第三部分 北京蔬菜生产消费总体现状

一、近年来北京地区蔬菜种植情况

（一）北京地区蔬菜种植呈现下降趋势

1. 近五年来北京蔬菜播种面积以年均9.6%的比例逐年递减

2. 近五年北京本地蔬菜的产量以年均7.8%的比例逐年递减

由于播种面积的减少，北京本地蔬菜的产量以年均7.8%的比例逐年递减。 3. 近五年本地蔬菜供应率以年均8.38%的比例下降

北京地区的土地资源十分有限，本地生产的蔬菜不足以供应北京市居民的日常生活需要，每天需要从外地运输大量的蔬菜进京以保证供应。本地蔬菜供应率

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是指北京本地蔬菜供应量与北京市场上总供应量之间的比例，用来反映北京市

场上本地蔬菜供应量与蔬菜总供应量之间的关系。

据本项目研究组查阅相关资料以及专家深访中所得到信息，近五年北京本地蔬菜供应率变化趋势，如附图所示。从图中可以看出，北京本地蔬菜供应率近五年来以年均8.38%的比例逐年下降。

4. 耕地面积减少、蔬菜利润下降和蔬菜向周边地区转移导致蔬菜种植规模下降

北京市蔬菜种植规模下降主要有三个方面的原因，一是因为北京地区耕地面积减少。北京地区土地资源非常有限，加上农村城市化进程的加快，使北京地区耕地面积减少；二是因为蔬菜生产的利润低，生产机构的积极性受挫。由于北京地区劳动成本高，生产资料价格上涨，而蔬菜的价格并没有同幅度增加，波动较大，导致北京地区蔬菜生产利润低，生产机构的种子积极性受挫；三是因为部分蔬菜种植的技术要求低，转移到北京周边种植。

（二）特色蔬菜种植呈现上升趋势

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本地蔬菜供应率计算公式见本报告的主要概念部分。

虽然北京市的蔬菜在播种面积及产量上都呈现出下降的趋势，但是特色蔬菜的种植却呈现出上升的趋势。这与北京市蔬菜生产的实际情况紧密相连。北京市蔬菜业面临着耕地与水等自然资源匮乏、生态环境基础比较脆弱且恶化趋势尚未得到有效遏制、农业生产成本高、产业结构和产品结构不适应市场经济发展需要等因素的制约。近年来，北京地区制定了大力优化蔬菜种植结构，推广经济价值高的特色蔬菜的发展战略。

首都城市功能的发展和完善急剧加大了对北京农业的需求，北京农业发展高价位农产品和具有旅游休闲等特定功能的农业及其相关产业等方面具有很大潜力。蔬菜以其高效益、多功能的特点赢得了优先发展权。

——摘自政府网站

在项目研究组深访中，生产基地的专家也表示，发展高经济价值，高附加值的特色蔬菜是北京市蔬菜发展的主要方向。

——传统的，比如大白菜，根本挣不着钱，北京的地多贵啊，人多贵啊，所以你看现在种特菜的特别多，政府也这么倡导，这是一个方向。

——某生产基地负责人

二、北京地区蔬菜消费总体情况

（一）北京家庭蔬菜消费呈现下降趋势

1. 近年来北京城镇家庭户均蔬菜消费量逐渐减少

根据本项目研究组消费者定量问卷（见报告附录）调查显示：2007年北京城镇家庭蔬菜的消费量低于2006年。样本中2007年城镇家庭户均每周消费蔬菜7.35公斤，比2006年减少12.2%。该推算值在95%的置信水平下，标准误为0.28公斤。

根据《2007年北京市统计年鉴》统计数据推算出，2007年城镇家庭总户数为354.8万户，占北京户籍家庭总户数的74.6%。根据定量分析结果推算北京地区2007年蔬菜消费量，可以得到：

N：2007年北京城镇家庭户均蔬菜的年消费量 M：2007年城镇家庭户均蔬菜的周消费量 T：全年周数

NMT

=7.35×52=382.2公斤

B=NR

B：北京城镇家庭蔬菜消费总量 N：北京城镇家庭户均蔬菜年消费量 R：北京城镇家庭总户数

=382.2公斤×354.8万户=135604.6万公斤

保留到万公斤级，2007年北京地区城镇家庭蔬菜年消费总量约为135605万公斤。

2. 近年来北京家庭蔬菜支出占食品支出比例呈现下降趋势

根据本项目研究组消费者定量问卷调查结果显示：2007年北京城镇家庭每周购买蔬菜的支出低于2006年。2007年北京城镇家庭平均每周购买蔬菜的支出大约为21.65元，比2006年减少了15.8%。该统计值在95%的置信水平下，标准误为0.67元。

据此，可以推算出2007年北京城镇家庭户均购买蔬菜年支出为：

SPT

S：北京城镇家庭户均购买蔬菜的年支出 P：北京城镇家庭户均购买蔬菜的周支出 T：全年周数

=21.65×52

=1124.24元 即2007年北京城镇家庭户均购买蔬菜的年支出约为1124元。

随着生活水平的提高，消费者对食品的选择越来越多。根据《北京市统计年鉴》统计结果显示，蔬菜支出占食品总支出的比例近年来呈现出下降的趋势。2006年北京市居民蔬菜支出占食品支出的比例为6.9%。

（二）北京家庭蔬菜消费由单一化向多元化与特色化发展

北京市蔬菜家庭消费由单一化向多元化与特色化发展。过去，由于北方的气候条件限制，加之交通条件的限制，南方菜运送到北京比较困难，北京市居民的蔬菜消费主要以大白菜、萝卜等为主，但现在，北京市市面上的蔬菜种类大大增加，消费者开始购买各种各样的蔬菜。造成蔬菜消费特点变化的原因有三，一是因为交通设施的逐渐完善以及运输技术的提高，大量的南方菜进入北京市场，大

大丰富了北京市居民的菜篮子；二是因为随着北京市人民生活水平的提高，居民可支配收入提高，消费能力也相比以前有了较大幅度的提高，虽然进京的南方菜价格相对北方常见蔬菜较高，但是仍然有着很好的销路；第三，消费能力的提高带动了北京居民消费习惯的转变。居民食品消费早已不再停留在“温饱”的层面，而是开始追求生活质量。独特、营养丰富的蔬菜开始为消费者认知与接受。上述三点原因导致消费者的蔬菜消费结构向多元化与特色化转变。

——原来冬天，家家户户都囤积大白菜，那时候没有别的蔬菜，现在你来看，冬天什么菜都有，消费者会买很多各种各样的蔬菜，很多新奇的菜还很多人来尝。

——某生产基地负责人 ——菠菜、油麦菜、白菜、娃娃菜我家里都吃，换着吃，现在菜市场上什么都有，有很多选择。

——某消费者 ——比如说彩椒，原来谁认识阿，就是观赏用用，现在你来看，超市里多的是，已经是消费者都熟悉的品种了，卖的还不错。 ——某超市负责人

为什么现在北京郊区特色蔬菜种得多，这是个趋势，现在消费水平不能与原来比了，光是大白菜就能够打发了，像我这里种得樱桃萝卜，迷你黄瓜卖的都很好。 ——某生产基地负责人

可以预测，随着经济的进一步发展以及消费者消费能力的继续提高，该趋势将得到更加迅猛的发展

（三）餐饮业对蔬菜的消费量呈现上升趋势

1. 餐饮业对蔬菜的需求呈现上升趋势

伴随着2008年北京奥运会和2010年上海世博会的举办，我国经济必然会迎来一个飞速发展的阶段。毫无疑问，顺势而为，餐饮业又将会登上一个新的台阶。

在商务餐与会议餐上，未来越来越多的商务人士将在外用餐，对商务餐与会议餐的需求会增大。

越来越多的商务人士需要在外面吃商务餐，会议餐，这是一个业务点。我觉得发展是很好的，我们也准备开拓这方面的业务。

——某餐饮业负责人

而在旅游用餐与休闲用餐上，随着人们消费水平的不断提高和旅游热的持续升温，旅游用餐和休闲用餐将会有更大的发展。

到2020年，我国将会成为世界第一旅游大国，旅游用餐和休闲用餐将会有更大的发展。 ——中国烹饪协会

而蔬菜是餐饮业必不可少的原材料，餐饮业的迅速发展必然将导致餐饮业对蔬菜消费量的增大。

没有哪个餐馆是没有蔬菜的，这是必备的，消费者点菜也是搭着点的，点了肉食后，再点蔬菜，这样吃着也舒服。

——某餐饮业负责人

生意好的时候，蔬菜的消费量就会大，这是肯定的。

——某餐饮业负责人

从另一个方面来看，北京市经济的高速发展，随着北京市居民北京居民外

出就餐的比例也越来越大，在外饮食占食品支出的比例近年来也呈现出增加的趋势。

2.餐饮业对特色蔬菜的消费量逐渐增加

餐饮业对特色蔬菜的消费量逐渐增加，其原因主要有两方面，一是消费者到餐馆希望消费平日在家消费少的蔬菜，二是餐饮业不断翻新菜式，加入特菜作为配菜，增加了特菜的消费量。

在家天天都能吃到的，比如大白菜，一般人来了就不愿意点了，要吃点在家里没有吃到的。所以，我们这里也是推出了很多特色菜。

——某餐饮业负责人

像你说的娃娃菜什么的，我们去馆子里面吃得多，自己在家很少做，这些特菜都是在外面吃得多……在外面吃肯定是想吃点在家很少吃的。

——某消费者

我们也是在不断翻新菜式，很多菜里面我们加一点特菜，一是好看，特菜的颜色鲜艳阿，而且很多形状也是很奇特的，反正跟大陆菜是不一样的；二是加个味道，消费者也觉得新鲜。

——某餐饮业负责人

（四）消费者购买蔬菜的主要渠道仍然是菜市场

根据本项目研究组消费者定量问卷调查显示：北京市居民购买蔬菜时，偏好选择菜市场、早市和超市。其中，选择菜市场、早市和超市的消费者分别占37.5%，30.1%和13.4%。菜市场仍然是消费者购买蔬菜的首要渠道。

（五）特色蔬菜的价格走势

1. 娃娃菜的价格走势

从近三年娃娃菜的价格变化趋势图中可以看出：2007年的价格明显比2006年和2005年偏高；近三年价格最高的月份均集中在11月份-1月份，7月份和8月份的价格略低于最高价格，最低的月份均集中在4月份-6月份。据此，可以看出，每年娃娃菜的价格一般在7月份-8月份出现小高峰，11月份-1月份达到年份的最高峰，4月份-6月份出现年份的最低谷。

2．豌豆苗价格趋势

从近三年豌豆苗价格变化趋势图可以看出，近三年价格年份变化趋势不明显，但每个年份表现出明显趋势，即三年来，豌豆苗价格最高的月份均集中在11月份-1月份，最低的月份集中在4月份-6月份。据此，可以看出，每年11月份-1月份是豌豆苗价格的最高峰，每年4月份-6月份出现豌豆苗价格的最低谷。

3．未来潜力品种价格变化趋势

目前未来潜力品种的销售渠道单一且相对固定，北京市场每年的上市量和需求量变化较小，其价格主要受物价上涨的影响之外，受其他因素的影响较小。据餐饮业负责人介绍，未来潜力品种的价格最近几年比较稳定，基本维持在每斤4元以上。

这些小品种，我们一次要不了很多，每天的价格没有太大变化，都差不多；这几年了都差不多这个价格，肯定比大路菜贵得多，这些菜几乎没有低于每斤4元的。

——某餐饮业负责人

三、小结

（一）北京地区的蔬菜生产出现萎缩的趋势，但特色蔬菜种植呈现上升趋势

从前面分析中可以看出，北京蔬菜播种面积以每年9.6%的比例逐年递减，蔬菜产量以7.8%的比例逐年递减，本地蔬菜供应率以8.38%的比例逐年下降。北京地区蔬菜播种面积、产量及本地供应率均呈现下降趋势。

但是由于北京地区大力发展高经济价值，高附加值的特色蔬菜，特色蔬菜的种植呈现出上升的趋势。

（二）家庭蔬菜消费呈现下降趋势，但家庭对特色蔬菜的消费量呈现上升趋势

由于家庭生活水平的提高，食品的选择种类越来越多，消费者对蔬菜的消费呈现出下降的趋势。2007年，北京城镇家庭蔬菜户均年消费总量约是382公斤，比2006年减少12.2%。北京地区家庭蔬菜消费总量约为135605万公斤。

2007年中，北京城镇家庭每周购买蔬菜的支出为21.65元，比2006年减少了15.8%。

虽然家庭蔬菜消费量呈现下降的趋势，但是，家庭对特色蔬菜的消费近年来逐渐增加。特色蔬菜在家庭蔬菜消费中所占比例增大。