密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响

江西农业大学学报２０１１，３３（５）：０８６６—０８７２　ｈｔｔｐ：／／ｘｕｅｂａｏ．ｊｘａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ　Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｄｘｂ７７７５＠ｓｉｎａ．ｃｏｒｎ　Ａｃｔａ　Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔａｔｉｓ　Ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ　密集烘烤定色期升温速度　对上部烟叶吸食品质的影响　詹　军，李　伟，王　涛，刘建军，贺　帆，宫长荣　（河南农业大学烟草学院，河南郑州４５０００２）　摘要：为改善上部烟叶的吸食品质和优化密集烘烤工艺，采用密集烤房研究了定色期不同升温速度对上部烟叶　化学成分、中性致香物质和感官评吸质量的影响。结果表明，随着升温速度的降低，烤后上部烟叶的总糖和还　原糖含量不断升高，而总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量有减少的趋势，快速升温（ＣＫ：４２～４７℃以２／３　ｏＣ／ｈ升温，　４７～５４℃以１℃／ｈ升温）不利于细胞内各种反应的进行，导致烤后烟叶化学成分协调性较差和各类香气物质　含量最低，而适当降低升温速度能明显提高各类香气物质的含量，改善上部烟叶内在化学成分的协调性和感官　评吸质量，尤其对香气量、香气质、刺激性和口感的改善最佳。可见，定色前期以１／３￣Ｃ／ｈ升温，后期以１／　２℃／ｈ升温能明显提高上部烟叶吸食品质。　关键词：密集烘烤；定色期；升温速度；上部叶；中性致香物质；吸食品质　中图分类号：￥５７２；ＴＳ４４　１　文献标志码：Ａ　文章编号：１０００—２２８６（２０１１）０５—０８６６—０７　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｈｅａｔｉｎｇ　Ｒａｔｅ　ｄｕｒｉｎｇ　Ｌｅａｆ－Ｄｒｙｉｎｇ　Ｓｔａｇｅ　ｏｆ　Ｂｕｌｋ　Ｃｕｒｉｎｇ　ｏｎ　Ｓｍｏｋｉｎｇ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｕｐｐｅｒ　Ｆｌｕｅ—ｃｕｒｅｄ　Ｔｏｂａｃｃｏ　Ｌｅａｆ　ＺＨＡＮ　Ｊｕｎ，ＬＩ　Ｗｅｉ，ＷＡＮＧ　Ｔａｏ，ＬＩＵ　Ｊｉａｎ—ｊｕｎ，ＨＥ　Ｆａｎ，ＧＯＮＧ　Ｃｈａｎｇ—ｒｏｎｇ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｔｏｂａｃｃｏ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｓｍｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｕｐｐｅｒ　ｆｌｕｅ—ｃｕｒｅｄ　ｔｏｂａｃｃｏ　ｌｅａｆ　ａｎｄ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ａ　ｔｈｅｏ—　ｒｅｔｉｃａｌ　ｂａｓｉｓ　ｆｏｒ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｅｒｆｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｕｒｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｏｎ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｎ—　ｐｏｕｎｄｓ，ｎｅｕｔｒａｌ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｕｐｐｅｒ　ｆｌｕｅ—ｃｕｒｅｄ　ｔｏｂａｃｃｏ　ｌｅａｆ　ａｔ　ｌｅａｆ—ｄｒｙｉｎｇ　ｓｔａｇｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｂｕｌｋ—ｃｕｒｉｎｇ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ：ａｓ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒ　ｉｎ　ｃｕｒｅｄ　ｔｏｂａｃｃｏ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｎｉｔｒｏｇｅｎ，ｎｉｃｏｔｉｎｅ，ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｔｏｏｋ　ｏｎ　ａ　ｄｅｓｃｅｎｄｉｎｇ　ｔｒｅｎｄ．Ｆａｓｔ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｄ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｒｅａｃｔｉｏｎｓ　ｗｈｉｃｈ　ｈａｐｐｅｎｅｄ　ｉｎ　ｃｅｌｌｓ　ａｎｄ　ｔｈｕｓ　ｌｅｄ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｄｅｃｌｉｎｅ　ｏｆ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｈａｒｍｏｎｙ；ｐｒｏｐｅｒ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｏｆ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｃｏｕｌｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ａｎｄ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｈａｒｍｏｎｙ　ｏｆ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｏｆ　ｕｐｐｅｒ　ｌｅａｆ，ｉｔ　ｈａｄ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ａｒｏｍａ　ｖｏｌｕｍｅ，ａｒｏｍａ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｉｒｒｉｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｔａｓｔｅ．Ｉｎ　ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ，ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　１／３￣Ｃ／ｈ　ａｔ　ｔｈｅ　ｅａｒｌｉｅｒ　ｐｅｒｉｏｄ　ａｎｄ　１／２￣Ｃ／ｈ　ａｔ　ｔｈｅ　ｌａｔｅｒ　ｐｅｒｉｏｄ　ｏｆ　ｌｅａｆ・ｄｒｙｉｎｇ　ｓｔａｇｅ　ｃｏｕｌｄ　ｒｅｍａｒｋａｂｌｙ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｓｍｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｕｐｐｅｒ　ｌｅａｆ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｕｌｋ　ｃｕｒｉｎｇ；ｌｅａｆ－ｄｒｙｉｎｇ　ｓｔａｇｅ；ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ；ｕｐｐｅｒ　ｌｅａｆ；ｎｅｕｔｒａｌ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｓｍｏｋ—　ｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　收稿日期：２０１１—０５—３１　修回日期：２０１１—０９—０１　基金项目：国家烟草专卖局资助项目（３３００８０６１５６）　作者简介：詹军（１９８６～），男，硕士生，主要从事烟叶凋制与生理研究，Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｈａｎｊｕｎ一＠１２６．ｃｏｍ；　通讯作者：宫　长荣，教授，Ｅ—ｍａｉｌ：ｇｏｎｇｃｈｒ００９＠１２６　ｃｏｉｎ０　第５期　詹军等：密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响　・８６７・　密集烘烤现已成为中国烤烟烘烤的发展方向，但是人们过多关注于它的优势和综合效益，而对密集　烘烤烟叶香气质量和吸食品质有所降低等问题，没有给予足够的重视　Ｊ。烘烤操作对烟叶的各种化学　成分、香气物质和吸食品质的形成具有极其重要的影响，因此，通过完善密集烘烤工艺，提高烟叶的可用　性已成为烟叶生产中亟待解决的问题。烤烟上部叶约占单株产量的４０％，对烤烟总体质量和产量均有　很大的影响，在烟叶原料生产中占有十分重要的地位　Ｊ。然而，我国各烤烟产区上部叶不同程度存在　还原糖及糖碱比低、内在化学成分不协调、香气风格不突出、刺激性较大、吸食品质和可用性降低等突出　问题　。针对这些问题，前人在烘烤技术方面进行了一些探索　卜ｍ　Ｊ，但是这些探索多集中在采收方　式和成熟度上，关于烘烤工艺的研究较少。定色阶段作为烘烤过程中最要紧和最难掌握的阶段，其基本　任务是把烟叶已经变黄的色泽和优良品质性状及时固定下来，而通过升温速度来调节各种生理生化反　应，使其朝着有利于烟叶品质提高的方向变化就显得尤为重要。因此，本试验通过研究密集烘烤过程中　定色期升温速度对烤后上部烟叶化学成分、中性致香物质和感官评吸质量的影响，旨在为密集烘烤工艺　的优化和完善提供理论依据，探寻上部烟叶定色期适宜的升温速度，提高烟叶吸食品质。　１材料与方法　１．１试验材料　试验于２００９－－２０１０年在贵州省绥阳县现代烟草农业综合示范园区进行，供试烤房为气流下降式密　集烤房，共４座，装烟室规格为８　ＩＴＩ×２．７　ｍ×３．５　ｍ，装烟３层２路。供试烤烟品种为Ｋ３２６，移栽日期４　月２５日，种植行距１２０　ｅｍ，株距５０　ｅｍ。试验田供试土壤为黄壤土，土壤肥力中等，施纯氮９Ｏ．００　ｋｇ／　ｈｍ　，ｍ（Ｎ）：ｍ（Ｐ　Ｏ　）：ｍ（Ｋ　Ｏ）＝１：１：２．５。烟田管理按优质烤烟栽培生产技术规范进行。以上部叶　（第１５—１６位）为试验材料，依据成熟标准，烟叶成熟时按照叶位单叶采收。　１．２试验设计　烟叶按成熟标准采收后，从中挑选出成熟度、大小基本一致的叶片绑竿标记，分别挂置在各烤房底　层、中层、上层距离装烟室门口各２，４，６　ｍ处，每层６竿。各处理烟叶均在同一天内完成采收、编烟、装　炕与开烤，装烟密度均为７０　ｋｇ／ｍ。。定色期（干球温度４２～５４℃，湿球温度３８～３９　ｃｃ）升温速度共设　４个处理：ＣＫ＿＿４２～４７℃以２／３℃／ｈ升温，４７～５４　ｃＩ二以１℃／ｈ升温（当地常规工艺）；Ｔ１＿＿４２～４７℃　以１／２￣Ｃ／ｈ升温，４７～５４℃以２／３℃／ｈ升温；Ｔ２＿－４２～４７℃以１／３￣Ｃ／ｈ升温，４７～５４℃以１／２　ｃＣ／ｈ　升温；Ｔ３—４２～４７℃以１／４￣Ｃ／ｈ升温，４７—５４℃以１／３￣Ｃ／ｈ升温。在干球温度４２，４７，５４℃均适当稳　温，定色前期风机转速为１　４４０　ｒ／ｍｉｎ，后期风机转速９６０　ｒ／ｍｉｎ。处理开始前与结束后，严格按照三段　式烘烤技术进行正常烘烤。回潮后按烤烟国家标准（ＧＢ　２６３５＿＿９２）对标记烟叶分级，取Ｂ２Ｆ（上橘二）　２．０　ｋｇ用于香气物质分析和感官评吸，３次重复。　１．３测定项目与方法　１．３．１　常规化学成分及协调性烟叶总糖、还原糖、总氮、烟碱、钾、氯、蛋白质、淀粉等化学成分含量的　测定参照王瑞新等　的方法。化学成分的综合评价参照参照王彦亭等　的方法进行，其指标赋值方　法以烟碱、总氮、还原糖、钾、淀粉含量和糖碱比值、氮碱比值和钾氯比值８项指标作为烤烟化学成分协　调性的评价指标，各指标均以公认的最适范围为１００分，高于或低于该最适范围依次按照比例降低分值　（具体标准参见表１），并以指数和法计算化学成分协调性得分，计算方法如下：　协调性得分＝烟碱×０．１７＋总氮Ｘ０．０９＋还原糖Ｘ　０．１４＋钾Ｘ　０．０８＋淀粉×０．０７＋糖碱比×０．２５　＋氮碱比×０．１１＋钾氯比×０．０９　（１）　（１）式中均为各化学成分的得分，数字为各指标的权重。　１．３．２　中性致香物质提取及定性定量分析样品处理：烟叶样品除去主叶脉后，粉碎过６０目筛，在温　度２２℃、相对湿度６０％的环境下平衡２４　ｈ，采用同时蒸馏萃取方法提取烟叶中的致香成分。在同时蒸　馏萃取装置一端接盛有２５．００　ｇ烟样、～定量的内标化合物（乙酸苯甲酯）和５００　ｍＬ蒸馏水的圆底烧　瓶，用电热套加热。另一端接盛有３０　ｍＬ二氯甲烷的１００　ｍＬ烧瓶，将该端烧瓶置于６０℃的恒温水浴　锅中加热，同时蒸馏萃取２　ｈ，将二氯甲烷萃取液用适量无水硫酸钠干燥后浓缩至１　ｍＬ。浓缩液采用　Ａｇｉｌｅｎｔ　６８９０Ｎ／５９７５气质联用分析仪（美国安捷伦公司）进行分析，所得图谱经计算机谱库（ＮＩＳＴ９８，Ｗｉ・　・８６８・　江西农业大学学报　第３３卷　ｌｅｙ２７５）检索，并用内标校正归一化法计算相对含量。　表１　烤烟化学成分协调性评分标准　Ｔａｂ．１　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ｌｆｕｅ－ｃｕｒｅｄ　ｔｏｂａｃｃｏ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｈａｒｍｏｎｙ　ＧＣ／ＭＳ分析条件：毛细管柱：ＨＰ一５ＭＳ（３０　ｍ×０．２５　ｍｍ×０．２５　ｍ）；载气：Ｈｅ；流速：１　ｍＬ／ｍｉｎ；进　样口温度：２６０℃；升温程序：初温５０℃（保持１　ｍｉｎ），以８　ｏＣ／ｒａｉｎ的速率升至１６０℃（保持２　ｍｉｎ），再　以８　ｃ【＝／ｍｉｎ的速率升至２８０℃（保持１５　ｍｉｎ）；进样量０．５　；分流比：２５：１；接口温度：２８０℃；离子　源：ＥＩ源；电子能量：７０　ｅＶ；离子源温度：２３０　ｃｌＣ；质量数范围：３５—４５５　ａｉｎｕ。　１．３．３烟叶评吸鉴定由云南烟草科学研究院、云南瑞升烟草技术（集团）有限公司、云南中烟工业公　司等３个单位的１０名专家按烟叶感官评吸质量的标准统一评吸鉴定，并采用百分制打分，最终得分取　１０人平均值。具体评分标准如下：香韵（满分ｌＯ分）、香气量（满分１５分）、香气质（满分１５分）、浓度　（满分１０分）、刺激性（满分１５分）、劲头（满分５分）、杂气（满分１０分）、口感（满分２０分）。　２结果与分析　２．１　烟叶常规化学成分及协调性　烘烤中定色期升温速度对烟叶化学成分及协调性的影响见表２。随着升温速度的降低，烤后上部　烟叶的总糖和还原糖含量是不断增加的，且以　和１３的还原糖含量最合适，ＣＫ和Ｔｌ含量均低于优　质烟叶要求范围。总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量随着升温速度的降低而呈现出下降趋势，说明升温速度　越慢越有利于这些物质的降解转化。１＇２和　处理的钾含量较对照有所提高，而Ｔ１略有下降，Ｔ１、１、２　和，Ｉ＇３的氯含量差异不明显，但是较对照均有下降。化学成分含量高低与烟叶质量，尤其是吸食品质有　关，但是在强调烟叶各化学成分含量适宜的同时，更应强调烟叶内在化学成分的协调性，各处理中以　处理的协调性得分最高，其次为ｒｒ３和Ｔ１，ＣＫ最差，其中各处理的钾氯比均较小，这主要是各处理烤后　烟叶的钾含量偏低所致。　２．２烟叶中性香气物　烟草和烟气中的中性致香物质种类最多，对烟叶的香气质、香气量、香型有不同的影响。经ＧＣ／ＭＳ　定性分析，共检测出７３种化合物。为了便于分析，把中性致香物质按烟叶香气前体物分类方法进行分　类，其中类胡萝卜素类１５种、苯丙氨酸类４种、棕色化产物１１种、类西柏烷类２种、新植二烯１种，其他　类别４Ｏ种。　由表３可以看出，各处理的香气物质总量均较对照明显提高，分别提高了２４．５７％、３８．０７％、３１．７０％，以　Ｔ２增加最多。而各处理的其他类香气物质总量同样以对照最低，仅为４１．２９５　ｇ／ｇ，另３个处理差异不　明显。新植二烯是烤烟中性致香物质中含量最高的成分，由于其可直接转移到烟气中，并具有减轻刺激　和柔和烟气的作用，因而与烟气的品质密切相关　，各处理的含量由大到小依次为Ｔ２（４１０．６２４　ｇ／　ｇ）、Ｔ３（３９２．８８９　ｇ）、Ｔ１（３５８．７１７　ｇ）、ＣＫ（３１７．９７９　ｇ），说明快速升温最不利于叶绿素的降　第５期　詹军等：密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响　・８６９・　解。类胡萝卜素类香气物质是构成烟叶香气质量的重要组分，其产生的香味域值相对较低，但对烟叶香　气质量的贡献率较大¨　。表３表明，　处理烟叶的类胡萝卜素类香气成分含量最高，比对照增加了　５３．４４％，而Ｔ１和　差异不明显，ＣＫ最低。在所测定的１５种类胡萝卜素类香气物质中，在　中有１０　种含量最高，尤其是对烟叶香气质量有重要作用且占很大比例的巨豆三烯酮和金合欢基丙酮总量分别　达到了１１．５７２　ｇ和１３．３６９　ｇ。苯丙氨酸类香气物质总量表现出与香气物质总量同样的规律，其　中　较对照增加了２９．５５％，各物质只有苯甲醇含量在Ｔ３中最高，其余均在Ｔ２中含量最高。棕色化　产物具有令人愉快的香气和吸味，它们对烟草香吃味质量的形成具有十分重要的影响，烟叶醇化后的坚　果香、甜香等优美香气与这些化合物有密切的关系　。而类西柏烷类香气物质不但本身具有很好的香　气，而且其降解转化产物也是烟草中很重要的致香物质¨　。棕色化反应产物和类西柏烷类产物总量均　以Ｔ１最高，　、　次之，ＣＫ最低，其中Ｔ１、　、ｒＩ３处理的棕色化产物分别较对照提高了６５．３０％、４１．７４％、　２９．７３％，而类西柏烷类产物增加了２０１．２０％、１３４．２９％、６４．９８％。　表２不同升温速度烤后上部烟叶化学成分及协调性　Ｔａｂ．２　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｈａｒｍｏｎｙ　ｏｆ　ｕｐｐｅｒ　ｔｏｂａｃｃｏ　ｌｅａｆ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　表３不同升温速度烤后上部烟叶中性香气物质含量　Ｔａｂ．３　Ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｎｅｕｔｒａｌ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｕｐｐｅｒ　ｔｏｂａｃｃｏ　ｌｅａｆ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　∥ｇ　・８７０・　江西农业大学学报　续表３不同升温速度烤后上部烟叶中性香气物质含量　第３３卷　Ｃｏｎｔｉｎｕｅｄ　ｔａｂ．３　Ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｎｅｕｔｒａｌ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｕｐｐｅｒ　ｔｏｂａｃｃｏ　ｌｅａｆ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　第５期　詹军等：密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响　・８７　１・　２．３烟叶感官评吸质量　从表４可知，处理　烤后烟叶香韵较好，香气量充足，香气质最佳，烟气浓度合适，刺激性小，劲头　适中，杂气较少，口感好，总得分最高。尤其是对香气量、香气质、刺激性和口感的改善较明显，其分值分　别较对照提高了４．８７％、８．５６％、１６．５０％、１１．５５％，且　处理中仅有浓度和杂气两项指标得分略低于　，其余指标得分均是所有处理中最高的。　烟叶的评吸质量表现仅次于　处理，而ＣＫ和Ｔ１处理　表现较差，且得分相差不大。可见，定色期升温速度过快会造成上部烟叶评吸质量和内在品质的下降。　表４不同升温速度烤后上部烟叶感官评吸质量　Ｔａｂ．４　Ｓｍｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｕｐｐｅｒ　ｔｏｂａｃｃｏ　ｌｅａｆ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　３结论与讨论　研究结果认为，定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的形成有着重要的作用，适宜的升温速度能够　明显改善上部烟叶内在化学成分的协调性、香气物质含量和感官评吸质量，其中以１２（４２—４７℃以１／　３℃／ｈ升温，４７～５４℃以１／２　ｑＣ／ｈ升温）处理的协调性较好，烤后烟叶的大部分中性致香物质较对照　明显提高，且感官评吸质量最好，表现为香韵较好，香气量充足，香气质最佳，烟气浓度合适，刺激性小，　劲头适中，杂气较少，口感好，对上部叶的吸食品质改善最为明显，其次为Ｔ３（４２—４７　ｃｃ以１／４％／ｈ升　温，４７—５４℃以１／３℃／ｈ升温）。　烟叶主要化学成分是烟叶品质鉴定的重要指标，是决定烟叶质量和风格特色的物质基础　。本　研究结果表明，随着定色期升温速度的降低，烤后上部烟叶的总糖和还原糖含量不断升高，而总氮、烟　碱、蛋白质、淀粉含量有减少的趋势，这与董志坚等　的研究结果基本相同。从烟叶烘烤过程中物质转　化来看，烟叶淀粉酶活性在烘烤期间有两个峰值，第一个峰值出现在变黄期，且对含水量的依赖程度较　小；第二个峰值出现在烘烤后期，而此时水分是重要的限制因子　卜　；蛋白酶活性在烘烤开始后２４　ｈ　和６０　ｈ分别有一个高峰　Ｊ。因此，在定色前期以较慢速度升温，在定色后期以相对于前期稍快的速度　升温，并适当增加稳温时间，保证烟叶内的水分持续有度地排除，有利于提高蛋白酶和淀粉酶活性，减少　烤后烟叶淀粉和蛋白质残留量。淀粉作为烟叶中的大分子物质，其降解对烟气醇和性与芳香性有重要　作用，相关研究　结果表明，淀粉的精细结构与理化特性均能不同程度影响淀粉降解速度和程度。但　是关于烘烤过程中淀粉精细结构、理化特性的变化与淀粉降解性能之间的关系，探讨淀粉精细结构与烟　叶吸食品质形成的关系的研究尚属空白，今后应该予以重点研究。香气是评价烟叶内在质量的核心内　容和重要指标之一＿２　。优质烟叶要求在燃吸过程中产生的香气量大质纯，香型突出，吃味醇和　。　然而目前我国烟叶在烘烤过程中大分子物质向香气成分的转化率非常低，香气成分含量普遍低于国　外　。而烘烤过程中造成我国烟叶香气质量和吸食品质下降的原因较多。首先，密集烤房温差较小，　升温排湿较快，酶及细胞生命体结束生命活动较早，虽然整体上烟叶变化一致，但内部物质转化不充分，　尤其变黄时间短，变黄后期烟叶失水少，致使香气前提物质未能充分转化与降解　。其次，定色阶段多　数地区为追求节能降耗，减少干物质损失，而采取快速升温干燥，并在一些对香气前体物质降解与转化　和香气物质生成有重要影响的温度（如４２，４７，５４℃）点上没有适当稳温，造成香气前体物质没有充分　转化成香气物质。另外，干筋阶段烟叶含水量已经很低，但是风机仍保持较高转速，致使叶间隙风速过　大，且此时干球温度较高，造成一些小分子香气物质大量挥发损失。定色阶段作为大部分香气前体物聚　缩形成大分子香气物质的主要阶段，通过升温速度来调控香气物质的生成是可行的。有研究　表明，　在定色期温度还较低的情况下能很好的调控各种酶活性的变化，使细胞氧化还原反应达到一种动态平　衡，使一些香气前体物（如类胡萝卜素）充分降解，又能避免酶促棕色化反应的发生，有利于生成更多的　香气物质。　・８７２・　江西农业大学学报　第３３卷　参考文献：　［１］宋朝鹏，武圣江，高远，等．烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化［Ｊ］．中国农业科学，２０１０，４３　（２Ｏ）：４２４６－４２５４．　［２］成本喜，侯留记，熊向东．烤烟上部叶一次采烤方法研究［Ｊ］．烟草科技，１９９６（６）：３５—３６．　［３］许自成，黄平俊，苏富强，等．不同采收方式对烤烟上部叶内在品质的影响［Ｊ］．西北农林科技大学学报：自然科学　版，２００５，３３（１１）：１３—１７．　［４］宫长荣，李巍，司辉，等．下部烟叶采收时问对上部叶生理生化变化及烤后质量的影响［Ｊ］．烟草科技，２００３（９）：３６・３８，　４１．　［５］武雪萍，钟秀明，秦艳青，等．芝麻饼肥与化肥不同比例配施对烟叶香气质量的影响［Ｊ］．作物学报，２００６，３２（１Ｏ）：　１５５４．１５５９．　［６］纪成灿，王胜雷，许锡祥．提高上部叶可用性和降低上部叶比例的农业措施［Ｊ］．中国烟草科学，２００１（４）：１９－２２．　［７］刘勇，周冀衡，周国生，等．不同采收方式对上部烟叶生物性状及物理特ｌ生的影响［Ｊ］．作物研究，２０１０，２４（３）：１８７—１９１．　［８］周辉，谢鹏飞，李帆，等．不同烘烤工艺对Ｇ８０上部烟叶质量的影响［Ｊ］．江西农业学报，２０１０，２２（４）：４３—４４，５２．　［９］张晓远，毕庆文，汪健，等．变黄期温湿度及持续时间对上部烟叶呼吸速率和化学成分的影响［Ｊ］．烟草科技，２００９　（６）：５６－５９．　［１０］张宝占，张国申，姜付恩．上部烟叶烘烤工艺改进研究初报［Ｊ］．中国烟草，１９９２（４）：２１－２３．　［１１］王瑞新．烟草化学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２００３：２５０－２８５．　［１２］王彦亭，谢剑平，李志宏．中国烟草种植区划［Ｍ］．北京：科学出版社，２０１０：２４－２９，３６．３７．　［１３］Ｄａｖｉｓ　Ｄ　Ｌ，Ｎｉｅｌｓｅｎ　Ｍ　Ｔ．烟草生产、化学和技术［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００３．　［１４］周冀衡，杨虹琦，林桂华，等．不同烤烟产区烟叶中主要挥发性香气物质的研究［Ｊ］．湖南农业大学学报：自然科学　版，２００４，３０（１）：２０－２３．　［１５］汪耀富，高华军，刘国顺，等．不同基因型烤烟叶片致香物质含量的对比分析［Ｊ］．中国农学通报，２００５，２１（５）：１１７．１２０．　［１６］何承刚，曾旭波．烤烟香气物质的影响因素及其代谢研究进展［Ｊ］．中国烟草科学，２００５，２６（２）：４０－４３．　［１７］窦玉青，汤朝起，王平，等．闽西、赣中不同香型烤烟主要化学成分对吸食品质的影响［Ｊ］．烟草科技，２Ｏ０９（１１）：１５—２０．　［１８］汤朝起，王平，窦玉青，等．河南烤烟主要化学成分与吸食品质的关系［Ｊ］．中国烟草科学，２００９，３０（５）：４１４５，４９．　［１９］汤朝起，窦玉青，刘伟，等．黑龙江和吉林两省烤烟化学成分与吸食品质的关系［Ｊ］．中国烟草学报，２０１０，１６（ｓｕｐ—　ｐ１）：３７４１．　［２０］董志坚，陈江华，宫长荣．烟叶烘烤过程中不同变黄和定色温度下主要化学组成变化的研究［Ｊ］．中国烟草科学，　２０００（３）：２１－２４．　［２１］宫长荣，袁洪涛，周义和，等．烟叶在烘烤过程中淀粉降解与淀粉酶活性的研究［Ｊ］．中国烟草科学，２００１（２）：９－１１．　［２２］宫长荣，袁洪涛，陈江华．烘烤过程中环境湿度和烟叶水分与淀粉代谢动态［Ｊ］．中国农业科学，２００３，３６（２）：１５５．１５８．　［２３］宫长荣，袁洪涛，陈江华．烤烟烘烤过程中烟叶淀粉酶活性变化及色素降解规律的研究［Ｊ］．中国烟草学报，２００２，８　（２）：１６—２０．　［２４］宫长荣，李常军，李锐，等．烟叶在烘烤过程中氮代谢的研究．中围农业科学，１９９９，３２（６）：８９．９２．　［２５］Ｓｔｅｖｎｅｂ　Ａ，Ｓａｈｌｓｔｒｏｍ　Ｓ，Ｓｖｉｈｕｓ　Ｂ．Ｓｔａｒｃｈ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｓｍａｌｌ　ａｎｄ　ｌａｒｇｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｇｒａｎｕｌｅｓ　ｆｒｏｍ　ｂａｒｌｅｙ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｗｉｔｈ　ｖａｒｙｉｎｇ　ａｍｙｌｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ［Ｊ］．Ａｎｉｍａｌ　Ｆｅｅｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００６（１３０）：２３—３８．　［２６］Ｗｅｅｋ　Ｗ　Ｗ，Ｃｈｅｍｉｓｔｙ　ｒｏｆｔｏｂａｃｃｏ　ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　ｌｆａｖｏｒ　ａｎｄ　ａｒｏｍａ［Ｊ］．Ｒｅｃｅｎｔ　Ａｄｖａｎｃｅ　ｏｆＴｏｂａｃｃｏ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９８５　（１１）：１７５—２００．　［２７］史宏志，刘国顺．烟草香味学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，１９９８：４－１３．　［２８］刘国顺．国内外烟叶质量差距分析和提高烟叶质量技术途径探讨［Ｊ］．中国烟草学报，２００３（ｓｕｐｐ１）：５４－５８．　［２９］宫长荣，陈江华，吴洪田，等．密集烤房［Ｍ］．北京：科学出版社，２０１０：１９，２３３．２３６．　［３０］宋朝鹏，高远，武圣江，等．密集烘烤定色期烟叶类胡萝卜素降解及相关酶活性变化［Ｊ］．中国农业科学，２００９，４２　（８）：２８７５．２８８１．