初识食品中的酸价

初识食品中的酸价

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来源：《中学科技》2012年第09期

今年夏天，多种方便面被检测出酸价超标，一时间，酸价这个陌生的名词出现在了人们的生活中。那么，酸价到底是什么？酸价超标又意味着什么呢？ 何谓酸价

油的化学结构是甘油三酯，分子中含有脂肪酸，脂肪酸可以游离在油中，被称为“游离脂肪酸”。游离脂肪酸本身并不是有害物质，它更多是代表了油的品质。等级越高的油，游离脂肪酸的量就越低。

酸价指的是中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生反应，从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的量。酸价即是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，酸价越小，说明油脂的新鲜度和精炼程度越好，也即质量越好；反之，酸价越高，油脂的品质也就越差。

日常生活中，如果植物油或者油炸食品等放置时间长，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“油蚝气”。产生这种气味就说明了油脂发生了劣变，专业术语叫酸败。酸价就是衡量油脂酸败程度的一个指标。正常情况下，酸价略有升高并不会对人体的健康产生损害，但是一旦酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。 超标原因何在

我国《方便面卫生标准》规定， 油炸方便面酸价不得超过1.8 毫克/克。方便面中的酸价超标，可能的原因有几种：

一是使用的油本身就不合格，酸价过高，残留在面中的油自然也就超标；

二是油最初是合格的，但是使用时间太长，长期不更换和循环使用煎炸用油，油炸过程中酸价增加；

三是方便面最初是合格的，但其放置过程中都是有氧状态，若保存条件不合理或者储存时间太长，使得其中的油发生了明显的酸败。

另外，方便面一般是需要添加防腐剂的，如柠檬酸、苯甲酸等，因为酸性条件下细菌不容易生存，如果防腐剂添加过多，也有可能导致酸价过高。

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