doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.17.023ProcessTechnology工艺技术果酒生产工艺研究进展Research Progress of Fruit Wine Production Technology◎ 柯旭清（贵州轻工职业技术学院，贵州 贵阳 550025）(Guizhou Light Industry Technical College, Guiyang 550025, China)Ke Xuqing摘 要：果酒富含维生素及氨基酸，又有天然果香，风味独特、口感好，广受市场欢迎。将水果加工为果酒是提高水果经济效益和附加价值的重要举措。本文主要探讨了国内外果酒生产工艺的发展情况，分析了我国果酒生产工艺存在的问题及果酒生产工艺的创新发展方向与策略，旨在为果酒生产企业的创新性发展提供一些参考。关键词：果酒；加工工艺；研究进展；发酵Abstract：Fruit wine is rich in vitamins and amino acids, and has natural fruit flavor, unique flavor and good taste, which is widely welcomed by the market. Processing fruits into fruit wine is an important measure to transform fruits into economic and abroad, analyzes the existing problems of fruit wine production technology in China and the innovative development direction and strategy of fruit wine production technology. The purpose is to provide some references for innovative development of fruit wine production enterprises.中图分类号：TS262.7Key words：Fruit wine; Processing technology; Research progress; Fermentationbenefits and improve added value. This paper mainly discusses the development of fruit wine production technology at home 果酒是以水果为原材料天然发酵而成的低度饮料。与传统的粮食酒相比，果酒最初作为其他酒品的补充类。在过去物资匮乏的年代，为节约粮食采用传统的酿造工艺将水果酿造成酒，一方面果酒相对于水果易于保存，避免了水果的浪费，另一方面可延长水果产品的生命周期，使人们在没有水果的季节仍能喝到果酒，丰富饮食结构。本文对果酒的生产工艺进行综述，对果酒企业提高生产效益和长远发展有着重要的意义。制型和干酒等多种类别，不同类别的果酒口感差异较大，卖点也各不相同。应市场需求，国内外研究机构对果酒的研究也在不断深入。2012年，Joshi等采用气相色谱-质谱联用仪对芒果酒的成分进行分析，证明芒果酒的主要成分为异松油烯、3-蒈烯、棕榈酸、亚麻酸等。2013年，Miklosy等采用GC/MS方法对不同发酵技术发酵的葡萄酒进行成分检测，研究表明发酵技术会影响葡萄酒的香气及成分。采用传统发酵技术发酵的托凯葡萄酒的羟基、羟酸酯、羰基、酸的含量更高。2014年，Madrid采用GC/MS方法检出果酒不同发酵时期的挥发性香气与成分不同，主要挥发性成分为醇类、酯类、酸，可通过醇类、酯类、酸的成分来区分葡萄酒的发酵时期[1]。1 国内外果酒生产工艺的发展情况果酒在各年龄段人群中广受欢迎，其多样化的品类、丰富的口感给果酒消费者提供了更多的选择。目前市场上常见的果酒有发酵型、蒸馏型、气泡型、配作者简介：柯旭清（1967—），男，本科，副教授；研究方向为食品工程、食品安全。XIANDAISHIPIN现代食品/71Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.工艺技术Process Technology2010年盖禹含等[2]采用顶空固相微萃取法和 GC/MS方法，对添加3种不同酵母发酵而成的蓝莓酒香气成分进行分析，检定出蓝莓酒的香气成分共76种，其中主要成分为辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、癸酸乙酯等。刘燕等[3]用树莓添加不同酵母量的方法，以初始糖度、酸度等6个因素研究树莓发酵工艺的最佳条件，结果表明初始糖220 g·L-1、SO220 mg·L-1、酵母接种量3%、发酵温度21 ℃、发酵时间8 d得到的树莓酒品质最好。2013年陈智理等[4]采用龙岩和菠萝，研究果胶酶添加量、媒介时间等4项因素对龙眼菠萝复合果酒酶解工艺的最佳条件，结果表明果胶酶0.4、酶解时间2.5 h、酶解温度45 ℃、pH值3.5得到的果酒品质和出汁率最好，其出汁率为92.3%。2014年蒋一鸣等[5]将用3种发酵酵母发酵的橄榄酒为研究对象，分析橄榄酒发酵过程中的酒精度、还原糖、酸度等指标，结果表明橄榄酒随着酒精度的上升，还原糖的含量降低，酸度则表现为先升后降；采用GC/MS方法对3种酵母发酵的橄榄酒的成分进行检测，测定橄榄酒主要香气成分为辛酸乙酯、苯乙醇、异戊醇等，确定相同工艺下1383酵母发酵的橄榄酒品质最好。2.4 果酒生产工艺中添加剂类型多国内的果酒品牌较多，有超过90%的果酒含有5～6种添加剂。随着消费者健康观念的提升，含有人造香料、合成色素、甜味素、增稠剂、调味品等添加剂的果酒在市场中的份额不断减小，市场竞争优势明显不如纯天然产品。国内果酒生产工艺中添加剂含量较高、类型较多是导致果酒产品品牌很难走向国际化的原因[7]。3 果酒生产工艺的创新发展方向与策略3.1 做好适合果酒加工的有机优质水果的培育与种植现阶段，果酒加工企业要与政府联合，借助产业扶贫项目选择适合种植加工果酒水果的地域，做好有机优质水果的培育与种植，来促进产品一体化的转型，从传统的果酒生产加工企业向绿色有机性加工企业转型。果酒生产企业可根据企业果酒生产工艺生产标准，来培育适合果酒加工的优质水果，为农民提供果酒专用的水果果树种植及管理技术，指导果农适时采摘，并在采摘后第一时间送至加工厂加工，以确保果酒加工品质的稳定性，打造高品质果酒品牌。3.2 加快多类型专用水果果酒发酵酵母的研究现阶段，针对果酒加工专用酵母不足的问题，我国应加强对多类型专用水果果酒发酵酵母的研究，通过对比分析不同类型专用酵母对不同种类果酒发酵香气成分的影响，来确定更多有利于发酵高品质果酒的专用酵母，并优化果酒生产工艺。叶日英等[8]经实验得出采用固化酵母低温发酵工艺制作的发酵萝卜酒实验品质更好。因此，在专用酵母生产技术上，可采用固定化酵母低温发酵技术来优化果酒的品质。3.3 根据果酒香气成分分析优化果酒生产工艺果酒生产效益与果酒香气成分、生产效率、原料成本、销售额等多种因素有关，其中香气成分是影响果酒品质的重要因素，也是决定果酒市场价格和市场份额的重要因素。现阶段，要加快对果酒香气成分的分析，并根据成分测定结果来优化生产工艺。在果酒生产的过程中，可联合使用电催陈、光催陈、磁化催陈等物理法和微氧化、催化剂化学法来加速果酒的陈化，提高果酒生产效率，促进果酒成分的产生，来丰富果酒口感层次，再利用不同材料成分组合技术生产出多种功能的果酒[9]。3.4 创新有机果酒生产工艺绿色有机果酒的加工理念符合现代人们的消费观念和健康理念。果酒加工企业在果酒生产工艺创新方2 果酒生产工艺存在的问题2.1 加工果酒的优质水果品种较少优质果酒对加工水果的要求较高，研究表明使用光照时间长、甜度高、营养成分含量多的水果加工的果酒品质更好。此外，还对水果的采摘时间、运输、贮存等均提出了较高的要求。目前，虽然国内水果资源丰富，但市场缺乏酿造优质果酒的水果品种，果农对水果的采摘方法、时间差异性都会在不同程度上影响果酒品质。缺乏加工优质果酒的水果品种是导致我国众多果酒品类中很少有特色口感及品质果酒的主要原因，制约着我国果酒高端化的发展[6]。2.2 果酒发酵酵母类型少目前，国内的果酒专用发酵酵母研究大多针对葡萄酒、苹果酒，缺乏对其他各类水果最佳的生产工艺酵母研究，制约着我国其他果酒生产工艺的进步与发展。2.3 产品品质存在波动性果酒品质的稳定性是吸引稳定客源、抢占市场的关键，特别是高端果酒品质的稳定性对市场影响较大。因果酒生产品质受生产工艺过程中诸多因素的影响，很难保证果酒品质稳定在一个标准范围内。我国在高端果酒生产方面，不少产品都存在着品质不稳定的问题，导致品质波动继而使消费者数量逐渐减少。72/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.面，要积极的研究无添加剂或少添加剂的果酒生产方法和贮存方法。在有机果酒产品的创新上，要从原料、运输、加工生产、成分组成、包装和储存等多个环节进行研究。在果酒加工中，可采用杀菌工艺替代添加剂延长果酒保质期，减少果酒生产工艺中防腐剂的使用[10]。ProcessTechnology工艺技术[2]盖禹含，辛秀兰，李浡，等.蓝莓果酒发酵工艺条件的研究[J].食品工业，2010，31（2）：44-46.[3]刘燕，李正涛，曹琳，等.苦荞黄酒发酵动力学模型的建立[J].食品科技，2017，42（10）：111-116.[4]陈智理，杨昌鹏，郭静婕.龙眼菠萝复合果酒制备酶解条件的优化[J].湖北农业科学，2013，52（7）：1638-1640.[5]蒋一鸣，李纪涛，吴雪莹，等.3种酵母发酵橄榄酒的发酵规律及香气分析[J].食品工业科技，2014，35（22）：203-208.[6]伍鹤.蓝莓果酒酿造工艺优化及抗氧化研究[D].长沙：湖南农业大学，2015.[7]王莹，向准，贺红早，等.果酒生产工艺研究进展[J].现代园艺，2013（11）：11，16.[8]叶日英.固定化酵母低温发酵萝卜酒研究[J].食品科技，2000（2）：46-47.[9]陈忠军，杨小冲，赵洁，等.具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用[J].食品工业科技，2018，39（2）：141-145，151.[10]金杰，张锋，孙蓓，等.液态发酵法生产苹果果酒的工艺研究[J].食品研究与开发，2017，38（12）：101-105.4 结语随着人们经济水平的提高，果酒作为一种营养保健产品和潮流饮料，有着广阔的市场前景。但目前国内外果酒市场的竞争力较大，国内品牌的果酒要想获得更大的市场，就需要将传统的果酒生产工艺向绿色无污染的方向转型，减少果酒生产工艺中合成色素、增稠剂、调味品、人造香料等添加剂的使用，加强对传统发酵工艺及包装的研究，生产出更多品类的绿色无污染果酒。此外，还要在特色产品创新上下功夫，利用地区水果特色加工具有地域性特征的果酒，打造绿色、特色的果酒品牌，利用多种吸引力来迎合消费者的需求，并刺激消费，从而增强市场竞争优势。参考文献：[1]许昆.干型蓝莓酒的生产工艺研究[D].合肥：安徽大学，2014.（上接第63页）[8]刘玉峰，徐佳佳，崔亚娟，等.食品中果聚糖的测定方法研究进展[J].食品安全质量检测学报，2019，10（10）：2843-2848.[9]阴文娅，李炎，廖远，等.酶-重量法结合液相色谱法测定含有抗性麦芽糊精的食品中膳食纤维总量[C]//第二届中国西部营养学术会议专题报告及论文摘要汇编，2006.[10]李俊菊，范美霞，徐传霞.食品营养标签常见问题与对策分析[J].食品安全导刊，2019（21）：59.[11]刘文哲.论食品中营养成分表的标示方法及问题[J].食品安全导刊，2019（27）：67.[12]刘艳芳，丁寅寅，郭斌.食品营养标签常见问题与对策分析[J].现代农业科技，2019（18）：197-198.[13]于尧.浅析食品营养标签审核要点及常见问题处理[J].食品安全导刊，2017（30）：73.[14]陈展恒.食品营养标签存在的问题及对策[J].食品安全导刊，2017（15）：61-62.[15]梁咏瑜，赖文婷，郭丽仪.食品营养标签相关标示规定及营养标签常见问题[J].食品安全导刊，2017（15）：59-60.[16]姚柔娇.食品营养标签常见问题及规范措施[J].现代食品，2017（8）：56-58.[17]费加艺，费巨波.大学生视角下营养食品标签标注及使用中存在的问题[J].现代食品，2018（23）：37-39.[18]贾小芳，李天童，王志宏，等.我国成年居民包装食品消费率及营养成分表使用状况分析[J].中国食物与营养，2020，26（6）：44-48.[19]郑永民.食品营养标签现状与卫生监督措施[J].中国卫生产业，2017，14（19）：30-31.[20]袁蒲，付鹏钰，张书芳，等.消费者对食品营养标签的使用情况影响因素分析[J].中国卫生产业，2018，5：132-133，136.XIANDAISHIPIN现代食品/73Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. 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