简答题
1.食品被微生物污染，主要是哪些原因引起的？
答：土壤（土壤类型、土层、季节、植被）、空气（高度、地区）、水、人和动物体、植物体
2.高压蒸汽灭菌锅的使用流程和注意事项？ 答：（一）使用流程
1.使用前应先检查各部件是否正常，尤其是压力表和安全阀是否灵敏确实
2.加水。打开锅盖向外锅加水加到止水线，手提式高压蒸汽灭菌锅无止水线，则
加水量为灭菌锅与灭菌室口平即可
3.将包好的物品的管口、瓶口向上放入灭菌室，不要放得太紧，以免影响蒸汽的
流通和灭菌效果
4.盖好盖子。上锅盖时螺丝要对角上紧，使蒸汽锅密闭勿使漏气，上盖时应注
意，将连在排气孔上的排气软管插入灭菌室壁上的管内，这样排气完全，因空气比水蒸气重一点
5.打开排气孔，加热。当水沸后就逐渐排气，当看见水蒸气排出，一般需再排气
3～5min，可见大量热蒸汽冲出排气孔，此时锅内冷空气已排尽，关闭排气
阀，温度即随压力升高而上升
6.关闭排气阀，继续加热，温度即随压力升高而上升
7.当指针指到所需压力时，控制火源以维持恒压，并开始计算灭菌时间。经一定
时间停止加热（一般培养基和器皿灭菌控制在压力1.05kg/cm2，温度121℃，时间15～30min），压力随之逐渐下降
8.当压力指针回到零点时，即可开盖，取出灭菌物品，趁热摆成斜面，但切勿采
用打开放气阀降压（此时压力虽然降低很快，但温度不能很快降下来，就使锅内水和培养基发生爆沸现象，锅内水会溢上来浸湿棉塞，培养基也会冲出瓶
口），也不能在压力未完全降下来前打开锅盖 9.灭菌结束后，放尽锅内水擦干，以免日久生锈
10.灭菌效果检查。将灭菌后的培养基随意抽取3～5只试管置于37℃温箱中，培
养24h，若无菌生长可保存备用；反之，有粘液状的东西或各种颜色斑点等，即是微生物的菌落，说明灭菌不彻底，应重新进行灭菌。
（二）注意事项
1.升压前必须排尽锅内冷空气才能达到最终灭菌效果，否则会造成灭菌不彻底。另
外，必须严格遵守所规定的灭菌时间和压力，否则就会影响实验的正确结果。对于高温高压下易破坏分解的药剂，更要小心操作，在灭菌过程中操作人员不得离开，并应集中注意力，观察压力变化随时调节
2.检查气压表是否准确的一个简易方法是，取2~3g硫黄捣碎成粉末状，装入试管
中，塞上棉塞同其他物品一起进行灭菌，但注意压力表不能超过1kg/cm2。灭菌
结束后，取出硫黄的试管观察，如果仍是原来的粉状，说明温度未超过119℃，因为硫黄粉末熔化，可进一步试验，每次提高2~3磅压力，看在什么压力下硫黄粉
末结块，硫黄粉结块说明硫黄已熔化过 3.简述净化工作台使用时要注意哪些事项？
答：1.使用工作台时，应提前30min开启紫外线灯杀菌，工作时关闭紫外线灯，开启日光灯，启动风机。
2.操作区内不要放置不必要的物品，以减少对操作区清洁气流流
动的干扰
3.进行操作时，要尽量避免作干扰气流流动的动作 4.操作区内的温度不得高于60℃
5.新安装的或长期不使用的工作台，使用前必须对工作台和周围环境认真进行清洁
工作，用药物灭菌法或紫外线灭菌法进行处理
6.当大风机不能使操作区内的风速达到0.32m/s时，必须更换高效过滤器。一般
每两个月要测量一次风速
7.每周要对周围环境进行一次灭菌。经常保持紫外线灯管洁净 8.根据环境的洁净程度，可定期（2~3个月）将粗滤布拆下清洗或更换
4.同一温度下，湿热灭菌的效果为什么优于干热灭菌？干热和湿热灭菌分别对哪些物
品进行灭菌？
答：（一）1.蛋白质在含水多的环境中遇热易凝固变性，湿热比干热易使蛋白质凝固
2.湿热蒸汽穿透力强，可使灭菌物品内部温度快速上升
3.湿热灭菌时，水蒸气接触物体放出潜热，迅速提高灭菌物体的温度
（二）干热：高温下不损伤、不变质、不蒸发物品的灭菌，如玻璃器皿、金属制品、瓷器等（热空气灭菌法）接种环、试管口、瓶口、吸管（火焰灭菌法）
湿热：食品、饮水、玻璃制品、外科器械（煮沸消毒法）食品、食具和一些不耐高热物品的消毒（流通蒸汽消毒法）不耐受高热的含糖、牛乳等培养基的灭菌（间歇灭菌法）食用醋、酱油、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品的消毒（巴氏消毒法）普通培养基、玻璃器皿、手术器械、敷料、生理盐水等灭菌（高压蒸汽灭菌法）
5.诱变育种的步骤及营养缺陷型菌株的筛选方法
答：步骤：出发菌株→菌种纯化→同步培养→制备单孢子悬浮液
→诱变剂处理→平皿分离→挑选疑似突变菌落纯培养→突变体的初步筛选→重复筛选→选出突变体
方法：诱变、中间培养、淘汰野生型、营养缺陷型检出、营养缺陷型鉴定
6.说明采用传统方法制白酒的曲种中含有哪几类微生物，以及各类微生物的作用？
答：1.霉菌（根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属、地霉属）：原料淀粉糖化和分解蛋白质的作用
2.酵母菌（汉逊酵母属、拟内孢霉属、酵母属、假丝酵母属）：酒精发酵作用
产生香味物质
3.细菌（乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽
孢杆菌）：产生有机酸和分解蛋白质，有利于多种酯的形成 7.引起肉类的腐败变质与粮食变质的最主要微生物有哪些？这些微生物是如何使它们
变质的？
答：1. 肉类污染主要是细菌：（1）降解蛋白质的微生物（芽孢杆菌属、变形杆菌属）先将蛋白质水解为氨基酸，再将氨基酸通过脱氨或脱羧作用继续降解。脱羧作用会产生二氧化碳，并生成氨类化合物，微生物在分解含硫基酸时，会产生氨、硫化氢等特殊可厌气味的物质（2）分解脂肪的微生物（芽孢杆菌、产碱杆菌）脂肪被微生物分解，形成脂肪酸和甘油等产物，胆碱可被进一步转化为三甲胺，三甲胺可被进一步氧化为带有鱼腥味的三甲胺氧化物（3）降解碳水化合物的微生物（芽孢杆菌属、沙门氏菌属）通过糖酵解途径分解碳水化合物
2.粮食污染主要是霉菌：（1）寄生菌：粮食作物的病害（2）腐生霉（3）兼
寄生霉
8.简述食品的细菌菌落总数测定步骤，并且写出进行检样稀释和接种时的操作注意事
项 答：
9.高压灭菌之前，为什么要排尽锅内冷空气？如何检查灭过菌的培养基是无菌的？
答：1.高压灭菌锅内的温度不仅和压力有关，而且和蒸汽的饱和程度有关。如果锅内含有冷空气时空气的膨胀压大于水蒸气的膨胀压，所以，当水蒸气中含有空气时，在同一压力下，含空气蒸气的温度低于饱和蒸气的温度，将影响灭菌的效果。
2.将灭菌后的培养基随意抽取3~5只试管置于37℃温箱中，培养24h，若无菌
生长可保存备用，反之，有黏液状的东西或各种颜色斑点等，即是微生物的菌落，说明灭菌不彻底，应重新进行灭菌
10.根据你的所学知识，论述细菌和霉菌的不同点 答：
11.从环境、设备、操作等方面简述，在微生物检验操作中怎样保证无菌操作？
答：
12.试说明发酵、有氧呼吸和无氧呼吸之间的区别？ 答:
13.有哪些方法可以证实某一细菌存在着鞭毛？ 答：
14.从细胞壁结构来说明革兰氏染色的机理和步骤？ 答：
15.举例说明微生物之间的相互关系？ 答：
16.细菌的生长分为哪几个时期？各有什么特点？ 答：
17.试画出根霉、毛霉、青霉、曲霉形态图，并指出各部位名称？ 答：
18.对食品进行微生物检测取样时，有哪些注意事项？
答：
19.细菌培养基配方和制作方法？伊红美蓝培养基配方和用途是什么？
答：
20.在使用高倍镜和油镜进行调焦时，应将镜筒徐徐上升还是下降？为什么？
答：
21革兰氏染色的机理和步骤？ 答：
21.大肠菌群的检测流程及注意事项有哪些？ 答：
22.使用油镜的注意事项有哪些？ 答：
23.食品中细菌菌落总数测定的原理和流程？ 答：
24.放线菌菌落有哪些特点？ 答：
25.菌落总数检测的流程？ 答： 名词解释
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
微生物：是一类体型微小、构造简单的单细胞、多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的统称
生长因子：微生物生命活动不可缺少的，本身又不能自行合成，必须从外界供给的微量有机物
协同：两种或多种生物在同一生活环境中，互相协助共同完成某种作用，而其中任何一种生物都不能单独完成
无菌：指在环境中一切有生命活动的微生物的营养细胞及其芽孢或孢子都不存在。
大肠菌群：指一群在35～37℃培养24～48h，能使乳糖发酵并产气、产酸、需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌
营养缺陷型微生物：通过诱变而产生的丧失了合成某种营养物质（如氨基酸、维生素、嘌呤、嘧啶等）的能力，必须在基本培养基中加入相应缺陷的营养物质才能正常生长繁殖的变异植株
基因工程：指用人为的方法将需要的某一供体生物的DNA提取出来，在离体条件下进行切割后，把它和载体连接起来，然后导入某一受体细胞中，已让外来的遗传物质在其中“安家落户”，进行正常的复制和表达，从而获得新物种的一种崭新的育种技术
共生：两种或多种生物生活在一起，互相依赖、互相利用而彼此并不产生损害
巴氏灭菌：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用不太高的温度杀死食品中的病原菌或一般杂菌，同时又不严重损害其营养和风味的消毒法
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