酸奶制作

一、酸乳的制作

（一）凝固型酸奶制作

在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。

1、工艺流程

蔗糖、脱脂奶粉

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原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。

蔗糖

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市售袋装奶一→配料一→杀菌（95-100℃，5min）→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。

2、操作步骤

（1）牛奶瓶消毒：

将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。

（2）牛乳的净化：

利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼不见的异物。

（3）脂肪含量标准化：

鲜奶中脂肪含量比较高,为了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中,加入一定体积的脱脂乳,或通过分离机,从牛乳中分离出稀奶油,然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油,使调制乳的脂肪含量达到要求。

（4）配料

a.奶粉的添加:经脂肪含量标准化处理的调制乳(或按1：7的比例加水把奶粉配制成复原牛奶)，为了使其非脂干物质含量达到要求,一般往调制乳中添加脱脂奶粉,经如此处理的酸奶有一定的硬度,脱脂奶粉的添加量一般为1%-3%。

b.蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在调制乳中加入4%-8%的蔗糖,如果蔗糖量加入过多,会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长一般是先将原料乳加热到60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,过滤除杂,经过滤的奶液再进行均质处理。

（5）均质：

用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被充分分散酸奶

不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感细腻,更易被消化吸收,将加热和均质两种方法适当结合起来,处理的效果会更好,一般是先将原料乳地垫至60℃左右,然后在均质机中,于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。

（6）灭菌：

均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将乳加热至90℃,保温5min,或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15分钟,也可用超高温瞬时灭菌法（在135℃下保温2-3s）。灭菌目的有以下几点：

①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。

②形成乳酸菌生长促进物质,破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。

③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH,从而使氧化还原电位下降,助长乳酸菌的生长。

④使乳清蛋白变性膨润,从而改善酸奶的硬度和粘度,并阻止水分从变性酷蛋白凝聚成的网状结构中分离出来。

⑤灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控制生产。

经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到43-45℃待接种。

（7）接种：

向43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作交酵剂,接种量为2-3%，通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为1:1或2：1。球菌的接种量稍多些,可弥补由于杆菌生长产酸而阻碍球菌生长所造成的球菌数量不足的缺点。经实验证明，当接种量超过3%时,发酵所需时间并不因种量加大而缩短,而酸奶的风味由于发酵前期酸度上升太快反而变差,所以,任意加大接种量是无益的,反之,若接种量过小,发酵所需时间延长,酸奶的酸味会显得不够。

（8）分装：

酸奶受到振动,凝乳状态易被破坏,因此,不能在发酵罐中先发酵然后再进行。分装,必须是将会有乳酸菌的牛乳培养基先分装到销售用的玻璃瓶或塑料小容器中,加盖后送入恒温室培养,在容器中发酵制成酸奶,为了避免杂菌的侵入,分装操作应在无菌室中进行。牛乳分装后,容器上部留出的空隙要尽可能小,这样容器中的内容晃动幅度小,酸奶的形态易保持完整,另外,减少空气也有利于乳酸菌的生长。整个分装操作的时间要短,使乳液温度下降少,这样乳液温度与所设定的发酵温度接近,整个发酵时间就不会被延长。

（9）发酵:

将装有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒温箱中进行发酵,恒温箱的温度保持在40-43℃,时间为3-4小时,或30℃培养18-20小时,发酵终点的确定有两种方法:

a.发酵奶的酸度已达到65-70oT,[用0.1moL/L NaOH 标准溶液滴定10ml样品,每消耗掉 1mLNaOH溶液称为1滴定酸度(oT)]或PH=4-5；

b.发酵奶的流动性变差,基本凝固。

(10)冷却:

发酵结束,在将酸奶移放进冷藏室进行贮存和后熟处理之前,应将酸奶从发酵室中取出,用冷风迅速将其冷却到10℃以下使酸奶中的乳酸菌停止生长,防止酸奶酸度过高而影响口感。

(11)后熟:

酸奶在形成凝块后应在4-7℃下保持24小时以上,以获得酸奶特有风味和较好口感。

(12)冷藏:

经冷却处理的酸奶贮藏在2-5℃,最好是-1-0℃的冷藏室保存,低温保存有以下优点:

①保存期间,酸奶的酸度上升极少；

②牛乳凝固时会产生收缩力,导致乳清折出,在低温时这种收缩力比较弱,所以乳清不易从酸奶中分离出来；

③低温下酸奶逐渐形成白玉般的组织状态,结构非常细腻；

④低温保存过程中,香味物质逐渐形成,使酸奶具有较浓香味。

(13)品味：

酸奶应有凝块,质地细腻,酸甜适中,清新爽口,若有不良异味,则很可能是酸奶污染了杂

菌。