第三节--成品啤酒的质量标准与质量评价

一、成品啤酒的质量

啤酒的成分

啤酒的成分种类很多，主要有以下几种: 1．酒精

标贴上注明酒精含量,以供消费者选择。我国习惯以质量分数表示酒精含量。各种啤酒的酒精含量不同,主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。

一般100P~120P啤酒的酒精质量分数为2.9％～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意,但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。 2．浸出物(真正浓度 ）

残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。 麦汁发酵后,只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖,一般在0.8％～1。2%之间。啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。 3．二氧化碳

啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的.二氧化碳含量在0。35%~0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。如啤酒缺乏二氧化碳,只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。 4．挥发性成分

啤酒除酒精外,还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等,微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分,见表6-3—1.双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一,其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0。2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉,因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。

表6—3—1 啤酒中的一些香气和风味化合物 挥发性物质分类 名 称 正丙醇 正丁醇 异丁醇 异戊醇 高级醇 活性戊醇 总高级醇 β—苯乙醇 酪醇 色醇 总挥发酯 乙酸乙酯 酯 乙酸异戊酯 丁酸乙酯 己酸乙酯 阈值/mg.L-1 25 50 100 50 75 100 50 10 1 30 2 0.4 0.2 啤酒中含量/mg。L-1 4。4～25 1～10 7.5~30 45～100 15～30 60～150 5～80 1～3 0。1～1 20～75 12.5～25 1～5 0。1~0。2 0.1～0.4 辛酸乙酯 癸酸乙酯 醋酸苯乙酯 乙醛 醛 丙醛 丁醛 酮 硫化合物 酒花树脂 氧化物 双乙酰 2，3-戊二酮 硫化氢 二甲基硫 葎草乙烯酮 反—2-壬醛丁烯—1—硫醇 0.2 1。5 3。8 25 1 0。6 0.15 1 5μg/L～10μg/L 100μg/L 500μg/L 0。1μg/L 0。1～1.5 0.07～1.0 0。2～2 3～17 0。02～0.5 0.1~0。3 0.03～0.22 0.01～0。2 0。2μg/L~4μg/L 34μg/L~72μg/L 250μg/L～1150μg/L 0.03μg/L～36μg/L 25μg/L～60μg/L 15μg/L 0。1μg/L～32μg/L 曝晒30μg/L 二、成品啤酒质量指标

我国啤酒的质量标准为GB4927－2001,试验方法为GB/T4928－2001。 (一)感官要求

1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定

表6-3-2 淡色啤酒的感官指标 级别 项目 透明度 外观 浊度（保质期内），EBC 优级 一级 二级 清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物 (非外来异物) ≤0。9 ≤1.2 ≤1。5 泡沫尚洁白，尚细腻 形 态 泡沫 泡持性泡沫洁白细腻，泡沫较洁白细腻,持久挂杯 瓶 较持久挂杯 ≥200 装 ≥170 装 有明显的酒花香气，口味纯正,爽口,酒体≥170 ≥10 ≥150 有明显的酒花香气，口味纯正，较有酒花香气，口味较纯正，无异爽口,酒体协调，味 （s） 听 香气和口味 协调，柔和，无无异香、异味 异香、异味 1)对非瓶装的“鲜啤酒”无要求 2）对桶装(鲜、生、熟）啤酒无要求 2. 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标应符合表6-3-3规定

表6-3—3 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标 级别 项目 外观 形态 泡沫 色度 EBC 泡持性浓 色 黑 色 优 级 一 级 二 级 酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物 （非外来异物） 泡沫细腻，挂杯 泡沫较细腻挂杯 瓶 装 ≥200 15.0～40。0 >40.0 具有明显的麦芽香气，口味纯正，有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口,无异味 有麦芽香气,口味较纯正,较爽口，无异味 ≥170 ≥150 泡沫尚细腻 ≥120 （s） 听 装 ≥170 香气和口味 爽口，酒体醇厚，柔和,杀口，无异味 （二）理化指标

1.淡色啤酒的理化指标应符合表6-3-4规定

表6-3—4 淡色啤酒的理化指标

优级 大于、等于14.10P ≥5。5［4。3］ 12。1～14.00P ≥4。7［3.7］ ≥4.3［3.4］ ≥4。0［3。1］ ≥3。6［2。8] 一级 二级 级别 项目 ≥5。2［4。1］ ≥4.5［3.5］ ≥4.1［3.2］ ≥3。7[2。9］ ≥3.3［2.6］ ≥2.8［2。2］ 酒精度（1），％(V/V）[或％（m/m)］ 11。1～12.00P 10.1～11。00P 8.1～10。00P 等于、小于8.00P ≥3。1［2。4］ 原麦汁浓度(2) 0P 大于、等于 10。10P X－0。3 等于、小于10。00P X－0。2 总酸ml/100ml 大于、等于14。10P ≤3.5 10。10P~14。00P ≤2.6 等于、小于10。00P ≤2。2 二氧化碳（3）,%（m/m） 双乙酰mg/L 蔗糖转化酶活性（4） 1）不包括低醇啤酒 2)”X”为标签上标注的原麦汁浓度，\"－0。3””X－0.2”为允许的负偏差 3)桶装(鲜、生、熟)啤酒二氧化碳不得小于0.25%(m/m） 4）仅对\"生啤酒\"和\"鲜啤酒”有要求 2.浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标应符合表6—3—5规定

表6-3-5 浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标 级别 项目 12。1～14。00P 酒精度（1）,％（V/V）［或%（m/m)］ 11.1～12.00P 10.1~11。00P 8.1～10.00P 0。40～0。65 ≤0。10 呈阳性 ≤0.15 0.35～0。65 ≤0。20

一级 二级 优级 大于、等于14.10P ≥5。5［4。3］ ≥4。7［3。7］ ≥4。3[3.4］ ≥4.0［3.1] ≥3.6［2。8] ≥5.2［4.1］ ≥4。5［3.5］ ≥4。1[3.2］ ≥3.7［2.9］ ≥3。3［2。6］ ≥2。8[2。2］ 等于、小于8。00P ≥3。1［2.4］ 原麦汁浓度（2）大于、等于10。10P X－0。3 0P 总酸ml/100ml 二氧化碳(3），%（m/m） 1）不包括低醇啤酒。 等于、小于10。00P X－0。2 ≤4.0 0.40~0。65 0。35～0.65 2）”X”为标签上标注的原麦汁浓度，”－0.3\"”X－0。2”为允许的负偏差。 3）桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（m/m）。 （三）保质期

瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优级、一级），60d(二级）；瓶装鲜啤酒保质期不少于7d；罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d. （四)卫生指标

卫生指标按GB—2758 发酵酒卫生标准执行。

1。感官指标 澄清清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物)，无异臭及异味. 2。理化指标 符合表6-3-6的要求

表6—3-6 理化指标 项 目 二氧化硫残留量（游离SO2计）/g·kg—1 黄曲霉毒素B1含量/μg·kg 铅残留量（以Pb计)/mg·L—1 N-二甲基亚硝胺含量/μg·L-1

3。细菌指标 符合表6-3-7的要求

表6—3-7 细菌指标

指 标 生啤酒 - ≤50 熟啤酒 ≤50 ≤3 指 标 ≤0.05 ≤5 ≤0。5 ≤3 项 目 细菌总数/个·ml-1 大肠菌群/个·（100ml）-1

三、啤酒质量的评价

（一）外观

啤酒外观包括色泽、透明度和泡沫. 1．色泽、透明度

啤酒是一种近胶体溶液，刚过滤出的啤酒由于固体颗粒微小肉眼看不到，包装后贮存一定时间由于温度、氧化、啤酒成分等的影响，啤酒中的蛋白质、多酚物质等经过氧化聚合等作用逐步转变成肉眼可以看到的悬浮物或沉淀物而使啤酒出现混浊、失光、沉淀等现象。啤酒的透明度一般用浊度仪测定,要求浊度应小于2。0EBC单位; 2．泡沫

当啤酒倒入杯中时，泡沫应高而持久、洁白、细腻、挂杯，泡沫持久应达4min以上.良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性（泡持性）长，泡沫体积大、泡沫附着力（挂杯性能）强、细腻洁白。低表面张力的物质有利于泡沫的形成，要具有上述良好的泡沫性能,啤酒必须含有充分低表面张力的物质，即表面活性物质.表面活性物质显著降低了啤酒的表面张力,低表面张力保证了泡沫薄膜不易破碎，表面张力主要影响泡沫的持久性，对泡沫的体积影响不大，CO2含量影响泡沫体积。当启瓶后，由于瓶内压力的降低，溶于啤酒中的二氧化碳就会缓慢的释放出来,伴随着产生一定量的泡沫. CO2越充足,泡沫体积越大。啤酒泡沫是啤酒的典型性之一，好的啤酒泡沫应达到洁白细腻、持久挂杯的要求，影响啤酒泡沫的成分有蛋白质（发泡蛋白）、苦味物质和多糖类。二氧化碳是啤酒泡沫产生的重要条件,二氧化碳含量充足可以使啤酒有良好的杀口力和丰富持久的泡沫。 （二）香气

当啤酒倒入杯中时，嗅之有明显酒花香气，没有生酒花味和老化气味及其它异香。优良的啤酒应口味纯正、柔和，并具有特有的耐人寻味的芳香,使人饮后有清爽舒适的感觉。 （三）口味

口味纯正、爽口、醇厚、杀口。

啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳气的刺激、泡沫等。啤酒中要求口味纯正、爽口、酒体协调、柔和.发酵度高的啤酒口味淡爽，发酵度低的啤酒口味醇厚。要求各种呈味物质含量不能太高、比例应适当。啤酒的苦味应具有苦味消失快、无后苦味的特性。

啤酒中香气成分赋予啤酒美味感。淡色啤酒要求要有突出的酒花香气，其他香气不能突出。产生香味的物质有高级醇、挥发酯、醛类和含硫化合物等,其中异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯等是啤酒的主要香味成分，这些成分既是香味的基础，又赋予酒体的丰满感.啤酒中含有的有机酸也参与啤酒香味的调和作用。来自麦芽的麦芽香，是麦芽经焙燥、糖化等产生的。酒花香是酒花油溶于麦汁，经发酵后形成的特殊香气。酒花直接溶于啤酒产生的香气称为生酒花味，是不受欢迎的气味。发酵香气主要是啤酒在发酵过程中产生的高级醇、酯类等构成的，啤酒要求酒中香味物质的含量不宜过高，以保持啤酒纯正的传统风味；影响啤酒口味的成分有浸出物(残糖、含氮物质）、苦味物质、矿物质、有机酸、高级醇等。 (四）理化指标

标准可参照表6-3—4至6-3—7