名词解释：
1.结合水:水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水,主要是依靠氢键与 蛋白质的极性基(羧基和氨基)相结合形成的水胶体。
2.水分活度：分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。 3.生物有效性：指污染物成分被生物体利用的实际程度，与污染物的存在形态有直接关系。 成酸食品：食品中含有酸性元素 4.成碱食品：食品中含有碱性元素
5.手性碳原子：人们将连有四个不同基团的碳原子形象地称为手性碳原子
6.碳水化合物：碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。 7.单糖：最简单的糖类分子。若进一步分解，便失去糖的性质。为寡糖和多糖等其他糖类的组成单位。 8.低聚糖：又称寡糖，是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
9.多糖：由10个以上单糖通过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物。
10.糖苷：单糖通过半缩醛羟基与另一个化合物或基团共价结合后形成的化合物。
11.自由水：不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。
简答及填空
1.自由水结合水的区别:a是否可做溶剂b能否被微生物所利用c能否在-40℃下结冰 2.果脯糖浆的生产过程:果葡糖浆(高果糖浆)是淀粉经α—淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆，糖分组成为果糖42％，葡萄糖52％，低聚糖6％，甜度与蔗糖相等，称第一代产品，又称42型高果糖。 3.果葡糖浆生产工艺流程: α—淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 ↓ ↓
淀粉——调浆(淀粉乳)——液化(DE值15～20)——液化(DE值96～98)——脱色—— 葡萄糖异构酶 ↓
压滤——离子交换——初浓缩(42％～45％)——异构化——脱色离子交换——再浓缩—— 果葡糖浆(果糖42％，葡萄糖52％) 4.为什么水果会由硬变软?
生水果中的果胶主要是原果胶，原果胶存在于细胞壁中，不溶于水；水果成熟的过程中，在果胶酯解酶的作用下，原果胶逐渐分解为可溶于水的果胶酯酸，进入植物汁液，使水果变软 5.什么是糊化，影响糊化的因素?
糊化：淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。
影响因素:a.内在因素 淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化，糊化温度高。 b.外在因素：水分、小分子亲水物（如糖、盐、酸）、乳化剂、酶、蛋白质）等。 6.油脂自动氧化反应的原理
自动氧化反应阶段: 引发期、传播期、终止期 引发期 RH R·+ H· 链传播期 R· + O2 ROO· ROO·+ RH ROOH + R·
终止期 分解ROOH ROH, RCHO, RCOR’
7.油脂自动氧化反应的因素：（1）油脂自身的脂肪酸组成（2）其他物质对油脂氧化反应的影响：水、金属离子、光敏化剂、氧气；（3）贮藏和加工的环境条件：温度、光和射线。 8.学特征值的含义？
a.的化学特征值主要有酸值、皂化值、碘值、过氧化值等。
b.是中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾质量（mg），表征了油脂新鲜程度和质量好坏； c.值是1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾质量（mg），其大小与油脂的平均相对分子量成反比。 d.是100g油脂吸收碘的质量（g），可以表征油脂的不饱和程度。
e.化值是指1千克油脂中所含ROOH的摩尔数，用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 9.什么是蛋白质的等电点？在等电点下蛋白质有哪些特性？此性质有什么应用？ 等电点:指蛋白质以两性离子电中性状态存在时的溶液的pH值。
特性:蛋白质在等电点时所带净电荷为零，整个分子处于电中性状态，因此溶解度最小。 性质应用:离提纯蛋白质。
10.蛋白质的变性？变性的实质是什么？影响变性的因素有哪些？
答：天然蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子原有的特殊构象发生变化：蛋白质并未分解，一级结构不变，二级及二级以上的高级结构发生变化。
11.催化特点：高效性、高度专一性、高度敏感性、自我更新。（三高一新）
12.什么是酶原激活？其本质是？对生物体有何意义？
a一定条件下，去到一个肽键或者是n个肽键，从而形成或暴露出活性中心，转变为具有活性酶。b.本质：酶原激活的实质是活性中心的形成和暴露的过程。c.意义：（1）它保证合成酶的细胞本身不受蛋白酶的消化破坏，（2）使它们在特定的生理条件和规定的部位受到激活并发挥其生理作用。 13. EMP途径的三个阶段(1)已糖的活化(2)已糖的裂解(3)丙糖的氧化
总反应式为：C6H12O6+2NAD++2ADP+2H3PO4→2CH3COCOOH+2NADH+2H++2ATP 14.羧酸循环的意义:（1）三羧酸循环是机体获取能量的主要方式
（2） 三羧酸循环是糖，脂肪和蛋白质三种主要有机物在体内彻底氧化的共同代谢途径 （3） 三羧酸循环是机体代谢的枢纽 15.简述TCA的3个阶段及关键酶
答：阶段一：柠檬酸的生成。阶段二：氧化脱羧。阶段三：草酰乙酸再生。关键酶：柠檬酸合成酶、异柠檬酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶
16.凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体），这样一种特殊的分散体系称作凝胶 17.α—淀粉：胶束结构被破坏，能生成淀粉单分子，可以被糊化的淀粉。 β—淀粉：具有胶束结构的生淀粉
18.脂类化合物：脂肪和类似脂肪物质的统称
19.烟点：指灯用煤油和喷气燃料在规定试验条件下燃烧时生成无烟火焰的最大高度 20.乳化剂：能与油质物质反应，使之易于用水洗涤的物质
21.自由基：含有基数电子或不配对电子的原子、原子团和分子。具有很强的反应性： 22.抗氧化剂：延缓或防止脂肪氧化的添加剂
23.基本氨基酸：天然蛋白质最终水解产生的氨基酸主要是20种氨基酸，称为天然氨基酸或基本氨基酸 24.氨基酸的等电点：氨基酸以两性离子电中性状态存在时的溶液的pH值。
25.氨基酸的两性离解：氨基酸分子既有氨基，又有羧基，在溶液中可以解离成既带正电荷又带负电荷的两性离子，是两性电解质，氨基酸解离成两性离子的过程就是两性离解。
26.蛋白质的一级结构：蛋白质中氨基酸残基的排列顺序。 27.必需氨基酸：有些氨基酸，机体合成不足，必须从食物或饲料中供给，如果食物或饲料中缺乏这些氨基酸，就会影响机体的正常生长和健康，这些氨基酸成为必需氨基酸。
变性作用：酸、碱、盐、热、剪切力、有机溶剂等因素引起的蛋白质二级结构及以上高级结构的变化。 28.复性作用：变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，变性的可逆变化称为复性。
29.维生素：生物的生长和代谢所必需的微量有机物
30.酶：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。
31.酶原：酶的无活性前体，在特异位点水解后，转变为具有活性的酶
米氏常数（Km值）：在酶促反应中，某一给定底物的动力学常数，是由反应中每一步反应的速度常数所合成的。
32.新陈代谢：生物体从环境摄取营养物转变为自身物质，同时将自身原有组成转变为废物排出到环境中的不断更新的过程。
33.生物氧化：物质在生物体内的一系列氧化过程。
34.糖异生：体内从非糖类物质如氨基酸、丙酮酸、甘油等合成葡萄糖的代谢，是维持血糖水平的重要过程。
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