心；－－－＋＋代表骨力 差，无生心。 递增趋势。从表２可以看出，山西高粱和内蒙古高粱在 润粮水温度为２０￣８０℃时均无生心，且骨力好，９０℃和 １００℃时骨力稍微变差。澳大利亚高粱在润粮水温度为 ２０℃时偶有生心，４０￣９０℃时蒸透，骨力好，１００℃时骨 力稍有变差。实际生产中，使用冷凝器中冷凝水进行润 粮，水温在８５℃左右。从表２可看出，８５℃时３种高粱 均已无生心，且骨力好，从经济及实际生产操作考虑，润 粮水温度无需优化。 润粮时间不同，３种高粱出甑糟醅糊化率曲线见图 ３，感官结果见表３。 一 褂 曩 图３ ３种高粱在不同润粮时间的糊化率 表３ ３种高梁在不同润粮时间的感官 注：＋＋＋＋代表骨力好，无生心；＋＋－－－代表骨力好，有生心；＋＋十一代 表骨力好，偶有生心； 一＋＋代表骨力一般，无生心；－－－＋＋代表骨力 差，无生心。 从图３可以看出，随着润粮时间的延长，糊化率呈递 增趋势。从表３可以看出，山西高粱和内蒙古高粱在润 粮时间为２０ ｍｉｎ时基本蒸透，４０～１２０ ｍｉｎ时蒸透无生 心，且骨力好，结合图３可知，此时糊化率并不高。澳大 利亚高粱在润粮时间为８０～１２０ ｍｉｎ时完全蒸透无生 心，骨力好，此时糊化率同样不高。综合图３、表３，山西 图４ ３种高粱在不同粉碎度的糊化率 表４ ３种高梁在不同粉碎度的感官 注：＋＋＋＋代表骨力好，无生心； ＋一代表骨力好，有生心； ＋＋一代 表骨力好，偶有生心；＋一＋＋代表骨力一般，无生心；－－－＋＋代表骨力 差，无生心。 从图４可看出，随着粉碎度的增加，糊化率呈递增趋 势。从表４可看出，山西高粱和内蒙古高粱在过１０目筛 占１０％时偶有生心，澳大利亚高粱在过ｌ０目筛占１０％ 及３０％时均未蒸透，３种高粱在过１０目筛占５０％时均无 生心且骨力好，因此３种高粱均可以进一步粉碎。综合 图４、表４，结合实际生产要求，为进一步确定合适的酿酒 工艺参数，山西高梁和内蒙古高粱粉碎度选取过１０目筛 占３０％、５０％、７０％３个水平，澳大利亚高粱粉碎度选取 过ｌ０目筛占４０％、６０％、８０％３个水平进行正交实验。 蒸粮时间不同，３种高粱出甑糟醅的糊化率曲线见 图５，感官结果见表５。 从图５可看出，随着蒸粮时间的增加，糊化率呈递增 趋势。从表５可看出，山西高梁和内蒙古高粱在蒸粮时 间２０ ｍｉｎ时有生心，４０ ｍｉｎ、６０ ｍｉｎ和８０ ａｒｉｎ时蒸透无生 心，且骨力好，１００ ｍｉｎ和１２０ ｍｉｎ时已经糊化过度，骨力 变差。澳大利亚高粱在蒸粮时间２０￣４０ ｍｉｎ时有生心， ６０～１００ ｍｉｎ时蒸透无生心，骨力好，１２０ ａｒｉｎ时骨力稍有 变化。综合图５和表５，结合实际生产要求，考虑成本， 山西高粱和内蒙古高粱蒸粮时间选取４０ ａｒｉｎ、５０ ｍｉｎ、 刘 涵，沈才洪，敖宗华，邓 波，秦辉，蔡小波，周海燕·３种高粱的酿酒工艺参数研究 ３１ ８０ 表８山西高梁正交实验分析表 料７０ 羹６０ ５０ ４０ ３０ ２０ １０ ０ 图５ ３种高粱在不同蒸粮时间的糊化率 表５ ３种高粱在不同蒸粮时间的感官 注：Ｆ （２，９）＝４．２６，Ｆ （２，９）＝８．０２， ·表示同一参数差异有统 计学意义（Ｐ＜Ｏ．０１）；＋＋＋＋代表骨力好，无生心；＋十一代表骨力好，有 生心；＋＋＋一代表骨力好，偶有生心；＋一＋＋代表骨力一般，无生 心；－－＋＋代表骨力差，无生心。 最大，其次是蒸粮时问、粉碎度，最小的是润粮时间。 由表８还可以看出，粉碎度、润粮水用量、润粮时间 注：＋＋＋＋代表骨力好，无生心； ＋～代表骨力好，有生心； ＋＋一代 及蒸粮时间对山西高粱糊化率均有显著的影响。由实验 表骨力好，偶有生心； 一＋＋代表骨力一般，无生心；一＋＋代表骨力 结果可知综合评分最佳方案是Ａ：Ｂ：Ｃ，Ｄ ，极差分析结果 差，无生心。 最佳方案为Ａ２Ｂ Ｃ：Ｄ。，对极差分析结果进行验证实验，结 ６０ ｍｉｎ ３个水平，澳大利亚高粱选取蒸粮时间为６０ ｍｉｎ、 果见表９。 ７０ ｍｉｎ、８０ ａｒｉｎ ３个水平进行正交实验。 表９验证实验 ±ｓ，ｎ＝３） 从图１一图５还可以看出，在相同条件下，内蒙古高 粱糊化率最高，山西高粱次之，澳大利亚高粱最低，即在 相同条件下，内蒙古高粱最易糊化，山西高粱次之，澳大 注：同一参数标注上不同的上标字母表示有统计学意义（Ｐ＜ 利亚高粱最不易糊化。从表１一表５可知，润粮水用量及 ０．０５）；＋＋＋＋代表骨力好，无生心；＋十一代表骨力好，有生心；＋＋＋一代 蒸粮时间对出甑糟醅感官的影响较其他因素明显，润粮 表骨力好，偶有生心；＋一＋＋代表骨力一般，无生心；－－－＋＋代表骨力 差，无生心。 水温度对出甑糟醅感官影响较小；润粮时间及粉碎度对 由表９可以看出，综合评分最佳方案与极差分析最 澳大利亚高粱的影响明显大于山西高粱和内蒙古高粱。 佳方案糊化率相差较小，糟醅感官没有差别，都蒸透且骨 ２．２ ３种高粱的最佳酿酒工艺参数确定 力好。生产中润粮在地面操作，７０％的润粮水不便操 根据前述实验结果确定正交实验因素及水平，设计 ．作，在糊化率与感官均差别不大的情况下，选择Ａ：Ｂ：Ｃ Ｄ 正交实验表见表６、表７。 为最佳方案，即将山西高梁粉碎至过１０目筛５０％，６０％ 表６山西高粱和内蒙古高梁正交实验因素表 的润粮水用量，润粮１４０ ｍｉｎ，蒸粮４０ ｍｉｎ，在此方案下出 因素 水平ｌ 水平２ 水平３ Ａ：粉碎度（过１０目筛百分数） ３０ ５０ ７Ｏ 甑糟醅骨力好，糊化度高，且便于车问操作，缩短蒸粮时 Ｂ：润量水用量（％） ５０ ６０ ７０ 间，降低成本，节约了能源。 Ｃ：润粮时间（ｍｉｎ） １００ １２０ １４０ Ｄ：蒸粮时间（ｍｉｎ）４０ ５０ ６０ 山西高粱在润粮过程中吸水率高，易于糊化，且在润 粮充分的情况下可以缩短蒸粮时间。 表７澳大利亚高粱正交实验因素表 因素 水平１ 水平２ 水平３ ２．２．２内蒙古高粱 Ａ：粉碎度（过ｌ０目筛百分数） ４０ ６０ ８０ 内蒙古高粱正交实验结果及分析见表１Ｏ。 Ｂ：润量水用量（％） ５０ ６Ｏ ７０ Ｃ：润粮时间（ｍｉｎ） １２０ １４０ １６０ 由表１０可以看出，影响内蒙古高粱糊化率的主次因 Ｄ：蒸粮时间（ｍｉｎ） ６０ ７０ ８０ 素为Ｂ＞Ａ＞Ｄ＞Ｃ，即内蒙古高粱糊化率受润粮水用量 ２．２．１ 山西高粱 ‘ 影响最大，其次是粉碎度，影响相对较小的是蒸粮时间和 山西高粱正交实验结果及分析见表８。 润粮时间。 由表８可以看出，影响山西高粱糊化率的主次因素 由表１０还可以看出，粉碎度、润粮水用量、润粮时间 为Ｂ＞Ｄ＞Ａ＞Ｃ，即山西高粱糊化率受润粮水用量影响 及蒸粮时间对内蒙古高粱糊化率均有显著的影响。由实 ３２ 酿酒科技２０１６年第８期（总第２６６期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６Ｎｏ．８（Ｔｏ１．２６６） 表１０ 内蒙古高粱正交实验分析表 实验结果可知综合评分最佳方案是Ａ３Ｂ Ｃ。Ｄ，，极差分析 结果最佳方案为Ａ：Ｂ：Ｃ，Ｄ：，对极差分析结果进行验证实 验，结果见表ｌ２。 表１２验证实验（ ±ｓ，ｒｍ３） 注：同一参数标注上不同的上标字母表示有统计学意义（Ｐ＜ ０．０５）； ＋＋＋代表骨力好，无生心；＋＋－－－代表骨力好，有生心；＋＋＋一代 表骨力好，偶有生心；＋一＋＋代表骨力一般，无生心；－－－＋＋代表骨力 差，无生心。 由以上结果可以看出，Ａ Ｂ：Ｃ Ｄ 为最佳方案，即将澳 注：Ｆ ｓ（２，９）＝４．２６，Ｆ ｏ－ｏ （２，９） ８．０２， 表示同一参数差异有统 计学意义（Ｐ＜０．０１）＋＋＋＋代表骨力好，无生心；＋＋－－－代表骨力好，有 生心；＋＋＋一代表骨力好，偶有生心；＋一十＋代表骨力一般，无生 心；一＋＋代表骨力差，无生心。 验结果可知综合评分最佳方案是Ａ Ｂ Ｃ，Ｄ ，极差分析结 果最佳方案为Ａ：Ｂ：Ｃ，Ｄ，，因此Ａ Ｂ：Ｃ Ｄ 为最佳方案，即将 内蒙古高粱粉碎至过１０目筛占５０％，６０％的润粮水用 量，润粮１４０ ｍｉｎ，蒸粮４０ ｍｉｎ，在此方案下出甑糟醅骨力 好，糊化度高，且缩短了蒸粮时间，降低了成本。 内蒙古高粱在润粮过程中吸水率高，易于糊化，因此 润粮充分时蒸粮时间无需过长，润粮水用量是影响内蒙 古高粱出甑糟醅糊化效果的重要因素。 ２．２－３澳大利亚高粱 澳大利亚高粱正交实验结果及分析见表１ １。 表１ １ 澳大利亚高梁正交实验分析表 实验号 —— ■—— ——— 一因素 糊化率 （％） 出甑糟 醅感官 １ ｌ １ ｌ ｌ ４２．６ ９ １ ２ ２ ２ ４５．７ ３ １ ３ ３ ３ ５５．１ ４ ２ １ ２ ３ ４８．５５ ０ ２ ２ ３ １ ６５．Ｏ ６ ２ ３ ｌ ２ ６２．１ ３ １ ３ ２ ６０．Ｏ ８ ３ ２ １ ３ ５８．Ｏ ９ ３ ３ ２ １ ５０．６ ｋｌ ４７．８ ５０．４ ５４．２ ５２．７ ｋ２ ５８．５ ５６．２ ４８．３ ５５ ９ ｋ３ ５６．２ ５５．９ ６０．Ｏ ５３．９ 极差Ｒ １０．７ ５．８ １１．７ ３．２ Ｆ值 １３６１．２木术４６２．７冰木１４６７．６ １０９．３ 注：Ｆ ｓ（２，９）＝４．２６，Ｆ （２，９）＝８．０２， 表示同一参数差异有统 计学意义（Ｐ＜０．０１）；＋＋＋＋代表骨力好，无生心；＋＋－－－代表骨力好， 有生心；＋＋＋一代表骨力好，偶有生一２；＋一十＋代表骨力一般，无生 一２；－－－＋＋代表骨力差，无生心。 由表１ｌ可以看出，影响澳大利亚高粱糊化率的主次 因素为Ｃ＞Ａ＞Ｂ＞Ｄ，即澳大利亚高粱的糊化率受润粮 时间影响最大，其次是蒸粮时问，影响相对较小的是润粮 水用量和粉碎度。 由表ｌ１还可以看出，粉碎度、润粮水用量、润粮时间 及蒸粮时问对澳大利亚高粱糊化率均有显著的影响。由 大利亚高粱粉碎至过１０目筛占６０％，６０％的润粮水用 量，润粮１６０ ａｒｉｎ，蒸粮７０ ａｒｉｎ，在此方案下出甑糟醅骨力 好，糊化度高。 澳大利亚高粱在润粮过程中吸水率低，不易糊化，因 此润粮时间及蒸粮时间是影响澳大利亚高粱出甑糟醅糊 化效果的重要因素，因此在润粮充分的情况下其蒸粮时 间要长于山西高粱和内蒙古高粱。 ３结论 ３种高粱的糊化率均与润粮水用量、润粮水温度、润 粮时问、粉碎次数、蒸粮时间成正相关。 对山西高粱糊化效果的影响因素依次是润粮水用量 ＞蒸粮时间＞粉碎度＞润粮时间，最佳工艺条件为：粉碎 度为过１Ｏ目筛占５Ｏ％，６０％的润粮水用量润粮１４０ｒａｉｎ， 蒸粮４０ ｍｉｎ。 对内蒙古高粱糊化效果的影响因素依次是润粮水 用量＞粉碎度＞蒸粮时间＞润粮时间，最佳工艺条件为： 粉碎度为过ｌ０目筛占５０％，６０％的润粮水用量润粮 １４０ ｍｉｎ，蒸粮４０ ｍｉｎ。 对澳大利亚高粱糊化效果的影响因素依次是润粮时 间＞粉碎度＞润粮水用量＞蒸粮时间，最佳工艺条件为： 粉碎度为过１０目筛占６０％，６０％的润粮水用量润粮 ｌ６０ ｍｉｎ，蒸粮７０ ｍｉｎ。 参考文献： ［１］宋仁本，卢峰，卢庆善，等．我国高粱生产演变及发展前景分析 ［Ｊ］．杂粮作物，２００２，２２（４）：２１６－２１８． ［２］曹新莉．原料与酿酒［Ｊ］．酿酒科技，２０ｏ２（４）：５３－５４． ［３］袁蕊，敖宗华，刘小刚，等．南北方几种高粱酿酒品质分析［Ｊ】＿酿 酒科技．２０１２（１２）：３３—３６． ［４］唐玉明．粳糯高粱的酿酒工艺参数研究［Ｊ］．酿酒科技，２０００（６）： ４４－４６． 【５］袁蕊，敖宗华，丁海龙．不同品种高粱糊化特性研究［Ｊ］．粮食与 油脂，２０１ ｌ（８）：２６－２７． 【６］丁国祥，戴清炳，曾庆曦，等．不同淀粉结构高粱籽粒的酿酒工 艺参数研究［Ｊ］．绵羊农专学报，１９９６，１３（４）：４－５． ［７］何诚，丁海龙，杨平，等．南北酿酒高粱蒸煮品质研究【Ｊ］．酿酒科 技．２０１２（８）：６８—７０．
