试论我国高粱产业发展_二论高粱酿酒业的发展

󰀁2009,29(3):174~177

RainFedCrops

󰀁󰀁文章编号:1003-4803(2009)03-0174-04

试论我国高粱产业发展󰀂󰀂󰀂二论高粱酿酒业的发展

卢庆善,丁国祥,邹剑秋,朱󰀁凯

6000)

1

2

1

1

*

(1󰀁辽宁省农业科学院,国家高粱改良中心,辽宁沈阳󰀁110161;2󰀁四川省农业科学院水稻高粱研究所,四川泸州󰀁

摘要:我国高粱白酒生产有久远的历史。闻名中外的名酒无一不是用高粱作主料或佐料酿制而成,形成了我国独特的酿酒业,展现了我国酒文化的深厚底蕴。酿酒业是我国经济发展的重要产业。2008年,四川省生产高粱白酒1117万,t销售收入5.6亿元,创利税124.7亿元,成为该省的支柱产业。为促进我国酿酒业的发展和提升其产业水平,应加大酿酒业科学研究的力度,加快产业升级。关键词:高粱;酿酒业;发展中图分类号:S514.099󰀁󰀁󰀁󰀁文献标识码:B󰀁󰀁高粱酿酒业在我国高粱产业中是最具优势和发展潜力的产业之一。不论是我国的北方还是南方,也不论是年产几十万吨高粱白酒的大工厂,还是年产几十吨、上百吨的小作坊。酿酒厂遍布全国各地,到处都在酿制高粱白酒,以满足国内外市场的需求,成为当地经济发展的支柱产业之一。对农业增效、农民增收、企业增值、出口创汇和增加税收均起到重要作用。

将糖转化为酒精。

酿制高粱白酒大都采用固体发酵法。我国高粱酿酒的传统工艺历史悠久,因用曲不同可分为大曲法和小曲法两类。大曲法是以小麦和豌豆等谷物做制曲原料,依靠野生菌种自然繁殖发酵。曲块中主要含有根霉、毛霉、曲霉、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。此法酿成的高粱酒有特殊的曲香,酒味醇香,品质上乘。许多名酒多采用大曲法酿制。但是大曲酿酒周期长,用曲量大,出酒率低,生产成本较高。小曲法酿酒古时就有。制曲常配以药材,故又称为药曲或酒药、酒饼。药曲中主要微生物为根霉、毛霉、酵母菌等。四川和贵州省的酒厂多采用固体发酵,江苏和浙江等省多采用液体发酵。近年,已从自然繁育菌种过度到纯种培养。用小曲法生产的高粱酒虽然所占比重较大,但酒品香气较差,口味淡薄。1󰀁1󰀁2󰀁我国高粱名酒

高粱酒以其色、香、味的不同风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。我国高粱名酒各具特色和风味。名酒的优良酒质量绵而不烈,刺激而平缓,具甜、酸、苦、辣、香五味调和的绝妙;兼有浓(浓郁、浓厚)、醇(醇滑、绵柔)、甜(回甜、留甘)、净(纯净、无杂味)、长(回味悠长、香味持久)等特点。主要香型有酱香、清香、浓香:酱香型酒的特点是酱香突出,优雅细腻,酒体纯厚,回味悠长,如茅台酒。清香型酒的特点是清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净,如汾酒。浓香型酒的特点是

1󰀁高粱酿酒业在国民经济中的地位

1󰀁1󰀁我国高粱酿酒业的发展史

1󰀁1󰀁1󰀁我国酿制高粱白酒历史悠久

我国白酒有久远历史。高粱是中国白酒的主要原料,闻名中外的中国白酒无一不是以高粱作主料或佐料酿制而成,形成了我国独特的高粱酿酒业。用高粱酿制的是蒸馏酒,一般又称为白酒或烧酒。明朝李时珍曾说: 烧酒并非古法,自元代始创其法!。唐代诗人白居易诗云, 荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香!。北宋田锡所著∀曲本草#,南京吴悮所著∀丹房须知#,张世南所著∀游宦纪闻#中均有关于酿制高粱白酒的蒸馏器和蒸馏技术的记载。可见我国酿制高粱蒸馏酒的历史应在唐朝中期以前,距今已有1500余年的历史。

高粱酿酒是借助微生物所产生的酶的作用,将籽粒中的淀粉转化成糖再生产酒精的过程。微生物主要是曲霉和酵母菌。整个酿酒过程的环境和工艺条件,都应适合所用微生物的生理特点,促使其火力强、效率高,能将淀粉充分分解为糖,再

*收稿日期:2009-05-13󰀁第3期󰀁󰀁󰀁󰀁卢庆善等:试论我国高粱产业发展󰀂󰀂󰀂二论高粱酿酒业的发展

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窖香浓郁,绵软甘洌,香味协调,尾净余长,如泸州老窖特曲。此外,还有米香型和其他香型。

享誉海内外的中国高粱白酒历来就是我国的传统产品。名酒之首的茅台酒,产于贵州省仁怀县茅台镇。以当地糯高粱为主料,用小麦曲酿制而成。最早的酒坊建于1704年,酒香味成分复杂,总醛含量高于其他名酒。其中糠醛含量最高;9.11mg/100m,l泸州老窖特曲为1.52mg/100m;l󰀁󰀂苯乙酸含量也比汾酒和泸州老窖特曲高3倍,是典型的酱香型酒,是国宴专用酒。

北方高粱名酒󰀂󰀂󰀂汾酒,产于山西省汾阳县杏花村,已有1500余年历史。汾酒以当地优质粳高粱为原料,用大麦和豌豆制曲酿制而成。南北朝时就以 甘泉佳酿!著称。汾酒的特点是酒液无色,清香味美,口味醇厚,入口绵,落口甜,余味爽净,是传统白酒清香型的风格。汾酒含琥珀酸乙酯1.36mg/100m,l比茅台酒约高3倍,是定香呈味的重要成分。

五粮液酒产于四川省宜宾县。已有1000余年的历史。五粮液以高粱为主料,混合大米、糯米、小麦和玉米,水取自岷江江心,发酵期长达70~90d。五粮液品味独具一格、质量极佳、入口醇厚、甘美、进喉净爽、各味协调,为浓香型酒。同样产于四川省泸州的泸州老窖特曲和绵竹县的剑南春,前者有400多年、后者有300余年的历史。泸州老窖以当地糯高粱为原料,用小麦制曲,稻壳做填充剂酿制而成。酒的风格是醇香浓郁、清洌干爽、回味悠长、饮后犹香、有强烈的苹果香味,香气以乙酸乙酯为主,辛酸乙酯和2,3󰀂丁二醇也较多,为典型的浓香型。泸州老窖特曲于1915年获巴拿巴万国博览会金奖。剑南春以高粱混合大米、小米、玉米和糯米为原料酿制而成,具有芳香浓郁、醇和回甜、清洌净爽、余香悠长等特点。

在名酒中,产于安徽省毫县的古井贡酒,产于江苏省泗阳县洋河镇的洋河大曲,产于贵州省遵义市董公祠的董酒,也都有200~300年的历史。古井贡酒以当地优质高粱为原料,用小麦、大麦和豌豆制成中温大曲,取古井泉水酿制而成。明清两朝用此水酿制的酒专供皇家饮用,故称古井贡酒。酒的特点为颜色如水晶,香纯如幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息。洋河大曲以当地高粱为原料,取 美人泉!之水酿制而成,属浓香型酒。董酒以糯高粱为原料,用加有中药材的大曲和小曲酿制而成。在各种高粱酒中,董酒独具一格,既有大曲酒的浓郁芳香、甘洌之功,又有小曲酒的柔软醇和、回味悠长之效。1󰀁2󰀁高粱酿酒业发展现状和潜力

高粱酿酒业历来是我国经济发展中的优势产业,一些省份的酿酒业是支柱产业,一些大的酒厂是当地加工业的产值大户,税收大户和出口创汇大户,对当地社会经济的发展起到了促进和带动相关产业发展的作用。

如今,在我国经济蓬勃发展的形势下,高粱酿酒业也得到了较快的发展。酿酒业是我国不少省份国民经济的重要产业。高粱名酒是我国具有特色的出口创汇商品。以四川省为例,该省是全国高粱名酒生产量最多的一个省,白酒产量占全国总产量的1/5;全国评选的13个名白酒中,四川省占了5个。酿酒业已成为四川省食品工业中的一大优势产业。四川省在近年国内白酒生产和销售市场上一直处于领先地位,2008年全省生产白酒117万,t销售收入5.6亿元,利税124.7亿元。其中泸州市生产白酒.7万,t销售收入267.9亿元,利税38.9亿元。白酒生产、销售收入和利税在当地经济中占有重要地位。

高粱酿酒业的发展,增加了对高粱原料的需求,从而拉动了高粱生产的发展。据∀经济日报#报道,近年高粱产销形势喜人,主要特点是用量增多,价格趋长。根据有关部门对国内高粱市场的调查显示,酒用高粱用量增加。酿酒业发展势头不减,呈逐年上升趋势,除贵州、四川等省名牌白酒,如茅台酒、五粮液、泸州老窖特曲等销售市场持续走强外,一些新兴白酒产地,如东北、内蒙古、山东等地的地产酒生产和销售见热见旺。有关部门的统计资料表明,国内大型酒厂有100余家,是高粱用量大户,年需求高粱在100万~150万;t再加上各地众多的中、小型酒厂,年需要高粱100万t以上,均比往年增加10%左右,因而导致高粱的需求量逐年上扬。从统计估算看,国内所有白酒厂每年需要高粱作酿酒原料250万~280万。t

高粱酿酒业的发展拉动了高粱生产的发展。

2

我国高粱年种植面积约130万hm,总产约400万t。高粱产区主要集中在辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古等省(区),年产量约250万;t其次有山西、四川、贵州、甘肃、安徽、山东、陕西、河南等省,年产量约150万t。

此外,高粱酿酒业的发展还带动了玻璃制瓶业、制盒包装业、物流运输业等相关产业的发展,使农民增收、企业增效、国家增税、出口创汇。

2󰀁高粱不同产品酿酒

2󰀁1󰀁高粱籽粒酿酒

2󰀁1󰀁1󰀁原料󰀁风味不同的高粱酒使用的原料不同。如清香型的汾酒,完全用高粱籽粒;浓香型的五粮液,除高粱籽粒外还佐以大米、糯米、小麦和玉米。制曲的原料虽多以大麦和小麦为主,但根176

杂粮作物󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁第29卷

据酒型不同也有差异。清香型的制曲原料多用大麦和豌豆,它们是香兰酸和香兰素的来源。浓香型的则多用小麦制曲。此外,名酒还常拌些低脂肪的豌豆、绿豆和红小豆等,还有荞麦和玉米。

酿酒特讲究用水, 名酒产地必有佳泉!。水中的有机物影响酒的风味,无机盐影响微生物的繁殖和发酵。因此酿酒用水必须纯净,要求水质无色透明,清澈不浊,无碱不咸,略有甘甜味,质地软,沸后不溢,不生水锈,无悬浮物,无沉淀物等。2󰀁1󰀁2󰀁制曲󰀁制曲的目的是培养优良菌种,使其接种到酿酒原料上能旺盛繁殖。制曲时的自然接种是依靠原料、工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖是大曲法制曲的特点。不同厂区和曲房天然的菌种不同,其发酵产生的酒品风味也明显不同。制曲原料的配比应与季节和气候相适应,冬季应适当减少质地粘稠、容易结块、升温降温较慢的豆类。曲料配好后,先粉碎,放入曲模中压成砖形,再放置在曲房内,控制适当温度和水分,需30~45d,经过长霉、凉霉、起潮火、起干火和养曲等阶段完成培菌过程。

2󰀁1󰀁3󰀁发酵󰀁将高粱籽粒破碎4~5瓣后,加水20%左右拌匀,浸湿润透,蒸煮糊化,再加适量水置于20~25∃场地上加入20%左右的曲粉,入窖发酵。入窖时要压实,把窖顶封严,以免有窖微生物侵入。3~4d后窖温升至30∃左右,原料逐渐液化,液化越充分则酒醅越易下沉。用高粱酿酒发酵时间较长,泸州老窖30d,五粮液70~90d,茅台酒需8次下曲,每次发酵30d。发酵期长,产生的酯类就多,香味就浓。

2󰀁1󰀁4󰀁蒸馏󰀁蒸馏是根据酒醅中所含物质沸点不同,将易挥发的酒精、水、杂醇油及酯类蒸发为气体后再冷却成液体,把酒醅中4%~6%的酒精浓缩到50%~70%,即成高粱酒。一般酒头的酒精浓度较高,醛、酯和酮等都聚集在酒头里,接近酒尾时,酒精浓度急剧下降。2󰀁2󰀁高粱糠酿酒

高粱糠是高粱碾米的副产物,一般出糠率20%左右。高粱糠中约含有40%~60%的淀粉,11%~15%的粗蛋白质,4%~11%的粗脂肪,单宁含量因品种不同,一般高于籽粒。用高粱糠酿酒的程序与籽粒酿酒相同。但由于高粱糠中油脂含量较多,入窖发酵容易形成酸类,因此应采取低温入窖。因高粱糠中淀粉含量较低,酿酒时常采取清渣法的清六甑烧法。细糠可采用老五甑烧法。用高粱糠酿出的酒品质量并不低于高粱籽粒酿的酒。

2󰀁3󰀁甜高粱秆及其残渣和废稀酿酒

甜高粱茎秆及其残渣和废液因含糖均可酿制高粱酒。每100kg甜高粱秆可酿成62%白酒9~10kg;100kg的残渣和废稀可酿制50%高粱酒3~5kg。方法是将甜高粱秆切断磨碎、越细越好,然后入锅,待圆气后蒸10min,出锅后晾至28~32∃,加入原料量的15%~20%的酵母液,充分拌匀后入窖发酵。入窖温度20∃左右,一般发酵3~4d。出窖后酒醅内拌入2%~5%的糠,使松散度适宜,以便进行蒸馏。河南省商丘市丰台酒厂、辽宁省彰武县酒厂用粉碎的甜高粱茎秆酿酒,原料调至30∃接种酵母液,入窖3~4d后窖温达30~35∃,即可蒸酒。

甜高粱茎秆压榨后的残渣和制糖后剩余的废稀仍含有一定糖分,这些糖分可以发酵酿制成高粱酒,其生产工艺程序类似于用甜高粱茎秆酿制高粱酒。

3󰀁高粱酿酒业的科技进展

3󰀁1󰀁高粱酒酿制与籽粒淀粉的关系

3󰀁1󰀁1󰀁高粱酒与总淀粉含量󰀁淀粉是酿酒的主要成分,也是发酵微生物生长繁殖的主要能源。淀粉含量与出酒率呈正相关。宋高友等(1986)研究了高粱籽粒成分与出酒率的关系。结果表明,总淀粉含量与出酒率为极显著正相关,相关系数r=(P<0.01)(表1)。

变幅

(%)40~5951~6533~8713~676~110.1~0.30.1~0.4

幅差(%)19144450.20.3

变异系数

(%)8.135.3425.6132.6714.5829.4150.00

相关系数

(r)-0.66**0.120.090.44*0.04-0.22

表1󰀁高粱籽粒成分与出酒率的相关性

测定项目

65%(V/V)出酒率(%)

总淀粉(%)支链淀粉(%)直链淀粉(%)蛋白质(%)赖氨酸(%)单宁(%)

󰀁(宋高友等,1986)样本数31313131313131

52.57.52.41.8.0.0.X &S76&65&08&44&23&17&16&

4.293.0813.3413.341.200.050.08

󰀁󰀁进一步研究表明,不同地区不同高粱品种籽粒的总淀粉含量有一定差异。曾庆曦等(1995)

研究了北方和四川不同类型高粱品种总淀粉含量。结果表明,我国北方粳型高粱总淀粉含量平

󰀁第3期󰀁󰀁󰀁󰀁卢庆善等:试论我国高粱产业发展󰀂󰀂󰀂二论高粱酿酒业的发展

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均为62.67%(测定315份样本),变异幅度为53.45%~70.39%;其中,糯型平均为62.%,粳型为61.50%,半粳半糯62.06%(表2),说明

南、北方7个类型高粱品种总淀粉含量差异不显

著。

表2󰀁不同高粱品种类型淀粉及其组合含量

总淀粉(%)

地区北方粳

粳糯

半粳半糯四川粳

粳糯

粒色红白红红黄褐红

品种数248501073813413

均数

变幅

标准差

变异系数

均数

直链淀粉(%)变幅

标准差

变异系数

均数

支链淀粉(%)变幅

标准差3.974.05280.23072.6659

变异

系数4.825.690.253.26

63.1853.45~70.393.32005.2524.2115.90~34.583.674515.1875.7965.42~84.1062.80.51~69.193.74365.9728.5218.70~35.823.758213.1871.48.72~81.3062.4459.34~65.161.78552.858.017.67~8.420.23072.81.9991.58~92.33

62.2759.97~.311.97113.2718.0514.27~20.912.526614.0081.9579.09~85.7361.5055.31~.872.02553.3420.9515.16~24.682.513812.0079.0575.32~84.8462.58.11~66.571.62512.605.581.14~9.842.014136.0994.4290.16~98.8662.0660.02~63.591.66172.7911.9810.20~14.661.438812.0188.0285.34~.80

糯黄褐红

半粳半糯黄褐、红

󰀁(曾庆曦等,1995)表3󰀁不同类型高粱蛋白质含量󰀁(单位:%)

地区北方粳

糯粳糯

粒色品种数均数红白

红

3753137315

8.7709.79.2458.11.5798.9178.748

变幅7.130~10.8367.050~12.510

8.200~11.5307.978~12.4377.860~11.5307.490~13.2808.128~9.810

标准差

变异

系数

0.8709.920.99710.211.02811.120.6397.871.05110.970.91410.250.6687.

半粳半糯红

四川粳黄褐色

糯

半粳半糯黄褐色

黄褐色186

󰀁(曾庆曦等,1995)表4󰀁不同类型高粱单宁含量󰀁(单位:%)

地区北方粳

糯四川粳

糯

粳糯

粒色品种数均数红白红

3750137

0.5000.0800.9860.2421.4271.4391.621

变幅0.076~1.2860.029~0.227

0.129~1.8600.183~1.0610.352~2.2000.846~2.6501.370~2.29

标准差

变异

系数

0.31162.200.01518.880.632.100.16769.000.40228.170.32222.380.39524.37

半粳半糯红

黄褐红30

黄褐红181

5

半粳半糯黄褐红

󰀁(曾庆曦等,1995)3󰀁1󰀁2󰀁高粱酒与直、支链淀粉含量

宋高友等(1986)研究表明,高粱籽粒中直链与支链淀粉含量,与出酒率有一定的正相关性,但未达到显著平准。从高粱酿酒业看,我国北方酒厂多采用粳型籽粒,而南方酒厂大多采用糯型籽粒。曾庆曦等(1995)研究了南北方高粱籽粒中直、支链淀粉含量的差异。结果表明,北方4个品种类型直链淀粉平均含量为19.70%,南方3个品种类型的为12.84%,高于南方近7个百分点;南方的支链淀粉平均含量为87.16%,北方的为80.30%,南方的高于北方近7个百分点。3󰀁2󰀁高粱酒与蛋白质含量

宋高友等(1986)研究表明,籽粒中蛋白质含量与出酒率呈显著正相关,r=0.45(P<0.05)(表1)。曾庆曦等(1995)研究了不同品种蛋白

质含量的差异。结果表明,北方四种类型高粱品种平均蛋白质含量为8.974%,四川的为9.081%,差异不大,只有北方白粒粳高粱蛋白质含量较高,为9.7%外,其他与四川高粱均接近(表3)。3󰀁3󰀁高粱酒与单宁含量

宋高友等(1986)研究表明,高粱籽粒中单宁含量与出酒率为负相关,r=-0.02,未达到显著水平。曾庆曦等(1995)测定了北方和四川高粱不同品种类型的籽粒单宁含量。结果表明,北方四种类型高粱品种的平均单宁含量为0.452%,四川的为1.496%,四川的高于北方的1个多百分点,其中北方的白粒粳高粱单宁含量最低,平均为0.80%(表4)。

影响酿酒出酒率的因素除高粱籽粒成分及其含量外,还受发酵温度、湿度、水质、pH值、酵母菌活力和转化率、蒸馏技术的影响。研究还表明,液态发酵法比固态发酵酿酒的出酒率高。江苏省洋河酒厂采用传统固态发酵的高粱酿酒出酒率为41%~47%;宋高友等(1986)采用液态发酵法测定31个高粱品种的出酒率为40%~59%(65%酒计算)。

参考文献:

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