肉脯加工工艺流程，肉脯加工企业控制水分含量，水分活度检测
肉脯被誉为闽西八干之首。其最大特色就在于“三老”：一是工艺老；二是配方老；三是口味老。采用了传统老工艺和老配方，一切天然为本，绝不添加面粉，绝不添加山梨酸钾等防腐剂及添加剂。 肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤的片状肉制品，其中产品特点是：棕红色，肉脯切片均匀
一、肉脯加工工艺流程
鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装
二、肉脯水分含量及检测水分的意义：
1.肉脯水分含量标准
（1）特级水分≤18% （2）优级、普通级水分≤20% （3）肉糜脯水分≤20%
2.水分作为猪肉脯中重要的成分，其含水量和水分活度检测会影响肉脯的风味和品质
三、肉脯水分活度及检测意义：
1.水分活度根据加工企业的需求，控制在0.6左右
2.降低肉脯水分活度、延长货架期的一种方式，水分活度过高容易使产品发霉、水分活度过低则使产品过硬影响口感。
四、肉脯快速水分和水分活度检测方法：（1）快速水分仪测定法（2）水分活度仪扩散法
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